面包质地品质性状的研究 II面包小麦烘烤品质的逐步回归分析

测定面包小麦品种的常用品质性状 ,经过选择后 ,确定其蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉降值、Zeleny沉降值、Pelshenke值、溶涨值、和面仪曲线和粉质仪曲线特征值及种子贮藏蛋白高分子量麦谷蛋白亚基评分等为研究对象。结果表明 ,同美国优质面包小麦相比 ,首届面包小麦品种的蛋白质含量和沉降值较高 ;面包体积较大 ,但是面包质地品质 (三项品质评分 :平滑度、弹揉性和内部结构 )表现较差 ;研究的 14个品质特征值变幅较大 ,研究材料表现出不同的蛋白质含量和不同的面筋强度等特点 ,通过逐步回归分析 ,对面包体积影响突出的性状是SDS沉降值、粉质仪形成时间、高分子量麦谷蛋白亚基评分和Pelshenke值 ;对面包的质地品质贡献突出的性状是Zeleny沉降值、和面曲线的和面时间、粉质仪的形成时间和Pelshenke值     

我国与国外优质面包小麦品种品质性状的比较研究

本研究旨在分析我国面包小麦品种与国外主要优质面包小麦产区推广品种的品质差异。品质比较着重于品种间蛋白质含量和面筋强度的遗传差异，测定性状包括：籽粒蛋白质含量、ＳＤＳ沉降值、揉面性能及高分子量麦谷蛋白亚基的构成等。结果表明：虽然面包小麦品种间差异较大，但我国新培育的优质面包小麦品种与美、加、澳等国优质面包小麦推广品种的总体水平相近。     

面包质地品质性状的研究：I面包质地同品质性状的相关性分析

利用面包小麦品种,研究了面包质地品质同品质性状的相关性,结果表明：面包体积和比容性质相同,它们是小麦粉蛋白质含量和蛋白质品质的综合表现;面包的弹揉性,平滑度,内部结构及其３ 项品质评分同沉降值等综合品质性状、同和面时间等蛋白质品质性状相关显著,而同蛋白质含量等数量性状相关不显著;高分子量麦谷蛋白亚基评分同面包体积和比容不相关,但同３ 项品质评分呈显著或极显著相关。     

中国首批面包小麦品种品质的研究

研究了我国首批通过国家鉴评的１８个面包小麦品种的高分子量麦谷蛋白亚基组成和部分品质性状。结果表明：我国面包小麦品种的总体品质达到美国硬红冬品种水平。据比沉降值、和面时间和蛋白质含量，将我国首批面包小麦品种分为三种类型：强面筋类型、面筋强度一般类型和高蛋白类型。讨论了我国面包小麦品种的利用和开发问题。     

中国面包小麦品种搭配品质的研究

弱筋、低蛋白质含量品种矮早７８１和皖麦１８同面包小麦品种相搭配,在５０％搭配以下,搭配品质结果是：Ｚｅｌｅｎｙ沉降值主要分布在３０￣５０ｍｌ范围内,和面时间为２．３￣３．８ｍｉｎ,和面曲线峰率为５．８￣６．６ｃｍ,１０ｇ面粉面包体积为５４．２￣７５．５ｍｌ;面包比容为３．７￣５．１ｍｌ／ｇ;强面筋品种的搭配品质比弱面筋品种表现好,后者不适宜搭配制作面包专用粉;有１／３左右的面包小麦品种在主要搭配品     

面包小麦品质和产量若干性状的相关性

利用国内外40个面包小麦品种(系)进行了品质和产量若干性状的相关性分析，结果表明，SDS-沉降值与籽粒蛋白质含量、湿面筋含量间呈显著正相关，与比沉降值、伯尔辛值、高分子量麦谷蛋白亚基品质评分之间呈极显著正相关；籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与比沉降值、伯尔辛克值、高分子量麦谷蛋白亚基品质评分之间没有相关性。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与株粒重、收获指数、穗粒数呈显著或极显著负相关；SDS-沉降值、伯尔辛克值与株粒重等产量性状间几乎没有相关性；比沉降值与株粒重呈弱的正相关，与收获指数呈显著正相关。讨论认为，在现阶段我国小麦品质育种中，筛选和利用具有优良蛋白质品质，比沉降值高的亲本资源来选育高产优质新品种，具有十分重要的意义。     

国产小麦与法国主要面包小麦品种的品质比较

比较了郑州市农科所育成／引进的三个面包小麦品种郑农７号，陕优２２５、郑优５号与法国主要面包小麦品种Ｓｏｉｓｓｏｎｓ的品质，上述三个小麦品种籽粒蛋白质含量高于法国品种Ｓｏｉｓｓｏｎｓ，面筋质量好，面包烘品质优良。     

小麦籽粒蛋白质组分与面包烘焙品质性状关系的研究

利用３８个小麦种质材料,研究了小麦蛋白质组分与面包烘焙品质性状的关系。发现清蛋白或球蛋白与主要面包品质性状呈负相关,其中清蛋白含量与Ｚｅｌｅｎｙ沉降值呈显著负相关。醇溶蛋白或谷蛋白与面包品质性状呈正相关,谷蛋白与烘焙品质呈显著正相关。利用通径分析明确了不同蛋白组分对面包加工品质的直接作用和间接作用。据此提出改良面包加工品质及协调营养品质和面包加工品质的途径。     

