大豆种皮多糖对蛋白乳液凝胶特性及微观结构的影响

乳液凝胶可用于替代部分脂肪,降低蛋黄酱等食品中饱和脂肪酸的含量,并作为递送生物活性物质的载体。采用热处理的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和大豆种皮多糖(soybean hull polysaccharide,SHP)制备乳液凝胶,利用流变仪、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪、扫描电镜和质构仪分析不同SHP质量分数(0、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%)对乳液凝胶结构、流变特性、凝胶性和乳化稳定性的影响。结果表明:随着SHP质量分数的增加,乳液凝胶的微观结构更加致密,储存稳定性、G′和G″值、相对回收率逐渐增加。随着SHP质量分数的增加,乳液凝胶的表观黏度增加,并在SHP质量分数为0.45%时,达到最大。红外光谱和扫描电子显微镜观察结果显示,SHP和SPI之间存在分子间相互作用和氢键作用。储藏实验结果证实,储存7d后乳液凝胶的储藏稳定性随着SHP添加量的增加而增强,当SHP质量分数为0.45%时,乳液凝胶稳定性较高。研究旨在为SHP在食品乳液凝胶中的开发和应用提供理论依据。     

蛋白-多糖共价复合作用研究进展

介绍了蛋白-多糖共价复合作用模式,复合物对蛋白质乳 化性能、热稳定性、抗氧化性能以及抗菌性能等的影响以 及近年来国外在该领域的最新研究动态。作为新型的高 分子食品配料,蛋白质与多糖复合物的研制和应用必将 有着良好的前景。      

乳成分对酸奶凝胶微观结构和流变学性质的影响

酸奶凝胶的许多宏观的物理特性与其微观结构和流变学性质密切相关。从酸奶的微结构、流变学性质和质地等方面综述了乳脂肪、蛋白质及调节酪蛋白和乳清蛋白比例对酸奶凝胶的影响。     

多糖-蛋白质复合水凝胶研究进展

多糖和蛋白质是食品中最重要的2种功能大分子,可以通过相互作用形成复合水凝胶。与单一组分相比,多糖和蛋白质形成的复合水凝胶不仅具有优异的物理结构和化学性质,而且具有提高复合体系机械性能的潜在优势。该文对部分多糖-蛋白质复合水凝胶的研究进展进行总结,综述了形成复合水凝胶的多糖及蛋白质的类型和条件、二者主要相互作用及影响二者相互作用的内部和外部因素,阐述了多糖对其与蛋白质形成复合水凝胶机械性能的影响,并概述了多糖-蛋白质复合水凝胶在食品工业及生物医药等领域的应用现状。该文将为多糖-蛋白质基创新凝胶的设计、开发及应用提供理论参考依据。     

花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的流变学特性和微观结构

研究不同油相及其添加量对转谷氨酰胺酶诱导制备的花生蛋白-果胶复合乳液凝胶质地特性的影响规律,同时通过流变学和微观结构特性研究探索乳液凝胶的形成机理。结果表明：花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的凝胶强度显著高于水凝胶。凝胶外观和储能模量（G’）结果表明油滴与蛋白-果胶组成的凝胶基质相互作用,从而影响乳液凝胶的质地和凝胶强度。油相添加量的增加可以使乳液凝胶的力学性能增强,网络结构更稳定。花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的G’值和硬度随油相添加量的增加而增大,说明分散的油滴作为活性填料与凝胶基质相互作用。花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的微观结构结果表明,油相添加量60%(V/V)时24度棕榈油为油相的乳液凝胶网络结构更致密。研究结果为花生蛋白-果胶复合乳液凝胶在食品领域的开发利用提供思路。     

淀粉凝胶的微观结构、质构及稳定性研究进展

对淀粉凝胶的微观结构、质构和冻融稳定性,以及测定方法和影响因素进行了综述。这些因素包括直链淀粉质量分数、支链淀粉结构、处理条件和食品成分。介绍了改变淀粉凝胶质构、冻融稳定性的各类变性方法,包括酸变性、氧化变性、交联变性、羧甲基变性、乙酰化变性等。随着淀粉凝胶类产品的品种不断增加,深入研究添加物对淀粉凝胶特性的影响,将成为新的研究热点。     

谷氨酰胺转氨酶对白姑鱼鱼糜蛋白-油脂复合凝胶特性及微观结构的影响

为了探讨谷氨酰胺转氨酶(TGase)对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性和微观结构的影响,研究了TGase添加量对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性、水分分布状态、蛋白分子间作用力和微观结构等指标的影响。结果表明:随着TGase添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、乳化稳定性显著性增加(P0.05);鱼糜凝胶中非冻结水含量和凝胶持水性增加;鱼糜凝胶蛋白质分子间氢键、疏水相互作用、非二硫共价键【ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键】等化学作用力显著性增加(P0.05);鱼糜蛋白质电泳图谱中肌球蛋白重链(MHC)条带强度变浅。扫描电镜及其分形维数分析发现,随着TGase添加量从0%增至0.5%,鱼糜蛋白-脂质复合凝胶的分形维数从2.801增至2.857,且鱼糜蛋白质的聚集度变大,凝胶网络结构增强,进一步解释了鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性、乳化稳定性和持水性等增强的原因。综合分析各指标,当TGase添加量为0.4%时鱼糜蛋白-脂质复合凝胶的特性较好。     

