蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用

为减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量,提高泡菜品质,将蓝莓酒渣应用于泡菜制作中,探究蓝莓酒渣添加量(0(对照)、3%、6%、9%)(以白菜质量计)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用,以及对泡菜理化指标、微生物指标和感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了泡菜液的最佳配比和发酵条件;泡菜经过破碎、匀浆得到泡菜匀浆,并测定其亚硝酸盐、生物胺含量及总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率。结果表明,蓝莓酒渣的添加使泡菜发酵速度减慢,在保持泡菜酸味无显著降低(P>0.05)的基础上对泡菜中菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量达到了显著的抑制效应(P<0.05),且抑制效果随添加量的增加而增强。当蓝莓酒渣添加量为9%时,发酵结束后,泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20%,总生物胺含量比对照组低29.19%。另外,添加蓝莓酒渣显著增强了泡菜及发酵液的抗氧化性能(P<0.05)。综上,将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜中进行发酵,能有效减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量,提升泡菜制品的营养价值,改变泡菜的色泽。     

发酵条件对香肠中亚硝酸盐和亚硝胺的影响

以发酵香肠为对象,研究了不同亚硝酸盐添加量以及发酵条件下亚硝酸盐残留和二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律。结果表明:各因素对香肠中亚硝酸盐残留和NDEA形成影响的大小顺序为,发酵时间>亚硝酸盐添加>发酵温度>发酵剂。正交实验分析表明:最佳发酵条件为,发酵时间2 d、亚硝酸盐添加量50mg/kg、发酵温度25℃。     

酱腌菜生产过程中亚硝酸盐和亚硝胺的产生与预防

本文了论述酱腌菜中产生亚硝酸盐和亚硝胺的原因，分析了各种酱腌制工艺条件对其生成的影响，提出了降低或预防亚到盐和亚硝胺产生的方法。对酱腌菜的生产具有一定的指导意义。     

原料猪肉的新鲜度对发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺变化的影响

通过对4℃下贮藏的新鲜猪肉品质指标变化的测定,将其按新鲜程度分为鲜肉、介于鲜肉与次鲜肉之间的肉、次鲜肉和变质肉四个等级;并以此为原料,探讨原料猪肉的新鲜程度对发酵香肠中亚硝酸盐残留和二乙基亚硝胺（NDEA）形成的影响。结果表明:原料猪肉的新鲜度对亚硝酸盐残留的影响不明显,但是能够极大的促进NDEA的形成。相关性分析表明,微生物的活动和尸胺的含量对亚硝酸盐残留的影响显著（p<0.05）;而TVB-N的含量与NDEA的形成则呈显著正相关（p<0.01）。在建立的发酵香肠NDEA含量的预测模型中,相关系数为0.998,满足分析的要求。      

荸荠皮皂苷对亚硝酸盐及亚硝胺合成的影响

从荸荠皮中分离出总皂苷并经AB-8大孔树脂纯化,在模拟胃液情况下,采用盐酸萘乙二胺法和α-萘胺法分别测定荸荠皮皂苷体外清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的能力,并比较不同模拟胃液、皂苷浓度、反应时间、反应体积和预处理温度对清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺的影响。结果显示,荸荠皮皂苷在模拟胃液B环境下效果发挥更好,其对亚硝酸盐的清除率及亚硝胺的阻断率分别最高可达84.5%和75%,且IC50分别为6.02μg/mL和7.58μg/mL;随着反应浓度、反应时间和反应体积的增加,荸荠皮皂苷对亚硝酸盐清除作用与亚硝胺合成的阻断作用也逐步增强,在100℃温度处理后其活性也未受影响,热稳定性好。因此,荸荠皮皂苷具有良好的亚硝酸钠清除作用与阻断亚硝胺合成作用。     

香辛料提取物清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的比较研究

通过微波法和超声波法提取大蒜、丁香、花椒和桂皮的活性成分,在模拟人体胃液的条件下,采用分光光度法测定提取物对亚硝胺的阻断能力及其对亚硝酸盐的清除能力,并与VC进行了对比。结果表明,花椒、丁香和桂皮提取物清除亚硝酸盐的能力较强;对亚硝胺阻断能力方面,丁香强于其它三种香辛料。     

蒸煮火腿加工过程中影响二乙基亚硝胺形成的关键因素

应用气相色谱与质谱联用(GC/MS)方法检测蒸煮火腿生产过程中二乙基亚硝胺(NDEA)含量,研究其形成的关键因素,包括加工温度及NaNO2的含量,并探讨了NDEA的形成量随着生产工艺点的变化情况。结果表明,通过GC/MS能够准确测定蒸煮火腿中的NDEA含量,而在原料肉和腌制肉中没有或含量极微的NDEA,证明了NDEA是在蒸煮阶段产生并积累。蒸煮温度是NDEA形成的催化剂及必需条件。产品中的NDEA含量随着NaNO2添加量的增加而明显增大。     

