养殖大黄鱼气调包装保鲜工艺研究

通过感官评定、微生物和理化分析,评价不同气体(空气、真空)包装以及不同气体比例的气调包装(30%CO2/70%N2、60%CO2/40%N2、75%CO2/25%N2)对养殖大黄鱼冷藏(4℃±1℃)保鲜效果的影响。试验结果表明:气调包装能明显延缓养殖大黄鱼的腐败变质,延长货架期,并保持良好的品质,尤以贮藏初期的保鲜效果较好;在冷藏(4℃±1℃)条件下养殖大黄鱼气调包装最适气体配比为75%CO2/25%N2,其货架期可达15 d,比空气包装延长了8 d。     

环保型蓄冷剂的制备及包装应用

目的:制备一种环保型蓄冷剂,并以现摘草莓为包装对象加以包装应用。方法:以甘露醇溶液与碳酸钠(Na2CO3)溶液为主储能剂,硼砂和羧甲基纤维素钠(CMC)分别为成核剂和增稠剂,加入游离水来提高体系的相变潜热;将制备的蓄冷剂用薄膜封口后冷冻至凝固,然后将其置于温控包装箱的6个表面后装入适量草莓,置于25℃的恒温环境中,记录试样在不同时间的温度变化,验证所制备蓄冷剂的蓄冷效果。结果:最佳制备配方为:6%甘露醇,2%Na2CO3,2%硼砂,5%CMC。该蓄冷剂相变温度在5℃左右,过冷度较小,无相分离现象,相变潜热为290.2 k J/kg。结论:所制备蓄冷剂具有良好的实用价值。     

模拟物流条件下养殖大黄鱼保鲜品质的变化

目的研究模拟物流条件下养殖大黄鱼品质及新鲜程度的变化。方法设定4种物流模型,分别测定模拟物流条件下养殖大黄鱼pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数、K值、三甲胺(trimethylamine oxide,TMA)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)的变化。结果 4种模拟物流条件中温度变化大及空气包装条件下的养殖大黄鱼品质变化较大,温度变化大的真空包装条件下的养殖大黄鱼品质变化居中,温度变化小真空包装条件下的养殖大黄鱼品质变化小。温度变化对养殖大黄鱼的品质影响较大。对比终点时间的2个模型,模型Ⅱ-真空的TMA(2.42 mg/100 g)小于模型Ⅰ-真空(3.19 mg/100 g)。模型Ⅱ-真空中TVB-N(28.47 mg/100 g)远小于模型Ⅰ-真空(52.80 mg/100 g)。结论模型Ⅱ-真空的物流条件可以更好地保持养殖大黄鱼的品质。     

预处理对养殖大黄鱼物流中保鲜品质的影响

本文以养殖大黄鱼为对象,研究茶多酚、冷盐水浸泡和液氮冻结作为前处理方法对物流过程中养殖大黄鱼保鲜品质的影响。通过模拟物流过程的时间和温度变化进行实验,温度为2、4、-18、35 ℃,时间为25 d,测定养殖大黄鱼pH、TVB-N、菌落总数、K值和TBA的变化。结果表明,茶多酚组养殖大黄鱼的品质保鲜效果较好。在实验贮藏期结束时,茶多酚组pH为6.48,比整个过程中的液氮组低了0.09;茶多酚组TVB-N为30.07 mg/100 g,比最低的冷盐水组低了7.73 mg/100 g;而茶多酚组菌落总数逐步增长到3.48 log(cfu/g),比液氮组低了0.19 log(cfu/g);K值作为前期鲜度的指标,当第15 d时,茶多酚组K值为25.2%,比对照组低了3.2%;茶多酚组TBA为0.68 mg/100 g,比液氮组低了0.23 mg/100 g。从全物流过程模型来看,液氮冻结和冷盐水浸泡的保鲜效果并不理想,而茶多酚处理的养殖大黄鱼能够保持一个较好的品质。     

干冰冻结对大黄鱼冻藏期间冰晶及品质的影响

目的:考察冻结方式及冻藏温度对大黄鱼贮藏过程中品质的影响。方法:采用干冰冻结和-40℃空气冻结新鲜大黄鱼鱼片至中心温度-18℃,然后分别置于-40,-18℃冰柜贮藏。测定大黄鱼冻结后和冻藏过程中冻结曲线、冰晶形态、pH值、挥发性盐基氮、K值、Ca²⁺-ATP酶活性、总巯基、羰基、蛋白降解、质构特性等理化指标。结果:干冰冻结通过最大冰晶生成带的时间为40 min,是-40℃空气冻结的1/6,干冰冻结鱼肉样品初始冰晶横截面积和当量直径分别为(96.12±1.61)μm²和(11.06±1.43)μm,显著低于空气冻结的鱼肉样品。结论:冻藏温度对鱼肉肌原纤维蛋白的影响要大于冻结温度，且冻藏温度越低，鱼肉肌原纤维蛋白降解程度越低。干冰冻结后-40℃贮藏有利于保持大黄鱼的鲜度和品质稳定性。     

