洋人开中餐馆

在北京、上海等大城市中国人开西餐馆,在美国的大城市美国人也开中餐馆。这是市场经济的规律,市场的需要和利益的趋动,促使人们投资,应该看作是天经地义的,没有什么奇怪。那么张记小馆又有什么值得人们推崇的呢?那就在于他的经营之道。这家餐馆是由石油商人保罗·费明创办的。他认为中国菜肴是世界最好的美食之一,但是中国人在美国开的餐馆未必尽如人意。他认为主要有以下不足之处:餐馆的环境和情调不及美国餐馆;服务方式和水准较差;菜肴的调味与美国人的口味爱好有差距;还缺乏广告宣传,好的餐馆也缺乏知     

在秦镇吃米皮

某个周末,应一位朋友之邀去了郊区,因为他想自己在村里办一场婚宴,所以请我去给他做参谋. 帮朋友安排妥当后,天已经快黑了,他提出来要请我们出去吃米皮.我有些纳闷,这么冷的天还去吃米皮?在我印象中,这米皮应该是女孩子的"专利"美食,我们几个大男人,现在来一碗热腾腾的臊子面就好呀.朋友不知道当时我心里的想法,继续对我说:"这里离秦镇也就几里路,我们这就开车去.     

从台湾豆腐卤说起

我们一行跟旅游团到访宝岛台湾,吃的是"团队餐". 有一天开饭前,导游悄悄对我们说:"这家餐馆的老板跟我很熟,他今天特地给大家加了一个菜——‘豆腐卤’." 我们这群杭州游客,从来没吃过"豆腐卤",当时就有人说:这是不是我们杭州人吃的那种"豆腐脑".片刻,那碗豆腐卤就被端了上来.其实,导游先前若不提醒,大家也并不在意,经他这么一点拨,众人都仔细观看起那碗豆腐卤来.碗里的豆腐卤,呈棕黑色的浆状,有点像杭州人吃的"肉末炒豆瓣酱",只是"稀"了点,并且没有那么多的"料".     

在巴味堂感受江湖味道

对于"巴味堂"的江湖菜,其实我们早有耳闻,可是就在我们电话联系——准备上门采访这家餐馆时,却得到人家拒绝一切媒体采访的回复。这让我们感觉它有点神秘,因为搞不清楚它到底是真的喜欢低调呢,还是在故意耍大牌?不过在离开重庆之前,我们还是决定以顾客的身份去那里感受一番。走进大堂,环顾四周,我们发现这里的装修都是以     

剖析走鸿运的制作

前段时间，一位河南读者给我们发来了短信，他说去年到成都考察菜品时，在成都李记老味道土菜馆吃到过一道叫“走鸿运”的菜，感觉其口味和成菜的形式均不错，他说自己很想知道此菜的具体做法。     

城里吃得不如农村放心

"我家很久没买过米了,经常去亲戚家运。"聊起食品安全,家住天河区某楼盘的朱先生说。他20年前离开从化农村进城打工,现在经营一家小超市,却从来不吃自己卖的米。家里米袋一空,他就开车回老家找堂兄堂弟,背回一袋袋"私家米"。"以前我们村有人在城里工作,好像全家脸上都有光;现在反过来了,城里人都希望乡下     

咖喱的味道

一个朋友的老爸是半个印度人,冬天去他家里总是一股浓烈的味道,原来他老爸一到冬季就会煮满满一锅咖喱羊肉,据说御寒的效果很是了得,再冷的日子里,他老爸也是薄被一床,而且出的汗竟然能在床板上印出他的身形。 江南人的口味一向偏清淡,以前我们所吃的咖喱也仅限于咖喱土豆和来自兰州的咖喱牛肉拉面。咖喱于我们,就是那种洗不净的黄。谁知,我全然错了。 第一次走进“金津咖喱”,我诧异于它的名字,一个咖喱竟然能撑起一个餐厅?不过,餐厅里简约与雅     

