贴与煎的区别

众所周知,贴与炸、炒、爆、煎等其他技法一样,都是我国烹调技艺中独立的热菜烹调方法。但如果把贴视为煎法的一种辅助过程,是烹调工艺流程中美化菜肴形态的一种技术手法。本人认为不妥,比如:"锅贴鱼的加热技法是底面朝下,放入油锅里煎至呈淡黄色。锅贴鸡签的加热技法是,将底面煎     

结缘之感言

我与《烹调知识》结下了不解之缘。当初,《烹调知识》在创刊后不久,我在上海"锦江饭店"从事厨艺的徐师傅家中看到了《烹调知识》,感到此刊不但刊登有关烹调技艺,还介绍其历史,颇有一些新感,抄了地址,写     

厨房里的小技巧(一)

正一、飞火烧菜不健康问:看到餐厅一些大厨烧菜时大火烧得很旺,火苗乱窜,看上去很帅,我们在家烧菜时也可以模仿学习吗?答:厨师在用旺火爆炒一些菜肴时,原料刚放入锅内,锅的边沿立刻会蹿出许多火苗,或者在旺火中颠锅、翻炒时,锅沿也会冒出火苗,这种现象叫做"飞火"。出现飞火时,厨师大多仍然烹调不止,许多人都把这种飞火烹调当做一种高超的技艺来欣赏。飞火通常是由两方面原因造成:一是当菜肴原料刚下锅或者是颠锅     

烹调技艺和谐之我见

构建和谐社会,建设美好家园,已经成为当今中国社会发展的主题。我国的烹调技艺,作为社会经济、科学文化的一个重要组成部分,也不能例外。关于"和谐"之意,其文化历史根源由来已久,从古代的天下为公到建立大同社会,从过去共同富裕到奔向小康,从现在安定团结到和谐文明,对于"民以食为天"的中国人来说,追求烹调技艺的最高境界也是与和谐密切相关、一脉相承的。     

湘西李三狗肉

狗肉是湘西土家族的传统菜肴,历史悠久,长盛不衰,它不仅是冬季的佐餐佳肴,而且营养丰富,滋补身体。 李三狗肉的问世,距今已有200多年的历史。相传,当时湘西土司手下一位名叫李三的厨师,烹调技艺很高,能烹制各种各样的菜肴,而且味道很好,很受土司的赏识。一次,土司趁酒兴和李三师傅开了个玩笑说:“人们都讲你烹调技艺高,但你     

法国烹调小史

烹调术无疑是世界上最古老的技艺之一.自人类使用火开始,便产生了烹调.早在古代的雅典和罗马,烹调就已被公认为是一种技艺. 当时,曾有许多厨师和美食家来到法国.在国王的宫廷里,厨师和专管饮食的官员忙忙碌碌,整天为骄奢淫逸     

移民文化浇铸川菜大系

川莱虽然有悠久的历史,但古代与近代川菜的主要差异是制作菜肴所用调味品、饮食习俗和烹调技艺。清初,随着移民人川浪潮而出现了五方杂处的口味差异,随之带来了烹调技艺的交流与切磋。如,随大移民引进的海椒,与原有麻辣味调味品结合,成为川菜变革的基因。     

石烹与桑拿

烹调技术对人类从蒙昧野蛮时期进入文明时期,有过重大影响。在人类社会文化高度发达的今天,我国的烹调技艺作为一门具有高度的技术性和一定的艺术性、科学性的技艺,在不断改善和丰富人们的物质生活。     

石烹与桑拿

烹调技术对人类从蒙昧野蛮时期进入文明时期,有过重大影响。在人类社会文化高度发达的今天,我国的烹调技艺作为一门具有高度的技术性和一定的艺术性、科学性的技艺,在不断改善和丰富人们的物质生活。     

藏餐宴享 品味敦厚

在我国汉族地区,人们对于"吃"投入了巨大智慧,创造了炫耀于世的复杂精细的烹调术。美食家说,用各大菜系正宗烹调技艺制作的菜肴,可能有万种以上。放眼都市餐饮,食肆如林,就是在公路两旁,直到乡村集镇,大小餐馆也处处散落,南北美食,生猛时鲜,风味菜点,风骚一片。     

