啤酒的酒花香和麦芽香

酒花香和麦芽香无疑是啤酒感官指标中非常重要的风味指标，它们决定着啤酒的风味质量。从啤酒风味上讲，优质啤酒往往带有明显的酒花香或麦芽香。酒花香气清新，麦芽香气宜人，它们均能使啤酒消费者饮用啤酒后产生再次饮用的欲望。所以如何生产带有酒花香或麦芽香的啤酒应该是啤酒科技工作者的研究课题。近几年我们将“风味圈理论”与啤酒中风味物质的性质和风味特点结合起来进行了一些研究。现就一些简单内容及啤酒的酒花香和麦芽香的性质作一简单叙述。     

酿造过程工艺缺陷对啤酒风味的影响

啤酒风味即酒体、滋味与香气。系指通过品尝对物质气味、触觉、动感、温度感觉的一种总体印象，是评价啤酒风味质量不可缺的一种途径。啤酒风味有多种化合物共同组成，相辅相成的一种体现。正常情况下啤酒中风味物质浓度接近或低于其风味阈值。但由于原料、工艺条件的缺失，导致一些风味物质浓度过高或过低，影响到风味物质的平衡，造成啤酒风味出现缺陷或变味。     

啤酒的感官品评

本文详细介绍了啤酒品评的方法、啤酒品评的感觉器官、风味阈值与风味强度的关系、啤酒中的风味物质、风味描述术语、评酒员的考核与训练方法及啤酒工厂品评内容等，希望能够对啤酒同行在品评活动中有一定的帮助。     

啤酒中二甲基硫的形成与控制探讨

啤酒中的硫化物包括挥发性含硫化合物和非挥发性含硫化合物，非挥发性含硫化物（硫酸盐类）对啤酒风味影响较小，但却是挥发性含硫化合物的来源；挥发性含硫化合物近占啤酒中硫化物总量的6％，但却对啤酒风味影响较大，其中以较难控制且风味阈值较低的二甲基硫对啤酒风味影响最大。[第一段]     

高浓酿造与啤酒风味协调柔和性

本文主要介绍了啤酒风味物质、风味类型，在此基础上对当前啤酒界普遍采用的高浓酿造技术进行了总结和阐述，并分析了此工艺对啤酒风味物质组成及感官品评特性的影响。     

啤酒灌装影响风味质量的几个因素及控制手段

啤酒灌装是啤酒生产的最后一道工序，对啤酒风味质量有很大影响，本文就灌装过程啤酒增氧量，巴氏灭菌强度等几个方面对啤酒风味的影响进行阐述。     

啤酒中的重要挥发性含硫化合物的检测(三)

啤酒中的含硫化合物通常都具有非常低的风味阈值，因此尽管其浓度很低，但是对啤酒风味的影响却非常大。因而要研究含硫化合物对啤酒风味的影响，并且对啤酒中含硫化合物的含量加以控制，首先要解决含硫化合物的检测问题。啤酒中含硫化合物的含量较低，一般的化学方法很难对啤酒中的含硫化合物（二氧化硫除外）进行较准确的定量，必须采用气相色谱才能对啤酒中的含硫化合物进行较准确的检测分析。     

葡萄糖氧化酶用于改善啤酒风味稳定性存在的缺陷及改进措施

啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系，因此，除去啤酒中的氧，可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧，但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。     

啤酒风味稳定性评估的研究进展

啤酒生产过程中，啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来，国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展，从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法，并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法，为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟)     

啤酒产品的风味定位及其相关问题

啤酒产品的“风味”是消费者感官享受的主要内容，也是啤酒酿造者重要的研究对象，一个啤酒产品的风味定位，对产品在市场上的活动有重要影响。啤酒的“风味”应该包括三方面的内容，即：“风味结构”、“风味特征”和“风味稳定”，这三个方面分别有不同的概念和不同的控制内容，但又相互关联、相互影响。     

啤酒中的琥珀酸

有机酸是啤酒中的重要风味物质，其中琥珀酸是啤酒中特殊的有机酸之一。本文概述了琥珀酸与啤酒风味的关系，琥珀酸的来源及其代谢机理，并将国外优秀啤酒和国内啤酒进行了比较，为深入探究啤酒中的有机酸类物质提供参考。     

