水晶肴蹄人人爱

镇江朋友请笔者去宴春酒楼吃早点,菜点未上桌,就嗅到了一阵阵令人口舌生津的香味,端上一碟子水晶肉来,切的是长骨牌块。随肴肉上桌的还有一碟子生姜细丝,一碟子镇江香醋。镇江朋友笑着说,镇江吃饭有几怪:“下面条,煮锅盖;吃肴肉,不当菜”看看那肴肉,殷红的是精肉,是主要的,玉白的是肥肉,占的比重很小;肉皮是     

奇哉，肴肉

1949年10月1日是中国现代史上最值得纪念的日子，这天晚上，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。在开国第一宴四只冷菜中，就有镇江肴肉，这是镇江人引以为荣的。     

不同加工工艺对镇江肴肉香气的影响

香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调。     

镇江肴肉香味活性成分加工过程中的变化研究

为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入。香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用,腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分,但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降,蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解,促进了风味物质的产生,对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用。     

镇江风味

[水晶肴蹄] 水晶肴蹄俗名肴肉,是镇江的特色名菜．迄今已有三百多年的历史．获得全国金鼎奖．镇江肴肉要经过大小13道工序才能完成,在腌制时要加少量的硝,可使肉色美观．肉质酥嫩．镇江肴肉的用硝量低于国家规定之标准．食后对人体无害．     

水晶肴肉制作方法

中式传统肉制品“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”、“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。与镇江的“香醋”、“锅盖面”并称为“镇江三怪”。因水晶肴肉皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱!它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。     

镇江水晶肴蹄

<正>"镇江肴肉"又名"水晶肴肉",亦叫"水晶肴蹄",是驰名中外的镇江名菜,为镇江三怪之首,口味清淡,清香四溢,深受华东地区广大消费者欢迎。1原辅材料主要原料:去骨带皮蹄膀和精腱肉(雨润集团公司     

镇江宴春 宴开桃李园中亦唱亦咏 春在金焦山畔宜雨宜晴

宴春——镇江餐饮业的"中华老字号"。历经一百多年的兴衰沉浮,宴春酒楼的门前依然车水马龙,店内宾客满堂,生意红红火火,堪称餐饮界的一棵"常青树"。宴春——镇江传统特色餐饮的"代名词"。随着东西南北餐饮的交融渗透,镇江的餐饮百花齐放,宴春却始终在坚持并弘扬镇江本地的传统特色餐饮,在这儿能品尝到最正宗的镇江菜。     

镇江水晶肴蹄加工工艺

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是驰名中外的镇江名菜,口味清淡,清香四溢,深受广大消费者欢迎,但是,由于工序复杂,对生产过程要求比较高,影响了水晶肴蹄的产量和质量,根据多年来生产肴蹄的经验,希望能对水晶肴蹄的生产起到一定的作用。     

弄拙成“味”的镇江肴肉

江苏镇江,古称"京口",以盛产纣鱼而著称。纣鱼一度曾为敬奉皇帝的"御膳"珍禽人除"京日"如鱼外,镇江的"看肉"也名冠夭下。在一些宾馆、酒楼,乃至副食品商店,常可看到"维扬钢点,京口肴蹄"八个引人注目的大字。何为"维扬细点"．这指的是扬州的"富春包子"、"千层油糕"等名糕;至于"京口肴蹄",乃指"镇江肴肉"也。镇江肴肉,是肴蹄肉的简称。其特色是：皮色洁白,卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有"水晶肴蹄"之美称。看自具有香、酥、鲜、嫩四大特点。吃起来肉不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻。吃时住以姜、醋,更是别有风味。难怪…     

镇江肴肉的传说

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”     

吴荣生——他把宴春开到了金山

百年老店——镇江宴春酒楼,文化积淀恒久、品牌影响深厚、老树繁茂新藤。他的掌门人吴荣生锐意进取、不懈奋斗,成就了宴春今天的辉煌。11月16日,宴春的又一新店——金山店隆重开业,成为江苏烹饪餐饮界的佳话。镇江的京江晚报曾以五访的报道方式,全面报道了宴春的成功路径。本刊略作删改,现刊如下,以飨读者。     

妙手回春 勇创百年老店辉煌--访镇江宴春掌舵人吴荣生

“宴开桃李园中亦觞亦咏,春在金焦山畔宜雨宜睛。”这副出自名儒吴季衡的嵌头联是始创于1890年的镇江宴春酒楼名字的由来。凉爽的清晨,结伴三两个亲朋好友,到宴春吃早餐、喝早茶,这已成为不少镇江市民的习惯;或者,在人生最重要的日子里,把盛大的婚宴摆在宴春,这似乎也成了一种潮流。     

飞鸽、金品牌肴肉

镇江是著名的历史文化名城,地处长江三角洲,已有3000多年的历史,镇江肴肉素称镇江“三怪”之第一怪,已有300多年的制作历史。江苏省镇江市食品总公司是国家中型企业,所属江城食品经营部和肉制品厂是专门从事各类肉食熟制品加工的企业,所产飞鸽、金晶牌肴肉是企业的龙头产品。该品结合了传统工艺和科学     

百年宴春 鼎火昌隆

江苏镇江宴春酒楼是历史文化名城一镇江的一家知名老字号餐饮企业。始建于1890年。创业伊始选用名儒吴季衡的一副嵌头联“宴开桃李园中一觞一咏．春在金焦山畔宜雨宜晴”头两字起名为“宴春酒楼”。迄今已有117年历史。     

镇江“三怪”

镇江是座历史文化名城，承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴，饮食文化内容丰富，特色鲜明，流传数百年的“肴肉不当莱、香醋摆不坏、面锅里煮锅盖”这一镇江“三怪”饮食民谚，已成为古城镇江充满神奇和魅力的“城市名片”。肴肉为何不当菜？香醋为何摆不坏？面锅里为何煮锅盖？多少年来人们一直在探究其中原委，现略加叙述，以助雅兴。     

闲话镇江“三怪”

镇江是座历史文化名城,承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴,饮食文化内容丰富,特色鲜明,流传数百年的"肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖",这一镇江"三怪"饮食民谚,已成为古城镇江充满神奇和魅力的"城市名片"。肴肉为何不当菜?香醋为何摆不坏?面锅里为何煮锅盖?多少年来人们一直在探究其中原委,现略加叙述,以助雅兴。     

全家福

全家团圆的确是幸福的，在上海每逢节日喜庆合家团圆的日子，宴桌就必会有一道烩制莱肴，也称全家福，这道莱肴将家庭的欢聚带入了更热烈的氛围。     

传统食品——镇江肴肉工业化生产的研究

传统食品是我国传统文化的一部分,对世界各国有着深远的影响。镇江水晶肴肉是我国传统食品中的一种,已有几百年历史。传统食品的制作方法多属手工作业,包装简陋、产量小,难以实现工业化生产,成品不能外运,销售幅盖面极小,只能就地就店食用,为此,我们对“镇江水晶肴肉工业化生产”进行了初步的研究。     

乾隆御宴

清乾隆皇帝在位时，曾多次刮江南巡察．每次均驻足镇江。他的足迹几乎遍历镇江的山山水水，在镇江的题咏多达120佘首每利之处，御觞、宴会、觥筹交错、六膳、三浆、极其丰腴，珍肴萎食、风味特色，莫不遍尝一尽。