米粉面包的开发研究

以粳米粉为主要原料,研究米粉面包的配方、生产工艺和操作参数,主要探讨了水、食用胶、食盐、白砂糖等在米粉面团中的添加量对面包质量的影响,获得米粉面包合理的生产工艺。     

米粉面包的开发研究

以粳米粉为主要原料,研究米粉面包的配方、生产工艺和操作参数,主要探讨了水、食用胶、食盐、白砂糖等在米粉面团中的添加量对面包质量的影响,获得米粉面包合理的生产工艺。      

早籼米发酵充气乳米酒工艺研究

文中介绍早籼米在酿造业的新用途，研究了使用一定比例的早糈米酿制乳米酒的生产工艺，其中研究的研摩、均质、稳定剂及方法、后发酵等在工艺上有独特之处。     

黑米粉对面团热机械学特性及面包烘焙品质的影响

将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响。结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值C5-C4,黑米粉添加量为15%时,C5-C4值降低了34.0%。焙烤制得的面包比容下降,感官品质下降,硬度增大,面包的弹性先增加后降低,在添加量为7.5%时弹性最大,添加量在5%~10%均大于对照样品。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,黑米粉添加量7.5%时制作的面包品质良好。黑米粉的添加对面包的老化有一定的抑制作用。     

发酵糙米粉对小麦粉品质、流变学及面包的影响研究

研究发酵糙米粉对小麦粉的粉质、面团的糊化、拉伸等流变学特性及面包质构的影响。结果表明:随着发酵糙米粉添加量的增大,小麦粉的糊化黏度呈现下降的趋势;发酵糙米粉使面团的形成时间和稳定时间下降,而变柔程度增强;在一定时间范围下,面团的延伸度减小,最大拉伸阻力和拉伸比例增大;发酵糙米粉使焙烤面包的硬度变小、断裂能力较好,弹性达到理想值;咀嚼性、回复性在一定的添加范围内较好。     

发酵型功能早籼米乳饮料的制备

以早籼米为原料,开发出了具有发酵风味的米乳饮料.首先对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的培养特性进行了研究,结果表明,经过驯化的乳酸菌产酸效果明显高于未驯化菌种.通过实验确定了发酵型功能米乳饮料的具体生产工艺:大米→浸泡→磨浆→过滤→添加辅料→糊化→高压灭菌→冷却→发酵→成品.具体的最佳工艺参数如下:料液比为1:18,浸泡时间为2 h,菊糖添加量为5%,奶粉添加量为1%,接菌量为3%,发酵温度为37℃,发酵时间为8 h.     

主食米粉面包生产技术研究

本文对主食面包加入米粉的生产技术作了一些初步探讨。结果表明：米粉经预处理后，加入酱油，采用间断搅拌的方法，可取得理想的效果。     

米粉面包生产工艺的研究

采用单因素试验,首先向含米粉30%的面包中添加不同种类的食用胶、表面活性物质及不同比例的糊化米粉,根据面包比容及内部组织筛选出效果比较好的食用胶进行复配,然后向面包中添加不同比例的米粉、糊化米粉及不同种类的复配食用胶,根据面包比容及内部组织确定,米粉面包最佳生产工艺。     

不同杂粮添加对籼米粉粉质特性及挤压米粉品质特性的影响

本文选择绿豆、荞麦、高粱、薏米四种杂粮分别添加到籼米粉中,替代比例为25%。通过快速黏度测定仪、动态流变仪、质构仪和扫描电镜,研究了杂粮添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等特性的影响。利用挤压重组技术生产挤压杂粮米粉,研究了杂粮添加对挤压米粉蒸煮特性、质构特性的影响。结果表明,杂粮粉与籼米粉混合后,荞麦混合粉在淀粉糊化过程中表现出最高的峰值黏度和最终黏度,分别为4241和4705 cP,而薏米混合粉峰值黏度和回生值最低,分别为2438和1369 cP;添加杂粮后的凝胶结构呈现出较多的孔状,其中荞麦粉混合凝胶的硬度和弹性值最大,分别为16.60 g和0.89;添加杂粮后,挤压米粉的膨胀率、蒸煮损失、断条率均有所增加;添加荞麦粉后米粉的质构特性接近籼米米粉,而添加薏米粉的米粉质构特征值表明挤压米粉的品质显著降低(p<0.05)。利用挤压技术开发挤压杂粮米粉不仅可以提高米粉的营养价值,同时也有助于推动传统主食食品米粉的工业化发展进程。     

大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究

探讨了7种大米粉(软米、香糯1号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香)的特性与大米面包品质的关系,并分别建立了大米面包品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度之间的回归模型。大米面包是由经预糊化的大米粉和小麦粉混合后,采用一次发酵法制成,其中大米粉的添加量为20%。结果表明:香糯1号和软米在一定程度上提高了面包的比容积,是最适宜制作大米面包的大米品种;大米的直链淀粉含量对大米面包品质影响最大(r=0.546 3);直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度3个因素对大米面包的比容积、硬度、负载、弹性、咀嚼性和感官评价方面有一定的影响。     

蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响

将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和质构等品质特性的影响。结果显示:添加一定量的绿豆粉和蛋清蛋白粉后,混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐下降。随着绿豆粉的添加(25%,50%),米粉的蒸煮时间、断条率、蒸煮损失和吸水率均上升,硬度降低,表明米粉的品质显著降低,由扫描电镜图可以发现,加了绿豆粉之后米粉截面变得越来越粗糙,裂纹和孔洞明显增多。但当加入7.5%的蛋清蛋白后,米粉的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率均下降,质构特性有一定程度的改善,表明蛋清蛋白良好的凝胶特性有助于提升高纤维含量挤压米粉丝的品质。     

不同品种籼米的特性研究

以不同品种的早籼和晚籼稻米为原料,研究籼米的理化特性,为籼米食品的加工和原料选择提供试验数据.结果表明,晚籼米的水分含量、碘兰值、脂肪含量和总糖含量均显著高于早籼米,蛋白质含量显著低于早籼米;早籼米和晚籼米的游离氨基酸和游离脂肪酸含量没有显著差异;晚籼米的峰值黏度显著低于早籼米,热糊稳定性高于早籼米,但冷糊稳定性较低,易于回生;两种籼米的其它糊化特性没有显著差异;同一品系间的理化特性和糊化特性差异较大.     

不同菌种利用早籼米糖化液发酵生产乙醇的研究

以早籼稻糖化液为原料 ,分别用酿酒酵母、混合酵母和运动发酵单胞菌进行批式发酵生产乙醇。结果表明 ,较适合的葡萄糖浓度为 2 2 1%。酿酒酵母适合于糖化液过滤后 ,以糖化清液进行发酵 ,乙醇得率为0 463g/g ,生产速率为 2 44 8g/L·h ;混合酵母适合于以糖化液直接进行发酵 ,乙醇得率为 0 473g/g ,生产速率为2 48g/L·h ;运动发酵单胞菌适合于以糖化液直接发酵 ,乙醇得率为 0 484g/g,指数生长期生产速率为 6 17g/L·h ,该菌种较适合于连续或菌体循环发酵工艺。     

粳米与籼米组合对婴幼儿米粉食用品质的影响

研究了粳米和籼米不同搭配组合的基本理化指标、蒸煮特性、糊化特性和质构特性.结果表明,直链淀粉含量对食用品质具有重要影响.蒸煮特性上,直链淀粉含量越低,吸水率及膨胀体积越小,米汤pH、碘显色值和干物质含量越高,蒸煮及冲调性越好;糊化特性上,直链淀粉含量越低,峰值黏度和崩解值越高,回复值及衰减值越低,口感越好;质构特性上,...     

不同处理条件下高粱米粉对面包品质的影响研究

通过对不同方式加工后的不同品种高粱米粉及普通小麦面团进行流变学特性的比较,以及对面包进行质构、感官、营养分析,表明：品种间（不同处理方式下）糯型高粱粉的形成时间、稳定时间较长,弱化度较低;阻力和延伸度较大;具有更接近小麦粉质特性和拉伸性的参数;粳糯高粱粉次之。处理间,膨化的高粱粉的粉质特性和拉伸性更佳,焙烤其次。添加量在20%~30%不同类型高粱粉的粉质特性和拉伸性优于添加量在40%~50%。添加量超过40%,无论是品种间还是不同处理间的高粱粉性质较为接近。由不同高粱粉制作出的面包,膨化糯型高粱粉制成的面包具有最好的质构性、感官值。     

米粉面包的研究现状及发展前景

近年来米粉制品的创新开发掀起了一个热潮,米粉面包是以米粉为主要原料的一种新型食品。对有关米粉面包的研究现状、发展前景进行概述,以期为我国面粉面包的开发研究提供有效的参考。     

不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质

采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究.通过二者相关性和回归分析,为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据.研究结果发现,理化性质中的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关,当碘蓝值中等(0.1～0.3)、透射比高(＞0.85)、熟断条率低(＜10%)以及吐浆值低(＜5%)时,鲜湿米粉的感官评分相对最高.碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性,可以用来评价鲜湿米粉的品质.同时,稻米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响,其中T优167、早熟213和中嘉早17品种的籼米制作的鲜湿米粉的品质最好.     

不同品种大米粉对大米面包感官及质构特性影响的比较

米粉面包的开发不仅能解决消费者对新产品、新口味的需求,而且对大米的深加工具有重要的意义。以5种品种(辽粳294、辽河五、香糯1号、软糯、千米糯)的米粉为主要原料,对制成的大米面包的感官特性及质构特性进行比较。结果表明,通过比较不同品种的米粉为原料制成的大米面包的感官特性及质构特性,发现配方中含20%的软糯米粉制成的面包品质最佳。     

液体大麦精在面包烘焙中的应用

研究了液体大麦精的不同添加量对面团流变学特性和面包烘焙品质的影响,并进行了面包的贮藏试验,得出了大麦精面包中大麦精的最适添加量.研究发现,液体大麦精的添加会改变面团的流变学性质,对面包的理化指标有所改善.经过感官品质分析可得出:液体大麦精的添加在一定程度上提高了面包的口感,改善了面包的风味和内部结构.同时,面包添加液体大麦精,延缓了面包的陈化速率,延长了面包的保质期.试验结果显示,大麦精面包中大麦精的最适添加量为蔗糖替代量的60%.