烹调中调味料的用法诀窍(二)

烹调中黄酒的用法黄酒用于烹调,最大特点是能够解腥起香。烹调过程中,合理用酒很重要。要使酒起到解腥增香作用,关键是要让酒挥发。所以,烹调过程中最合适的加酒时间,应该是整个烧菜过程中锅内温度很高的时候,比如煸炒肉丝,酒应在煸炒刚完的时候放:比如红烧鱼,煎鱼完毕最早加入的调料就是酒。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜、酒     

烹调中调味料的用法诀窍（一）

烹调中红糟的用法红糟是以酒糟加红曲酿制而成的,色泽暗红,香味浓郁,为福建特产,因此福建菜中以红糟为主要调料做成的菜比较多。红糟调味主要用于滑炒菜、炝菜、腌菜等,它能使成品色泽红亮,酒香扑鼻,风味独特。烹调中胡椒的用法胡椒属于辛草类调料。它的辣味主要来自于胡椒碱、胡椒脂碱。胡椒有黑、白之分,黑胡椒系采集未成熟果实干制,表皮皱缩而黑;白胡椒是成熟后脱皮的果实。     

烹调中调味料的用法诀窍（二）

烹调中大料（八角）的用法大料是制作冷菜、卤菜和炖、焖等一类火工菜肴不可少的调味品,其作用是其他香料所不及的,是加工五香粉的主要原料。     

烹调中调味料的用法诀窍（三）

烹调中蚝油的用法蚝油是利用鲜牡蛎加工干制时煮的汤汁,经浓缩后调制而成的调味品。色暗红,稠厚,味道鲜美,略带腥味。蚝油含有牡蛎肉浸出物,营养丰富。     

烹调中味精使用需知

对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。     

浅谈常用调料的投放技巧(二)

酱油6.1酱油在烹调中的作用:着色、定色、提色。6.2放酱油的最佳时间:在菜即将出锅前放酱油。6.3具体投酱油的方法:酱油不仅是烹调中的常用调味品之一,而且也是烹调中的主要赋(着)色剂,是烹制红烧等菜肴时所不可缺少。在放酱油的时机选择上,除小火爆炖等烹调加工外,通常都主张安排在起锅前加酱油,这样既利于酱油调味作用的发挥,又可保持酱油的营养价值不被降     

简易烹调复合味

歌乐山辣子 歌乐山辣子系列主要代表菜肴有歌乐山辣子鸡、歌乐山田螺、歌乐山肥肠、歌乐山虾等，应用的范围比较广泛。     

烹调过程中盐的运用

咸味是烹饪中的主味,故有“咸为百味之王”之说。它是大多数菜肴复合味的基础,绝大部分菜肴在调味时,都要先有一些咸味,然后再调和其它的味。盐是呈咸味的主要调味品,是人们日常生活中不可缺少的调味品之一,每人每天至少需要10－15克盐,才能保持人体心脏的正常活动和维持正常的渗透压及体内的酸碱平衡。     

关于鸡精调味料的认识

[民以食为天，食以味为先]。我国调味品的生产具有悠久的历史，随着科学技术的进步和人民生活水平的提高，调味品市场空前繁荣，产品琳琅满目，由过去盐、酱、醋、味精等较少的品种到目前市场上出现多种复合型、风味型和方便型调味料，充分满足了消费者的多元化需求。市场上新型的调味品有：各种风味的酱油、醋、盐和各种营养盐、味精和特鲜味精、鸡肉精、牛肉精、猪肉精、文哈精、     

呈味肽制备天然复合调味料的研究进展

呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的、分子量500～1500 Da之间的低聚肽,具有特殊的呈味效果,是高档复合调味品、香精香料的重要基料.主要综述了呈味肽的种类及制备方法的研究进展,并对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用前景进行展望.     

