皇台酒曲与德山大曲酒曲的比较研究

从多方面对皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究.结果表明,皇台酒曲和德山大曲酒曲在酒曲微生物、酶系、生化性能和酒化力方面存在显著差异;在理化成分方面差异不明显;其发酵所产白酒中甲醇、铅和锰含量均能达到国家标准.     

红星酒曲与牛栏山酒曲的比较研究

从多方面对红星酒曲和牛栏山酒曲进行了比较研究.结果表明,红星酒曲和牛栏山酒曲在酒曲微生物、理化成分、酶系、酒化力和锰含量方面存在显著差异;在生化性能方面差异不明显;其发酵所产白酒中甲醇、铅和锰含量均能达到国家标准.     

酒曲理化品质指标相关性探讨

以泸州老窖成品曲为研究对象,根据多元生物统计学原理,采用DPS数据处理系统,对曲药理化指标进行了基本参数估算、系统聚类分析和多元相关分析。结果表明,①泸州老窖的曲药质量是基本稳定的,可以95％的置信区间作为判定曲药质量是否相对稳定的范围。②曲药可分为性能各异的3个大类：第一类曲是液化力、糖化力、酯化力和酒化力均较高;第二类曲各指标值均处于中等值;第三类曲是糖化力、液化力、酯化力和产酒力均较低。③曲药的部分理化指标间存在显著的相关性,呈正相关的有酸度与氨态氮、液化力与糖化力、液化力与发酵力、发酵力与发酵醪酸度;呈负相关的有酸度与酒化力、酸度与发酵醪总酯、糖化力与发酵力、发酵醪酸度与酒化力。曲药酸度大小和氨态氮含量高低可作为反映大曲复合曲香物质强弱的指标。④传统的体现大曲产酒能力糖化力、液化力和发酵力三大指标与大曲发酵醪的产酒量（酒化力）无明显相关性,曲药的酯化力与发酵醪酯含量相关性亦不明显,表明大曲的酒化、酯化、生香功能是一个非常复杂的系统,需要更进一步的深入研究。     

人工干燥对大曲质量的影响

对排潮降温期大曲进行人工干燥处理,探究不同干燥风速对大曲质量的影响。通过研究发现,人工干燥可以降低大曲的水分和水分活度,促进大曲中微生物的生长和大曲挥发性风味物质的合成,对淀粉、糖化力、发酵力和蛋白酶活力等影响不显著,对酸度、氨态氮、液化力和酯化力有一定影响。不同风速下干燥大曲发酵醪水分和对照曲差异显著,发酵醪淀粉显著低于对照曲,而还原糖显著高于对照曲。由此可知,人工干燥技术对大曲的质量有一定促进作用。     

酒曲微生物分析与白酒香型初探

中国白酒香型，不仅发酵制酒的工艺各异，而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲，酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲．芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲；产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。     

加热熟化小麦制曲对清香型白酒风味的影响研究

对小麦加热处理熟化,制作中高温大曲（熟曲）,并将熟曲用于清香型白酒的发酵。本文测定了熟曲和传统曲的发酵温度、理化指标（水分含量、酸度、还原糖含量、淀粉含量）、酶活力（糖化力、液化力、发酵力、酯化力）、挥发性香气成分等,并开展感官评价,旨在研究熟曲发酵特性及其对清香型白酒风味的影响。结果表明,熟曲与传统曲发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量变化趋势一致,熟曲还原糖含量更高;熟曲的液化力、发酵力、酯化力有所提高,糖化力降低;大曲中挥发性物质的种类和含量增加,尤其是吡嗪类化合物;熟曲所制备的清香型大曲酒酒体更醇甜,放香好。     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

不同工艺高温大曲的理化指标变化趋势研究

采用无线监测管控系统制备高温大曲，全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系，与传统高温大曲进行对比分析。结果表明：2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致，均符合高温大曲培曲工艺特点；在大曲发酵和贮存阶段，两者各项理化指标的变化趋势相似，影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力，影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力；新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲，尤其以细菌与产酸菌含量偏高。     

酿造糯米酒优良根霉与酵母菌株的筛选

为开展纯菌种液态曲糯米酒酿造工艺研究,对九种传统糯米酒曲进行优良菌种筛选试验.经液化力、糖化力测试选取3种酒曲,从中分离纯化出9株根霉,对其进行糖化试验,筛选出一株30℃糖化70h产总糖(354.0g/L)、葡萄糖(153g/L)最高的根霉E-2.经产酒精能力测试选取4种酒曲,从中分离纯化出10株酵母,对其进行发酵力试验,筛选出一株30℃发酵80h产酒精量最大,发酵效率(92.9％)最高的酵母Y-1Y.     

