啤酒用小麦蛋白质含量与制麦芽性能的关系

主要研究了蛋白质含量对于小麦芽制麦性能的影响，实验中发现；蛋白质含量与小麦的发芽力以及发芽期间β-淀粉酶和蛋白酶的活力呈显著的正相关性，与千粒重及淀粉含量呈负相关性，蛋白质含量高或太低都会对小麦芽的质量产生不利的影响，这表明蛋白质含量是评价啤酒用小麦制芽性能的核心因素之一。     

我国蛋白质饲料资源常规概略养分含量调查报告

本调查旨在研究我国蛋白质饲料原料中常规概略养分含量分布情况,从而为饲粮配方的合理设计提供科学依据。对采自东北、西北、西南、华南和华东地区8个省的10种共317个蛋白质饲料原料测定其常规概略养分含量。结果表明,这10种饲料原料的平均水分质量分数为5.35%～8.85%;以绝干物计,10种饲料原料的粗蛋白质质量分数为38.36%～99.91%,粗脂肪质量分数为0.35%～13.17%,粗纤维质质量分数为0～15.36%,粗灰分质量分数为3.85%～20.16%,无氮浸出物质量分数为0.24%～41.40%。通过比较不同省(区)豆粕的常规概略养分含量发现,不同省(区)豆粕的常规概略养分除灰分外,均存在显著差异(P0.01),不同种类和不同地区饲料原料中常规概略养分含量差异较大。因此,在实际生产中,应充分考虑不同地区基础饲粮中的常规概略养分含量及其利用率,精准配制饲粮,以满足畜禽高效生产需要。     

普通小麦胚乳蛋白质与面包烘烤品质关系的研究与利用注（I）蛋白质及其各组分的含量与烤品质的关系研究

普通小麦籽粒蛋白质的含量和质量是影响面包烘烤品质的决定性因素,本文综述了国内外学者对小麦蛋白质及其组分的含量和比例与烘烤品质的相关关系的研究,指出一定的粗蛋白含量是烘烤品质的基础,与粗蛋白含量相比,谷蛋白相对含量,尤其是高分子量谷蛋白亚基的相对含量及谷蛋白大聚合体的相对含量对面包烘烤品质的影响更大。     

陕西省小麦品种资源加工品质性状及利用研究

通过对250份小麦材料的品质分析，摸清了陕西省小麦品种资源的籽粒品质、蛋白质品质、面团流变学特性和蒸煮品质特性等品质状况，提出了利用的途径。结果表明，陕西省小麦品种资源材料的面筋强度以中筋偏弱为主，优质强筋小麦和弱筋小麦材料较少。本省小麦品质改良应重点利用优质硬麦和优质软麦资源材料，改造不软不硬的中间类型。面粉加工企业则应合理利用有限的优质小麦，通过与中筋小麦混配生产优质小麦粉。     

面粉蛋白质含量与主食馒头品质关系的研究

以14种面粉样品为材料,对应主食馒头的3种基本类型进行试验,探讨面粉蛋白质含量与主食馒头品质之间的关系。实验表明,不同类型的主食馒头对面粉的蛋白质含量要求不同。软式主食馒头应当采用蛋白质含量中等或稍低(10.0%～12.5%)的面粉;中硬式主食馒头应当采用中等蛋白质含量(10.5%～12.5%)的面粉;硬式主食馒头应当采用具有中等或偏高蛋白质含量的面粉(10.7%～13.5%),面粉蛋白质含量高一些也可以制作出品质较好的硬式主食馒头。     

小麦麸皮蛋白质的提取

研究了小麦麸皮蛋白质提取的碱液浸提法、盐液浸提法。碱液浸提小麦麸皮蛋白质提取率为53％；盐液浸提小麦麸皮蛋白质提取率为18．4％。将在盐液浸提最优组合条件下浸提所得到的残渣，用碱液提取，条件为碱液浸提法的最优组合，盐碱两步法小麦麸皮蛋白质提取率为40．4％。     

国产小麦与法国主要面包小麦品种的品质比较

比较了郑州市农科所育成／引进的三个面包小麦品种郑农７号，陕优２２５、郑优５号与法国主要面包小麦品种Ｓｏｉｓｓｏｎｓ的品质，上述三个小麦品种籽粒蛋白质含量高于法国品种Ｓｏｉｓｓｏｎｓ，面筋质量好，面包烘品质优良。     

蛋白质与小麦品质关系分析

麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是影响小麦加工品质的两种主要蛋白质。其中麦醇溶蛋白为单聚体,只含分子内二硫键,结构紧密,呈球形,分子内含大量α螺旋结构,富含谷氨酸,水合后成为粘性极强的水合物,但无一点弹性。麦谷蛋白为多亚基的大分子复合体,含有大量分子间二硫键,结构不规则,分子内含β折叠结构较多,不同分子之间彼此结合紧密,富含半胱氨酸,水合后成为弹性和抗延伸性极强的水合物,但无一点粘性。只有当麦醇溶蛋白和麦谷蛋白之间比例合适时,才能形成理想的面团特性,才能达到最佳的加工品质。麦谷蛋白比麦醇溶蛋白对小麦烘烤品质的影响作用大,对面条品质而言,则麦醇溶蛋白的影响大于麦谷蛋白。特定的麦谷蛋白亚基与小麦的烘烤品质有显著相关性。但是,对于麦醇溶蛋白而言,这种相关性显得十分模糊。     

