老成都食俗画(九)

荞面 旧时售卖养面者多数置有一副荞面担,它的特色就在于是按古老的挤压方法做成的面,而且是随客人的光顾现压现煮,并碗一压,养面刷刷地入锅,颇具特色。养面煮熟挑入碗后,常用的调味料有:酱油、红油辣子、花椒末及芹菜段,也有顾客提出加醋的。当时最受市民欢迎的就数“牛肉荞面”了。     

塞外青城一绝——养面

说到养面，即养麦脱壳去皮磨成的面粉。过去人们把它作为杂粮，一般食用的很少，但如今随着经济的繁荣发展和人民生活水平的步步提高，荞面越来越引起人们的高度重视，特别是荞面制品成为目前餐桌上最畅销的品种。它不仅风味独特、品种繁多，而且营养丰富、疗效甚高。成为色香味形俱佳的绿色食品，深受众多食者的好评。     

宁夏一绝“荞剁面”

我虽未在宁夏工作过，却有机会前往银川和宁夏南部麻黄山一带出差，有幸目睹和品尝了那里的“荞剁面”。麻黄山一带是宁夏荞面的主产区，那里的回族妇女能用荞面做出许多风味小吃，荞面搅团、荞面鱼儿、荞面凉粉、荞面摊饼、荞面麻食子等，但最好吃的还是荞剁面。荞剁面的手艺已经成为当地人衡量女人厨艺水平的一个标志，所以当地流传着这样的民谣：“媳妇强不强，先看荞面剁的长不长；媳妇利不利，先看荞面     

荞面条

我给大家介绍日本的一种面条,叫荞面条(荞麦做的)。荞面条从1603年开始成了大家吃的料理。有关荞面条的故事在日本有很多,如小说《一碗荞面条》和同名的落语(单口相声)等,所以我想荞面条是日本的传统料理的一种,是普通的较便宜的食品。 荞面条有各种各样的种类。如     

一碗牙碜的河漏

正传说荞面河漏(古称,今也称)是人文始祖伏羲发明的。有碑文记载,伏羲"长于新市","新市"就是我的故乡——河北省新乐市,因此,在我老家流行着吃荞面河漏的风俗。河漏是一种面食,把荞面用淡碱水和匀后,用河漏床子轧成长条,煮熟后,配一两勺用碎肉条和青菜、韭菜制成的卤,味道鲜香可口。对吃荞面河漏最早的记忆,就是冬天我坐在老式自行车的横梁上跟祖父去赶集,他采购完家里的日用品,回家前总会花八毛钱给我买一碗河漏,让我解解馋、暖暖身子。后来读初中上高中,我一直在市里的重点中学住校,回家的机会少了,整天吃学校食堂的饭菜,荞面河漏渐渐在记忆中淡化了。直到读军校后第一次回家探亲,才突然想起了河漏。     

荞面碗托生产工艺优化

为了确定荞面碗托生产的最佳工艺,在单因素试验的基础上,采用响应面法对荞面碗托的生产工艺进行优化,并比较最优组与传统工艺制作出的荞面碗托物理指标(质构、色差、水分含量、水分活度)的区别。以感官评分为指标,分析荞面与小麦粉添加比例、水与面粉添加比例、食盐添加量对荞面碗托品质的影响。根据单因素试验及响应面分析得出最佳的生产工艺配方为:荞面与小麦粉添加比例6∶4、水与面粉添加比例2.3∶1(m∶m)、食盐添加量1.5%,在该工艺条件下制作的荞面碗托色泽、结构、滋味都能达到较好值,可以作为工业化生产的基本加工条件。     

陕北荞面风味小吃八品

荞麦是营养丰富的谷物.经常食用荞面食品,还可防治多种疾病.因此,荞面已被誉为保健美食.陕北地区,盛产荞麦,当地人有食用荞面的悠久历史.他们可以用荞面为主料,制作出丰富多彩的荞面小吃.     