焦性没食子酸清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺作用探究

研究焦性没食子酸清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺生成作用及其作用机制。利用紫外分光光度法检测在不同温度、p H、浓度和反应时间条件下,研究焦性没食子酸清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺生成作用情况,并分别对反应物的添加顺序、缓冲液的添加情况等进行了检测,同时比较了6种不同的含羟基物质清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺生成作用。温度、p H和反应时间、反应物的添加顺序、缓冲液的添加等均对亚硝酸盐清除率有所影响,在一定浓度范围内,随着焦性没食子酸浓度的增加,亚硝酸盐清除率和亚硝胺阻断率均呈上升趋势,焦性没食子对亚硝酸盐的最大清除率为86.56%,对亚硝胺最大的阻断率为83%,与Vc等强阻断剂的效果相接近。推测其阻断亚硝胺生成的机制为焦性没食子酸首先清除了亚硝胺的前体物质亚硝酸盐。     

核桃体外清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究

对核桃体外清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成进行了研究,结果表明:在体外模拟胃液(pH3.0、37℃)的条件下,1%核桃汁对亚硝酸盐的清除率和对亚硝胺合成的阻断率分别为14.72%和63.11%。核桃清除亚硝酸盐的效果虽不及绿茶和大蒜,但核桃具有良好的抑制亚硝化效果,其对亚硝胺合成的阻断率接近大蒜,较绿茶高。核桃对亚硝酸盐的清除率和对亚硝胺合成的阻断率随pH不同而异,其中核桃对亚硝酸盐的清除率在胃液环境pH3.0中最高。核桃对亚硝酸的清除率和对亚硝胺合成的阻断率与温度、核桃汁浓度均呈正相关。核桃对亚硝酸盐的清除率随时间变化很小;对亚硝胺合成的阻断率随时间推移逐渐增加,1%核桃汁在30min时对亚硝胺合成的阻断率高达55.85%。     

Reduction of nitrosamines in cosmetic products

From initial rate studies of morpholine nitrosation in aqueous media by nitrite ion in the presence of formaldehyde at pH 5–7 and 25°C, four potential pathways are revealed for the concurrent formation of nitrosamine contaminants in cosmetic and toiletry products. Three of the pathways involve conventional electrophilic nitrosation by XNO reagents of both neutral amine and N -hydroxymethylamine compounds obtained by prior reaction with formaldehyde. The fourth pathway involves a nucleophilic reaction by nitrite ion with the iminium ion derived from N -hydroxymethylamine. For morpholine, reaction via XNO reagents is substantial at pH 5 only, whereas the iminium ion pathway is pre-eminent at pH 7. The concurrent formation of nitrosamines by mechanistically different pathways implies that combinations of nitrosation inhibitors are necessary to minimize contamination of cosmetic and toiletry products. For these different pathways, novel inhibitory compounds are described which fulfil the usual acceptance criteria for cosmetic and toiletry materials. The efficacy of these compounds is assessed against N -nitrosomorpholine formation in the presence of formaldehyde. These include erythorbate, ascorbate, pentanedione and pyranone compounds for the XNO pathways (pH 6) and neutral organic and inorganic salts for the iminium ion pathways (pH 7). Preliminary results for both a bath gel and a cream-base formulation deliberately adulterated with morpholine, diethanolamine, nitrite and a preservative which releases low levels of formaldehyde on decomposition show better than 90% inhibition of nitrosamines by selected pairs of inhibitor compounds on storage at 40°C over several months. This novel technology is the subject of a worldwide patent application.     

添加亚硝酸钠和维生素E对哈尔滨风干肠中亚硝胺的影响

研究了哈尔滨风干肠中亚硝酸钠添加量对亚硝胺形成的影响以及抗氧化剂维生素E（VE）对其阻断作用。研究表明添加亚硝酸钠对亚硝基二乙胺（NDEA）、亚硝基酰胺（NDBA）、亚硝基哌啶（NPIP）、亚硝基二丙胺（NDPA）、亚硝基二苯胺（NDph A）等5种亚硝胺的形成有促进作用,尤其是对NDph A影响最大,随着风干肠中亚硝酸钠添加量的增加,会显著增加各种亚硝胺的生成（p<0.05）。同时,添加VE可以有效的阻断风干肠中亚硝胺的生成（p<0.05）,并降低风干肠发酵过程中的硫代巴比妥酸（TBARS）、过氧化物值（POV）和挥发性盐基氮（TVB-N）含量。并且发酵过程中NDEA、NPIP、NDPA、NDph A含量与TBARS值、POV值、TVB-N呈显著正相关（p<0.05）。结果表明,亚硝酸钠添加会促进风干肠中亚硝胺形成,添加VE对亚硝胺的形成具有很好的阻断作用。      

生姜微波浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效果

研究生姜微波浸提液对亚硝酸盐的清除效果.采用盐酸萘乙二胺分光光度法对影响亚硝酸盐清除率的因素进行分析.结果表明,微波功率460 W,微波作用时间90 s,生姜微波浸提液用量28 mL,反应时间为18 min时对亚硝酸盐的清除率最高,可达到30.14%.将研究结果应用于肉制品中,对亚硝酸盐的清除效果也较为显著.     

肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展

亚硝酸盐是食品加工行业中较为常见的一种添加剂,主要应用于腌腊肉制品,亚硝酸盐不仅能够保持肉制品的风味、色泽同时还具有良好的防腐抗氧化作用。但是亚硝酸盐存在一定的毒性,若过量使用会产生致癌物致使肉制品的食用安全性降低。由于消费者担心亚硝酸盐对人体健康的影响,对天然有机的肉制品需求量逐渐增加,因此寻找出能够替代亚硝酸盐功效的新型添加剂势在必行。本文主要综述了国内外关于亚硝酸盐新型替代物在肉制品中应用情况的研究进展,包括植物性替代物、微生物替代物、有机酸类替代物等,并对这些替代措施今后的应用前景进行了展望,旨在为现代肉制品加工企业能生产出安全优质的肉制品提供一定的科学理论依据。     

白肋烟烟碱转化及烟草特有亚硝胺形成

从烟草特有亚硝胺形成的化学,烟草特有亚硝胺与前体物的关系,调制过程、贮藏过程中烟草特有亚硝胺的形成,遗传改良降低烟碱转化和烟草特有亚硝胺,生物技术抑制烟碱转化降低烟草特有亚硝胺等方面综述了最新研究进展.     

熟肉制品中亚硝酸盐含量调查

目的了解河南省熟肉制品中亚硝酸盐的含量。方法 2010年从全省18个地市随机采集了14类361份熟肉样品,用国标法GB/T 5009.33—2010分析熟肉制品中亚硝酸盐的含量。结果熟肉制品中亚硝酸盐的平均含量为54.46 mg/kg;依据GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》判定,亚硝酸盐超标的熟肉制品为92份,总超标率为25.5%,其中牛肉制品中的亚硝酸盐超标率最高为42.0%,其后依次为猪肉制品27.8%、鸡肉制品10.2%、羊肉制品9.5%。结论提示河南省熟肉制品中亚硝酸盐含量超标情况比较严重,政府有关部门应加强对食品安全的监督管理,以维护广大消费者的身体健康。     

肉制品中亚硝胺的形成及影响因素的研究进展

亚硝胺是毒性和危害作用很强的一类化学致癌物质,在肉制品特定的加工环境中容易生成。本文介绍了亚硝胺的结构及其致癌性、亚硝胺的形成机理和亚硝胺对人体危害的途径,并就影响亚硝胺生成的因素以及减少亚硝胺生成的措施的研究进行了综述。为实际生产中控制亚硝胺的形成提供一定的理论基础。      

亚硝酸盐还原酶对咸鱼中亚硝酸盐的降解条件与效果研究

为了探明亚硝酸盐还原酶（Nitrite Reductase,NiRs）对咸鱼中亚硝酸盐的降解作用及应用条件,实验以亚硝酸盐降解量为评价指标,通过单因素实验和Design-expert响应面实验分析咸鱼加工过程中加入亚硝酸盐还原酶（NiRs）的酶浓度、温度、时间的最适条件,并通过测定色差值和感官指标分析NiRs对咸鱼品质的影响。结果表明:NiRs在咸鱼加工中的最佳应用条件是酶浓度4mg/m L、温度34℃、时间5h,亚硝酸盐降解率可达到32.7%。加入NiRs不影响咸鱼的品质,对咸鱼风味有提升作用。研究结果表明在咸鱼生产中添加NiRs可有效降解亚硝酸盐,在保证咸鱼的食用安全性的同时,为腌制水产品的加工提供理论依据和技术支撑。      

猕猴桃汁浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应

研究猕猴桃汁浸提液对降低肉制品中亚硝酸盐残留的作用,以提高肉制品食用安全。根据浸提温度、浸提时间、浸提液用量和反应时间、反应温度对降低肉制品中亚硝酸盐残留的效果,采用正交实验选择清除亚硝酸盐的最佳工艺条件。结果表明:猕猴桃汁浸提液(料水比为1∶3,55℃下浸提30min)清除亚硝酸盐的最佳条件为:9mL提取液在50℃下反应5min,体外清除率最大为96.18%;对肉制品(20g)中亚硝酸钠的清除效果达到81%以上。研究为猕猴桃汁浸提液降低肉制品中亚硝酸盐残留应用于实际生产提供理论依据。     

肉制品中亚硝酸盐残留的控制

简述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用,以及过量使用亚硝酸盐的危害,通过亚硝酸盐作用机理的简述,以及亚硝酸盐作用效应的分析,探讨了亚硝酸盐在肉制品中残留情况的控制方法。