紫红长茄蓄冷贮藏品质实验研究

环境温度30℃,采用相变温度为5.8℃的高温相变蓄冷剂,使用蓄冷保温箱对紫红长茄蓄冷贮藏品质进行实验研究,测试蓄冷保温箱内温度和茄子中心温度变化,每隔24 h对紫红长茄进行取样,通过多人打分方式对其感官评定,测试其硬度、可溶性固形物和Vc含量。结果表明:实验进行66 h蓄冷剂完全液化,比预计时间少6 h,按公式[m=k A(t_s-t_0)τ/r_0]计算的蓄冷剂质量偏小;PE塑料保鲜膜包装茄子在感官评价、硬度、可溶性固形物含量和Vc含量方面均高于无膜包装茄子;PE塑料保鲜膜包装茄子感官评价降低1.4分,硬度降低1.67 N,可溶性固形物含量下降了0.4%,Vc含量降低了0.4 mg/100 g,茄子感官和营养品质变化不大。     

蓄冷剂与选择透过性薄膜对瓦楞纸箱隔热性能的影响

研究了蓄冷剂和选择透过性薄膜对普通瓦楞纸箱的温度阻隔性能的影响,探讨了复合瓦楞纸箱的温度(热量)传递效果.3种包装方式下的放热、吸热结果表明,蓄冷剂和选择透过性薄膜的双重调节作用对普通瓦楞纸箱的温度阻隔效果最优,而无蓄冷剂、只有选择透过性薄膜的单独调节作用也能提高普通瓦楞纸箱的温度阻隔性能,进而合理选用蓄冷剂、选择透过性薄膜可有效提高普通瓦楞纸箱的隔热性能,改善气调纸箱包装技术的保鲜作用.     

海藻酸钠涂膜保鲜对冰温大黄鱼品质和货架期的影响

为探讨冰温贮藏与海藻酸钠对大黄鱼品质及货架期的影响,以冰鲜有氧贮藏大黄鱼为对照,分别用质量分数为0%、1. 0%、1. 5%和2. 0%的海藻酸钠涂膜大黄鱼,鱼体真空包装后冰温(-1℃)贮藏,分析鱼体微生物(菌落总数、产H2S菌数)、理化(pH、TVBN和TBA)、感官评价和质构等指标变化。结果表明,海藻酸钠涂膜处理组能有效延缓感官品质下降,色泽质构特性明显改善,细菌生长受到明显抑制。各处理组的pH值、TVBN、TBA等指标均优于对照组,其中1. 5%海藻酸钠涂膜大黄鱼TVBN、TBA、菌落总数和产H2S菌生长要比1. 0%和2. 0%变化慢,抑菌效果较好,有效延长货架期至29 d。该研究作为大黄鱼保鲜加工领域的参考具有一定的应用价值。     

不同隔热材料对桃子蓄冷保温运输效果及品质影响的研究

蓄冷保温箱在冷链物流冷藏运输和最后一公里家庭配送中发挥着极为重要的作用,针对目前常用的聚氨酯(PU)蓄冷保温箱和聚苯乙烯(EPS)蓄冷保温箱保温性能不足的问题,提出真空绝热板和聚氨酯复合结构(VIP+PU)蓄冷保温箱。建立了蓄冷保温箱数学传热模型和蓄冷剂量和保温时间的计算方法,在相同质量复合蓄冷剂的前提下,对VIP+PU、PU、EPS 3种不同隔热材料蓄冷保温箱理论保温时间进行了理论分析,保温时间比5.4:2.2:1与实际保温时间比为5.7:2.5:1吻合较好,说明建立蓄冷保温箱数学传热模型可靠。以桃子为例,在2 d冷藏运输期内的失重率、硬度、Vc含量、可溶性固形物含量和感官评价的变化进行了测试,结果表明,在VIP+PU蓄冷保温箱内失重率、硬度下降率、Vc含量减少率、可溶性固形物增加量和感官分数减少量分别为0.8%、1.2%、2.6%、0.2%、0.4%,在PU蓄冷保温箱内分别为1.5%、4.3%、6.0%、0.4%、0.8%,在EPS蓄冷保温箱内分别为4.8%、8.9%、13.1%、1.0%、1.5%。EPS蓄冷保温箱内桃子保鲜效果最差,只适合短途运输,PU蓄冷保温箱其次,适合中短途运输,VIP+PU蓄冷保温箱最好,适合长途运输。     

