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以小规格的鲜活罗非鱼为原料,用于开发营养丰富、口感良好的即食休闲鱼片,着重针对脱腥、油炸、调味、高压杀菌等工艺进行单因素和正交实验,分别确定了相应的最佳条件。结果表明:脱腥温度25℃,浸泡2.5h,鱼片与脱腥混合液的比例为1∶15;最佳油炸条件为160~180℃时,5~6min;正交实验确定调味料的最佳配方(100mL水中添加量)为:白糖25.0g、食盐2.5g、味精0.5g、白醋1.0g、胡椒粉0.4g、白酒2.5g;杀菌的最佳条件为121℃/25min。研制出的产品色泽金黄色、口感香、有嚼劲,骨酥性理想,食用方便,可常温下流通销售,保质期为180d。 相似文献
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利用去腥剂对斑点叉尾鮰鱼骨去腥,同时研究鱼骨休闲食品的加工方法对产品质量的影响。以气味、色泽和味道为感官评价指标,采用均匀实验设计方法优化去腥剂配方;以脆度和色差为指标,对比油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合5种加工方法,寻找最佳熟化方法。实验结果表明:采用浓度各为0.2 g/L的红茶与CaCl_2的复合去腥剂,干30℃浸泡鱼骨180 min,鱼骨与去腥液的质量比为1:10可以达到最好的去腥效果。采用0.15 MPa下蒸煮5 min,微波功率为中火462 W处理1 min的高压蒸煮与微波联合的加工方式,可使产品的脆度和色泽达到最佳。 相似文献
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试验对采片后的罗非鱼骨架(包括鱼头、鱼排和鱼鳍)进行加工,通过粉碎、配料调制、干燥、油炸等一系列工艺,生产出营养价值高且美味可口的香酥油炸骨片。针对骨泥熟化的几个关键工艺的参数进行了优化,通过单因素试验,确定糯米粉与玉米淀粉的适宜的复配比例为6:4;通过正交试验,确定干燥时间为50 min,油炸温度为180℃,油炸时间为50s为最佳工艺参数。 相似文献
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本实验以椰味面包罗非鱼为研究对象,以油炸后产品的水分损失量、吸油量、脆性、色泽和感官评定为指标,分别考察油炸时间为1.5、2.5、3.5、4.5 min以及油炸温度为160、170、180、200℃对椰味面包罗非鱼品质的影响;并通过低场核磁共振初步探究油炸过程中水分损失量和吸油量的关系。结果表明:随着油炸时间的延长和油炸温度的升高,面包鱼的水分损失量增大,吸油量增多,呈现正相关关系;且最佳的油炸条件为170℃油炸2.5 min,此条件下得到的面包鱼色泽金黄、外酥里嫩,感官评定的分数最高。 相似文献
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黄鳝绝大部分以鳝丝形式出售,而大量富含钙、磷和蛋白质等多种营养成分鳝鱼骨头被作为废弃物丢弃,不仅造成了资源浪费,而且成为污染环境的生活垃圾.以鳝鱼骨为原料可加工成营养丰富、色泽金黄、味道酥香的龙骨休闲食品,具有良好的市场前景.实验结果表明,浸渍调味液的最佳配方为食盐1%、白砂糖2%、生姜1.5%、大蒜1%、八角0.5%、花椒0.2%、桂皮0.6%、白芷0.8%、小茴香0.5%、陈皮0.6%、草果0.8%、大曲酒适量(主要是去除腥味);包裹料的最佳配方为食盐2%、辣椒粉2%、花椒1%、八角1%、小茴香1%、桂皮1%、芝麻2%、味精0.5%. 相似文献
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将悬浮分离得到的罗非鱼鱼骨,烘干粉碎成鱼骨粉,分析其保藏期间酸价及过氧化值变化,并利用索氏抽提对鱼骨粉进行脱脂处理。采用原子发射光谱法测定脱脂鱼骨粉及不同目数鱼骨粉溶出液中钙、铁、锌、铅、镉、砷、硒的含量;将不同目数的鱼骨粉添加到曲奇饼干的原辅料中,通过感官评价确定适合制作曲奇饼干的目数。结果表明:鱼骨粉的酸价和过氧化值会随保藏时间的增长而增大,因此要在鱼骨粉生产中添加脱脂工艺;鱼骨粉中矿物质元素丰富,尤其是钙;在模拟胃液环境中,过筛目数越大,鱼骨粉中矿物质成分溶出效果越好,制成的鱼骨粉曲奇饼干,外形和感官越为理想,其中以100目及以上的脱脂罗非鱼骨粉直接用作食品原料的效果较好。 相似文献
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液熏斑点叉尾鮰加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以斑点叉尾鮰为原料,开发液熏型鮰鱼肉食品。优化了加工过程中鱼肉去腥配方,选择合适液熏剂熏制鱼肉,研究熏液浓度、液熏方法、熟制工艺对产品品质影响及食盐在熏液中的渗透率。结果表明:去腥剂为绿茶水,去腥时间1.5h,鱼肉与去腥剂质量比为1∶10,去腥温度为15℃时,有最佳去腥效果;熏液Ⅱ号在质量分数为3%时,在10~15℃条件下采用浸渍法液熏鱼肉,之后在150~180℃油温下油炸或90℃烘干熟制,可得风味鲜美产品;加熏液腌液能阻碍食盐渗透,并随时间延长,食盐渗透量与不加熏液条件下相当。 相似文献
