包芡在烹调中的误区

包芡,是指菜肴制作过程中,一边加温,一边往菜肴的汤水里注入水淀粉,最终使淀粉熟化而包裹于原料表面。用于包芡的水淀粉一般都比较稠,成菜也是见油不见汁,这种勾芡的方法多用于爆炒类菜肴。     

怎样才能勾好芡

勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。如果你注意以下要点，就会把芡勾好了。     

粤菜的勾芡技术

粤菜肴加入芡液的过程,称作勾芡,广东行内俗称“打芡”。 勾芡是粤菜烹调中保证菜肴质量的重要手段之一。粤菜色泽鲜艳,造型美观,引人入胜,一是因为选料广泛、新鲜,而且强调菜肴中原料色彩的搭配;二是多数菜肴都必须进行勾芡,运用了各种不同颜色的芡液,为菜肴增添异彩。这时,芡液中淀粉受热糊化变粘,产生特殊的光泽,由于光的反射作用,勾芡后菜肴中各种物料的色泽更加鲜明。与此同时,芡     

淋明油三法

所谓明油，是指在菜肴烹制勾芡后，根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂，又称淋油、包尾油、打明油或批油，淋明油与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补充。     

香菇奶白菜

正用料:香菇,奶白菜,花生油、盐、蒜末、水淀粉、鸡精各适量。做法:1.奶白菜切三角形,香菇洗净后焯水,捞出挤去水切成条。2.锅烧热倒油,放入蒜末爆香,放奶白菜梗翻炒一会儿,再放奶白菜叶炒软,把切好的香菇放进去翻炒,最后放盐、鸡精,倒入水淀粉勾芡即可。     

打卤面和烂肉面

对京城人来说，打卤面是早年间家喻户晓的吃食，几乎没有人没吃过。尤其是“办事”吃“炒菜面”，都是打卤和炸酱两样随选。可到了21世纪，京城餐饮业发达到要与世界接轨了，大酒家、大饭店遍地皆是，我走进餐馆问及打卤面，服务员经常摇头说：“没有打卤面，有牛肉面、担担面。”或者说：“不知道什么叫‘打卤’。”有的说“有”，可端上来的却是一碗不勾芡的“氽儿”，作料也不对。     

勾芡与勾芡的关键

一、勾芡勾芡又称上芡、挂芡、着芡、打芡、抓汁、着腻、勾糊等，各地称谓不一。过去勾芙所用的原料叫着“芡”。它是一种水生草本植物的果实．又叫芡实，俗称“鸡未头”，属睡莲科。最早勾芡就用“芡实”磨制而成的粉，加入适量的水和调味品，对成芡汁。但是，这种原料产量有限，随后人们逐渐以豌豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉和荸荠淀粉等来代替。目前，虽然很少用芡粉了，却仍然保留了这个名称。勾芡从概念上来讲，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁林火锅内，使汤汁浓稠，增加汤计对原料附着力的一种方法。勾发是烹制菜肴的…     

新派养生官府菜

木瓜鱼肚 原料水发鱼肚250克,木瓜500克,矿泉水500克,冰糖、盐、水淀粉适量. 制法木瓜去皮去籽,加矿泉水打成木瓜汁放入锅里,烧开,调味,加入鱼肚,勾芡即可.     

大厨教做家常菜(三)

私家御鼎香主料:鱼翅、鱼唇、干鲍、海参、干贝、鸽蛋、蹄筋、鱼肚,虾仁。辅料:浓汤、调料、水淀粉等。做法:将所有原料发制、调好味、放人蒸箱至软熟,净锅放上等浓汤上火,水淀粉勾芡,淋入蒸好的原料中即可。大厨小砧士:这道菜品由高蛋白、高营养的9种原料蒸制而成,鲜香味醇,彼此融合。具有明目养颜、舒筋活血、滋阴健体的养生功效。成菜色彩金亮、汁浓味厚,口感绵而不腻,食后唇齿留香。整道菜肴的食材搭配结构合理,补而不燥。     

淀粉“勾芡”的化学机理探讨

“勾芡”就是在菜肴接近成熟时,将调和好的粉汁淋入锅内,使菜肴的汤汁浓稠,增加汤汁对原料的附着力.它虽仅是一道工序,但对菜肴的各方面属性影响很大.有经验的烹调者总是要考虑菜肴的成型要求,选择适当的时机放入一定量、浓度、种类的水淀粉来加以实施.那么“淀粉”为什么具有增加浓度的作用呢?本文试从生物化学的角度进行如下探讨:     

影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡是我国烹调中的一种基本技法.在我国各个菜系中均有广泛应用.勾芡的好坏对菜肴的鲜美入味,原料与汤汁的相互融合.以及菜肴在视觉上的美感都能起到重要的作用.勾芡的实质是利用淀粉受热吸水膨胀致使淀粉发生糊化的原理.在整个勾芡过程中,淀粉是主要因素.但这个主要因素发挥的好坏,一定程度上还受着其它因素的影响和制约.现将影响淀粉勾芡的几种主要因素分述如下:一、温度烹饪中常用的芡汁有二种:一种是水淀粉或称单纯的粉汁,它是用淀粉和冷水调成的.另一种是淀粉加调味料调拌而成,也称“对汁”.烹调时这二种芡汁下锅后,锅内菜肴的温度会有所降低,这就使得芡汁中的淀粉要达到完全糊化必须经过一段加热升温的过程.淀粉在锅内达到糊化时的温度称为糊化温度.对于同一种淀粉来说,淀粉颗粒的大     