养殖大黄鱼冰点调节剂研制

研究冻结温度、冻结介质、鱼肉含水量及鱼块大小对养殖大黄鱼冻结过程中所产生的影响。在此基础上,考察NaCl、蔗糖、山梨醇、VC、葡萄糖对降低鱼块冰点所起的作用。通过Box-Behnken设计,结合鱼块冰点与感官品质变化,优化冰点调节剂的配方,最终选用2次挤压TPA方法对冰点调节剂处理前后的鱼肉质构特性进行测定。结果表明,相同冷冻温度和冷冻介质条件下,大黄鱼鱼块越小,含水量越低,鱼块降温越迅速。液体速冻比气体速冻具有更高的降温效率。通过Design-expert7.0软件确定的最佳冰点调节剂配方是:NaCl 5.16%,蔗糖2.96%,山梨醇7.15%。与空白对照组相比,将大黄鱼冰点从-1.5℃降低到-4.2℃,降低冰点作用明显,而鱼肉质构特性无统计学差异(P>0.05)。     

低温真空油炸小黄鱼加工工艺优化及包装方式对其贮藏品质的影响

以小黄鱼为研究对象,采用低温真空油炸技术研制休闲调理产品,优化了低温真空油炸加工工艺(预烘干温度和时间、真空油炸温度和时间等),比较了低温真空油炸和常压油炸产品的品质差异,并研究了包装方式对低温真空油炸小黄鱼贮藏品质的影响,以期为小黄鱼调理食品的开发提供理论依据和技术支撑。结果显示:小黄鱼低温真空油炸的最优工艺为预烘干温度50℃、烘干时间2 h、油炸温度95℃、油炸时间3500 s,油炸后离心脱油时间300 s。与常压油炸相比,低温真空油炸小黄鱼水分含量降低了12.48%,含油量降低了11.6%,L值提高了9.59%,综合感官评分更高。两种油炸方式小黄鱼产品的风味差异显著,真空油炸和常压油炸小黄鱼分别检测出21种和14种挥发性物质,其中真空油炸更利于醛类和醇类化合物的产生,风味更佳。通过比较不同包装方式真空油炸小黄鱼贮藏期间品质的变化,发现真空油炸小黄鱼气调包装效果优于常规包装,且70% N₂+30% CO₂包装效果优于100% N₂包装,最短货架期超过60 d。     

两种低钠咸味剂腌制大黄鱼片的贮藏品质比较

为探明两种低钠咸味剂腌制处理对大黄鱼片贮藏品质的影响,本文以本实验室开发的低钠咸味剂A（氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%）和低钠咸味剂B（氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%、YE 0.30%、壳聚糖1.48%）分别腌制大黄鱼片,采用真空包装、气调包装和普通包装对腌制大黄鱼产品进行包装,分析其在4与?3 ℃贮藏期间的品质变化,并以7.50%的食盐腌制作为对照组。结果表明,无论采用哪种包装方式和贮藏条件,低钠咸味剂B腌制的大黄鱼片品质均优于低钠咸味剂A和对照组。产品在?3 ℃贮藏的品质变化速率均低于4 ℃贮藏的。低钠咸味剂B腌制大黄鱼片,采用气调包装在4 ℃贮藏的货架期是12 d,比真空包装延长1 d,也比低钠咸味剂A组延长货架期4 d;在?3 ℃贮藏的货架期是38 d,比真空包装延长20 d,比低钠咸味剂A组延长货架期10 d;且产品在外观、气味及色泽的感官评分均优于低钠咸味剂A组和对照组。本研究为减盐减钠的鱼类腌制加工提供技术支撑,也为其在产业应用提供技术参考。     

