橙汁酸豆奶的开发研究

以橙汁、黄豆浆为原料,进行乳酸菌发酵,制得保健食品发酵橙汁酸豆奶。通过正交法确定了发酵工艺参数,筛选出最优组合。实验结果表明：豆奶中加入15%橙汁、7%蔗糖和4%混合发酵剂(St：Lb=2：1),在40℃下发酵4h,制得的发酵奶色香味甚佳,具有营养保健功能。     

豆奶中加入苦瓜汁生产酸豆奶的工艺研究

以豆奶和苦瓜汁为原料,研究了用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵制作酸豆奶的工艺。经正交试验得到的最佳工艺条件为:在豆水比1∶10的溶液中,加入10%脱脂乳,20%苦瓜汁,8%蔗糖,0.2%复合豆奶稳定剂,接种量4%,41℃下发酵6h,可制得色泽均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜酸豆奶。     

灵芝菌发酵豆奶的研究

目的:探讨灵芝菌发酵豆奶的条件及其发酵过程中胀气因子(水苏糖、棉子糖)含量的变化,为生产发酵型灵芝豆奶提供基础.方法:以响应面分析法优化豆浆浓度及糖的添加量,采用HPLC法测定水苏糖、棉子糖的舍量.结果:灵芝菌发酵豆奶的最佳基质组成为豆浆100%.葡萄糖1.657%:水苏糖和棉子糖的起始含量分别为0.32 mg/mL和0.48 mg/mL,经72 h发酵,水苏糖未检出,棉子糖含量降至0.06 mg/mL.结论:利用灵芝菌发酵豆奶可提高其营养价值并消除大豆胀气因子.     

黑木耳发酵豆奶的研制

该试验以黑木耳和大豆为主要原料,利用乳酸菌发酵剂进行发酵,通过单因素和正交试验得出黑木耳发酵豆奶的最佳生产工艺和配方.结果表明,在70℃、1h的条件下,黑木耳∶水为1∶40时,浸提黑木耳效果最佳.黑木耳发酵豆奶的最佳配方是:制备豆浆时豆水比为1∶14;蔗糖添加量为9％;黑木耳浸提液:豆浆为1∶4;发酵剂接种量为3％,38℃发酵6h;海藻酸钠的添加量为0.03％.     

发酵型含醇酸豆奶的研制

为了开发酸豆奶新产品,对乳酸菌、酵母菌混和发酵生产酸豆奶进行了研究。正交试验结果表明,生产品质优良产品的最佳工艺参数为豆水比1∶10;菌种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)＋嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),啤酒酵母(Saccharomy cescerevisiae),菌种配比1∶2;蔗糖、明胶、羧甲基纤维素纳、黄原胶、乙基麦芽酚等适量,发酵时间为6h,发酵温度35℃,发酵剂接种量3％。     

紫背天葵色素对酸豆奶发酵进程的影响

大豆为主要原料,将紫背天葵提取色素添加到豆奶中,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等比混合为发酵剂进行乳酸发酵制酸豆奶。通过单因素试验,探讨紫背天葵色素对酸豆奶发酵pH、乳酸菌数、酸豆奶品质及保藏性能的影响。结果表明,豆水质量比为1∶10的豆奶中添加6%紫背天葵色素提取液,6%蔗糖和2%葡萄糖,85℃杀菌30 min后冷却至43℃,接种3%乳酸菌发酵6 h,紫背天葵色素的添加有利于乳酸菌的生长繁殖,加速酸豆奶的发酵进程,缩短发酵时间,能改善产品的组织状态,提高产品的保藏性能。制得的酸豆奶色泽鲜红,组织细腻,凝固性好,滋味和气味优良,营养价值高。     

黑木耳乳酸发酵酸豆奶的研制

以黑木耳和大豆为主要原料,利用乳酸发酵,制得具有黑木耳营养价值和大豆有益成分的黑木耳乳酸发酵酸豆奶。运用正交试验探讨了黑木耳汁的制备、豆浆制备时的豆水比、黑木耳酸豆奶乳酸发酵和调配工艺条件及其复配稳定剂的选择。确定了最佳的工艺条件,即黑木耳汁制备的条件为浸泡时间60min,浸泡温度70℃,打浆时料水比1∶100。豆浆制备时打浆时豆水比1∶10;调配工艺中黑木耳汁与豆浆比例为40∶60,发酵时间5h,发酵剂接菌量4%,白砂糖7%;稳定剂配方明胶0.06%,羧甲基纤维素0.15%,海藻酸钠0.05%。     