中国白酒不同香型酒曲理化性能对比分析

选择了26种白酒酒曲为研究对象,以QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法为检测方法,检测了水分、酸度、淀粉、发酵力、酯化力、糖化力等理化指标,对比分析了浓香型、芝麻香型、酱香型、清香型、豉香型、特香型等香型白酒酿酒用大曲的特性。结果表明,不同香型的白酒酿造用曲的理化性能各不相同,这与酒曲的类型不同有关,也是不同香型白酒酿造用酒曲特有风格形成的重要原因之一。     

啤酒菌种组合式使用技术

该文分析了我国现有啤酒菌种种源启用模式的利弊,提出了组合式启用菌种的方法并对具体内容及操作方法进行了详细说明。结果表明菌种种性保持良好,啤酒产量高、质量好、风味一致。     

架子曲对老白干酒的影响

通过利用传统工艺制成的地面曲与微机控制架子曲的生产试验的对比,发现架子曲对老白干酒的酯,酸和产酒率有影响,为改进架子曲的工艺提供了参考。     

生料麸皮根霉复合酒曲用于熟料酿酒的试验

将生料麸皮加入适量水分、抑促剂及糖化力较强的Q303根霉菌,模拟熟料制曲工艺培制的粗酶糖化制剂,配以酵母、酸性蛋白酶、复合纤维素酶而成复合酶酒曲;并对其进行酿酒试验,结果表明,其理化卫生指标及出酒率可与熟料酒及生料曲酒相比美.     

Use of Lactobacillus plantarum and glucose to control the fermentation of "Bella di Cerignola" table olives, a traditional variety of Apulian region (Southern Italy)

The purpose of this study was to evaluate the use of Lactobacillus plantarum, isolated from table olives "Bella di Cerignola," a traditional variety of Apulian region (Southern Italy), as a starter for this kind of food. We focused on the interaction of the starter with the natural occurring microflora, the quantitative/qualitative composition of yeast population, the decrease of pH, and the content of organic acids. After a preliminary characterization, 3 strains of Lb. plantarum, selected for their probiotic and technological performances, were used as a multiple-strain starter and inoculated (approximately 2%) in olives, processed according to Spanish style, brined at 8% and 10% of NaCl and added with 0.5% of glucose. The combination of the starter and glucose assured a correct fermentation course, decreasing the pH up to a safe value (4.3 to 4.5) and controlled the growth of yeasts. The concentrations of both L- and D-lactic acids increased throughout the fermentation, while citric and malic acids (both the isomers D and L) remained at low levels (0.2 to 0.4 g/L). Concerning yeast species, Candida guilliermondii was mainly isolated at the beginning (7 to 14 d), while C. famata prevailed at the end of fermentation. PRACTICAL APPLICATIONS: To the question "How to standardize and maintain quality of "Bella di Cerignola" olives (Southern Italy)" we can suggest the following answer: use Lb. plantarum and a low amount of glucose (0.5%). The result is a decrease of the pH below the safety break point.     

种曲微生物技术与酒曲改造

以种曲微生物研究为基础,从种曲微生物优势功能菌组合研发强化菌曲的微生物技术,应用于生产选育产酯菌研制出酯化曲。结合酯化生香理论研究提升酶工程微生物技术,可提高曲酒质量,保证安全生产。     

半干旱地区小麦曲生产工艺初探

半干旱地区小麦曲生产工艺：①在凤型曲中适当添加小麦曲，可增加大曲中的酸性蛋白酶，使酒中己酸乙酯含量增加。②踩制小麦曲最佳时间为7-9月份。③润麦时遵守“水少温高时间短，水多温低时间长”的原则。④注意保温与排朝，每日适时小角度开窗10～15min。⑤添加优质母曲(川曲)，增强曲中优势微生物。(丹妮)     

利用稻壳、玉米芯、秸秆等替代麸皮制曲的研究

根据稻壳、玉米芯、秸秆等的营养成分、透气性等特点,以此为原料研究替代麸皮原料生产Q303根霉曲,进行了Q303根霉三、四级模拟试验及酿酒试验.结果表明,生产的Q303根霉曲满足生产要求,成本比麸皮原料成本大幅降低,最高可达71.7%,最佳原料配伍为稻壳70%、米糠3%.     

夏季浓香型大曲生产的工艺控制

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类.根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,为各种有益的酿酒微生物提供适宜的生长条件,可大大提高成品大曲的质量.     

Production of fresh Cheddar cheese curds with controlled postacidification and enhanced flavor

Cheddar cheese in curd form is very popular in eastern Canada. It is retailed immediately after cheese manufacturing and can be maintained at room temperature for 24 h to provide better texture and mouthfeel. Subsequently, the cheese curds must be stored at 4°C. The shelf life is generally 3 d. In this study, Cheddar cheese curds were produced by adding a high diacetyl flavor-producing strain (Lactococcus diacetylactis) to a thermophilic-based starter. The objective was to achieve both postacidification stability to increase the shelf life and enhanced flavor. The addition of L. diacetylactis increased processing time but did not affect cheese composition or the evolution of proteolysis and texture. During cheese manufacturing, streptococci became the dominant microflora in all cheeses, whereas populations of Lactococcus cremoris and L. diacetylactis decreased. During cheese storage, viable counts of L. diacetylactis and Streptococcus thermophilus increased but the counts of L. cremoris decreased. During cheese manufacturing and storage, the concentrations of lactic acid and diacetyl increased rapidly in cheeses produced with L. diacetylactis. Citric acid and galactose contents remained high in cheese made without L. diacetylactis. Sensory evaluation indicated that cheeses containing the L. diacetylactis strain were more flavorful and also had less sourness and could be stored at 4°C for up to 7 d.     

客家小曲药饼的生产技术

以大米为原料,拌入中草药,接种母曲,经制坯、裹粉、入室培养、出室干燥制成小曲药饼.其成曲呈白色或淡黄色,菌丝均匀一致,无黑色,具有特殊的芳香,水分含量为12%～14%,总酸为0.8 g/100 mg,发酵力80%以上.(孙悟)