黄淮麦区主栽小麦品种蛋白质品质特性与烩面质构关系的研究

采用主成分分析、聚类分析对33种小麦的蛋白质特性与烩面的质构关系进行分析。结果表明：烩面弹性与沉降值呈显著正相关,与拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力呈极显著正相关,与弱化度呈显著负相关,谷蛋白大聚体可为烩面赋予较高的弹性。烩面的硬度与谷蛋白溶胀指数呈极显著正相关。提高稳定时间和谷蛋白大聚体含量,可改善烩面的弹性并获得较高的感官评分。相较于粉质特性,拉伸特性对烩面质构特性贡献较大。根据方差贡献率提取了反映所有变量83.365%信息的4个主成分因子,分别反映面粉粉质拉伸特性、湿面筋特性、拉伸阻力、醇溶蛋白特性。研究可为烩面专用粉的选择提供理论参考。     

基于近红外漫反射光谱技术的小麦蛋白质含量检测

收集来自国内3个主要小麦生产省份的小麦样品共73份,应用近红外光谱漫反射技术结合化学计量学方法建立小麦蛋白质含量的近红外光谱定量模型,并对模型的稳定性和可靠性进行评价。结果表明,光谱预处理的最佳条件为:Savitzky-Golay平滑+一阶导数处理,使用偏最小二乘法(Partial least square,PLS)建立模型,校正集(Rc)和预测集相关系数(Rp)为0.936和0.925,校正集均方根误差(RMSEC)和预测集均方根误差(RMSEP)分别为0.23和0.28,表明模型准确可靠,可应用于小麦蛋白质含量的快速无损检测。     

便携式近红外谷物分析仪快速测定小麦蛋白质的研究

收集中国小麦各个主产区不同品种样品104份,研究采用国产便携式近红外谷物分析仪快速测定小麦蛋白质含量,用化学计量方法建立了小麦蛋白质含量的近红外分析模型,并对模型进行了预测准确性评价。在建模过程中,分别探讨光谱散射和数学导数处理等优化对定标模型的影响。结果表明:采用偏最小二乘法(PLS)建立模型,光谱预处理最佳条件为:Savitzky-Golay平滑、Savitzky-Golay一阶导数、基线校正、均值中心化、主因子数为12。所建模型的定标标准偏差(SEC)和定标相关系数(RC)分别为0.177和0.988;外部验证的标准偏差(SEP)和相关系数(RP)分别为0.188和0.961。标准方法测定值与NIRS方法预测值之间的T检验结果为T=0.304(P<0.05),表明两种测定方法测定值之间无显著性差异,说明定标模型具有很好的预测准确性,可应用于优质小麦收购中蛋白质含量的快速测定。     

展望新世纪的优质小麦品种研究与开发（四）——对我国优质小麦品种研究与开发

小麦中的酶类是影响面粉质量的重要因素。介绍了小麦中的酶类其消长情况，以及降低小麦中酶的负面影响的几种方式，最后，在回顾和展望国内外小麦品种研究和对优质小麦品种开发现状的基础上，阐述了促进我国优质小麦品种研究和开发的几点看法。     

小麦麸皮蛋白质的提取

研究了小麦麸皮蛋白质提取的碱液浸提法、盐液浸提法。碱液浸提小麦麸皮蛋白质提取率为 5 3% ;盐液浸提小麦麸皮蛋白质提取率为 18 4 %。将在盐液浸提最优组合条件下浸提所得到的残渣 ,用碱液提取 ,条件为碱液浸提法的最优组合 ,盐碱两步法小麦麸皮蛋白质提取率为 4 0 4 %。     

小麦蛋白质及其各组分与面制品品质的关系

主要从烘焙品质和蒸煮品质方面综述了小麦蛋白质含量、结构和组成与面制品品质的关系,以期为面制品品质的改善提供理论依据,并对小麦蛋白质的研究发展作了进一步的展望。     

蛋白质含量高的饼干

传统饼干中蛋白质含量低,且其蛋白质中必需氨基酸配比也不平衡,缺乏赖氨酸。另外饼干在烤焙时,相当比率的赖氨酸由于与还原糖反应,变得不能被人吸收了。为了改进传统饼干的营养价值,人们试图用蛋白质原料代替一部分面粉。通常加工富含蛋白质的烘焙食品,一般是将含油的种子原料磨成粉,再添加进面筋。或者生产中间层呈软心的饼干,其中间层是蛋白质含量高的乳脂。但是,用这种浆状的蛋白与面粉混和起来制作饼干。会由于含油的或乳汁蛋白吸水力强,使这些蛋白质的面粉水分含量     

小麦蛋白质含量对小麦芽质量的影响

本文通过对小麦蛋白质及其组分含量与小麦麦芽质量的关系的研究,发现：小麦芽蛋白酶活力的增长率与小麦总蛋白质含量存在显著负相关性相关系数r=-0.8468（P＜0.05）;小麦芽蛋白酶活力与库值呈极显著正相关性,相关系数r=0.9503（P＜0.01）;蛋白质含量低于15%、原小麦蛋白酶活力较高（大于20U）的小麦品种适合制小麦麦芽.小麦8号蛋白质含量14.60%,原小麦蛋白酶活力21.25U,常规制麦发芽7d得到的小麦芽,浸出物82.71%、其糖化力472.62WK、糖化时间9.0min、库值39.59%、α-AN140.23mg/100g、色度6.5EBC.小麦8号是比较优良的适合制麦芽小麦品种.     

小麦品种的选择及其制麦工艺的研究

前言 在国外，有专门用于啤酒酿造的小麦品种，在我国，现有的小麦品种主要为加工面粉所用。小麦与大麦相比，小麦中的蛋白质和戊聚糖含量较高，按国家标准，小麦啤酒必须为小麦芽占原料40％以上，如此高的添加量，会对啤酒生产及产品质量带来影响。本文主要从以下两方面进行研究：