酸笋及酸笋菜肴

酸笋，是由一种叫泥竹的笋加工而成的。其加工方法非常简单。备一只瓦缸或瓦坛，洗干净，晒干，内盛清井水或山泉水或淘米水，放入去壳的泥竹笋，二周后，即成酸笋。酸笋有一种特殊的酸香味，广东人最爱吃。酸笋久存不坏，与酸笋同烹而成的菜肴，即使在炎热的夏天，也可保证隔夜不馊。下面就向广大的读者介绍几款常见的酸笋佳肴。     

厨房里的小技巧

正一、腌酸笋简单易操作问:家里有不少新鲜的竹笋,想腌成酸笋,请问在家里有什么简单的方法可以操作?答:在家里腌酸笋其实一点都不复杂,使用到的材料有竹笋、矿泉水(凉开水也可以)。做法如下:1.竹笋洗净,切成块(也可以切成平时吃的那种小条,这样煮时较方便)。2.把切好的竹笋用清水泡2~3 h。3.煮好一锅开水,晾凉备用(如用矿泉水就不用煮了)。4.将泡好的竹笋放入坛里,加入凉开水,密封,将坛放在有光照的地方,如果光照足够,一个星期左右就可以食用了。冬季里,估计一个月左右就可以食用。值得注意的是,腌制过程不能碰到油。二、柚子皮如何去苦味问:柚子皮做的菜很有风味,请问     

侗族酸笋

黔、桂、湘、鄂四省区毗连一带的侗族同胞，极喜爱吃酸，酸笋冠于菜肴之首，在侗族食品中，酸食是一大特色。侗族酸笋，历史悠久。《诗经》记载有："其籁伊何，惟笋及蒲"，可见，竹笋是南方少数民族主要蔬菜之一。尤其是侗家人，把酸笋奉为山中珍味，沿习至今。侗族地区依山傍水，独特的地理环境和优越的亚热带气候，是竹子的盛产之地。楠竹、白竹、板竹、水竹、刺竹等上百种竹子，丰富的竹林资源，为制作酸笋提供了重要原料。在侗乡，一年四季都可以吃到竹笋。竹笋，也叫竹肉、竹芽。是竹的芽胞发育而成的嫩芽。冬季藏在土中的冬笋，肉质细…     

稀罕佳肴“鸡髓笋”——趣话《红楼梦》美食

《红楼梦》中说贾母的饮食是很讲究的。（第七十五回）开饭时,要媳妇王夫人、邢夫人等放筷箸,捧饭。贾母喜爱的几色菜早已摆上桌,这一碗是鸡髓笋,是凤姐的父亲京营节度使高官王子腾送来的,可想而知是什么高级菜肴。贾母把各种吃不了的菜送人,命人送给宝玉、黛玉去吃,就是＂鸡髓笋＂。贾政的孙子贾兰,是贾母的嫡亲重孙子,连＂鸡髓笋＂都没资格吃,可见＂鸡髓笋＂金贵到何等程度。     

酸溜溜的毛南菜

正走进毛南人家,会看到堆在墙角的坛坛罐罐,热情的毛南人会打开酸坛,摆上黄绿相间的酸菜。顿时一股酸气扑鼻而出。夹起一节酸酸的笋条,那黄黄的样子让你口水直流,迫不及待地咬上一两口,顿然饥肠辘辘,食欲大增。毛南人生活在桂西北。那里多雨潮湿,空气湿润润的,似乎抓住一把,用力一捏,就能把雨捏出来。夏天又是南方瓜果丰盛食物最多的时候,黄澄澄的,水嫩嫩的,讨人喜欢。摘回家里吃又吃不完,卖又一时卖不了,一     

柳州的酸笋

广西柳州多山,山中多竹.春天里,笋子开始冒尖,我们提着篮子上山砍笋.砍回来的鲜笋不宜久放,最好是马上剥壳,切成片或丝,用凉水泡一晚,次日便可拿来炒肉末或辣椒,多放点油,味道一定鲜甜.但是在柳州,最经典的吃法还是将笋先腌制成酸笋,然后才用来炒牛肉或烧鱼. 要论柳州的饮食,其香辣不及川湘,清雅不及闽粤,能杀出一条血路的就只有柳州独有的酸笋螺蛳粉了.曾有外来的朋友说,柳州是满城的臭酸笋和螺蛳味道,但是在这里生活惯了又觉得离不开它.如果说汤是螺蛳粉的灵魂,那么酸笋一定是它的心脏——一碗粉全靠酸笋提味,其他的配料如花生、木耳、油炸腐竹、小葱等,只不过是锦上添花而已.     

