漫谈新食源开发

在漫长的风月里，世界各地发掘了成千上万种食物，形成了各种各样具有地方特色４ 烹饪方法。直至世界饮食文化大交流，大融合的今天，在南美，非洲，澳洲，北欧等地方仍保留着具有传统地方物色的罕见食品和烹饪方法。     

食品雕刻巧用料

食品雕刻所使用的原料,都是人们日常生活中经常食用的各种蔬菜和瓜果,很普遍,很普通,也很丰富,常年不断。这为食雕作者提供了极大的方便。在众多的食雕原料中,哪些原料适合雕刻哪些作品或雕刻哪类作品需要什么原料,都是必须经过一番思考并加以认真选料的。可以说,选料是食品雕刻艺术的基础,也是作品成功与否的重要环节。     

脱脂花生蛋白粉的制取及其功能

本文介绍了整粒冷榨－浸出工艺制取整粒半脱脂花生仁，脱脂花生蛋白粉产品，文中论述了新工艺中各工序的控制条件，对产品的功能性质和营养指标进行评价，并和大豆蛋白粉作了对照。脱脂花生蛋白粉的蛋白质含量可高达５７％（干基），脂肪含量低于２．５％（干基），Ｐ．Ｄ．Ｉ．值高达９５，产品色泽白，风味好，可溶性蛋白，溶解度，吸油性等功能均甚佳，是有推广价值的工艺和产品。     

清凉藿香美之肴

藿香是唇形科植物，又名土藿香，排香草、大叶薄荷．是一种既是食品又是药品的烹饪原料，因此，它在药膳制作中常常被用到。     

果汁鲈鱼

碧螺春茶产于太湖洞庭东、西两山。相传，其名为康熙所赐，声名远扬，吴语称其为“吓煞人香”。它以形美、色艳、香浓、味醇堪称我国名茶珍品。茶叶入馔，古已有之，称为“茗菜”(《晏子春秋》)，发展至今，已成为独特的菜式——茶菜。银鱼，“太湖三宝”之一，驰誉中外，因其美丽的传说，赋予银鱼动人的色彩。宋代诗人张先写下“晓春银鱼霜下鲈，远人曾到合思吴”的佳句，故旧时银鱼曾列为贡品。碧螺春、银鱼为太湖珍宝，春令佳品，两相配，别有风味。我和“苏州饭店”的师傅们根据碧螺春和银鱼的特点，研制了“脆皮碧螺银鱼”一菜，     

金秋食蟹正当时

~~金秋食蟹正当时@时贞有!山东     

手撕包心菜

编辑同志们： 您好!我坚持购买贵刊已经3年了，不时有一些让我惊喜的东西出现在杂志当中，好联奋!说来也奇怪，3年前当我认识了贵刊的时候，也是我开始恋爱的时候，女朋友就是在那个时候结识的，她和我是校友。     

芳香梅花入肴来

梅花又名春梅,以“先天下春”而得名。我国栽培梅花的历史,至少已有3 000年,在古代甲骨文中即有了“梅”字。梅花的花期在2～3月,性耐寒,傲霜雪,故王安石有涛云:“墙角数枝梅,凌寒独自开。遥知不是雪,为有暗香来。”     

教你煲靓汤

汤变鲜：熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则影响汤汁本身的鲜味。     

中国菜特点浅议

中国烹饪历史悠久，博大精深。历代的劳动人民经过自己长期实践，总结出许多经验，逐步形成中国菜肴的特点。但是过境迁，在现代竞争激烈的社会中，许多特点已变得不合时代，应重新认识。     

微波炉里做烧烤

不用起油锅，就能吃烧烤。买包调料，微波炉里转上几分钟，什么炸呀煎的菜类食品，尽可让你享受到同出一辙的野趣，使你的厨房清洁卫生。吃烧烤又卫生。     

本帮大师教你“划水”

阿山师傅在上海的餐饮界,那可真是相当有江湖地位的。上网搜索一下,能找到九千多条相关链接,他还曾是人大代表!最主要是他的手艺让不少名人集体流口水……话说,阿山师傅的奶奶和妈妈都烧得一手好味的本帮菜,阿山师傅的手艺是嫡传。开了几十年饭店,有一堆拿手菜和一群吃客“粉丝”。     

食品雕刻如何做才能节省原料

前两天在QQ上聊天．有位学生问我：“老师，食品雕刻制作中怎样才能节省原料？”我觉得这个问题问得好。乍一看，这只是一个如何节约原料的问题。但细细想来，它又可能是一个关系到食品雕刻前途和命运的问题，换句话说，食品雕刻能不能做到节省、节约、高效，将会在一定程度上影响到这门技术的发展和普及。     

烹饪开心词典：鉴别熟食的诀窍

烹饪原料是烹饪技术制作菜肴实施的对象和物质基础，烹饪原料品种繁多，其形态结构、化学成分和物理性质各不相同，菜肴的表现形式也各异，因此有些原料适合于爆炒、馏等旺火速成的技法，而有些原料只适合于炖、焖、煨等长时间的加热方法。     

读者求助

读者徐琪问：“在家妈妈煮河鳗鱼时,总是放点青葱清蒸一下,肉质虽然肥美,但我更喜欢日式烤鳗的味道,不知道是怎么做的,能否教一下？”