苦荞面包配方及工艺参数优化

以苦荞面包的感官评定为判定标准,在单因素的基础上通过正交试验对苦荞面包的配方和生产工艺条件进行了优化,正交试验结果表明苦荞面包的最佳配方为:苦荞粉15%、砂糖20%、活性干酵母2.0%、起酥油12%;苦荞面包的最佳工艺条件为:醒发时间1.5 h、醒发温度32℃、烘烤温度170℃,烘烤时间15 min。在此条件下烤制的苦荞面包色泽金黄,质地松软,口感细腻,具有很好的感官品质。     

冷却方式对山西小吃荞面碗托品质的影响

采用混合冷却、真空冷却对荞面碗托进行冷却,对照自然冷却的荞面碗托,对不同冷却方式获得的荞面碗托品质进行探讨。结果显示,真空冷却的荞面碗托比混合冷却和自然冷却的荞面碗托失水率大,存在显著性差异(P0.05);与自然冷却相比,混合冷却和真空冷却均可降低荞面碗托的冷却时间,但是真空冷却影响产品的感官评分。质构方面,混合冷却的荞面碗托硬度、胶着性、咀嚼性比真空冷却的小,说明混合冷却可以改善真空冷却硬度变大,咀嚼性变差的缺点;色泽方面,混合冷却的荞面碗托亮度值(L*)大于真空冷却。在相同的天数,混合冷却和真空冷却的菌落总数明显小于自然冷却,说明混合冷却和真空冷却可以延长荞面碗托的货架期。试验说明混合冷却能够改善真空冷却造成的失水率大,以及品质下降的问题,并能够比自然冷却获得较快的冷却速率和较长的货架期,在面制品中有较高的应用价值。     

苦荞面包的研制及品质评价

通过响应面分析法确定苦荞面包研制的最佳条件,即苦荞粉添加量12.6%,和面时间33.9 min,发酵时间2.2 h,烘烤时间19.6 min。通过质构仪测定苦荞面包品质,总体来看,苦荞面包品质较好。     

增筋剂对苦荞面条品质的影响

以苦荞—小麦混合粉(1∶1)为原料制作苦荞面条,分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明:四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善。添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低,添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好。综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果:谷朊粉沙蒿胶粉瓜尔豆胶魔芋精粉。当谷朊粉的添加量为2.5%时,苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。     

创新菜三款

贡梨沙参泥沙参有养阴清热、祛痰止咳的功效,而梨子也具润肺止咳之效,两者合而烹之,当属食疗佳品。制法：沙参150克用温水浸泡至软,入笼蒸熟取出,晾冷,再用刀背捶成泥;梨子切成小颗粒。锅内下化猪油100克烧热,放沙参泥不停地翻炒至水气干时,加白糖、梨子再炒,至糖化吐油时起锅装盘即成。荞面鲩鱼片此菜与"水煮鱼片"有异曲同工之妙,加之用了荞面、馓子、大头菜、花生米、酥黄豆等,又使其富有浓郁的地方小吃风味。制法：用草鱼一尾约重750克治净,取净鱼肉片成片,盛入碗内码味,码蛋清豆粉;干荞面用温水泡软;馓子、大头菜…     

苦荞面包配方的优化

采用快速发酵法,研究了苦荞粉添加量、魔芋精粉和谷朊粉添加量对苦荞面包品质的影响。试验表明:苦荞粉添加量对苦荞面包的比容和感官评定得分起着决定作用;苦荞粉添加量占苦荞粉和面包专用粉总质量的30%时,魔芋精粉添加量为1.61%,谷朊粉添加量为1.60%,苦荞面包比容最大。     

不同解冻方式对速冻荞面碗托品质的影响

采用自然空气解冻、微波解冻、常压蒸煮解冻和超声波解冻对速冻荞面碗托进行解冻处理,对照没有进行速冻处理的荞面碗托,对不同解冻方式获得的速冻荞面碗托品质进行了探讨。结果显示,四种解冻方式中微波解冻所需的解冻时间最短,为53 s;质构方面,微波解冻的硬度、胶着性和咀嚼性分别为1923 g、1636 g和1548 g,都最接近于对照,自然空气解冻和超声波解冻的硬度偏大,咀嚼性偏差;感官评分方面,微波解冻与对照的感官评分为81.20分和81.00分,不存在显著性差异(P0.05);色泽方面,微波解冻和常压蒸煮解冻的ΔE*2,对荞面碗托色泽的影响无法用肉眼分辨;加压失水率方面,微波解冻的加压失水率为2.23%,最接近于对照;菌落总数方面,在四种解冻方法中,微波解冻的菌落总数最小,为278 CFU/g;挥发性气味方面,与对照相比,不同的解冻方式对速冻荞面碗托的挥发性气味都有影响。试验说明速冻荞面碗托的最佳解冻方式为微波解冻。     