美味的食疗养生菜

百花酿竹笙原料：鲜虾肉、竹笙、芥兰、藏红花、精盐、味精、清汤、水淀粉。制法：鲜虾肉制成馅,调好味,做成均匀的丸子状;把水发好的竹笙放在虾丸上,蒸约五分钟;把芥兰炒好放在盘中;清汤中加入适量藏红花烧开,勾芡淋在蒸好的虾丸上即可。     

大蒜烧肚条

正用料:熟猪肚、木耳、酸笋、生抽、蒜、尖椒、糖、胡椒粉、水淀粉、蚝油。做法:1.熟猪肚切条或片,辣椒切斜段,蒜剥好备用,木耳泡好洗净撕成小块,酸笋切片备用;2.锅烧热入油,下蒜小火慢慢煸炒出香味,至呈金黄色,下猪肚翻炒,加入木耳、笋片翻炒均匀,再加适量水烧开,调入白糖、生抽、胡椒粉和蚝油调味,直至汤汁浓稠,淋入薄薄的水淀粉勾芡即成。     

影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡,就是根据烹调方法及菜肴成品要求在莱肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力的一种方法。是烹调操作的基本功之一。勾芡是否恰当,对莱肴的质量影响很大。 勾芡的实质就是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。若想掌握好勾芡,就必须了解淀粉的结构、特性以及它们的糊     

大锅做菜技巧漫谈——勾芡

勾芡,简言之,就是在菜肴即将成熟或已经成熟时,往菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。勾芡,虽说在烹调菜肴过程中是个短暂的一瞬,但如果忽略了这一点就会直接影响菜肴的质量。 我们在专业书籍中看到的勾芡,多是指利用炒勺制作菜肴的勾芡情况,而这里主要从制作大锅菜角度出发,谈一下勾芡的作用、方法及注意事项。     

包尾油的作用和技术关键

在烹调工艺中，通常在勾芡之后还要紧接着往芡汁里加些油，使成菜达到色泽艳丽、润滑光亮的效果，这种技法一般叫做包尾油。包尾油与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补助方法。包尾油所用的油脂也叫明油，明油既有动物油也有植物油。动物油如猪油、鸡油等；植物油如花生油、芝麻油等。此外，还有一些风味油，如辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等。根据烹调方法和菜肴的不同要求，尾油按温度还有热油、温油和凉油之分，但这些油都必须是经过熟炼且没有特殊异味的油。     

科学勾芡浅议

勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料附着力的一种方法.它是烹饪行业的一项基本功,也是评定菜肴质量的重要依据之一.勾芡操作看似简单,但恰当与否,对菜肴的色、香、味、形有极大影响.     

浅谈不同淀粉对勾芡效果的影响

勾芡是川菜烹调中的一种基本技巧。所谓“勾芡”是指在菜看成熟或即将成熟时,加入淀粉汁,使菜肴的味汁稠浓,粘附于菜肴之上的一个过程。勾芡的好坏,对菜肴的鲜美入味和视觉感受都起着十分重要的作用。 在烹饪菜肴中,勾芡的方式不同,利用的淀粉也并非一种,玉米粉、土豆粉、红苕粉、山芋粉等都可以用来勾芡,但是这些淀粉的来源不同,就有可能影响到菜肴勾芡后的效果。     

南味冬瓜两式

枸杞冬瓜鸡米 原料:冬瓜250克,枸杞10克,鸡脯肉250克,鸡油10克,甜橙1只。 调料:盐、味精、葱、姜、黄酒、水淀粉各适量。 制法: 1、冬瓜切细粒,鸡肉切细粒并上浆,枸杞用清水泡上待用。 2、将鸡肉入油滑散,冬瓜人油焐一下。 3、锅留底油,下葱、姜稍炸后捞出,下冬瓜米、枸杞急炒,下各种调料调味,将鸡米倒人翻炒,勾芡,淋人鸡油即可。 4、甜橙切月牙片围边。 特点:冬瓜、枸杞都是佳品,解渴、利尿、明目、补气,加入鸡肉使之营养更丰富,老幼皆宜。     

风味各异的红烧肉

广东的鱼香红烧肉 配料:猪五花肉1方块(约重500克),霉香咸鱼50克,油炸蒜子25克,姜片15克,精盐、料酒、生抽王、老抽王、白糖、味精、香油、胡椒粉、麦芽糖水、炸油、水淀粉各适量。 制法:1.五花肉刮洗干净,煮熟,取出,外抹麦芽糖水,投入七成热油锅中,炸至皮硬色红,捞入清水肉泡软,在肉面上横竖各切3刀(刀深至皮),皮朝下放入扣碗里。咸鱼切成4块,摆在五花肉的四边,油炸蒜子、姜片也摆在五花肉的四边,加入精盐、料酒、生抽王、老抽王、白糖、味精、香油、胡椒粉,上笼蒸3小时,待其软烂,出笼,反扣盘中。2.炒锅上火,滗入原汁,用水淀粉勾芡,浇在五花肉上,淋入香油即可。