基于微观结构的明胶凝胶强度改善研究进展

凝胶特性是明胶的主要功能性质,凝胶强度是反映其凝胶性的重要指标,也是评价明胶商业价值的主要依据。明胶的凝胶强度与其微观结构密切相关,本文对二者间的关系进行了介绍,并结合明胶微观结构的变化,对加工制备过程中影响其凝胶强度的因素及改善明胶凝胶强度方面的研究进行了综述和展望。      

超声-微波协同提取大豆种皮多糖性质及微观结构

本实验通过对大豆种皮多糖的总糖和蛋白质量分数、分子质量、单糖组成、傅里叶变换红外光谱进行测定,对扫描电子显微镜、原子力显微镜结果进行观察,深入分析超声-微波协同提取大豆种皮多糖性质及结构。结果表明,采用超声-微波协同提取的大豆种皮多糖中总糖质量分数可达(50.67±3.36)%,显著高于超声或微波提取的总糖质量分数;超声、微波及超声-微波协同提取的大豆种皮多糖均主要由半乳糖、甘露糖、半乳糖醛酸和鼠李糖组成,说明超声-微波协同技术未改变大豆种皮多糖的单糖种类,但对不同单糖所占比例有明显影响;超声-微波协同处理降低了多糖的多分散性,使多糖的不饱和度降低且支链的位置及数量发生变化,但未改变糖环类型。此外,超声-微波协同提取的大豆种皮多糖由直径较大的球形颗粒及疏松的网状结构组成,说明超声-微波可促进大豆种皮多糖分子聚集。通过探究超声-微波协同提取大豆种皮多糖的性质和微观结构,将为多糖结构解析提供一定的理论支持。     

淮山多糖结构、生物活性及理化性质研究进展

淮山多糖是淮山块茎中重要的营养和活性成分,具有抗氧化、维持肠道稳态、免疫调节、降血糖、保护肝脏等生理功能,易被机体消化、代谢,无毒副作用。在一定条件下,淮山多糖还可表现出良好的乳化性和流变学特性,展现出广阔的应用前景。本文从结构、功能、理化性质方面对国内外关于淮山多糖的研究进展进行综述,列举了多种淮山多糖的分子量、单糖组成、糖苷键类型等,介绍了淮山多糖生物活性的作用机制以及理化性质的影响因素,并对淮山多糖可开发的产品类型和未来的研究方向进行展望,以期为淮山多糖的近一步研究与应用提供参考。     

Viscoelastic Properties of Myofibrillar Protein-Polysaccharide Composite Gels

The influence of polysaccharide gums on thermal gelation of chicken salt-soluble protein (SSP) was studied by determining changes in dynamic: viscoelasticity and aggregation of the protein-gum composites in 0.6M NaCl at pH 6.0. Xanthan gum increased the storage modulus (G') of SSP up to 45°C, but decreased Cl'and inhibited the sol – gel transition at > 45°C. Alginate generally hindered SSP gelation. SSP-gum composite gels cooled to 23°C were weaker but held more water than gels made from SSP alone. Neither gum altered the SSP aggregation pattern, nor the SSP absorption spectra. The inhibition of SSP gelation by both gums appeared mainly due to physical entanglement rather than chemical interactions.     

蛋白聚糖的结构和功能特性

蛋白质与多糖之间通过静电相互作用发生的复合物凝集或结合是形成蛋白聚糖的主要原因，象pH值、离子强度、蛋白质和多糖的浓度及比例、蛋白质和多糖的带电情况以及分子大小等理化条件会影响蛋白聚糖的形成及稳定性。同时，温度及一些物理因素（压力、剪切速率和时间）对此也有一定的影响。蛋白聚糖具有较好的水合作用（溶解性、粘度），结构特性和表面特性（起泡性、乳化性），可用于大分子物质的纯化，微胶囊材料，食用成分（脂肪替代物等）和生物材料的合成等（可食用薄膜，人造皮肤）。     

葡聚糖-大豆分离蛋白共混凝胶流变性质及微结构研究

采用pH监控,动态流变,激光共聚焦(CLSM)及图像分析技术研究葡萄糖酸内酯(GDL)诱导葡聚糖-大豆分离蛋白(SPI)共混体系形成凝胶的动态粘弹性质及微结构,并探讨凝胶形成动力学及形成机制。结果表明:添加葡聚糖可抑制SPI凝胶形成,使凝胶的粘弹性质降低并出现相分离现象,且葡聚糖浓度和分子质量对SPI凝胶结构具协同弱化效应;与对照样相比,加入葡聚糖后凝胶的微结构相分离程度随葡聚糖分子质量的增加而加剧,温度升高推动凝胶形成的速度弱于相分离的速度,并降低了凝胶的弹性模量值;凝胶形成动力学研究结果表明GDL诱导球蛋白-中性多糖共混凝胶形成动力学与模型方程G′(t)=G′f{1-exp[-k(t-t0)]}非常吻合,添加同浓度多糖条件下凝胶形成速率随葡聚糖分子质量的增加呈降低趋势。     

