广州北园酒家创新菜

泰式肘子原料德国咸猪手、泰国甜辣酱等。制作德国咸猪手下水加姜、香叶、果皮煲至够身，淋上糖水吊干；再下油炸至金黄色，切片；跟泰国甜辣酱一起上台。特点酸甜微辣，东南亚风味。价格38元泰汁烧鳜鱼原料鳜鱼、西生菜等。制法①鳜鱼杀好洗净，在硬边背上斜刀起花，拍生粉；②软边起肉，切双飞，拍生粉；③烧猛油将鱼炸至金黄色；④洗净西生菜切丝铺底，将炸好的鱼放上面，用炸好鱼肉围边，淋泰汁即可。特点甘香可口，泰国风味。价格38元竹笼山猪丸原料山猪肉、荸荠等。制作山猪肉绞烂放盐、味精、糖打至起胶；荸荠切细粒，与打好的山猪肉…     

江苏创新旺菜

养生龟煲 原料 龟1只、百合5克、红枣10克、核桃仁5克、盐、葱、姜、黄酒等。 制法 龟初加工至净。入煲内煨7小时,加入百合、红枣、调味品至汤浓时即可。 特点 味鲜汤美,具有滋阴补血之功效。     

清华创新菜

南瓜素燕菜原料白萝卜、净南瓜、鸡汤、冰糖等各适量。制法将白萝卜切成细丝;用净南瓜、冰糖、鸡汤等原料制成南瓜汁;把白萝卜丝放锅内飞水,加南瓜汁烧透即可。黄金基围虾原料基围虾、精盐、料酒、食用油、熟鸭蛋黄、咖喱粉、柠檬汁等各适量。制法把基围虾去掉虾枪,腌好底味;锅内放入油,将基围虾炸至熟脆捞出;用咖喱粉、熟鸭蛋黄、柠檬汁等制成酸辣黄金酱;把炸好的基围虾放进黄金酱煸炒即可。清华创新菜@卢健 @马宝平 @黄金祥 @纪学新 @马小平     

创新煲肴四味

一、三菇豆腐煲 “三菇豆腐煲”具有汤色乳白,味道清香,鲜美可口,营养丰富的特点。 原料:鲜蘑菇150克,水发香菇100克,罐装金针菇半瓶(量小的可用一瓶),豆腐250克,香菜15克,面粉20克,精盐8克,味精6克,香油10克,白胡椒粉5克,料酒15克,化猪油25克,色拉油1000克(约耗75克),鸡蛋清1个,干淀粉适量,葱姜水100克,鲜汤250克。 制作方法:1.把鲜蘑菇洗干净,用手撕成1厘米宽的长条,入开水中氽出,沥水;水发香菇洗干净,坡刀成小片;金针菇改刀成3厘米长的段;豆腐改刀3厘米长、1厘米宽厚的条,入一盆内,放适量精盐、味精及葱姜水拌匀入味5分钟;香菜摘洗净,切1厘米长。     

创新菜两则

龙井菊花牛柳原料:牛里脊、特级龙井茶、葱姜汁、家乐牌牛肉清汤粉、杭白菊、鲜菊花、枸杞子、精盐、味精、小苏打。做法:将龙井茶、杭白菊分别用沸水泡开待用;将鲜菊花消毒洗干净;再将牛里脊去筋膜,片成片,用清水漂净血迹,用盐、味精、小苏打、龙井茶汁、杭白菊汁、葱姜汁等腌渍,拍上淀粉,敲成簿片。炒锅上火,入水烧沸,入牛柳汆熟,入龙井茶汁、杭白菊汁烧沸,调入精盐、家乐牌牛肉清汤粉,勾薄芡,装入玻璃盘即可。特点:滑嫩鲜美,清香明目,提神醒脑。极品豆腐原料:樱桃番茄、内脂豆腐、猪里脊肉25g,化猪油25g,鲜菜心20g,精盐5g,味精1g,家乐牌…     