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罗非鱼肉及下脚料在食品工业中应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文介绍了肉类加工中新型肉制品罗非鱼得加工和保鲜技术。同时还介绍了加工过程中附带的鱼骨、鱼皮等下脚料在食品工业中的应用。 相似文献
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尼罗罗非鱼暂养阶段挥发性成分的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
以尼罗罗非鱼为原料,通过固相微萃取和气质联用仪对挥发性成分进行萃取和分离鉴定,测定尼罗罗非鱼肉的气味组成,并对暂养阶段的挥发性成分变化做初步分析。结果表明:从尼罗罗非鱼肉中检测出挥发性醛类、烷烃类、芳烃类、醇类、酯类和烯类等31种有效成分,其中含量由高到低依次为醛类、芳烃类和烷烃类,暂养初期和末期分别占挥发性化合物总量的36.97%、17.85%、20.70%和44.49%、34.65%、8.66%。暂养时间为8d时,辛醛和壬醛含量有明显的下降,有利于脱除不良风味;辛三烯和环己烯同时未检出,消除了不良气味的潜在因素;苯甲醛、苯环芳烃类物质含量相对于0d也有一定程度的增加,这有利于罗非鱼良好风味的形成。 相似文献
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ABSTRACTAcrylamide, a colourless and odourless crystalline solid, formed via the Maillard reaction in food, has been reported with harmful properties for humans, such as toxicity and carcinogenicity. Three hundred and four processed food samples from 17 product types, collected in Hanoi, Vietnam, were analyzed by LC-MS/MS to measure the acrylamide concentration. The limit of detection (LOD) and the limit of quantification (LOQ) of acrylamide were 1 µg Kg?1 and 3 µg Kg?1, respectively. Effectively, the highest acrylamide content is usually found in processed food, which is one of the primary reasons of increased acrylamide content in food. All French fried samples contained acrylamide above 500 µg kg?1. Acrylamide concentration in non-fried noodle, vermicelli, rice noodle, ph?, dried vegetable, and rice cracker is lower than in potato chips, fried potatoes, fried cake, and fried noodles. The results could be helpful to estimate exposure and risk assessment of acrylamide in Vietnam. 相似文献
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罗非鱼骨制备CMC活性钙的工艺及生物利用的研究 总被引:17,自引:0,他引:17
为了充分利用罗非鱼骨这一丰富的钙源,本文采用柠檬酸和苹果酸混合酸对罗非鱼骨粉进行CMC钙的制备工艺研究,并以Wistar大白鼠为模型,评价该产品的生物利用率。结果表明:以柠檬酸和苹果酸按3:2的浓度比混合,在121℃的高温下提取罗非鱼骨粉1h,取上清液调pH中性,然后进行浓缩烘干,钙提取率为92.1%,产品在热水中溶解度达88%。动物代谢实验显示,与实验对照组比较,CMC活性钙组无论是在血钙、骨钙和存留率方面均有不同程度的增加,比碳酸钙更易被机体吸收利用。 相似文献