豆奶软质干酪的研制

通过不同豆奶比例、发酵剂添加量、氯化钙添加量对凝乳特性的影响进行研究，确定了豆奶软质干酪的制作工艺为：原料奶-杀菌-冷却（32℃）-混合（加入豆奶比例为20％）-加发酵剂（0．20％）-加氯化钙（0．06％）-加凝乳酶-切割-排乳清-压榨-盐渍-喷霉-熟化（后发酵）-包装，可得口感风味良好的白霉成熟干酪。     

发酵型薏米酸豆奶的研制

以薏米、大豆、全脂奶粉、白糖为原料,研制发酵薏米酸豆奶.对薏米提取液、大豆除腥、菌种驯化工艺和影响薏米酸豆奶的风味、口感、稳定性的因素等进行研究.由正交试验确定了最佳发酵条件:m(大豆):m(薏米):m(全脂奶粉)=10:2.5:1.0(W;W),接种量4%、乳化稳定剂0.15%、白糖8%、发酵时间5 h.     

果味黑豆酸奶的研制

将芒果、菠萝果汁按1∶1混合制成混合果汁,在黑豆浆中加入一定比例的混合果汁进行乳酸菌发酵,制成果味黑豆酸奶。试验采用L9(34)正交试验法确定加工工艺参数,筛选出最优组合。研究结果表明以黑豆浆为基料,添加10%混合果汁、7%蔗糖和4%发酵剂(StLb=2∶1),在40℃发酵4h,制得的酸豆奶色、香、味甚佳,具有营养保健功能。     

开菲尔核桃乳饮料的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵核桃乳。选择影响开菲尔品质的四个因素:发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔核桃乳饮料的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量5%,蔗糖用量8%。用这种方法制备的开菲尔核桃乳饮料口感细腻,风味独特。     

应用序贯设计优化混合乳开菲尔的发酵条件

采用序贯设计对以牛乳和豆乳为原料研制混合乳开菲尔的发酵条件进行了优化。首先应用部分析因设计对影响开菲尔发酵的牛乳与豆乳比例、酵母接种量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间6个因子进行了分析,筛选出蔗糖添加量和发酵时间为显著因子,然后通过最陡爬坡设计逼近最大响应区域,应用中心复合设计法确定蔗糖添加量(x4)和发酵时间(x6)的最佳组合,最终得到混合乳开菲尔发酵的最优发酵条件为牛乳与豆乳比例为7∶3,酵母接种量为1.00×105 CFU/mL,乳酸菌接种量为1.00×107 CFU/mL,蔗糖添加量为1.6%,发酵温度为22℃,发酵时间为22 h。     

功能性开菲尔酸奶最佳发酵条件的研究

本文针对影响开菲尔酸乳制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平[L_9(3~4)]正交试验设计,确定了以开菲尔液为工作发酵剂的功能性开菲尔酸奶的最佳发酵条件。     

Production of Kefir from Soymilk With or Without Added Glucose, Lactose, or Sucrose

ABSTRACT: The effects of added glucose, lactose, and sucrose on microbial growth, acid, and ethanol production, and galactosidase activity in soymilk fermented with kefir grains were studied. Immediately after the addition of kefir grains to soymilk, the lactic-acid bacterial counts were higher, but the yeast counts were lower than in milk kefir. After fermentation for 32 h, the concentrations of yeast, lactic acid, and ethanol in soymilk were significantly lower than those in milk kefir. Addition of 1% glucose to soymilk stimulated growth of lactic-acid bacteria and yeast, the production of lactic acid and ethanol, and the β-galactosidase activity. Nevertheless α- galactosidase activity was suppressed by 1% glucose.     

藏灵菇酸奶发酵工艺优化及抑菌特性研究

以藏灵菇为唯一发酵剂,通过正交试验探讨藏灵菇酸奶发酵的最佳生产工艺和藏灵菇菌块、发酵液的抑菌特性.结果表明,藏灵菇发酵酸奶的最佳生产工艺为发酵温度37℃,接种量5％,发酵时间16h,牛奶装液量40mL;藏灵菇菌块和发酵液对金黄色葡萄球菌有明显的抑菌作用.此外,藏灵菇菌块对大肠杆菌有较明显的抑菌作用.     