小麦淀粉特性与面包烘烤品质的相关性

利用国内外40个面包小麦品种(系)进行了淀粉性状与面包烘烤品质性状的相关性分析，比较了国内外小麦在加工品质和淀粉性状的差异。结果表明，直链淀粉含量与面包品质性状(Zeleny沉淀值、面团形成时间和稳定时间)呈极显著负相关；淀粉总量与面包品质性状呈负相关，但相关不显著；面粉膨胀势与面包品质性状呈极显著正相关。国内外小麦品种(系)相比，Zeleny沉淀值、面团形成时间和稳定时间等性状差异较大；在淀粉性状和面包品质性状上，国外小麦品种(系)明显优于国内材料。讨论认为，蛋白质和淀粉对小麦的面包烘烤品质都有一定的影响。直链淀粉含量、支链淀粉含量和膨胀势可作为小麦品质育种亲本选配、后代选择的指标。改良我国小麦淀粉的主要目标是降低直链淀粉含量。     

面包小麦品质及其预测指标的研究

测试了具有较高面包制作品质潜力而基因背景相似的１７个小麦样品的面包品性质、粉质图参数、蛋白质含量、沉淀值和伯尔辛克值等品质性状，分析了品质性状间的相关性讨论了面包品质标准和预测指标。     

Biotechnology of Wheat Quality

Wheat gluten proteins are largely responsible for the visco-elastic properties that allow doughs to be processed into bread and various other food products including cakes, biscuits (cookies), pasta and noodles. Detailed biochemical and biophysical studies are revealing details of the molecular structures and interactions of the individual gluten proteins, and their roles in determining the functional properties of gluten. In particular, one group of gluten proteins, the high molecular weight (HMW) subunits of glutenin, have been studied in detail because of their role in determining the strength (elasticity) of doughs. The development of robust transformation systems for bread wheat is now allowing the role of the HMW subunits to be explored experimentally, by manipulating their amount and composition in transgenic plants. Such studies should lead to improvement of the processing properties of wheat for traditional end uses and the development of novel end uses in food processing or as raw material for other industries. © 1997 SCI.     

我国的小麦品质与加工

在分析我国人群营养状况的基础上,根据我国人民的传统饮食习惯,结合现代人体营养科学特点,深入研究影响小麦加工因素。从种质资源及载培条件研究加工品质,可为育种工作选择杂交亲本,为食品工业与原料提供依据。     

小麦品质对面条品质影响的研究

本文对目前河南省种植的24个小麦品种的品质特性及制成面条的食用品质进行了系统分析评价，研究了面条煮面品质与小麦品种品质之间的相互关系，提出了生产面条专用粉的小麦品种质量指标，为小麦育种及专用粉的生产提供理论依据。     

面粉企业如何监控小麦质量

众所周知,我国是世界上最大的小麦生产国,小麦产量已从1995年起连续6年超过1亿t,然而2001年全国优质小麦的总量只有1400万t,无法满足2100万t食品加工用小麦的巨大需求,尚有700万t的缺口。2002年进口小麦的配额虽然为846.8万t,但实际执行起来可能仅为100万t左右,且绝大部分转为国家储备,对众多专用面粉生产企业来讲,远水难解近渴。目前在全国种植的百余个较好的优质专用小麦品种(品系)中,大多数品种仍然存在农艺性差、稳定性差的问题,在没有统一的规范种植和购销仓储体系的情况下,一哄而上,种植面积迅速膨胀,造     

小麦淀粉与小麦品质之间的关系

小麦淀偻与小麦品质之间存在非常密切的关系。淀粉粒的大小、硬度、糊化特性以及破损淀粉的数量是影响小麦品质的主要因素。     

发芽小麦与正常小麦混合后的品质研究

为了开发发芽小麦的合理利用途径,以小堰6号和陕225为试验样品,制备7种混合小麦,混和小麦中发芽小麦比例分别为0%、5%、10%、20%、30%、40%、100%,系统研究了混和小麦的品质特性。结果表明,随着发芽小麦比例的增加,混和小麦的籽粒品质、磨粉品质、小麦粉蛋白质品质和面团流变学特性均呈下降趋势,即发芽小麦含量越高,混和小麦的评价值越低,品质越差;小麦中发芽小麦含量小于10%时,其各项品质指标与正常小麦相比,均无显著差异。     

面筋蛋白与小麦品质关系的研究进展

小麦面筋蛋白品质是决定其加工品质的重要因素，也是近年来小麦品质遗传改良的研究重点。本文主要从小麦面筋蛋白组成，研究思路及方法以及对面筋蛋白与小麦加工品质三方面展开综述。分析了不同研究思路及方法的发展变化以及目前最新的研究成果。同时还讨论了目前研究存在问题及未来研究的方向。     

软质小麦专用粉加工品质控制

介绍了软质小麦及软质小麦专用粉加工操作要点、控制指标和内在品质.小麦的清理、研磨筛理、清粉、打麸是加工的操作要点,掌控的基本指标除水分、灰分、面筋值、蛋白、粉色、麸星外,还应包括吹泡测试和粉质测试.     

小麦粉的品质及其营养强化

小麦粉经过加工、贮存等过程造成部分营养成分的损失,根据人体营养需要,向小麦粉中添加其含量不足或缺乏的营养成分,以提高小麦粉的营养价值,这对公众营养健康具有十分重要的意义.