创新西味花卉菜

梅花鲜西红柿汤(汤菜) 原料:梅花10朵,鲜西红柿400g,番茄酱250g,面粉100g,鸡清汤2kg,炸面包丁150g,黄油150g,精盐、味精各适量。 规格:按10客份计算,每份375g。 制作:1.将梅花摘去花蕊,取下花瓣,洗净,控干,入盘。 2.将黄油放入钢精锅内,在微火上烧至七成热,下入面粉,用木棍搅炒,随炒随搅,待面粉呈黄色时,下入番茄酱炒出红油,倒入少许鸡清汤搅拌成糊状,然后,慢慢地全部倒入,随下随搅,搅时要用力,随之放入味精、精盐,调好口味。 3.把西红柿洗净,用开水氽烫去皮、蒂、籽,切成小丁,     

中国菜创新研究院创新菜连载(二)

芙蓉敲虾丝制作 谭康定原料 鲜虾仁250克、鸡脯肉200克、鸡蛋清3个、干淀粉适量、青瓜1条、西红柿2个、红樱桃5只、香菜叶适量。制法 ①鲜虾仁沾干淀粉敲成大薄片,然后切成虾丝,用沸水焯水待用。②鸡脯肉剁鸡茸,加蛋清,少量淀粉,调味后,盛入蛋挞模型中,放半片红樱桃及香菜叶,上笼蒸熟放圆盘四周。③圆盆中间用青瓜及西红柿做成圆型围边。④虾丝放入三成热油锅中划一下,捞出沥油;锅内放葱段略煸,放少量汤汁、盐、味精,勾芡,划好的虾丝下锅颠翻几下,淋入明油,即可装入盘中装饰围内,即成。特点 菜成品鲜嫩,营养丰富,老少皆宜。点评 菜选用…     

创新婚宴菜三款

一、双喜临门 ①选好红萝卜一个切去头尾,留中段,用雕刻刀雕出大丽花1朵。用白萝卜也雕出另1朵大丽花。用清净水浸好待用。 ②小母鸡二只约0.9公斤,杀后去毛、去内脏洗净,用沸水淋过腹内、皮上,控干水,再用白卤水(白糖100克,冰糖50克,盐、味精少许,鸡汤2.5公斤,姜1块拍扁,八角1粒,草果1个拍扁,葱几条,陈皮1块,鸡精少许,芝麻油少许,白酒100克,料酒少许拌和),浸沸6分钟,再用沸水洗去血沫。吊起鸡,用风吹干,舀糖浆(浙醋30克,绍酒20克,饴糖25克,生粉25克,放盆内调匀)一直淋在鸡皮上,用一盆接住流下的浆,一直到上好装为止。用钩在鸡眼处将鸡吊起。     

创新粉蒸菜四款

粉蒸香椿鱼卷 原料:鲜活草鱼1尾(约1250克),香椿芽200克,红肉椒丝40克,自制米粉100克,鸡蛋清1个,沙嗲酱10克,威极鲜酱油10克,葱姜汁20克,鲜菠萝汁30克,黄酒15克,精盐3克,鸡精粉3克,胡椒粉1克,老抽王适量,辣椒油10克,点缀物适量。 制法:1.除尽草鱼的鳞、鳃、内脏,用清水冲净血污,取下头、尾,修整好,放碗内,加精盐、鸡精粉、葱姜汁、黄酒腌渍上味。 2.取下两扇鱼肉,除尽胸刺,铲尽鱼皮,然后片出     

创新菜八款

一、蝶恋花 原料:大虾10只,调好味的鸡茸150g,精盐、味精、淀粉、明油各适量,青菜丝、胡萝卜丝少许。 制法:1.大虾去头壳留尾,从腹部下刀片成脊部相连的两片,用刀剞一通,加精盐、味精稍腌,然后抹上鸡茸,用青菜丝、胡萝卜丝、胡椒粒装饰成蝴蝶形上笼蒸熟取出摆盘。 2.净锅加清汤、精盐、味精烧沸,调入淀粉汁加明油浇在蝴蝶虾上,用香菜叶、萝卜花装饰即成。     

