不同加工方式与时间对猪肉脂肪含量和脂肪酸组成的影响

为研究不同加工方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响,以PIC猪背最长肌为原料,经不同时间的蒸煮或烤制加工后,分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示,加工时间主要影响PUFA/SFA和SFA+MUFA值、磷脂的含量和脂肪酸组成、肌内总脂肪酸的组成;加工方式主要影响肌内脂肪总含量、甘三酯的含量、游离脂肪的脂肪酸组成;游离脂肪酸的含量同时受加工时间和方式的影响,而甘三酯的脂肪酸组成在加工中没有明显变化。因此采用不同时间的蒸煮或烤制加工时,加工方式和时间都会对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味产生影响,但加工时间对脂肪酸组成、营养和风味的影响更大,而加工方式对脂肪含量的影响更显著。      

不同部位荣昌猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成对比

研究不同部位猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成的变化规律,以荣昌猪4个不同部位的肌肉为原料,对比四者脂肪含量和肌内总脂、甘三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成。结果显示：4部位肌内总脂和甘三酯含量有显著差异(P＜0.05),而磷脂和游离脂肪酸的含量差异不显著(P＞0.05);4部位总脂肪酸和游离脂肪组成有显著差异(P＜0.05),而甘三酯和磷脂的脂肪酸组成差异不显著(P＞0.05)。由于游离脂肪酸在肌内脂肪中比较很小,不足以对总脂肪酸组成产生显著影响,因此不同部位荣昌猪样品间肌内脂肪含量和脂肪酸组成的显著差异主要都是由肌内甘三酯含量的显著差异引起的。     

烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响

不同的烹调方式使猪肉中的脂肪含量和脂肪酸组成发生变化。以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式:蒸、煮、微波、烤,探究脂肪酸的变化规律,进而指导人们的烹调方式。采用改进的Folch法提取烹调后猪肉中的脂肪,用氨丙基硅胶固相萃取小柱分离脂肪中的甘油三酯和磷脂,并采用气相色谱,以十三烷酸甲酯为内标定量分析总脂、甘油三酯及磷脂的脂肪酸组成。结果表明,与对照组相比,蒸、微波、煮和烤对猪肉脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成无显著影响。而微波、煮和烤均使磷脂的脂肪酸组成发生显著性变化,其中饱和脂肪酸(SFA)和反式脂肪酸(TFA)的含量均显著增加,而单不饱和脂肪酸(MUFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量明显减少,变化最明显的为烤制;蒸制对磷脂的脂肪酸组成影响最小,仅SFA和PUFA发生一定程度的变化;总脂肪酸组成差异显著,其含量变化主要是由磷脂的变化引起的。结论:烹调对磷脂影响显著;蒸制对猪肉脂肪的脂肪酸保护效果最好,烤制易破坏脂肪酸,从而降低营养价值。     

不同性别猪肉脂肪酸组成与脂肪氧化稳定性

本文研究了不同性别猪腿肉中肌内脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时分析了腿肉在冷藏避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化。结果发现母猪肌内脂肪含量显著高于阉公猪肌内脂肪含量,而皮下脂肪含量母猪则远远低于公猪;母猪腿肉皮下脂肪中多不饱和脂肪酸的含量远远高于其在肌内脂肪中的含量,而阉公猪腿肉中肌内与皮下脂肪中多不饱和脂肪酸的含量没有显著性差异;另外阉公猪肌内脂肪氧化速率大于母猪。     

新疆小麦麸皮脂肪含量及脂肪酸组成分析

以新疆不同地区的20种小麦麸皮为研究对象,对其脂肪含量进行测定并分析其脂肪酸组成,为开发麦麸相关功能食品提供科学依据.结果 表明:20种小麦麸皮脂肪含量在1.8 ％～4.4％之间;共检测到18种脂肪酸,其中主要有亚油酸、油酸、棕榈酸、α-亚麻酸,在脂肪酸中的平均百分含量分别为56.7％、18.9％、16.4％、4.1％...     

牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成的相关性

研究牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质及脂肪酸组成之间的关系。以海北牦牛为研究对象、当地同龄黄牛为对照,采用内标法对肝脏的脂肪酸组成进行测定并对脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成进行相关性分析。结果显示：牦牛肝脏色度a*值极显著高于对照组（P＜0.01）,失水率极显著低于对照组（P＜0.01）;饱和脂肪酸含量极显著低于对照组（P＜0.01）;两者的功能性脂肪酸有极显著差异（P＜0.01）;牦牛肝脏P/S值为0.51,符合世界卫生组织推荐的大于0.4的标准,n-6/n-3值小于营养学上建议的标准。相关性分析表明：肝脏脂肪含量与失水率呈极显著正相关（P＜0.01）;肝脏脂肪含量与饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、硬脂酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量呈显著正相关（P＜0.05）,与多不饱和脂肪酸含量呈极显著负相关（P＜0.01）。因此,牦牛肝脏具有优良的食用品质和较高的营养价值。     

猪肉烤制过程中脂肪含量和脂肪酸组成的变化

为研究不同烤制方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响,以荣昌猪背最长肌为原料,经不同时间和方式的烤制加工后,分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示,烤制方式主要影响样品的风味、营养以及肌内总脂、游离脂肪酸和甘三酯的脂肪酸组成;加工时间主要影响脂肪含量和磷脂的脂肪酸组成。因此采用烤制加工时,加工方式和加工时间的不同都会对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味产生影响,加工方式对脂肪酸组成、营养和风味的影响更大,而加工时间对脂肪含量的影响更显著。     

蒸煮温度和时间对猪肉脂肪酸组成比例关系的影响

系统考察不同蒸煮温度(70、80、90、100℃)和蒸煮时间(0.5、1、2、3、4h)对猪肉脂肪酸组成比例关系的影响。结果表明：在蒸煮时间变化范围内,各蒸煮温度下的脂肪酸及其比例呈现出较为一致的变化规律,不饱和脂肪酸所占比例总体呈下降趋势,但在蒸煮2h左右出现峰值,亚麻酸与亚油酸含量比值同时也出现峰值,饱和脂肪酸与之相反。脂肪酸各组分比例变化幅度总体上与温度呈负相关,但差异不显著。可根据产品设计需要适当调整蒸煮温度和时间,使脂肪酸组成配比达到理想状态。     

不同部位冷却猪肉中脂肪酸组成与脂肪氧化的变化

研究英系大白阉公猪后腿肉、里脊肉和五花肉3个部位中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,及其与脂肪酸组成的关系。结果表明,不同部位猪肉肌间和皮下脂肪酸组成均没有显著性差异(p>0.05);在(4±0.5)℃避光贮存期间(0～5d),肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度(p<0.05),随着贮存时间的延长,到第5天时,后腿肉肌间脂肪TBA值已达到0.5mg/kg,其它部位肌间脂肪TBA值亦接近0.5mg/kg,而各部位皮下脂肪TBA值均在0.2mg/kg以下。一般来讲,当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时,人就能感觉到有氧化异味。因此,控制肌间脂肪氧化是保证冷却肉良好品质的关键。     

Effect of high-pressure treatment on the fatty acid composition of intramuscular lipid in pork

To investigate the effect of high-pressure (HP) treatment on lipid oxidation and fatty acid composition of intramuscular lipid in pork, the longissimus muscles from Rongchang (RC) pig were pressurized at 200, 350 and 500 MPa for 20 min at 20 °C prior to 7 days storage at 4 °C. The changes in TBARS number, lipid content and fatty acid composition of total intramuscular lipids, phospholipids, triglycerides and free fatty acids in untreated and HP treated samples were analyzed. HP treatment had no significant effect on the content and fatty acid composition of total lipids and triglycerides in the samples, but treatment at 350 MPa and above led to marked increases in TBARS values and lipolysis of partial phospholipids causing a correlative increase of free fatty acid content. A preferential hydrolysis for polyunsaturated fatty acids (PUFA) in phospholipids was observed, which resulted in the percentage of PUFA in phospholipids decreasing markedly and thereby that in free fatty acids increasing significantly.     

