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将不同浓度的迷迭香提取物(0、0.02%、0.04%和0.06%)添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚(BHA)做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、色差值(L*值、a*值)、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。 相似文献
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以牛肉丸保水性、质构特征和微观结构为评价指标,探讨了迷迭香、丁香和桂皮提取物对牛肉丸冻藏过程中食用品质的影响.结果表明,牛肉丸在冻藏过程中,解冻损失和蒸煮损失逐渐增加(p<0.05),说明牛肉丸的保水性降低,而添加迷迭香、丁香和桂皮提取物能显著提高保水性(p<0.05);牛肉丸的硬度和弹性随着冻藏时间的延长,先增加后降低,添加迷迭香、丁香和桂皮提取物能显著提高牛肉丸的硬度和弹性(p<0.05),改善其质构特性;迷迭香、丁香和桂皮提取物能改善冻藏导致的牛肉丸组织结构松散、粗糙和不规则现象.香辛料提取物具有改善牛肉丸制品食用品质的潜在应用价值. 相似文献
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《现代食品科技》2015,(9)
将不同浓度的迷迭香提取物(0、0.02%、0.04%和0.06%)添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚(BHA)做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、色差值(L*值、a*值)、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。 相似文献
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以牛后腿肉为原料制作牛肉丸,采用均匀设计探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构 特性、出品率和感官品质的影响。结果表明:3 个因素对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有显著影响 (P<0.05)。牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高;牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食 盐添加量的增加逐渐变大,随着斩拌时间的增加先上升后下降;牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上 升,随着斩拌时间的增加逐渐下降,随着食盐添加量的增加逐渐增大。牛肉丸的出品率和感官评分均随宰后成熟时 间的延长而下降,低盐条件下下降尤为明显。因此,对于低盐牛肉丸的生产,宰后越早加工,牛肉丸的品质越好。 相似文献
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基于模糊数学感官评价法研究黄花菜粉添加量对牛肉丸品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了改善传统牛肉丸的食用品质,将黄花菜粉添加到牛肉糜中,采用模糊数学感官评价法分析不同黄花菜粉添加量(5%、10%、15%、20%、25%,质量分数)对牛肉丸流变性质、质构特性、凝胶强度、蒸煮损失率、持水性和色泽的影响。结果表明:随着黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸蒸煮损失率先降低后上升,在添加的质量分数为20%时最低;牛肉丸的持水性、凝胶强度、硬度、胶黏性、咀嚼性均升高,且硬度上升效果更为明显,弹性和回复性无显著变化;添加黄花菜粉能显著改善牛肉丸的色泽,随黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸的L*值和a*值呈下降趋势,b*值升高;当添加的质量分数为20%时,牛肉丸的感官评分最高。添加黄花菜粉可以改善牛肉丸的品质。 相似文献
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研究黄玉米粗类黄酮的不同添加量对牛肉丸在4℃贮藏期间的保鲜效果。将加工好的牛肉丸随机分为五组:不添加任何保鲜剂的空白对照组、加入0.02%丁基羟基茴香醚(Butylated Hydroxyanisole,BHA)的阳性对照组、分别加入0.02%、0.06%、0.10%黄玉米粗类黄酮的试验组,在4℃的贮藏条件下,定期检测各组牛肉丸的pH、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reactive Substance,TBARS)、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数。结果表明:与空白组相比,BHA与黄玉米粗类黄酮均可以显著抑制贮藏期间牛肉丸中脂质氧化(P<0.05)、蛋白质氧化、微生物快速繁殖(P<0.05),延缓牛肉丸变质;黄玉米粗类黄酮处理组中,0.06%黄玉米粗类黄酮对牛肉丸的保鲜效果更佳;0.10%黄玉米粗类黄酮抑制牛肉丸菌落繁殖效果最佳。黄玉米粗类黄酮能有效抑制牛肉丸脂质和蛋白氧化以及微生物繁殖,延长货架期,有潜力作为天然抗氧化剂。 相似文献
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以传统处理组(CON)为空白对照,分别采用真空滚揉(VT)、超声波(UW)和超声波协同真空滚揉(VT+UW)三种方式处理牛肉糜,统一制作牛肉丸,分别测定各处理组牛肉丸的蒸煮损失率、质构特性、微观结构及挥发性风味,探究不同处理方式对牛肉丸理化特性及其挥发性风味的影响。结果表明:与对照组相比,三种处理方式均可显著降低牛肉丸的蒸煮损失率(P<0.05),其中VT+UW处理可显著提高牛肉丸的硬度、胶粘性、咀嚼性,并降低其粘附性(P<0.05)。微观结果显示:VT+UW处理可促进牛肉丸形成更加致密的内部凝胶网络结构。气相色谱-质谱联用技术(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)结果显示:VT+UW处理组样品中烃类物质含量增加,醛类和醇类物质含量减少,其中真空滚揉协同超声处理10 min(VT+UW1)的牛肉丸样品挥发性风味物质总量最高,为16.16 mg/kg。相对气味活度值(ROAV)显示壬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(+)-柠檬烯和邻-异丙基苯为牛肉丸的特征风味物质,且在VT+UW组中含量较高,进一步显示超声波协同真空滚揉处理可通过丰富特征风味化合物来优化牛肉丸风味。研究表明,适宜的超声波协同真空滚揉处理不仅可降低牛肉丸的蒸煮损失率,还可有效改善其质构特性和风味特征。 相似文献
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《中国调味品》2021,(3)
联用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质,并进行分析和鉴定。结果表明:未添加芜菁粉的牛肉丸检测出的风味物质有27种,最优芜菁粉添加量的牛肉丸检测出的风味物质有30种。与未添加芜菁粉的牛肉丸相比,2%芜菁粉添加量的牛肉丸挥发性风味物质中烷烃类物质变化明显,多了环丙乙腈、5-己腈、4-苄氧基苯基乙腈3种腈类物质;酯类物质增加了异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯;醛类物质、醇类物质和醚类物质变化很小;增加的腈类物质和酯类物质应该来自于芜菁粉,异硫氰酸酯类物质具有辛辣味,异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯具有特殊的香气,对牛肉丸的风味影响较大。 相似文献