液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响

为研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响,采用液氮浸渍冻结处理养殖大黄鱼,以TBA、TMA、TVB-N、K值以及菌落总数为指标,未处理样品作为空白对照,分析样品在低温贮藏条件下鲜度品质变化情况,并通过高通量测序技术研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼菌群结构的影响。结果表明:在储藏过程中,液氮组和空白组的各项指标都随时间的延长呈上升趋势,到保藏第14 d时,液氮组样品的TBA值为(1.71±0.08)mg/100 g,空白组样品的TBA值为(2.10±0.43)mg/100 g。第14 d时液氮组和空白组的TMA分别为(5.46±0.037)mg/100 g和(6.99±0.008)mg/100 g。空白组在储藏第2 d时,TVB-N值已达到(14.7±0.16)mg/100 g,而液氮组在储藏第4 d时,TVB-N值为(15.6±0.34)mg/100 g。第14 d时液氮组和空白组的K值分别为45.1%和55.6%。液氮组与空白组相比,经液氮处理后的样品,菌落总数下降了98.21%,说明液氮冷冻具有较好的抑菌作用。菌群结构结果表明液氮冷冻处理对养殖大黄鱼贮藏期菌群结构有一定影响。液氮组各项指标变化速率除菌落总数,均低于空白组。说明液氮冷冻处理能够延迟养殖大黄鱼腐败变质的进程,让养殖大黄鱼能够保存更长的时间。     

大黄鱼鱼卵油微胶囊制备工艺及其性质表征

为实现大黄鱼鱼卵油高值化利用,本研究以大黄鱼鱼卵油为芯材,辛烯基琥珀酸淀粉钠复配麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥法制备大黄鱼鱼卵油微胶囊。在单因素实验基础上,以大黄鱼鱼卵油包埋率为指标,通过响应面法优化大黄鱼鱼卵油微胶囊的制备工艺;进一步对最优条件下所得的大黄鱼鱼卵油微胶囊的水分含量、溶解性、堆积密度、休止角及微观结构进行了表征。结果表明:在辛烯基琥珀酸淀粉钠/麦芽糊精复配比为1:1、固形物含量为20%、芯壁比为1:1.5、进风温度为80℃时,大黄鱼鱼卵油微胶囊包埋率可达到97.87%;在此条件下得到的大黄鱼鱼卵油微胶囊水分含量为1.1%、溶解性为47.56%、堆积密度为0.718 g/cm³、休止角为32.47°,微观结构表征显示其颗粒细小均匀、近球形、表面致密、无裂缝。研究结果可为大黄鱼鱼卵油的高值化利用提供理论指导。     

Role of lipid deterioration on the quality of aquatic products during low-temperature storage: a lipidomics-based study using large yellow croaker (Larimichthys crocea)

This work investigated the effects of different storage periods (0 day, 90 days, 120 days) on the quality of large yellow croaker oil. The lipomics of large yellow croaker oil was quantitatively detected by GC-MS, the content of triglyceride in large yellow croaker oil reached 52.56% at 0 day. With the extension of storage time, the content of large yellow croaker oil components decreased gradually. Differential lipid histogram clearly indicates that the extension of the storage period will affect the change of fish oil, due to the rise in the temperature of large yellow croaker oil; the color of the hot map is bright from the dark. Additionally, the fatty acid composition and volatile components were measured. At 120 days, the decomposition rate of lipid molecular in large yellow croaker oil is increased by oxidation of unsaturated fatty acids, and its oxidised metabolite produced small substance such as aldehydes, ketones, alcohols, and acids. During storage, the waxy, fat, and floral flavour in the oil aroma of large yellow croaker oil decreased gradually, while the yeast flavour and oil flavour increased gradually. These results provide insights for the study of lipid transformation and quality of large yellow croaker oil during different storage.     

基于高通量测序的大黄鱼表面微生物群落组成及变化分析

为了探究茶黄素对低温贮藏大黄鱼表面附着的微生物组成的影响情况,本实验以空白处理和0.3 mol/L Vc溶液浸泡处理为对照,采用0.3 mol/L茶黄素对冷藏和冻藏大黄鱼分别进行浸泡处理,通过对大黄鱼表面附着微生物提取及高通量测序分析,获得不同处理样品中微生物组成及变化情况。结果表明,大黄鱼样本中有效序列范围为22879~55910条,Operational taxonomic unit（OTU）范围为28~49,其中以采用Vc浸泡处理后冻藏大黄鱼OTU数最低。实验组的Chao1值、Shannon指数和Simpson指数与空白处理组相比均有明显变化,其中Shannon指数分别下降17.80%和13.79%,Simpson指数分别上升50.80%和71.72%,表明茶黄素对大黄鱼表面菌落多样性和丰富度具有显著影响。经过茶黄素处理后,大黄鱼表面菌落分布发生了变化,冷藏条件下的大黄鱼表面的类香味菌属、嗜冷杆菌属、黄杆菌属的相对丰度占比从20.55%、11.02%、7.38%均下降到1%以下,冻藏条件下的不动杆菌属等菌属生长受到抑制。以上结果说明,茶黄素具有较好的抗氧化性,对脂肪含量较高的大黄鱼表面微生物菌落组成有一定的影响,可以抑制部分菌属生长,延长大黄鱼贮藏时间。研究结果可为大黄鱼品质保障、复合生物保鲜剂的开发等提供基础参考。     