酒意犹醇白马湖

近年来,杭州市近郊餐饮业异军突起,每到傍晚或节假日,约几个朋友一起到梅家坞饮茶,或过江去萧山吃农家菜已经悄然成风。初闻,不以为然,便说“;郊区有什么东西可以夸耀的,城里这么多餐馆茶楼,东西南北中,哪样口味吃不到,干嘛老远开车跑到江东去吃?”办公室有一位同事是“老饕”,     

细微之处见功夫——知味苑见闻录

在采访知味苑之前,我们就整理出了一份采访题纲和方案,可是等见到知味苑董事长李建先生时,他却笑着对我们说:"还是不要这么正式吧,你们这两天可以自己在店里感受一下店堂和厨房环境,同时也尝尝我们两家店的特色菜品,相信你们在看过以后,想问的问题也就有答案了。"于是在随后的两天里,我们都尽可能地去发现这家企业细节上的一些东西,在此仅选取三个片段作介绍。     

成都五柳鱼

正和朋友一道去四川成都,中午在餐馆就餐时,那里师傅一再推荐,我们上了一道五柳鱼。师傅说,此菜不仅口味佳,还有深厚的历史文化呢!一盘五柳鱼端上来,外形亮泽鲜艳,看一眼就够解馋的,夹一筷入口,果不其然,肉质鲜嫩不说,还酸甜辣鲜,特别适口,真是川中美味。我把做菜的师傅找来,问他如何烹     

美食两篇

正一、五柳鱼和朋友一道去四川成都,中午在餐馆就餐时,那里师傅一再推荐,我们上了一道五柳鱼。师傅说,此菜不仅口味佳,还有深厚的历史文化呢。一盘五柳鱼端上来,外形亮泽鲜艳,看一眼就够解馋的,夹一筷入口,果不其然,肉质鲜嫩不说,还酸甜辣鲜,特别适口,真是川中美味。我把做菜的师傅找来,问他如何烹得此菜。那师傅倒是十分爽快,说这里的人谁不会做,没什么可保密的,于是把菜     

从香港到巴彦淖尔

准备去见苏俭成的时候,他的员工对我们说,不用叫苏总,叫他"成哥"就可以了.这句话让我立刻意识到,我要见的是一个香港人,这家公司是一家极其典型的香港公司.日本公司永远等级森严,所有人都客客气气,恭恭敬敬;美国公司常常洋溢着肆无忌惮的甚至有些虚伪的平等感,扫地的清洁工也可以叫盖茨Bill;内地的公司永远很无聊地总来总去,而这家典型的香港公司,员工叫这位华北区域营运管理中心总经理"成哥",而成哥叫他的大老板郑裕彤为"彤叔".     

千滋百味干锅酱

最近两年里,我们店先后推出了不少受客人欢迎的干锅菜,比如干锅美极鸭头、干锅泡椒肥肠、干锅孜然排骨等. 在推这些干锅菜肴时,我们不像别的餐馆那样卖"味道和主料"组合好了的干锅菜(比如干锅藤椒排骨、干锅煳辣虾等),而是给顾客留下选择的空间,让钟们根据自己的口味把不同的主辅原料组合在一起,再由厨师去单独烹制成菜.比如说我们推出的几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味,所用到的主料都可以由顾客自行确定,既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等,也可以自选几种组合在一起,然后将其烹制成4种味道中的任何一种.我们平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等.     

有趣的店名不俗的菜

现如今,城市餐馆菜肴同质化的现象似乎越来越严重,为了打破这一局面,不少经营者和厨师都在积极地想办法找出路。作为一本餐饮行业的杂志,我们也长期为这一现状所困扰,为了给读者推荐更多真正有特色的菜肴,我们不光把关注的目光放在了都市的宾馆酒楼,同时也更加注重深入到乡村场镇去收集各地饮食亮点。上个月,我们在前往泸州、遂宁报道四川省第四届(新川)烹饪技术大赛川南、川北赛区比赛时(本刊11月的下半月刊已经刊登了部分川南赛区参赛菜品)时,一路上都在探寻沿途城镇的民间风味菜。我们在经过内江市椑木镇、富顺县代寺镇、泸县玄滩镇和遂宁市安居镇时,就先后发现了四家颇具特色的小餐馆。巧合的是,这四家店的老板都同时担任了大厨的角色。开在椑木老街的"飞水鱼",老板姓刘,他每天都亲自站在临街的炉灶前炒菜,而他自认为最拿手的     

黄埔华苑:大胆创新小心守业

我们特意去做了一次采访,当我们与这家企业的人谈到"黄埔华苑"这么多年来的经营历程时,行政总厨秦伟雄很是感慨,他在我们面前强调,自己到现在还是在学习餐饮管理的阶段.最后,他才跟我们谈了几点经营及菜品创新方面的个人体会.     