复合调味料味感的构成及影响因素

复合调味料的味感主要是口感、观感和嗅感；是调味料各要素化学、物理反应和人们生理、心理的综合结果。     

天然复合调味料的市场潜力与研发生产

复合调味料的市场潜力极大，不仅与经济发展水平及社会生活节奏有关，而且与饮食消费习惯及烹调方式也有很大关系。特别是天然复合调味料代表了复合调味料的发展方向，它属于第五代产品，有着不同于以往产品的生产方式和市场走向，把握这类产品的特性和市场消费趋势将套促进整个行业的发展。     

调味中影响味觉的因素(一)

中国烹饪特别讲究菜肴的调味。菜肴调味乃调和滋味,即遵循调味的基本规律,科学地运用各种调味料和调味手段,调制出令人满意的、口感舒适的味道来。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。然而,菜肴的调味不但需要我们对各种调味品的性能要充分了解,使用时操作得当,恰到好处,手法上做到准确、利索;还要充分注意到其它因素对味觉所产生的影响,从而最终调制出令人满意的、口感舒适的味道来。本文主要讨论在菜肴调味过程中除调味品以外的一些其它因素对味觉的影响。     

味觉的审美与调味(二)

四、调味的方法与程序： 要反映出菜品的风味，达到味感高低起伏，循序渐进，众味交融，恰到好处。五味俱全．在烹调技艺中需要掌握多方面的知识，首先应该了解各种调料的性，味，其应用还与季节、地区和食者的习惯有关。     

我国复合调味料的生产技术与市场发展(上)

论述了复合调味料的市场开发、生产技术、产品开发、品牌及产业化等问题。认为复合调味料发展变化很快,具有广阔的发展前景。     

新味糟香辣酱烹调菜肴味香

糟辣味，为新潮热菜的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。     

创新三合酱

自制酱汁烹调莱肴，已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化，各种新的复合味，层出不穷，可以满足人们口味的细微变化，从味道微妙不同之中，感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主，加入其它调料进行配制成新型酱汁——三合酱，成品色泽酱红，鲜辣微酸，奇味独特，适应性广，可以用于多种菜肴制作。     

新味糟香辣酱烹调菜肴味香

糟辣味,为新潮热菜的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料调味。具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其调料主要有:鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、酪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作,以炒、烧方法为主。其代表菜肴有:糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。糟辣酱配方:鲜红辣椒1000克,精盐100克,蒜瓣150克,生姜200克,白酒50毫升,酪糟汁400毫升,蚝油300毫升,花生米末150克,味精20克,酱油15毫升。制法:l)、选用肉厚的辣椒去蒂及柄,洗净,沥干水分,加入姜、蒜、精盐、味精等剁成末待用。2)、…     

烹调术语集成(下)

<正>细加工细加工也称精加工,烹调工艺流程之一。将初加工后的原料再作刀工处理,切成各种所需的形状,或制成蓉泥的过程。切配刀工和配菜的总称。切,指用各种刀法把不同的主辅料加工成各种形状。配,包括配料和配菜,指菜肴主配原料的搭配组和,即对每道菜肴的主配用料,从质、量、形、色(包括     

气相色谱-质谱联用法测定液体调味料中4种氯丙醇的含量

选取酱油、鱼露与水解植物蛋白液为试验样品,建立了液体调味料中3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP）的气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测方法。以样品加入稳定同位素内标后进行固相支持液液萃取,以10 m L正己烷淋洗,15 m L乙酸乙酯洗脱,氮吹近干后,七氟丁酰基咪唑衍生,产物经DB-5MS柱分离,质谱采用选择离子监测模式检测。结果表明,四种氯丙醇在0.005～1.6μg/m L质量浓度范围内呈良好线性关系,3-MCPD、2-MCPD、1,3-DCP和2,3-DCP的检出限分别为2.0μg/kg、2.0μg/kg、5.0μg/kg、5.0μg/kg,定量限分别为5.0μg/kg、5.0μg/kg、10μg/kg、10μg/kg,加标回收率在82.4%～107.0%范围内,精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）在0.85%～8.58%范围内。该方法前处理简便,定量准确可靠,可用于液体调味料中四种氯丙醇含量的检测。