葡萄酒酿造中的微生物及现代科学技术的应用和展望

总结了葡萄酒生产中的微生物应用,包括有益的酵母菌和乳酸菌的使用和有害菌的危害和防治,最后对一些生物技术在葡萄酒酿造中的应用前景做了展望。     

微生物降酸技术在葡萄酒酿造中的应用

较全面地介绍了葡萄酒微生物降酸技术的主要内容.包括乳酸菌进行的苹果酸-乳酸发酵(MLF),裂殖酵母进行的苹果酸-酒精发酵(MAF)以及转基因酵母进行的MLF等降酸方法.本文对MLF和MAF生化反应机理、影响MLF和MAF的环境因素以及现代发酵工程技术(固定化细胞、酶技术、膜生物反应器)在葡萄酒生物降酸工艺中的应用也进行了回顾.     

新技术在葡萄育种及葡萄酒酿造中的应用

新技术在葡萄育种及葡萄酒酿造中的应用刘树立李华何玲（西北农业大学葡萄酒学院，７１２１００）（黑龙江八一农垦大学食品系）１现代生物技术应用于葡萄品种选育植物基因工程是近几年发展起来的生物技术。利用植物基因工程技术，改良葡萄的加工特性，提高其营养成份，培...     

微生物降酸技术在葡萄糖酿造中的应用

较全面地介绍了葡萄酒微生物降酸技术的主要内容。包括乳酸酸菌进行的苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）,裂殖酵母进行的苹果酸一酒精发酵（ＭＡＦ）以及转基因酵母进行的ＭＬＦ等降酸方法。本文对ＭＬＦ和ＭＡＦ生化反应机理、影响ＭＬＦ和ＭＡＦ的环境因素以及现代发酵工程技术（固定化细胞、酶技术、膜生物反应器）在葡萄酒生物降酸工艺中的应用也进行了回顾。     

酵母活性剂在葡萄酒酿造中的应用研究

研制了一种新型酵母活性剂,具有促进酵母繁殖,增加酵母群体数量的作用,从而使红,白葡萄酒的发酵更为完全,彻底,并能使发酵出现停滞的葡萄酒再次触发发酵,所生成的葡萄酒感官与理化指标均优于对照样,达到优质葡萄酒的标准。     

利口葡萄酒和蜜甜尔的酿造

根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV,1978)的规定,利口酒(Vins de Liqueur)是总酒度不低于17.5％(v/v),酒度在15-22％(v/v)之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同,利口酒包括下列两大类: ——高度葡萄酒(Vins spiritueux,暂定名),是由在自然总酒度不低于12％(v/v)的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品,     

啤酒酿造过程中有害微生物的危害及其检测

本文分析了有害微生物对啤酒质量的影响及其有害微生物的检测方法，着重介绍了快速生物检测方法——PCR技术在啤酒污染微生物检测中的应用。     

葡萄酒的微生物病害

葡萄酒是有生命的饮料,容易受微生物的作用而变质.微生物会导致贮藏过程中葡萄酒的成分发生变化,因而影响葡萄酒的质量,能导致葡萄酒出现微生物病害的主要微生物如下:     

啤酒厂污染微生物的检测及有害菌的鉴定

微生物检测是阻止微生物所引起的对中间产品或成品的危害，啤酒酿造过程环节中，微生物状况必须通过有规律的检测而被监控，对产品有危害的微生物的出现在早期（最好在微鼍时）被识别出，以便将已出现的危害控制在最小范围内。     

微生物对葡萄酒香气的影响综述

香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一,葡萄酒的酿造过程其本质是酵母菌、乳酸菌等微生物代谢活动的过程,使葡萄酒产品的香气表现得复杂和多样性.综述了酿酒酵母、非酿酒酵母、乳酸菌及霉菌在葡萄酒酿造过程中的作用,分析了酿酒微生物糖苷酶在酿酒过程中促进葡萄酒香气糖苷水解释放的研究进展.最后,就酿酒微生物应用于葡萄酒酿造,改善葡萄酒风味特征的研究重点和研究手段作了展望.     