啤酒品评技术与风味缺陷

啤酒风味品评是控制啤酒质量的重要手段,本文对风味品评机理、品评人员选择训练、品评过程技术分析及啤酒主要风味缺陷等方面进行论述。     

论啤酒风味类型

啤酒是深受世界人民喜爱的饮料酒，但由于各种原因，啤酒的风味特点有多种类型和差异。世界上的啤酒风味类型大致可分为德国式啤酒(Lager Beer)，多以芳香“浓醇”为典型风味特性，形成了芳香、浓醇、细腻的风格特色，并有爽口、较苦的特性；英国式啤酒(Ale Beer)，风味强力、有劲；美国式啤酒(Light Beer)，以淡、轻、爽为特点，以LightMiller为代表；柔和型啤酒，口感物质协调，风味物质不突出，口味柔和如水，苦味小，酸感低，酿造香味淡，称为柔和型啤酒。浓醇型啤酒一般采用高温发酵或高温还原，酿造周期短，醇酯比达到6～8：1；柔和型啤酒一般均采用低温发酵、两罐法发酵，啤酒中水分子和风味物质(乙醇和高级醇等)以氢键缔合较好，因此风味不突出。(小雨)     

啤酒的风味稳定性

2002年5月15日在德国科隆啤酒会议上，“风味稳定性”成为会议讨论的主题之一。在竞争日益激烈的德国啤酒市场上，各大啤酒公司在保证质量安全的基础上，追求啤酒的风味稳定性已成为重要的目标。柏林工业大学(VLB)建议在大会第一阶段讨论微生物生产控制后，啤酒风味稳定性作为下一     

谈谈啤酒的风味稳定性

新鲜啤酒以其独特的香味，清纯、爽口的口感倍受人们的喜爱，然而随着贮存时间的延长，啤酒的风味逐渐发生变化，各种异杂味随之而来。如何提高啤酒的风味稳定性，对提高产品质量具有重要意义。     

酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响

糖化过程中添加甲醛后，对麦汁及啤酒中风味老化物质的影响，以及成品啤酒风味稳定性的变化情况。为了提高啤酒的风味稳定性及口感，在糖化过程中以不添加甲醛为宜，即使一定要添加，也应该控制在较低的范围以内。     

基于径向基函数神经网络探索风味物质对啤酒风味的预测

以啤酒中对风味贡献较大的高级醇、酯、有机酸、酒精、苦味质共13种风味物质作为输入指标,以感官品评评分为输出指标,利用径向基函数(Radial basis function,RBF)神经网络(neural network)对国内外20种啤酒的风味进行预测,准确率达75%,与其他相同样本数的神经网络相比较,准确率有较大提高。说明啤酒中这13种风味物质与综合风味之间存在密切关系,以利于啤酒生产厂家对啤酒整体风味的控制。     

影响啤酒风味的几种主要物质及控制方法

影响啤酒风味的几种主要物质及控制方法蒋明君姜虹孙劲楠（齐齐哈尔明月企业集团有限公司）啤酒是一种营养丰富的清凉饮料，其风味由于所采用的原料、酿造方法、设备情况等方面的不同，口味有不同的风格。影响风味的因素很多，主要决定于风味物质及工艺控制的风味物质多少...     

酒花多酚-潜在的啤酒风味和风味稳定物质

从CO2萃取后的废酒花中获得的多酚提取物，可以在啤酒生产中评价它们的抗氧化力和潜在的风味特征。由LC-MS和LC-UV的分析数据可知获得的多酚提取物具有较高的选择性，且含有所有的多酚物质。采用固相萃取技术，提取的总多酚物质可以进一步被分级为原花青素、黄酮苷和异戊烯基黄酮。除原花青素外，所有多酚溶液都有很强的风味活性且对口感有利。在啤酒酿造过程中添加这些多酚提取物可以明显延长啤酒的风味稳定性？这些新的酒花制品能赋予啤酒独特的风味并提高啤酒的风味稳定性。     

浅谈啤酒微生物的控制

微生物污染啤酒后，会使啤酒的风味发生变化。我厂从以下几方面严格控制微生物污染，提高了啤酒的风味纯净性。