中国面包小麦品种品质现状及其开发利用若干问题探讨

同一试验条件下研究了我国首批１８个面包小麦品种的品质性状。结果表明：中国面包小麦品种总体品质潜力达到美国硬红冬品种水平。探讨了我国面包小麦品种的开发利用问题。     

我国与国外优质面包小麦品种品质性状的比较研究

本研究旨在分析我国面包小麦品种与国外主要优质面包小麦产区推广品种的品质差异。品质比较着重于品种间蛋白质含量和面筋强度的遗传差异，测定性状包括：籽粒蛋白质含量、ＳＤＳ沉降值、揉面性能及高分子量麦谷蛋白亚基的构成等。结果表明：虽然面包小麦品种间差异较大，但我国新培育的优质面包小麦品种与美、加、澳等国优质面包小麦推广品种的总体水平相近。     

不同发芽状况对小麦烘焙品质的影响

对强面筋、中强面筋和弱面筋类型的３个小麦品种的烘焙品质进行分析。结果表明,随发芽程度加深,籽粒蛋白质含量降低,α－淀粉酶活性增强,面粉和面改变。小于４１ｈ发芽处理的强面筋、中强面筋泪科小于１８ｈ发芽处理的强面筋小麦,其面包烘焙品质与对照处同一水平。发芽面对包烘焙品质影响,弱面筋类型品种比强面筋类型品种更为敏感。     

小麦品质特性的分类及相对重要性分析

为了进一步提高小麦品质育种中品质选择指标的有效性和简便性．以品质特性各异的35个小麦品种为材料．对15个小麦品质特性进行了分类及相对重要性分析。结果表明：在15个品质特性的105个线性相关系数中．达到极显著水平和显著水平的分别为88个和6个，说明绝大多数品质特性之间存在着程度不等的线性相关。采用因子分析方法将15个品质特性分为4类：1）蛋白质及面筋数量类，包括蛋白质含量、湿面筋含量和干面筋含量；2）面筋质量特性和面包特性类，包括面筋指数、形成时间、稳定时间、和面时间、8min尾高、8min尾宽、面包体积、面包纹理和面包评分；3）耐揉指数和弱化度；4）衰落值。     

国产小麦与法国主要面包小麦品种的品质比较

比较了郑州市农科所育成／引进的三个面包小麦品种郑农７号，陕优２２５、郑优５号与法国主要面包小麦品种Ｓｏｉｓｓｏｎｓ的品质，上述三个小麦品种籽粒蛋白质含量高于法国品种Ｓｏｉｓｓｏｎｓ，面筋质量好，面包烘品质优良。     

面包质地品质性状的研究Ⅱ面包小麦烘烤品质的逐步回归分析

测定面包小麦品种的常用品质性状,经过选择后,确定其蛋白质含量、湿面筋含量、ＳＤＳ沉降值、Ｚｅｌｅｎｙ沉降值、Ｐｅｌｓｈｅｎｋｅ值、溶涨值、和面仪曲线和粉质仪曲线特征值及种子贮藏蛋白高分子量麦谷蛋白亚基评分等为研究对象。结果表明,同美国优质面包小麦相比,首届面包小麦品种的蛋白质含量和学降值较高;面包体积较大,但是面包质地品质（三项品质评分：平滑度、弹揉性和内部结构）表现较差;研究的１４个品质特征值变     

中国面包小麦品种搭配品质的研究

弱筋、低蛋白质含量品种矮早７８１和皖麦１８同面包小麦品种相搭配,在５０％搭配以下,搭配品质结果是：Ｚｅｌｅｎｙ沉降值主要分布在３０￣５０ｍｌ范围内,和面时间为２．３￣３．８ｍｉｎ,和面曲线峰率为５．８￣６．６ｃｍ,１０ｇ面粉面包体积为５４．２￣７５．５ｍｌ;面包比容为３．７￣５．１ｍｌ／ｇ;强面筋品种的搭配品质比弱面筋品种表现好,后者不适宜搭配制作面包专用粉;有１／３左右的面包小麦品种在主要搭配品     