PACKAGING PRESERVATION OF β-CAROTENE IN SWEET POTATO FLAKES USING FLEXIBLE FILM AND AN OXYGEN ABSORBER

Sweet potato flakes are potentially an affordable, shelf-stable source of provitamin A β-carotene. Because β-carotene is susceptible to oxidative degradation, particularly in dehydrated food materials exposed to atmospheric oxygen, several packaging conditions were evaluated for enhancement of β-carotene retention in sweet potato flakes during storage. The flakes were packaged in either a polypropylene film (high oxygen permeability) with air headspace or a nylon laminate film (low oxygen permeability) with air headspace, under vacuum, or with an Ageless oxygen absorber sachet enclosed. Packaged flakes were stored in the dark at ambient laboratory temperature (～23C), and β-carotene content was determined at intervals from 0 to 210 day storage using reversed-phase liquid chromatography. Among the packaging conditions tested, β-carotene retention was enhanced incrementally as the apparent availability of oxygen was reduced (nylon > polypropylene; oxygen absorber > vacuum > air headspace). The combined use of oxygen absorbers and flexible oxygen barrier film gave excellent retention of β-carotene during the 210 day trial.     

基于空气(普通包装)和真空包装条件下鲈鱼片脂肪氧化指标建立鲈鱼货架期预测模型

建立鲈鱼片在空气和真空包装条件下基于脂肪氧化指标的货架期预测模型。将鲈鱼片经空气和真空包装后分别置于微冻(-2 ℃)、冰温(0 ℃)和冷藏(4 ℃)下贮藏,测定各温度下鱼片的酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBA)值,并进行感官评价。结果表明:真空包装可以有效的延缓鱼片在贮藏期间脂肪的氧化,且腹部鱼片比背部氧化更显著。基于空气和真空包装条件下鱼片脂肪氧化指标建立的鲈鱼货架期预测模型具有较高的拟合精度,预测值和实测值之间的相对误差均在±10.60%以内,且真空包装组所建立的三个值的预测模型平均相对误差较小,但普通包装组所得的货架期模型平均相对误差也在允许的范围内,这表明该模型能够很好地预测鲈鱼的剩余货架期。本研究结果为不同包装方式下鲈鱼剩余货架期的预测提供了理论依据。     

冻藏黄花鱼微波解冻条件的研究

以冻藏黄花鱼为研究对象,考察了微波功率、挂冰厚度及鱼的层厚等条件对微波解冻过程的影响。结果表明:功率越大,解冻速度越快,同时解冻有效时间段(解冻有效时间段指-5～4℃)越短;挂冰可以延长解冻有效时间段,随着挂冰厚度的增加,解冻有效时间段越长;随着冻鱼层次的增多,鱼体解冻过程中达到有效时间点所用时间越长,有效解冻时间段也越长。对于5层厚度的冻鱼(10cm以上),2450MHz的微波炉达不到很好的解冻效果。     

Characterization of whey cheese packaged under vacuum

Vacuum packaging was assayed at 4 degrees C and was tested in comparison to unpackaged counterparts, in both microbiological and physicochemical terms, in studies pertaining to the preservation of Requeij?o, a traditional Portuguese whey cheese. Bacteria were absent (i.e., <10 CFU/g) in whey cheeses on the day of manufacture as a result of thermal processing. After storage, both unpackaged and packaged cheeses exhibited high viable counts of Bacillus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae, and lactic acid bacteria (especially lactococci). Yeasts, staphylococci, enterococci, and spore-forming clostridia were severely inhibited by the package vacuum combined with the increasing acidification developed therein. Whey cheeses packaged under vacuum underwent substantial acidification, slight depletion of lactose, and no significant variation in moisture content or texture; conversely, unpackaged whey cheeses exhibited substantial loss of water and a concomitant increase in rigidity. Vacuum packaging strongly inhibited lipolysis (even if viable counts of some microbial groups were high); saturated fatty acids (mainly C16:0 and C14:0) accounted for ca. 73% of the total free-fatty acid content, whereas the most concentrated unsaturated fatty acids were C18:1 and C18:2 (ca. 14% each). The conclusions generated in our study are, in general, useful for a wide range of whey cheeses worldwide: i.e., Requéson (Spain), Ricotta (Italy), Broccio (France), and Anthotyro (Greece). In addition, our conclusions are particularly helpful in terms of improving the safety of Requeij?o, a widely acclaimed dairy specialty.