肌内脂肪与背最长肌肉质、脂肪酸组成的关系

研究肌内脂肪（IMF）含量与肉质以及脂肪酸含量和组成比例之间的关系。以北京黑猪背最长肌（n=20）为实验材料,测定肌内脂肪含量、肉质以及脂肪酸含量和组成。结果显示,肌内脂肪含量与滴水损失呈显著正相关（p<0.05）,与蒸煮损失、剪切力、肉色的相关性不显著（p>0.05）。随着肌内脂肪含量升高,除长链多不饱和脂肪酸(C_20:3n6、C_20:4n6)以外的大多数脂肪酸含量增加,相对比例也上升;多不饱和脂肪酸的含量增加,但是相对比例下降;长链多不饱和脂肪酸的含量和相对比例都降低。随着肌内脂肪含量的升高,饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）的含量升高,回归方程斜率分别为197.3和248.31,多不饱和脂肪酸（PUFA）增加的幅度不大,回归方程的斜率为11.43。结果提示:肌内脂肪含量较低时（本实验平均值2.86%）,对肉质的影响不显著。随着肌内脂肪含量升高,总脂肪酸含量（TFA）增加,主要归因于SFA和MUFA含量的增加。PUFA的含量相对稳定,受肌内脂肪含量变化的影响较小。      

10种热带富油微藻生物量、总脂含量 及脂肪酸组成分析

微藻生物柴油是当前生物能源中最具发展潜力的一种新型能源,为更好地开发微藻生物柴油,筛选出适合制备生物柴油的富油微藻,以10种热带富油微藻为研究对象,对其生物量、总脂含量及脂肪酸组成进行分析。通过甲醇-氯仿(体积比为2∶1)称量法测定10种热带富油微藻中的总脂含量,将从微藻提取的油脂经过甲酯化反应后,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析油脂中脂肪酸组成及含量。结果表明,10种热带富油微藻中Chlorella vulgaris CJ15和Desmodesmus sp.WC08更适合制备生物柴油。     

大黄鱼鱼卵脂质含量及脂肪酸组成分析

用氯仿-甲醇法提取大黄鱼鱼卵的粗脂肪,经甲酯化处理,用气相色谱法对其脂肪酸的组成进行分析。结果显示大黄鱼鱼卵湿基总脂肪含量达19.6%,干基总脂肪含量达44%,磷脂占总脂肪比例为61.2%,胆固醇占总脂肪比例为3.2%,而且大黄鱼鱼卵还含有丰富的ω-3PUFA多不饱和脂肪酸,其EPA和DHA之和达到了25.5%。     

Effect of antioxidant on the fatty acid composition and lipid oxidation of intramuscular lipid in pressurized pork

To investigate the effect of antioxidants on lipid oxidation and fatty acid composition in pressurized pork, minced pork with or without 1% Na(2)EDTA was pressurized at 500MPa before 7days storage at 4°C. TBARS value, lipid content and fatty acid composition in untreated and high-pressure (HP) treated samples were analyzed. HP treatment induced marked increases in TBARS values and lipolysis of partial phospholipids causing an increase of free fatty acid content. Preferential hydrolysis for polyunsaturated fatty acids (PUFA) in phospholipids resulted in the percentage of PUFA in phospholipids decreasing markedly and thereby that in free fatty acids increasing significantly. Addition of 1% Na(2)EDTA to minced pork before HP significantly decreased the TBARS values in pressurized samples, but did not inhibit the lipolysis of phospholipids, causing the fatty acid composition of phospholipids and free fatty acids to change similarly to those samples without Na(2)EDTA.     