2022年我国小麦品质分析

基于我国小麦种植品种、面积及分布区域,2022年采集十二个省份新收获小麦样品1 377份,进行理化品质和食品加工品质评价及分析。结果表明：2022年小麦籽粒粗蛋白质和湿面筋含量均值分别为13.1%和29.6%,面筋指数平均值为69。面团流变学参数中,吸水量均值63.2m L,稳定时间均值6.7 min;拉伸曲线面积、延伸性和最大拉伸阻力均值分别为75 cm2、140 mm和398 EU。所有样品进行面条和馒头加工品质评价、强筋品种和湿面筋含量≤25%的样品分别进行面包和蛋糕加工品质评价,面条、馒头、面包和蛋糕评分均值分别是79分、75分、73分和69分。1.7%的样品符合GB/T 17892—1999《优质小麦强筋小麦》的要求,1.3%的样品符合GB/T 17893—1999《优质小麦弱筋小麦》的要求。44.9%、31.4%和2.8%的样品分别符合GB/T17320—2013《小麦品种品质分类》品质分类、优质小麦和优质强筋小麦的要求。56.0%和3.0%的样品分别符合LS/T 3109—2017《中国好粮油小麦》品质分类和强筋硬麦的要求。这些结果表明我国小麦食品加工品质整体一般,蒸煮食...     

主要食品对小麦籽粒品质的要求分析(1)

论述了面包、面条、馒头等主食对小麦籽粒品质的要求。通过品质分析认为制作面包的小麦籽粒为硬质，淀粉酶活性适中，有较高的容重和蛋白质含量；制作面条的小麦品种应为白粒，硬质，灰分含量低，α－淀粉酶活性小（降落数值＞300s)，蛋白质含量和湿面筋含量较高；而馒头与小麦籽粒的千粒重、灰分、蛋白质含量，沉淀值、湿面筋含量拉伸参数呈显著正相关。     

小麦面筋蛋白对板栗面包焙烤品质的影响

针对小麦面筋蛋白对板栗面包体积、比容等烘焙品质的影响进行了研究。实验结果表明:适量添加小麦面筋蛋白可以改善板栗面包的感官品质。根据感官指标的评定,得出小麦面筋蛋白的最佳添加量为10 g,此时板栗面包的比容比对照组增加54.8%,感官评分达到对照组的1.4倍。     

不同仪器品质指标与面包烘焙品质关系研究

利用面筋仪、粉质仪、吹泡仪及揉面仪测定了30个不同筋力小麦品种的面团流变学特性,并分析了各仪器品质指标间及其与面包烘焙品质的相关性.结果表明,大多数品质指标之间存在显著的相关性,并与面包烘焙品质存在极显著的相关性.进一步的因子分析和逐步回归分析表明,揉面仪的和面时间、面筋仪的湿面筋指数、粉质仪的弱化度、吹泡仪的韧性等是单一仪器反映面包烘焙品质的重要指标;而和面时间、峰积分(或8分钟积分)、湿面筋含量、弱化度、曲线形状等则可作为多种仪器反映面包烘焙品质的综合评判指标.各种仪器通过检测面团流变学特性反映面包烘焙品质的适合程度依次为揉面仪、面筋仪、粉质仪、吹泡仪.     

面包质地品质性状的研究 II面包小麦烘烤品质的逐步回归分析

测定面包小麦品种的常用品质性状 ,经过选择后 ,确定其蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉降值、Zeleny沉降值、Pelshenke值、溶涨值、和面仪曲线和粉质仪曲线特征值及种子贮藏蛋白高分子量麦谷蛋白亚基评分等为研究对象。结果表明 ,同美国优质面包小麦相比 ,首届面包小麦品种的蛋白质含量和沉降值较高 ;面包体积较大 ,但是面包质地品质 (三项品质评分 :平滑度、弹揉性和内部结构 )表现较差 ;研究的 14个品质特征值变幅较大 ,研究材料表现出不同的蛋白质含量和不同的面筋强度等特点 ,通过逐步回归分析 ,对面包体积影响突出的性状是SDS沉降值、粉质仪形成时间、高分子量麦谷蛋白亚基评分和Pelshenke值 ;对面包的质地品质贡献突出的性状是Zeleny沉降值、和面曲线的和面时间、粉质仪的形成时间和Pelshenke值     

不同面筋类型小麦的微波干燥试验研究

以三种不同面筋类型的品种为对象,研究了微波处理对小麦种子生活力和小麦品质的影响,分析了微波干燥单位质量功耗、温度与三种不同面筋类型的小麦品种籽粒发芽率和SDS沉降值的关系,提出了试验的最优组合,并确定了影响微波干燥小麦的工艺参数。     