咸酸炒鸡胗

特色：咸酸瓮中捞起的不仅是客家美味,更是客家乡情。又酸又辣的酸笋和鸡胗搭配在一起,再吃一大碗白饭没问题。     

妈妈的酸菜文化

正妈妈常说:"秋天来了,少吃辛辣多吃酸。"后来我知道,秋天多吃酸可以补肝,这是我国传统中医的养生方法。妈妈泡的酸菜特别香脆、微辣、爽口。有人夸她的手艺是"酸菜文化"的经典。其实,妈妈大字不识,一辈子是家庭主妇。妈妈有一个大酸菜坛,坛子里酸水有五年以上了。每到秋天,妈妈要泡很多种酸菜,邻居们常拿着空碗来"讨",特别是孕妇和病后胃口     

春之际 好吃笋

阳春三月,万物复苏,蛰伏一冬的春笋,争先恐后地从泥土下面钻出了小脑袋,尖尖笋芽,好像嗷嗷待哺的雀嘴。已经沉寂一冬的竹林,因这些新生的春笋而显出了勃勃生机。孔夫子说,不时不食。看来,老夫子教书育人之余,对吃也是极讲究的。虽说现在农民用砻糠孵笋,春节里就有春笋上市,可那是吃的一个稀罕,要说好吃,还是自然成长的春笋,清嫩鲜脆。这种笋,是食材中的"上宾",炒菜、炖汤时切丝、切片、切丁地放一撮,不但菜肴鲜味能提升,咀嚼间还平添了山野气息。明人李渔对笋算是情有独钟,在他     

在家烹煮“红楼菜”

我虽是一介平民百姓,却格外向往书中的美食。于是,闲来无事,将一部《红楼梦》置于灶台边,我开始了初次的尝试。先来做这第一道菜——糟鹅掌。这道菜做起来也不太难,难就难在这个糟字上。好在我买到了现成的熟糟,名叫香糟汁。这样一来,制作就简单多了。将鹅掌煮熟,剔骨,用鸡汤加盐再煮一次,捞出后浇上香糟汁即可食用。吃起来果然美味,咸鲜,清香。第二道菜是酸笋鸡皮汤,这道菜的关键是鸡皮要做得有鱼肚的口感。酸笋是去油腻的,为醒酒物之首选,副食店可以买到。鸡皮剔去油后,切成小段,在开水中焯过,放入油锅中小火慢炸,油要多放一点,直炸到鸡皮金黄酥脆,就有鱼肚的味道了。酸     

厦门土笋冻

厦门最古怪的吃食是"土笋冻"。如果你初次来到厦门,厦门人肯定会特别向你推荐"土笋冻",厦门人总是这样说,厦门第一风味小吃啊,"土笋冻","土笋冻"是国宝啊,邓小平吃了都连着声说好!"土笋"不是笋,而是一种环节小动物,5到10厘米长,半厘米多粗,学名"星虫",状     

侗族的酸汤和炕菜

“侗不离酸”,吃汤也喜欢酸的.酸汤的做法如下;将泡米水(糯米的、籼米的均可)储于特备的坛中,坛子需是为做酸汤特用的(没有坛用大竹筒代替亦可).坛或竹筒装入泡米水后,可放在靠近火炉处,以使水温升高;或是以     

侗乡说酸

居住在湘、桂、黔毗连地区的侗族同胞极喜酸食。侗家有句民谚:“吃鱼吃肉皮包骨,酸汤泡饭肥鲁鲁。” 在侗家,最常见的是腌坛酸菜,用陶器腌坛腌制而成。入坛的,既有菜园里的蔬菜,也有自山野采摘的蕨菜、竹笋、香椿,还有河里捞来的小鱼、小虾。猪肉切成片,拌以米粉,也可放在坛中腌制成酸食。     

昆明的酸腌菜

滇人喜酸.西盟酸笋,迪庆酸蕈,版纳酸皮,洱源酸肝,皆为滇中酸品.若以居家小吃,或家庭烹调而言,这昆明酸腌菜则备受滇人青睐.每逢冬春之际,昆明城乡世居户几乎都要腌渍一、二坛,以备一年之需.漫步昆明农贸集市,常可以听到郊县农户的叫卖声:“咯要酸腌菜”那菜色泽或碧绿,或纯黄;尝一口,香滋滋,酸溜溜,令人口舌生津.     

