日式蒸菜六款

蒸菜在日本菜中占重要地位；其制法也有独到之处。在日式烹饪中，注重清淡，因此蒸菜色调鲜艳和谐，餐具讲究美观整齐。主要分鱼贝类、蛋类和其它类。蒸时根据不同原料，选用不同的蒸具，并掌握不同的火候，既不能过嫩，也不宜过老。 茶碗蒸 原料：鸡蛋３个，煮汁８００克，甘油２０克，食盐８克，甜米酒５克，味精适量，鸡肉、虾、鱼肉、白果、南瓜、香菇等（选用３～４种）适量。 制法：１、鸡、鱼肉切成薄片，再略抹一些食盐，或用酱油抹一下；虾去壳后抽去背筋；南瓜切成薄片；白果煮熟后去皮；香菇去柄。 ２、鸡蛋中加入煮汁、酱油、食…     

传统蒸菜蕴巧思

上海银星皇冠假日酒店的这组蒸菜不仅有蒸菜中重量级别的粉蒸菜。也有蒸海鲜、蒸蔬菜等。较好体现了蒸菜的几大特色。如食材在蒸制之前要先行调味。突出清爽鲜香的原味。     

湖北沔阳三蒸市场调查研究报告

<正>沔阳三蒸是湖北省湖沔阳(今仙桃市)传统名菜之一,属于湖北菜系,在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜,有"无菜不蒸"的食俗,被称为蒸菜之乡。"沔阳三蒸"是哪三蒸,这是许多烹饪爱好者和食客的首问。"三蒸"最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说"沔阳三蒸"是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子,有人说"沔阳三蒸"是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜,其实这些说法都是有失偏颇的,相对正确的说法应该是:"沔     

竟陵经典名吃:三蒸

正随着物质文明的不断演进,制作蒸菜也日见其精。蒸菜初熟,通常是另锅旺火打卤作烩——煮沸适量原汤,依次加入各种佐料、猪油(或素油),必要时用湿淀粉勾芡,将蒸菜烩匀,最后撒上葱花。鸡鸭鱼肉粉蒸,如法炮制,只是不同的原料对"粉"、佐料和作烩的要求略异而已。如蒸某些鱼,则用淀粉(生粉),以保持其鲜嫩。颇负盛名的竟陵风味"鳝鱼桥"(烩鳝鱼),即用淀粉拌     

烹饪技法解密之蒸制菜(一)

正一、技法定义将加工好的原料放入蒸笼内,用大小不同火力产生的强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。二、机制、关键和特点蒸,是气烹法中唯一的技法。由于蒸制原料性质各异,体积大小不同,蒸汽的强度和蒸制时间长短的不同,从而形成了蒸法的不同类型和风味质感迥然不同的特色。蒸菜的主要特色是:菜形美观,色泽鲜艳,原汁原味,汁清滋润,质感细嫩,香气浓郁,爽口不腻。在餐饮业中蒸菜被称为精致菜,蒸法被称为精细技法。     

烹饪课堂问答(49)

编辑部老师：我是一名刚入行的厨工。进厨房不久,就被安排在"笼锅"工作,虽然自己心里不愿意,但是也没有办法。这里我想向你们提几个问题,望能给予指点。1.笼锅上能不能学到技术﹖2.笼锅的火候如何掌握﹖3.蒸鱼要怎样蒸才鲜嫩﹖ 《四川烹饪》一读者答："笼锅"的本意是指蒸菜用的器具,现已演变成对蒸菜工种的称呼。笼锅的任务就是采用以蒸为主的方法来制作各种菜肴。笼锅是厨房工种中不可缺少的部分,而且是技术性很强的工作。一般餐厅酒楼的笼锅,要求能够独立制作一些大众化的蒸菜,如粉蒸肉、甜烧白、咸烧白、蒸鸭、蒸鱼等等。这些大…     

返璞归蒸

蒸,指把经过调味后的原料放在器皿中,利用蒸汽使其成熟的方法.现如今,餐桌上流行这么一句话--回归本味吃蒸菜.这使蒸菜在大小酒店一路走红,蒸鱼头、蒸鱼嘴、蒸南瓜、蒸茼蒿、蒸萝卜丝、蒸芋头……真是"蒸蒸日上".     

新款包蒸菜三味

包蒸，也称裹蒸，一般是指将加工成片、块、泥等形状的原料拌上调料后，再用蛋皮、菜叶、网油等包住，最后上笼蒸制成菜的一种烹调方法。包蒸菜既可作为小吃，又可成为宴席上的大菜。咸菜具有营养丰富、原汁原味、形态美观、风味别致的特点。这里就介绍三款笔者近来创制的新款包蒸菜，供大家参考试制。 一、菜包乳香花肉 原料：猪五花肉７５０克腐乳２块蒜仁１５克生姜５克泡红椒３只海鲜酱２５克红油２５克精盐、味精、料酒、葱段、鸡粉、老抽、白糖、清汤、香油、湿粉汁、大白菜叶各适量 制法： １．将猪五花肉刮洗干净，放入有葱段、姜片…     

沔阳的三蒸菜

蒸菜是沔阳的传统菜,吃蒸菜已成为沔阳人的习惯,真可谓无所不蒸.蒸菜中尤以“三蒸”最为著名,即粉蒸肉、蒸白圆、蒸珍珠丸子,因其滋味鲜美,香烂适口,肉嫩溶润,油而不腻而大受欢迎.下面向您介绍这“三蒸”的具体作法,家庭可以仿制.     