挤压预糊化对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响

为研究挤压预糊化处理对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响,采用单螺杆挤压设备处理苦荞粉得到预糊化粉,制成面团后,通过粉质仪、质构仪TPA模式、应力松弛及扫描电镜对面团的结构进行测定、观察,并利用HPLC测定芦丁、槲皮素含量。结果表明,预糊化使苦荞面团的粉质特性得到改善,全粉和预糊化面团的最适加水量分别为60%和70%,与未处理的全粉面团相比,预糊化面团内部形成了连续、均匀的网状结构,而且硬度、黏聚性和黏度增大,而黏着性降低。全粉和预糊化面团中芦丁和槲皮素含量分别为0.86和12.045、9.78和1.23 mg/g,预糊化处理抑制了苦荞面团中芦丁的降解。以上结果说明,挤压预糊化处理后苦荞面团的结合力显著提高,并且降低了苦荞面团的苦味程度。     

家乡的荞面

家乡有一种小吃叫荞面。顾名思义．荞面就是用荞麦做成的面，土黄色，看上去很粗糙，但吃起来口感极好，据说还有降血糖的功效。     

咸宁三特产

在贵州的咸宁自治县,不仅有高原的珠草海,而且有三种独特的风味食品——荞酥、火腿和细鱼。荞酥呈扁方形,其主要原料是苦荞面。筛出最细的荞面后,按一定比例加入红糖、菜油、猪油、鸡蛋、     

粗粮细作新吃法

荞面糕 原料：养面粉５００克鸡蛋５个白糖１００克吉士粉８０克苏打粉０．５克葡萄干２０克蜜枣３０克 制法： １．养面粉过细筛后与吉士粉混合均匀；葡萄干、蜜枣分别切成小颗粒。 ２．鸡蛋磕入一盛器内，加白糖和适量清水搅打成乳白色泡沫状，再放人苏打粉搅匀，然后倒入混合好的养面粉，搅成于糊状。将干糊倒和一方盘内，抹平，上面撒上葡萄干和蜜枣粒，入笼用旺火蒸约２０分钟至熟，取出晾凉，用刀切成小菱形块即成。 特点：松软香甜，呈巧克力色。 荞面饼 原料：养面粉４００克糯米粉３５０克白糖１００克化猪油５０克奶粉１００克椰…     

尝尝没吃过的

我是傍晚时分到达内蒙古的,第一顿晚餐留给我印象最深的是荞面与莜面。 东道主问我主食上荞面、莜面行不行?我知道他们想让我尝尝我没吃过的草原风味食品,其实我本人也很想尝尝。如果到了内蒙古还是顿顿大米饭,那就难以体会到草原风味了。我说:“行!” 我这人除了尖头辣椒不行,其它各种怪里怪气的东西都能尝尝。 待荞面、莜面端上来,那样子与我们江南的炒面差不多,我一尝味道,也吃不出有多少特别之处,这是一种我完全能接受的食物。据我知道,荞麦与莜麦都是一年生植物,其籽磨成粉,可制成面,与我们江南的大麦、小麦一样,只是品种不一样罢了。 依我看,这荞面、莜面实在算不上内蒙古最特别的,到内蒙古最有特色的风味食品就是羊肉、奶制品与     

苦荞的综合利用

由于糖尿病人群数量增加,关于苦荞类降血糖产品的研究逐年增多,研究方向也越来越广泛。本文从苦荞面和苦荞米的加工、苦荞饮品、苦荞饼干三个热门方向,来介绍近年来苦荞加工的主要研究趋势。