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江苏双洋酒业集团有限公司1996~1998年针对机械化二车间1号厂房240个窖池低产质现象开展攻关活动.窖池通过严格改造,出酒率从以前39.8%增长到41.9%.至1998年生产转为正常状态,使原酒成本比以前有所降低. 相似文献
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芝麻香型白酒是目前确认的十二大香型白酒之一,属建国后的重要创新香型。其与浓清酱工艺的巧妙结合,香气成分复杂,除含适量的乙酸乙酯、己酸乙酯外,主要还含类似焦香的吡嗪类与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等成分,这些成分以适当的比例共存时才能构成芝麻香的特有香气。芝麻香白酒的香气成分是还原糖和氨基酸在高温堆积、高温发酵条件下,糖类物质和蛋白质物质在多种微生物的协同作用下经美拉德反应形成的。生产工艺上,高淀粉、较高蛋白质配料、多微共酵、高温堆积、高温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长期贮存、科学勾兑构成了芝麻香型白酒的独特特征。 相似文献
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窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物茵群落,只有具备优质的窖池、窖泥,才能生产出优质的好酒。只有严格按要求选择建窖环境、材料,窖池形状和大小合理,窖泥培养配方、方法合理,养护好窖池、窖泥,控制好窖泥感官、理化标准,控制好入窖糟醅的入窖发酵工艺,操作规范,就能生产出高产优质酒。 相似文献
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清香型白酒中的不良呈味成分会影响到白酒的品质和风格,这些不良风味的形成主要与原辅料、用具及操作不当等因素有关.该文主要介绍了清香型白酒中异杂味的主要来源及解决办法,以期为白酒生产提供参考. 相似文献
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酿酒窖泥中的腐殖质是窖泥中微生物活动的产物,窖泥中的温度、湿度、营养成分、含氧量等因素影响着微生物的活动,同样影响着腐殖质的产生、保留和周转。腐殖质为窖泥中的微生物提供C源、N源,其含量又影响微生物活动,微生物、腐殖质等构成窖泥培养及生产发酵的关系链。腐殖质含量的高低可以用于判断窖泥的优劣,通过对窖泥中腐殖质含量的检测及对其分解、保留和周转的影响因素的分析,提出了人工窖泥的培养及保养注意事项。 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(12):36-39
芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型,以独特的优雅芝麻香味而闻名,主体香微量成分是在醇、醛、酸、酯多种框架成分含量极其比例关系达到一定基础上再辅以一定量的吡嗪类、呋喃类、酚类等杂环化合物及含硫化合物而形成的复合香,其中产脂肪酶微生物是形成特殊风味物质的关键。研究采用纯培养技术,对山东扳倒井高温大曲不同发酵阶段的大曲样品进行产脂肪酶的微生物菌种的筛选与鉴定。结果表明,采用改进的罗丹明平板法筛选得到15株产脂肪酶菌株,通过活力测定得到6株产脂肪酶活性较高的菌株,对其进行了形态学和分子生物学的鉴定。该研究为今后产脂肪酶功能基因的筛选提供了出发菌株,为芝麻香型白酒香气成分的解析奠定了理论基础。 相似文献
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为了在提高芝麻油风味的基础上降低生产成本,探究生产工艺各阶段对压榨芝麻油风味的影响。对芝麻油生产过程中的原料水洗、调质、压榨、水化脱胶、过滤等阶段进行研究,采用感官评价和仪器检测相结合的方式对芝麻油的风味进行测定。结果表明:芝麻原料水洗后得到的芝麻油风味物质含量增加30.44%,且风味更加浓郁纯正;在芝麻炒籽、扬烟后进行调质处理,芝麻油风味物质含量比不调质增加34.26%,风味更加浓郁,口感润滑;在芝麻榨油时进行多段压榨,前段压榨芝麻油的风味物质含量比后段压榨芝麻油的增加43.15%,且前段压榨芝麻油风味更加纯正,口感爽滑细腻;自然沉降的芝麻油风味物质含量比水化脱胶芝麻油的增加20.35%;添加0.5%的珍珠岩过滤后,芝麻油风味物质含量降低14.13%,添加0.5%的干饼粉过滤的芝麻油风味物质含量降低7.31%。综上,对芝麻原料进行水洗处理,炒籽、扬烟后进行调质处理,分段压榨取油,对芝麻原油进行低温自然沉降处理,以及减少水化脱胶加水量,尽量不添加或者少添加助滤剂,可显著提高芝麻油的风味。 相似文献
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以芝麻香型白酒高温大曲为材料,采用55℃高温分离培养,通过平板透明圈法初筛和三角瓶固态发酵物蛋白酶活力测定复筛,分离筛选嗜热功能细菌,并结合16S rRNA基因序列分析和系统发育分析进行菌株鉴定。结果表明,55℃条件下共分离获得85株嗜热细菌,其中M5中性蛋白酶活力为96.06 U/g,优于对照菌株。菌株M5经分子生物学鉴定为枯草芽孢杆菌枯草亚种(Bacillus subtilis subsp.Subtilis),该菌株可制成微生物强化菌剂,应用于芝麻香型白酒的高温制曲过程中。 相似文献
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浓香型大曲酒窖泥概述 总被引:1,自引:1,他引:0
窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等。以此来阐述要实现千年老窖,保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升。 相似文献
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红曲霉在浓香型曲酒中的生产与应用 总被引:5,自引:1,他引:5
红曲酯化霉能代谢出促进己酸与乙醇合成己酸乙酯的酯化酶,在浓香型曲酒的生产中引入红曲酯化霉菌种,制成曲,按一定比例投入曲酒的生产,在传统工艺基本不变的情况下,可较大幅度地提高曲酒中己酸乙酯的含量,同时在保证曲酒产量不降的基础上,可使曲酒浓香突出,酒体协调丰满,使曲酒优质品率提高10%以上。 相似文献
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Wenqing Zhang Guanru Si Jinglei Li Ming Ye Shoushuai Feng Jie Mei Qinghua Yang Jiasheng Wang Ping Zhou 《Journal of the Institute of Brewing》2019,125(1):155-161
Tetramethylpyrazine (TTMP) is a key bioactive alkaloid and flavour compound found in Chinese sesame flavour liquor. Changes in TTMP concentration during the production of sesame flavour liquor have received little attention. Here, TTMP was tracked from raw material, fermented grains and fresh liquor in storage using high‐performance liquid chromatographic–tandem mass spectrometry (HPLC‐MS/MS). The results showed that TTMP was formed during stack fermentation, solid‐state fermentation and distillation, while no TTMP was produced during the storage process of fresh liquor. Furthermore, a higher temperature fermentation and bacterial starter culture were beneficial to TTMP generation. Accordingly, technology strategies for increasing the concentration of TTMP in sesame flavour liquor include raising the temperature of stack fermentation and distillation, reducing the distillation speed and screening for high TTMP producing Bacillus species. © 2018 The Institute of Brewing & Distilling 相似文献