晋南部分骨干小麦品种品质特性分析

以晋南麦区近十年来主要推广的30份小麦骨干品种为材料，对其主要品质性状进行了分析。结果表明：品种间品质性状的差异较大，其中变异最大的是面团稳定时间，蛋白质和湿面筋含量变异较小。蛋白质含量与湿面筋含量呈显著正相关，与面团稳定时间相关不显著。该区绝大部分品种属强筋、中筋类型。同时提出了该区小麦品质改良策略和重点推广品种的意见。     

不同品种小麦粉品质特性及应用

该文选取29 个品种的136 份小麦粉进行流变学特性和品质指标测定,得到小麦的面团流变学特性指标和品质指标之间的关系,并对不同种类小麦粉进行加工和应用的探讨。结果表明,不同种植地的小麦在湿面筋含量、降落数值、硬度指数、水分含量、面筋指数、千粒重、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间、弱化度、质量指数、吸水率、50 mm 拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积指标存在较大差异,筋度值强的小麦粉,更适用于生产高筋力的面条、面包等产品,而面筋值更高,加工出的烘焙食品感官品质更佳。不同种植地同一品种小麦无明显差异性,同一种植地不同品种的小麦指标数值有明显差异性,应根据小麦品种进行食品种类的差异化应用。     

2009年中国小麦质量报告

在北京、陕西、河南、江苏等15个省、市(区)征集了588份小麦样品,从容重、降落数值、籽粒蛋白、湿面筋、稳定时间等方面详细介绍了2009年小麦的总体质量,并按类别介绍了达到强筋、弱筋、郑交所强筋、面包烘焙品质、蒸煮品质的小麦品种和分布情况。     

浅谈优质国产小麦在面包专用粉的应用

中国是世界上最大的小麦生产国,据有关资料显示,1999年,中国小麦产量达1.15亿吨,约占全球小麦产量的20%.但由于受到小麦品种、土质及气候等条件的影响,高筋的国产小麦表现为形成时间短,稳定时间短,抗拉阻力小,延伸性大等特点,很少适合制作面包专用粉.长期以来,我国均需进口优质小麦以加工面包专用粉.近年来,我国进行农业结构的调整,使小麦生产的地域、产量、品种更趋于合理.在发展优质小麦的形势下,山东、河南、河北、安徽等小麦生产区掀起了种植高蛋白、高面筋小麦的热潮.恰当利用优质国产小麦替代部分进口小麦以加工面包专用粉,成为现今中大型面粉厂降低生产成本的重要途径.笔者通过优质国产小麦粉与进口小麦粉不同搭配,制作成面包,对面包进行品质鉴定评分,以探讨优质国产小麦在面包专用粉中的应用.     

小麦品质性状的搭配效应研究

以面包小麦品种作试验材料,研究混合粉的搭配效应,结果如下：（１）混合粉的品质性状可以分为两大类,一大类是实现“加性效应”的性状,如蛋白质含量,和面曲线的峰高和Ｚｅｌｅｎｙ沉降值等,数值高代主要由混合粉中原料和配粉比决定的;另一大类是表现“部分显性效应”的性状,如和面时间,面包体积和面包比容等,它们的数值高低主要受硬质小麦的原料和配粉比的影响。（２）混合粉的烘烤品质主要受面包小麦的面筋强度的影响。（     

复合酶制剂对甜酒酿面包发酵烘焙特性的影响

选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦 显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然 酶制剂来提高含甜酒酿面包的发酵烘焙特性。结果表明：含甜酒酿面团游离巯基含量增加,蛋白酶活力较强,甜酒 酿对面包面团面筋网络结构的形成有破坏作用,会导致面包内聚性、弹性下降,降低口感评分。但甜酒酿能给面包 带来更加诱人的色泽,其特有的酒香使面包更加可口,通过酶制剂的作用,面团面筋网络结构得到强化,含酶甜酒 酿面包品质全面提升,比普通小麦面包更受欢迎。     

黑粒小麦76号的营养品质及其几个理化特性

分析了黑粒小麦７６号和我国春麦推广品种晋春九号及两个美国面包品种Ｋｌａｓｉｃ和Ｙｅｃｏｒａ的营养品质和几个理化特性。结果表明,黑粒小麦７６号的灰分、脂肪、蛋白质及必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例高于晋春九号和Ｋｌａｓｉｃ及Ｙｅｃｏｒａ,并且富含钙、磷、硒和脂溶性维生素ＶＫ。它的面筋含量高,但沉降值和面筋指数比Ｋｌａｓｉｃ和Ｙｅｃｏｒａ低,面筋强度差。其面粉膨胀体积比Ｋｌａｓｉｃ和Ｙｅｃｏｒａ小,