葡萄酒酿造中的苹果酸—乳酸发酵

增强口感与降低酸度是许多葡萄酒所要求的特征。在红、白葡萄酒和起泡葡萄酒基酒酿造中,必须对其香气与结构进行调整。所有的苹果酸乳酸菌引子培养物都能够给酒带来这些好处,但它们在如何影响葡萄酒的香气方面作用不同的,一些能降低植物香气,从而产生更显著的果香,一些有助于释放果香、花香、香料香气。引子培养物代谢作用产生的奶油、酵母味、坚果味、泥土味、汗臭气的类型和数量不同。通过控制产生菌来控制双乙酰的量;苹乳发酵接近结束时,让细菌与葡萄酒接触更长的时间来降低葡萄酒中存在的过多双乙酰;可以加入新鲜的酵母培养物来除去过多的双乙酰,如果允许其它细菌（乳酸菌和醋酸菌）和酵母强烈生长,这些微生物可以排除掉酵母和乳酸发酵所带来的所有香味持性。     

安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣酒酿造中的应用

对安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣汁中的发酵条件进行了研究，表明60－120mg/L的SO2使用量，0．3％－0．5％的接种量，发酵的酒质较好。采用分次加糖、降低渗透压的方法进行发酵，对提高酒质、缩短发酵周期有利。采用安琪牌葡萄酒活性干醇母酿制干型红枣酒，具有典型的枣香和发酵产生的酒香，同时对控制发酵过程、稳定酒质有很大的好处。     

酿造微生物管理之我见

对于微生物控制,除了有良好的检测手段外,更重要的是要有良好的管理。因为微生物检验的特点决定了微生物取样的局限性、检验结果的滞后性。因此,只有通过加强微生物监控与管理才能达到良好的微生物控制,减少以至消除微生物污染的风险。1提高啤酒内在生物稳定性是前提啤酒生产的开放性决定了啤酒不可能完全杜绝微生物的带入,提高啤酒内在生物稳定性是预     

葡萄酒酿造过程中微生物多样性的研究现状

葡萄酒是由新鲜葡萄浆果或葡萄汁发酵而成的酒精饮料。葡萄酒的酿造过程本质上是包括酵母、细菌、丝状真菌在内的多种微生物复杂作用的过程。本文主要阐述了从葡萄收集直到葡萄酒后发酵过程中,微生物的种类及数量的变化情况及葡萄酒酿造中微生物之间的相互作用对微生物多样性的影响。     

葡萄酒酿造中的醇熟和陈酿

如果说,现代葡萄酒酿造的某些重要方面更多地取决和依赖于自然之功,和科技发展之功,那么如何将几种不错的基酒最终变成几款令人折服的佳酿,这恐怕就需要更多得依仗酒师在葡萄酒醇熟和陈酿方面的功底了.     

国产ZGB-3型膨润土在葡萄酒酿造过程中的应用研究

本试验以法国膨润土为对照,研究了国产ZGB-3型膨润土对葡萄汁的澄清效果以及对葡萄酒中的铜、蛋白质和色素的稳定作用。结果表明,ZGB-3型膨润土在以上各方面均能获得与法国膨润土相同的效果,仅仅其沉淀物的体积比例略高于法国膨润土。     

乳酸菌的培养方法及在葡萄酒中的应用

采用109#培养基,使用不同方式对乳酸菌进行培养研究。结果表明:平板培养条件要求高,在目前条件下,几乎培养不出;斜面培养比较容易,但只能定性;液体培养能估测出最大活菌数;以上培养方式在葡萄酒中的乳酸菌检测方面都处于摸索阶段。     

苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用

苹果酸一乳酸发酵(MLF)是红葡萄酒酿造的必经步骤，是葡萄酒生物降酸的主要方法，MLF可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而MLF可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用，对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术(固定化技术和膜生物反应器)在MLF中的新的应用与发展也作了阐述。