低亚硝酸盐柳州酸笋的研制及品质分析

为了提高酸笋的食用安全性,生产低亚硝酸盐的酸笋,以柳州新鲜竹笋为原料,采用自然发酵和纯种乳酸菌发酵酸笋。通过对发酵过程中pH值、总酸、还原糖及亚硝酸盐含量进行检测,并对发酵后酸笋的质构和风味进行测定,探究不同发酵方式对生产低亚硝酸盐柳州酸笋品质的影响。结果表明,发酵过程中,纯种发酵酸笋中pH值、还原糖和亚硝酸盐含量均低于自然发酵,总酸含量高于自然发酵;发酵后,纯种发酵酸笋的硬度、脆度和感官评分均优于自然发酵,但2种方式发酵酸笋的风味成分较为相近且主要风味成分为酯类、醛类、酚类和醇类物质。相较于自然发酵,纯种发酵酸笋亚硝酸盐含量较低,发酵周期较短,保持了与自然发酵酸笋相近的风味成分,研究结果可为研制低亚硝酸盐柳州酸笋提供理论基础。     

瓦山酒淳饭菜香

佤族喜欢吃辣椒。如若缺少辣椒，再好的莱也嫌美中不足。酸竹笋、臭豆豉粑粑，也是他们最喜爱的。每年夏秋季节，每个家庭都要腌制几罐酸笋子。把笋子削成薄片或切成长条，塞进罐内密封即可。一年四季都食用酸笋，尤其是煮鱼、煮螃蟹、酸笋更是少不了的佐料。在佤族饮食中，水酒、鸡肉烂饭、蘸水稀饭、绿豆莱、小黄散叶汤是最有民族特点的。     

油焖笋

<正>其实笋子的涩味对一个咳嗽未愈的人来讲,不利于病的恢复。今年开春吃了三次油焖笋,显见得我好像很喜欢吃笋子一样。北京笋子很贵,刚上市的冬笋要二十六块一斤,春笋价格相同。前天我去惯常买菜的店家买了四根春笋,卖菜的老太太说要三十五块钱,心里一惊。她给我把笋装到袋子里去,一面问:"姑娘你是南方人吧?"我说:"是的,我是安徽人。"她笑着说:"老见你买南方菜。"其实直到去年春天我才第一次吃到油焖笋,大概也是在她的摊子上,看到春笋肥而嫩,忍不住动了想吃的心。回来上网搜,最方便的就是油焖笋,遂     

苗家酸食

海南苗族特别喜爱吃酸食，这种酸食是传统习惯的形成。相传是由于他们世居深山峻岭之中，山高路遥，交通不便，不太容易吃上鱼肉类和蔬菜，也缺盐。所以，苗族为适应日常生活上的需要，便家家户户都设置酸坛，制作酸鱼、酸肉、酸菜等食物。     

苗家酸食

海南苗族特别喜爱吃酸食,这种酸食是传统习惯的形成。相传是由于他们世居深山峻岭之中,山高路遥,交通不便,不太容易吃上鱼肉类和蔬菜,也缺盐。所以,苗族为适应日常生活上的需要,便家家户户都设置酸坛,制作酸鱼、酸肉、酸菜等食物。     

酸渍与发酵苦笋品质对比分析

以苦笋为原料,进行发酵和酸渍处理后分析其感官、质构、色差和风味品质差异。结果表明,发酵苦笋感官评价总分高于酸渍苦笋,而酸渍苦笋质构特性优于发酵苦笋; 2种苦笋色泽差异较大,从视觉上较容易分辨。此外,酸渍苦笋和发酵苦笋的氨基酸总量和苦笋鲜样相比均有所减少,呈味氨基酸比例均有较大差异,酸渍苦笋苦味氨基酸含量占总氨基酸比例明显增大。二者的主要有机酸分别为乳酸和草酸。从发酵苦笋和酸渍苦笋中分别检测到17种和4种挥发性风味物质,其中水杨酸甲酯含量最高。发酵苦笋除酯类和烯类外,还具有烷烃类以及醛类等其他挥发性风味成分。因此,酸渍处理能较好地保持苦笋的质构品质和色泽,但是风味品质不及发酵苦笋。