我的几款创新菜

鱼羊狮子头 原料:净鱼肉500g,羊肋条肉400g,羊油100g,咸鸭蛋黄150g,马蹄(荸荠)100g,油菜心12棵,葱姜汁15g,干淀粉25g,料酒20g,精盐8g,味精4g,鸡蛋2个,胡椒粉适量,鲜汤800g,鲜荷叶1张。 制法:1.净鱼肉、羊肋条肉、马蹄分别剁成茸,一起放入盆内,加入鸡蛋、葱姜汁、精盐、味精、料酒、胡椒粉、干淀粉搅拌上劲成鱼羊馅;咸鸭蛋黄压成泥分成12份,搓成圆球状。荷叶用水烫过。2.将鱼羊馅分成12份,逐份包入一个蛋黄球,双手来回翻动,做成表面光滑的圆子,即成狮子头生坯。3.取沙锅1只,用适量     

中国菜创新研究院创新菜连载(三)

鲍汁布袋豆腐 原料 日本豆腐5支、野山菌、虾仁、高级清汤、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、猪油、鸡蛋清、鲍鱼汁、酱油、色拉油。 制法 ①日本豆腐每支切成两段,投入油锅炸成金黄色捞出挖空内部备用。 ②虾仁斩茸、野山菌切粒、加葱、姜、盐、味精     

创新灯影系列菜

“灯影牛肉”麻辣干香，爽口化渣，回味略甜，为川菜中的名菜肴。因其肉薄如纸，红亮透明，在灯光下可透明视物，有如“牛皮灯影戏”，故名。本人根据“灯影牛肉”的制作方法，通过对主料和味型的变化，创制出了下面几款灯影菜肴：孜然灯影羊肉原料：净羊里脊肉７００克生姜２５克葱节５０克洋葱３０克红萝卜３０克香菜１５克熟芝麻、精盐、味精、白糖、鸡精、五香粉、辣椒面、花椒面、孜然粉、红油、花椒油、香油、白酒、醪糟汁、绿菜松各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．羊里脊肉剔去筋膜，用刀片成０．２厘米厚的大薄片，…     

创新“排骨”菜四款

下面这几款“排骨”菜，并非是用排骨做原料制成的，但推出后却很受欢迎。现将其整理成文，介绍给大家。 一、山药糯米“排骨” 原料：山药２００克糯米１００克白糖７５克葱、姜片、蜂蜜各少许精炼油１０００克（约耗６５克）香菜叶适量萝卜雕花１朵 制法： １．糯米拣去杂质洗净，用清水泡１０小时，捞起放在大碗内，加适量水和葱姜片，上完蒸熟取出，拣去葱姜，趁热与２５克白糖、１５克面粉搅拌均匀，分成１０份待用。 ２．山药去皮洗净，切成６厘米长、１厘米宽、０．８厘米厚的长方条，共１０条，用清水浸泡１５分钟后捞出，揩干水分…     

创新猪肚菜三款

猪肚一般以烧、炒、爆、拌等方法烹制成菜。最近，笔者大胆地采用了几种新的方法来烹制猪肚，收到了较好的效果。成菜后风味独具一格，受到了食客的好评。现将其具体制法介绍如下，希望大家能够喜欢。 鱼香脆皮肚条 原料：熟猪肚２００克　脆皮糊１００克　泡椒茸３５克　精盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、姜米、蒜米、葱花、水豆粉、鲜汤各适量　色拉油７５０克（约耗７５克） 制法； １．熟猪肚切成宽０．８厘米、长５．５厘米的条，入碗用精盐、酱油、料酒码味；另用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成滋汁备用。 ２…     