江西地区油茶籽的含油率和脂肪酸组成的调查与分析

本文对江西地区2011年产的38个油茶籽的含油率和脂肪酸组成进行了分析。结果表明:油茶籽含油率在20.48%~49.84%之间,平均为37.07%。油茶籽油脂肪酸主要是由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生一烯酸等脂肪酸组成,棕榈酸含量平均值8.19%;硬脂酸含量平均值2.48%;油酸含量平均值81.02%;亚油酸含量平均值7.74%;花生一烯酸含量平均值0.46%,主要不饱和脂肪酸油酸和亚油酸含量平均达到了88.76%,说明江西地区的油茶籽油符合高品质食用油的标准。     

摄食不同来源磷脂对大鼠脂质代谢及脑内磷脂脂肪酸组成的影响

研究了摄食不同来源磷脂对大鼠脂质代谢及其脑内磷脂脂肪酸组成的影响。雄性SD大鼠按体重随机分为大豆油对照组(添加9%)、牛乳磷脂组(添加5%)、大豆磷脂组(添加5%)、蛋黄磷脂组(添加5%),喂食3周。检测了血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、游离脂肪酸(FFA)及肝脏TC、TG、磷脂(PL)的含量,并用气相色谱法测定了脑内磷脂脂肪酸的组成变化。结果显示:与大豆油对照组相比,3种磷脂均不同程度提高了大鼠体重、脏器指数,蛋黄磷脂效果显著;3种磷脂不同程度降低了血清TC、TG和FFA含量,牛乳磷脂降低血清FFA显著,大豆磷脂降低血清TC、TG显著,蛋黄磷脂降低FFA显著,大豆磷脂显著提升了血清HDL-C含量;3种磷脂不同程度降低了肝脏TC、TG、PL含量,牛乳磷脂与大豆磷脂降低肝脏TG、TC显著,而蛋黄磷脂降低肝脏TG显著;3种磷脂对脑内磷脂脂肪酸组成的影响各不相同,牛乳磷脂显著提高了脑内磷脂饱和脂肪酸含量,而大豆磷脂和蛋黄磷脂提高了DHA等多不饱和脂肪酸含量。研究表明,3种磷脂均有降血脂、肝脂作用,以大豆磷脂作用尤为明显,大豆磷脂和蛋黄磷脂的益智作用可能优于牛乳磷脂。     

蛋黄油脂质组分的提取分离与脂肪酸组成分析

为将蛋黄油分为不同性质的脂质组分,并建立一种从蛋黄粉中提取分离蛋黄油的方法,利用溶剂萃取法从蛋黄粉中提取蛋黄油,以出油率、碘值和皂化值为指标筛选蛋黄油提取萃取剂、去磷脂蛋黄油提取萃取剂以及去磷脂蛋黄油分离萃取剂;对除磷脂外的3种蛋黄油组分进行脂肪酸组成分析。结果表明：以无水乙醇作为一次提取萃取剂从蛋黄粉中得到醇提蛋黄油与醇提蛋黄粉,用石油醚对醇提蛋黄粉进行二次提取得到石油醚蛋黄油,采用丙酮以料液比1∶12分离醇提蛋黄油中磷脂并得到去磷脂醇提蛋黄油,以乙腈-乙醇(体积比1∶1)分离去磷脂醇提蛋黄油得到上层蛋黄油与下层蛋黄油;蛋黄粉中的脂质被分为4个组分,其中上层蛋黄油占18.43%,下层蛋黄油占40.62%,石油醚蛋黄油占9.78%,磷脂占31.16%;3种液态蛋黄油中,上层蛋黄油不饱和度最高,多不饱和脂肪酸占比最大(20.52%),还含有较多ω-3多不饱和脂肪酸等具有保健功效的脂肪酸。该方法可分离出蛋黄油中高多不饱和脂肪酸和较高保健功效脂肪酸占比的液态脂质。     

泡酒肥肉浸制过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化

泡酒肥肉是豉香型白酒(玉冰烧)生产过程\