茶叶煮蛋两炷香

正时逢惊蜇,夜色正浓,微信里"飘"来一股上海人熟悉的老味道,原来是何菲晒了一张一大锅用金骏眉煮着的五香茶叶蛋照片。于是,朋友圈里睡了闹醒的、没睡的、酒醉微醺的"吃蛋群众"流着口水围观这锅茶叶蛋,纷纷发表议论。作家马尚龙说:"评论的都像是在排队等着吃网红茶叶蛋。"何菲回答:"味道争取也网红,还没烧好,我已经吃掉两个了。"我说:"看来你家三口边烧边吃,一锅吃光正好天亮,好像围着炉子吃火锅。"记得1964年,我外婆家的淮海中路老弄堂口有位老婆婆卖茶叶蛋,8分钱一个。外婆说,买     

幽默

射弟来自印度,两年前在广东打拼,之后又辗转来到南京,在我工作的这家酒店的自助餐厅事厨,主要负责薄饼制作,此外还要制作咖喱蟹、咖喱鸡等菜肴。在交流中,每当我们说起咖喱时,他都显得眉飞色舞。他说印度的咖喱有十余种，而且味道各异，五味共存，不过最让他喜欢并难忘的．还是自己母亲做的咖喱。每当说到此，他都会缩着头憨笑，     

“没有泡菜不能活”——韩国泡菜——传统饮食文化的象征

韩国有一首民歌唱道:「没有泡菜,不能活!」,这决不是言过其实。韩国人一日三餐,离不开泡菜。男女恋人甚至因泡菜口味不同而分手也有之。每户家庭的冰箱中,至少有两种以上的泡菜。无论是在韩式餐馆,还是在日式餐馆就餐,服务员都会端上一盆泡菜。中式餐馆送菜上门,也会赠送一份泡菜。到韩国家庭中做客,大碟小碗的泡菜摆了一桌。主人会自豪地对客人说,这是我太太做的。难怪韩国人说,我们是在泡菜坛子里长大的。     

师兄,师弟

“喂，是小周吗？”“是的。您是大哥吧。”“当然是我。你回家后打算怎么办？”“在城里边重新找……”“小周，你别哭嘛。你哭我心里也不好受。”我极力仰起头，拼命以最快的速度调节着自己激动的心情。“小周，你不是说过不喜欢哭吗？”电话是大哥打来的。他就是我的师兄———谢大海。今年３月，我被培训学校安排去了南京工作。在南京工业大学附近的一家小餐馆里，我认识了自己后来的师兄和师弟。师兄是这家餐馆里的掌勺师傅。他没有高大魁梧的身材，却透露出一副江南人特有的机敏和灵气。干起活来干净、利索，从不拖泥带水。尤其是他幽…     

来自雪域高原的藏味佳肴

阿热藏餐是开在成都武侯祠大街的一家专门经营藏菜的餐馆,该店无论在店堂装修,还是菜看出品上,都带着浓浓的藏味风情,而该店的老板阿热女士,也来自四川甘孜州的丹巴县. 据阿热女士介绍,这家餐馆开业于2000年,如今已在四川的康定、云南的香格里拉等地开设了分店.该店藏餐的特点在于,一是多数食材都产自高原山区,比如牛羊肉、酸菜、土豆、面粉、香料等,这样就保证了菜肴的原汁原味.二是这里的菜肴出品很丰富——不仅汇集了农区藏餐和牧区藏餐的代表菜,而且在成菜的形式和味道上,也根据都市食客的口味做了相应的调整.