Dynamic Rheological Properties and Microstructure of Partially lnsolubilized Whey Protein Concentrate Gels

Viscoelasticity and microstructure of gels prepared with four whey protein concentrates (WPC) with solubilities from 27.5 to 98.1% in 0.1M NaCl, pH 7.0 were evaluated. Dynamic moduli were determined while 16% (w/w protein) WPC in 0.6M NaCl, pH 7.0, was heated isothermally at 90°C for 15 min. Storage moduli (G′) increased and tangent δ decreased when 80.0 and 98.1% soluble WPC were heated, whereas G' and tangent δ of 27.5 and 41.0% soluble WPC did not change. The 27.5% soluble WPC had the highest G' throughout the heating period. Rheological measurements suggested that globular aggregates observed in 80.0% and 98.1% soluble WPC were formed during heating, whereas aggregates in 27.5 and 41.0% WPC were present prior to heating.     

Structure and Technofunctional Properties of Protein-Polysaccharide Complexes: A Review

Food proteins and polysaccharides are the two key structural entities in food materials. Generally, interactions between proteins and polysaccharides in aqueous media can lead to one- or two-phase systems, the latter being generally observed. In some cases of protein-polysaccharide net attraction, mainly mediated through electrostatic interactions, complex coac-ervation or associative phase separation occurs, giving rise to the formation of protein-polysac-charide complexes. Physicochemical factors such as pH, ionic strength, ratio of protein to polysaccharide, polysaccharide and protein charge, and molecular weight affect the formation and stability of such complexes. Additionally, the temperature and mechanical factors (pressure, shearing rate, and time) have an influence on phase separation and time stability of the system. The protein-polysacchaide complexes exhibit better functional properties than that of the proteins and polysaccharides alone. This improvement could be attributed to the simultaneous presence of the two biopolymers, as well as the structure of the complexes. Consequently, the interesting hydration (solubility, viscosity), structuration (aggregation, gelation) and surface (foaming, emulsifying) properties of these complexes can be used in a number of domains. Among others, these could be macromolecular purification, microencapsulation, food formulation (fat replacers, texturing agents), and synthesis of biomaterials (edible films, artificial grafts).     

魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶研究进展

魔芋葡甘聚糖(KGM)凝胶具有良好的生物降解性、生物相容性,以及环境敏感性、保水性、吸水性、抗菌性等特殊性能,被广泛应用于食品、医药、化工、功能材料领域等。然而,传统魔芋葡甘聚糖凝胶为单一组分凝胶,具有如低内聚性、较弱的机械性能和结构完整性、对加工和环境条件的稳定性不足、外观不可接受、保质期短以及明显的脱水收缩等局限性。魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶是将魔芋葡甘聚糖与其它多糖共混形成的,分子之间通过很强的协同相互作用形成稳定性更好、弹性更高的凝胶。本文从分子组装的角度综述了魔芋葡甘聚糖分别与卡拉胶、琼脂、纤维素衍生物、结冷胶、黄原胶和刺槐豆胶等多糖形成热可逆凝胶的协同增效作用,旨在为改善魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶的强度和体系的稳定性,扩大其应用范围提供参考。     

蛋白质-多糖自组装对白藜芦醇乳液性质的影响

以不同蛋白质和羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMCS)为原料制备白藜芦醇乳液,考察不同界面组成对乳液理化性质的影响。首先分别利用玉米醇溶蛋白(zein)纳米颗粒与乳铁蛋白(lactoferrin,LF)分子作为乳化剂制备负载白藜芦醇的单层乳液,然后采用层层自组装技术在蛋白质稳定的乳滴表面包覆CMCS以形成蛋白质-多糖稳定的双层乳液。结果表明,制备蛋白质-多糖双层乳液的最优配方为1.0 g/100 mL zein/LF和0.8 g/100 mL CMCS。在LF-CMCS稳定的双层乳液中,白藜芦醇的包埋率高达94.81%。与游离白藜芦醇相比,经过双层乳液包埋,白藜芦醇的生物可给率从(21.65±0.71)%分别增加到(62.87±0.34)%和(70.97±0.84)%。该研究证实蛋白质-多糖双层乳液的设计能提高白藜芦醇的生物可给率。     

挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究进展

挤压是一种常见的淀粉物理改性及食品加工方式,了解淀粉在挤压中及挤压后微观结构和理化性质的改变有利于淀粉类食品的创新生产和挤压机的有效应用。本文主要综述了挤压工艺对淀粉的直链淀粉含量、结晶特性、消化性、热特性、糊化特性、凝胶特性和流变特性的影响,以期为淀粉类食品加工的深入开发提供参考。