Kefir Immobilized on Corn Grains as Biocatalyst for Lactic Acid Fermentation and Sourdough Bread Making

Abstract: The natural mixed culture kefir was immobilized on boiled corn grains to produce an efficient biocatalyst for lactic acid fermentation with direct applications in food production, such as sourdough bread making. The immobilized biocatalyst was initially evaluated for its efficiency for lactic acid production by fermentation of cheese whey at various temperatures. The immobilized cells increased the fermentation rate and enhanced lactic acid production compared to free kefir cells. Maximum lactic acid yield (68.8 g/100 g) and lactic acid productivity (12.6 g/L per day) were obtained during fermentation by immobilized cells at 37 °C. The immobilized biocatalyst was then assessed as culture for sourdough bread making. The produced sourdough breads had satisfactory specific loaf volumes and good sensory characteristics. Specifically, bread made by addition of 60% w/w sourdough containing kefir immobilized on corn was more resistant regarding mould spoilage (appearance during the 11^th day), probably due to higher lactic acid produced (2.86 g/Kg of bread) compared to the control samples. The sourdough breads made with the immobilized biocatalyst had aroma profiles similar to that of the control samples as shown by headspace SPME GC‐MS analysis.     

功能性开菲尔牛乳酸马奶酒的最佳发酵条件

本文针对影响开菲尔酸马奶酒制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平[L9(34)]正交实验 设计,确定了从开菲尔粒中分离的酵母菌和乳球菌为生产发酵剂的功能性开菲尔酸马奶酒的最佳发酵 条件。     

Kefir在低值淡水鱼鱼糜脱腥中的应用

Kefir是由乳酸菌、酵母菌及醋酸菌等多种微生物组成的发酵剂,发酵产物酸、醇均有去腥增香作用。利用Kefir发酵对淡水鱼鱼糜去腥。结果表明：Kefir添加量2.0g/100mL、脱腥温度26℃、脱腥时间60min的条件下,鲢鱼鱼糜的腥味值为1.1,鱼腥味极弱,而凝胶强度为316.45g ·cm、白度62.65,与对照组(凝胶强度和白度分别为317.46g ·cm和61.85)相似,因此,利用Kefir进行淡水鱼鱼糜脱腥是可行的。     

开菲尔基质提取、分离条件的选择

开菲尔基质(kefiran)是发酵乳开菲尔(kefir)中乳酸菌产生的胞外多糖,为水溶性多糖,分子量在1000kD以上。本文采用水提醇沉的方法,对发酵乳体系中kefir胞外多糖kefiran、荚膜kefiran的提取分离因素进行了研究。经过试验确定开菲尔基质的优化分离条件为:发酵液中添加2%氯化钠电解质溶液;三氯乙酸添加量15%(以上清液质量为基准)进一步除残余蛋白质;醇沉pH为7。Kefiran提取方法经过优化后其得率为基本方法的3.06倍,优化效果显著。荚膜多糖的最佳提取方法是超声波法。     

藏灵菇牦牛酸乳发酵过程中乳酸菌和酵母菌对品质的作用

藏灵菇酸乳是由乳酸菌、酵母菌、醋杆菌和霉菌共同发酵形成的一种发酵乳制品,其品质特征与普通酸乳有显著差异。为研究藏灵菇发酵酸乳中乳酸菌和酵母菌分别发挥的作用,利用放线菌酮和青链霉素分别抑制发酵过程中的酵母菌和乳酸菌,测定并比较正常发酵酸乳、抑制乳酸菌发酵酸乳和抑制酵母菌发酵酸乳的风味、口感和质构等相关指标。实验结果显示抑制酵母菌发酵的酸乳中乙醇含量由1.85g/kg上升为2.77g/kg,VB2含量由168μg/100g下降为157μg/100g,与正常发酵组差异较大;抑制乳酸菌发酵的酸乳中酸度由18°T上升为28°T,氨基酸态氮由65mg/100g下降为53mg/100g,乳酸含量持续2mg/g,乙酸由1mg/g下降为0.7mg/g,VB1含量由20μg/100g下降为18μg/100g,与正常发酵组差异较大。乳酸菌在酸乳发酵过程中,对酸度、氨基酸态氮、质构、乳酸、乙酸与VB1的生成贡献较大;酵母菌对乙醇、VB2的生成贡献较大。