沔阳的三蒸菜

蒸菜是沔阳的传统莱，吃蒸菜已成为沔阳人的习惯，真可谓无所不蒸。蒸菜中尤以“三蒸”最为著名，即粉蒸肉、蒸白圆、蒸珍珠丸子，因其滋味鲜美，香烂适口，肉嫩溶润，油而不腻而大受欢迎。下面向您介绍这“三蒸”的具体做法，家庭可以仿制。     

蒸之原味 营养归真

蒸味悠长 蒸是炎黄日寸代就已经为人类使用的一种烹饪方式,它是利用水沸腾后产生的热蒸汽作为导热的介质,来将食物烹调成熟、入味的烹饪方式。蒸菜讲究的是原形、原色、原汁、原味,极少使用调味料;食材不管是鸡鸭鱼肉,还是各类蔬菜,都能蒸出美味来。蒸菜在长期的发展实践中,形成了各地不同的制作方法,归纳起来可分八类,即粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸,小小的一只蒸锅就能塑造出各色美食。如今,方太特别设计了嵌入式电蒸箱,传承蒸菜文化,帮助您实现百变蒸味。     

“蒸”菜主题餐厅——逸麟蒸菜

<正>我国素有无菜不蒸的说法,比起炒、炸、煎等烹饪方式,蒸菜用油少,更符合健康要求,维持食物的原汁原味。不久前,以"蒸"为主打的特色餐厅逸麟蒸菜在京落户,使得这股"蒸"菜风开始在京城悄然刮起。逸麟蒸菜里的菜品全部以蒸为主,原料看似貌不惊人,     

风格独特的蒸菜

蒸菜，是通过蒸汽使菜肴成熟的一种烹调方法。蒸菜的种类很多，有以色泽命名的“清蒸”、有以口感命名的“滑蒸”、有以调味料命名的“粉蒸”、有以形态命名的“膏蒸”、有以装盘方式命名的“扣蒸”，也有以烹调方法命名的“炸蒸”和以成菜手法命名的“瓤蒸”。每一种蒸法成菜都有它的独到之处，以下就介绍几种家常蒸菜，以飨读者。     

浅议蒸制烹调方法（下）

四、蒸制方法的分类与实例 对于蒸制法的分类,笔者认为划分依据是:按照原料在加热中带与不带汤汁划分,有干蒸与湿蒸法;按照被蒸菜品在配料时是否放进了粘性的物质划分可分为一般蒸、粉蒸、滑蒸法;按照原料在蒸制过程中用气量划分有原气蒸与放气蒸。本文着重从以上三个角度来探讨蒸制法的具体分支和各分支的成菜特点。 干蒸,又称旱蒸,即原料在被蒸时不加汤汁和液体调料,有些干蒸菜还要装入盛器后封严口,再入笼蒸制。干蒸菜的成品特点是:色泽较淡,清香少汁,形整利落,口感软烂,口味多变。     

洪湖三蒸

在湖北菜中,蒸菜是很重要的一种菜式。“洪湖三蒸”即指粉蒸摞鱼、粉蒸肉片、粉蒸莲藕,也叫“粉三餐”。具有滚、烂、鲜的特色,为水乡人民所喜爱。 “洪湖三蒸”是在大众席面上逐步发展起来的。过去,洪湖人民无论是迎喜接福,还是婚丧嫁娶,席面上总少不了“三蒸一鸭两碗汤”。随着社会的发展,烹调技艺的提高,“洪湖三餐”也逐渐传开来,烹调方法亦愈来愈讲究,形成集萃之佳肴。     

闻香溯源蒸品窖藏

中国的蒸菜博大精深、历史悠久，在炎黄时代就有了蒸的足迹。一道好的蒸菜，具有“滋味久而不衰，熟而不烂，甘而不浓，淡而不薄，肥而不腻”的特点，因此要做好蒸菜绝离不开好的厨具。从最原始的甑，到如今的方太嵌入式电蒸箱，蒸菜依旧保持着原汁原味的特性，所不同的是，蒸菜的烹饪方式更加便捷、时尚。     

蒸菜技法的理论与实践

蒸法是菜肴烹调中常用技法,使用相当广泛,不但蒸蒸本身要蒸,就是一些原料和半成品加工、热菜的保温也要蒸.蒸法在各种烹调方法中虽属简易的一种,但也有一定的技术难度,不是轻易能掌握的,因此厨师应该对蒸菜的基本原理和技     

原汁原味淮扬蒸肴

蒸菜是淮扬菜中的重要品类．分为清蒸、旱蒸、扣蒸、酿蒸等，科力淮扬村北京片区总厨刘志祥师傅介绍说。淮扬菜中的蒸菜讲究“清清淡淡．汤汤水水。热热乎乎”，     

独树一帜的粉蒸菜

粉蒸,即主料拌米粉蒸。湖北的粉蒸,以“沔阳三蒸”为代表,是古代江汉平原待客佳肴,它一般指蒸鱼、蒸肉和蒸青菜、瓜果,菱米,薯类等,“元菜不蒸”是当地食俗的概括,其中,蒸鱼,蒸肉,蒸米圆是蒸菜中的代表品种,具有浓厚的楚乡风味,极受群众喜爱,被誉为“沔阳三蒸”。经过历代厨师不断努力,湖北粉蒸菜日见精致,品种也更加丰富多彩。     

沔阳“三蒸”

江汉平原腹地沔阳,有独具特色的沔阳"三蒸":蒸鱼、蒸肉、蒸菜。蒸鱼,以蒸鳊鱼最负盛名,鳊鱼肉嫩、刺少、味鲜。当地人时兴"活水蒸活鱼",当年湖泊污染少,水清鱼肥,食客慕名去湖上人家,随船入湖,看船家现打鱼,现杀现做:鱼剖洗后剞花刀,用精盐、白糖渍一会,鱼腹内置肥肉丁和姜丝,面上放葱丝,浇一勺鸡汤,