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小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究 总被引:6,自引:2,他引:6
从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖,将其以0.5%的比例添加到面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现,小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似,可明显改善面团特性及面包烘焙品质,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构;小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用;而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。 相似文献
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小麦合理搭配是保证面粉质量的关键.小麦的品种是多样的、品质是不同的.需要分别了解、掌握它的物理特性、化学性质、面团特性、酶的活性、烘焙实验等.利用东北小麦面筋高、口感好的特点.结合海拉尔小麦出粉率高、粉色洁白、阻力较大、烘焙实验良好(馒头实验),通过对小麦的分析,取长补短,合理运用.就可以保证面粉的最终质量. 相似文献
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收集了66个2021年国产高筋优质小麦样品(涉及12个品种),分析其理化指标及面包的感官属性。对不同品种小麦进行主成分分析,结果显示,面包感官评分的高低与面筋指数、最大拉伸阻力、搅拌时间、拉伸面积以及稳定时间等存在较强的相关性;同时,通过聚类分析筛选相似度较高的小麦品种,可对烘焙专用面粉的开发和维持生产稳定性起到关键指导作用。对比逐步回归、偏最小二乘和神经网络模型三个方法建立的面包感官评分预测模型拟合质量,结果表明,使用人工神经网络建立的模型拟合性明显优于其他模型。使用神经网络模型,可快速预测不同品种小麦的烘焙特性,保证产品稳定性,也为开发更具有针对性的烘焙专用面粉提供参考。 相似文献
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为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6 g和24 g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3 g和18 g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。 相似文献
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介绍了影响面粉质量的主要因素,包括小麦质量、制粉工艺、添加剂的选择及用量等,阐述了成品面粉面团强度、面粉色泽、α-淀粉酶活性、面团流变学特性、烘焙与蒸煮性质等主要特性,从面粉质量的影响因素和主要特性两方面入手分析了粮油检测技术在面粉生产过程中的应用。 相似文献
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低筋面粉配制技术的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
在生产低筋面粉的过程中对面粉厂各系统面粉进行流变学特性的测定,发现各出粉部位面粉的流变学特性有明显的变化规律,这一变化规律为低筋面粉的配粉方案提供了可靠的依据,选择最新一代的面粉改良剂,用测定面粉流变学特性及烘焙试验的方法确定科学、合理的添加量,可使低筋面粉的质量进一步得到较大程度的提高。 相似文献
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粉质曲线是评价面团特性的重要指标之一,它可以直观地反映出面粉的稳定时间等面团流变学特性.使用粉质仪测定小麦和面粉的粉质曲线,可用于选择高品质的小麦原料,确定合理的搭配比例,分析添加剂的作用,严格控制小麦粉的品质,确保企业生产出质量稳定的合格产品. 相似文献
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以永良4号小麦的前路粉(雪花粉)和后路粉(高筋粉)为原料,通过拉伸仪、粉质仪、发酵仪、面筋仪等分析手段对前路粉和后路粉的流变特性、发酵特性、凝胶特性及成品品质特性、蛋白质组成、多酚氧化酶的活性等进行了研究,发现雪花粉具有高的蛋白质量,适当的麦谷/麦胶、直链淀粉/支链淀粉比例,表现出对不同食品的适应性。以及低的多酚氧化酶活性表现出来的稳定性,高筋粉具有高的蛋白含量和质量,较差的发酵特性。通过搭配国产优质小麦面粉,加入适当的改良剂,可以生产出高品质的面包粉,搭配面筋含量高的普通面粉,或小麦面粉可以生产出优质的油条专用粉。 相似文献
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国产小麦面包粉生产中的粉流在线配混技术研究 总被引:4,自引:0,他引:4
如何利用国产小麦生产高品质的食品专用面粉是我国小麦加工业所面临的急待解决的技术难题。本研究针对国产小麦品质差、绝大多数小麦加工厂无配麦和配粉设施的现状,提出了通过特殊制粉工艺设计,扩大制粉流程中各制粉系统粉流之间的特性差别,并采用具有针对性的粉流在线选择配混,从而提高产品面粉的品质的设想,并就这一技术路线在面包粉生产中的有效性和可行性进行了工业规模的试验。研究结果表明,这一技术方法可以较大幅度地改善和提高小麦面粉的面包烘焙品质。同时,本文中所介绍的基本技术路线和方法亦可应用于其他食品专用粉的生产。 相似文献
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面色粉改良剂在面粉厂的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
改革开放以来 ,随着社会主义市场经济的发展 ,人民生活水平的提高 ,传统的面食加工业渐渐朝机械化、自动化生产方向发展 ,同时面食制品趋向高档化、特色化。这要求面粉加工企业只有提供更加规格严密、品质恒定的适合烘焙食品品质需要的专用面粉 ,才能满足自动化机械作业和固定操作工艺的烘焙食品加工业的原料要求 ,才能赢得市场和客户 ,才能创造经济效益和社会效益 ,更好地为社会主义现代化建设服务。结合我国原粮实际情况和国际专用粉生产惯例 ,正确使用卫生许可的面粉改良剂 ,成为每一个制粉工作者必须研究的课题。下面仅就面包粉改良剂在… 相似文献
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随着人们生活水平的不断提高,对面粉质量和档次的要求也越来越高,我省面粉企业如何在现有条件或创造条件的情况下,生产出满足社会需求的高质量、高档次的面粉来,是增强产品市场竞争力的首要任务。1.重视小麦清理小麦清理是制粉生产中的一个重要环节。小麦清理的任务,就是 相似文献
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黑小麦分层碾磨制粉技术研究 总被引:5,自引:0,他引:5
由于黑小麦本身的结构特性及其高硬度,普通的加工工艺不仅出粉率低,而且粉质粗糙。利用现代分层碾磨制粉技术,依据黑小麦的结构原理和营养机理,在保证营养成分的前提下,提高出粉率,提高面粉质量,改善面粉的食用品质和烘焙品质。 相似文献
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所有不同种类的小麦都生长在世界不同的气候条件之中,因此小麦的表型和基因型每年都不一样,从而影响了面粉烘焙质量。但酶可帮助面粉加工商使面粉烘焙质量实现标准化,使得面粉更受顾客欢迎。 由于小麦所含谷蛋白数量有限,小麦单产量与面粉质量总是成一定比例,单产量增加即意味着小麦谷蛋白含量减少,也意味着面粉烘焙质量下降。世界各地种植者都在努力提高小麦单产量,同时却在降低小麦品质进而降低小麦谷蛋白含量。面粉加工商通常在面粉中添加氧化剂(如偶氮二碳酰胺和抗坏血酸)和α-淀粉酶,在一定程度上提高面粉烘焙质量。但这种… 相似文献