广州新兴饭店最新羊肉菜

新兴秘制羊肉煲原料：斩好羊肉650克，马蹄150克，大蒜50克，炸好支竹50克，萝卜200克，秘制酱、姜、葱、盐、糖、味精各适量。制法：将斩好羊肉用马蹄、萝卜、姜、葱、盐、糖、味精加适量水煲至刚淋身，然后另烧镬落油爆香大蒜，落羊肉、秘制酱爆香加汤将原来煲羊肉内的马蹄、萝卜、支竹排落煲底，放入羊肉排好，边滚边食，食时可随意加入任何一种蔬菜。味型：咸香浓。口感：爽滑。获奖情况：历届获得“广州国际美食节”金牌。价格：65元/大，40元/小新兴仙赞鲜原料：甲鱼1只(约350克)，乳羊250克，枸杞子8克，党参20克，淮山20克，北芪15…     

北京兆龙饭店台湾青叶餐厅热销菜

三杯鸡原料土鸡腿500克，冬笋100克，蒜头50克，仔姜50克，九层塔(basil)30克，红椒20克，广东米酒、万字酱油、味精、砂糖、咖哩、麻油适量。制法①土鸡腿带骨斩成6块。蒜头去头尾，姜去皮切片，红椒去籽切菱形片，冬笋去皮切滚刀块。②土鸡块放滚油中炸至断生，蒜头和姜片用麻油炒香，红椒、万字酱油、广东米酒、味精、砂糖、咖哩加水煎汁。③取铁煲一件，倒入麻油，依次放入鸡块、姜片、蒜头、九层塔和煎好的汁，加盖文火。特点浓香扑鼻，色泽红润，味厚而多汁。葱油鸡原料土鸡750克，八角、甘草、桂皮、草果、陈皮、大葱、生姜、盐、广…     

张奔腾的新派辽菜

兰花蟹黄烧辽参原料水发辽参、蟹黄、净鱼茸、油菜心。制法①鱼茸抹在菜心上制成兰花。②蛋皮抹鱼茸，点缀后制成花环。③花环与兰花一起蒸透，摆在圆盘内，雕龙作装饰。④蟹黄蒸透与辽参一起红烧，烹绍酒，加老抽、鸡粉、白糖烧入味，勾水淀粉芡淋葱油出锅，装入花环中即可。特点鲜嫩软糯，造型似腾龙飞舞，为辽宁地方名菜。牛仔盖炒酸黄瓜原料牛仔盖肉、酸黄瓜、青红椒。制法①牛肉切片，基本调味，用松肉粉腌20分钟，下温油滑透，倒入漏勺。②酸黄瓜、青红椒焯透捞出。③炒锅上火烧热，加少许底油，葱、姜末、蒜片炝锅，下入牛肉、酸黄瓜…     

几款创新菜

鸡(土从)溜酱丝 原料: 鳖后腿肉250克 鲜鸡(土从)100克 木耳25克 云腿25克 葱5克 姜一小块 料酒15克 盐6克 味精1.5克 水淀粉25克 白糖3克 醋1克 胡椒粉2克 鲜汤50克 色拉油120克 制作: 1、将鳖肉切成二粗丝,用盐、水淀粉、料酒上浆,放入冰箱静置10分钟取出。另取小碗加盐、鲜汤、白糖、醋、水淀粉、味精、胡椒粉对成芡汁待用。 2、鸡(土从)、木耳、云腿切成丝;葱姜分别剁成末。 3、锅内加油100克烧至三成热,下鳖丝溜滑散籽,续下鸡(土从)、木耳、云腿丝炒散,勾入芡汁,下葱姜末翻炒均匀,淋上明油,起锅装盘即可。     

创新菜五款

原料:猪大肠头2根,鲜猪皮300g,咸蛋黄200g,泡花生米50g,马蹄(南荠)25g,葱姜末20g,精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量,原味老卤水1,500g。 制法:1.将猪大肠头撕净油脂,用精盐、香醋反复揉搓,用清水洗净,入开水锅中略汆后捞出洗去异味。2.猪皮刮洗干净,放入沸水锅中煮至断生,取出切成小丁;马蹄去皮洗净切细粒,花生米剁碎;将上述原料全部纳盆,加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。3.取大肠的