我是怎样上烹调理论课的

烹调理论是中国烹饪的一个重要组成部分.由于历史的原因,我国烹饪理论研究工作起步较迟,远远落后于烹调技艺的发展,不能起到指导烹调实践的作用.为了改变这一状况,提高新一代厨师的烹饪理论水平,上好烹调专业理论课是     

饮食生产卷——精技传承，烹珍馐美味

<正>中国饮食文化博大精深,饮食生产技艺精湛,菜品造型美观,美味佳肴、色味俱佳的烹饪技艺更是百花齐放,传承出新。饮食生产器具众多,功能多样,盛具种类更是多种多样。中国菜注重烹调技艺的使用、合理的食材搭配,使用不同的刀工技艺、烹调方法、调味方法,经过不同的火候烹制,再通过精美的餐具盛装,呈现出道道赏心悦目的美味佳肴。《中国饮食文化百科全书》设“饮食生产卷”,将收纳整理饮食生产技艺、原料的初步熟处理、制熟工艺（烹调工艺）、调味技法、饮食生产设备与器具、宴会制作技艺等内容。     

试论中式烹调技艺课程的创新教学模式

中式烹调技艺课程教学创新发展的研究过程中,需要实现教学的理论与实际结合,既开展一体化教学模式,使学生学习理论的同时,能亲自动手实践;然后为能拓宽学生的视野,教师引入信息化教学法,让学生多看、多学、多练;最后教师通过项目教学法,通过完整的项目跟进,让学生对中式烹调技艺课程的全过程有了解,从而能更好的把握中式烹调技艺。     

"贴" "煎"小议

众所周知,贴与炸、炒、爆、煎等其他技法一样,都是我国烹调技艺中独立的热菜烹调方法.如果把贴视为煎法的一种辅助过程,是烹调工艺流程中美化菜肴形态的一种技术手法,本人认为不妥.比如:"锅贴鱼的加热技法是底面朝下,放入油锅里煎至呈淡黄色.锅贴鸡签的加热技法是,将底面煎至发硬,再逐块翻过来煎另一面.     

烹调·绘画·鱼

烹调和绘画在技艺上有异曲同工之妙.烹调讲究色、香、味、形,其中形和色,不仅运     

中国烹饪登兰空

随着民航事业的发展,享誉全球的中国烹调技艺,又以特殊的形式飞上天空,在航空食品领域独树一帜,受到各国友人的欣赏和称道.中国航空食品,既要保持中国菜肴独有的色香味形.又要具有量少质高,食用方便等特点,这就需要在传统的烹调技艺基础上,开创出一整套适于航空食品需要的独特烹调     

核心素养理念指导下的中职生西式烹调技艺培养探析

中国学生发展核心素养强调关注培养学生适应个人终身发展和社会发展的必备品格与关键能力。在核心素养理念指导下培养中职生的西式烹调技艺,可从丰富学生西式烹调知识、锻炼学生西式烹调技术、提高学生西式烹调创新能力和树立职业意识入手。     

烹调技法分析——“炸”

烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味的菜肴的操作方法。烹调技法是我国烹饪技艺的核心,是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛,各地菜肴的风味特点又不尽相同,在此基础上形成的烹调方法丰富多采。本文将烹调方法—     

厨房新炒菜 餐桌滋味来

炒，作为一种古老的烹调方法，使用广泛，可以说是技艺之首。其变化多端，运用自如，可以烹调出数不胜数的美味佳肴。休假之余，我亲自实践，以炒法创新，收获不小。现介绍几则，供试作品尝。     

自制菜美 巧做肉香

为使更多对烹调有兴趣的主妇、“主夫”,将个人的烹调心得、诀窍、经验奉献给广大读者,以达到互相交流、切磋技艺、取长补短、集思广益的作用,使家庭烹饪技艺之花开得更加艳丽多彩,我刊将从本期陆续发表一些“厨房手记”.欢迎读者踊跃来稿,支持我们办好此栏.