虾酱的研究

以小型虾和大豆为主要原料,经米曲霉制曲、发酵,生产虾酱.利用正交试验并通过感官评定分析得出卤虾和豆曲的最佳混合比例,发酵所需的最适温度以及最适盐度.结果表明,当卤虾和豆曲质量之比为80∶120,发酵温度为45℃,盐度为13°Be'时,虾酱产品中氨基酸态氮的含量为0.77 g/dL,脂肪含量为2.39%,虾酱的酱色鲜艳,口感好,酱香味和虾鲜味浓郁,组织均匀.     

虾酱发酵技术及研究进展

介绍了虾酱发酵生产的基本情况,比较了传统发酵法、现代自然发酵法、加酶发酵法的优缺点,并从微生物、生物活性成分、安全性以及低盐快速发酵生产工艺四个方面说明发酵法生产虾酱的研究进展.     

虾酱及虾酱菜

生活在渤海之滨的渔民，擅长用小虾来制酱。这里，笔者就将当地民间虾酱的制法及几款虾酱菜肴介绍给大家。     

虾酱香精的开发和应用

虾酱是方便、美味、营养、健康的食品,但其传统工艺仍局限于自然发酵,方法粗放,发酵时间长,不符合现代化生产的需求.本文选用青岛蛎虾为原料,利用现代生物发酵及高级调香技术,结合传统工艺及风味特点,开发出口感鲜美、留香持久的虾酱香精.该香精具有青岛虾酱独特的发酵香味及虾类原始的鲜香气息,既解决了传统工艺制备虾酱的种种弊端,又弥补了传统虾酱只注重口感的缺陷.     

甘氨酸降低复合菌快速发酵虾酱中的组胺含量

降低组胺及提高风味是快速发酵虾酱产业化面临的瓶颈问题.为探讨甘氨酸对快速发酵虾酱中组胺生成的抑制作用及风味品质影响,本研究以新鲜虾头为原料,添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola(1:3:5)的复合菌相发酵剂,检测添加甘氨酸后组...     

长乐蠓子虾酱发酵过程风味成分变化分析

目的分析虾酱发酵过程中的风味成分变化。方法采用蒸馏萃取法和气相色谱质谱法相结合对虾酱生产发酵主要阶段的挥发性风味成分进行定性和定量分析。结果虾酱在发酵腌制过程中的挥发性化合物有96种。虾酱发酵结束后,醛类化合物、吡嗪类化合物、烃类化合物、醇类化合物、胺类化合物、酮类化合物、酯类化合物的相对含量分别从最初的0.63%、1.76%、5.41%、12.36%、77.93%、0.82%和1.67%变化至10.93%、8.47%、57.42%、6.78%、13.36%、0.87%和0.82%。结论在发酵加工过程中,醛类化合物、吡嗪类化合物以及烃类化合物的相对含量明显增加,醇类化合物、胺类化合物以及酯类化合物的相对含量明显降低。     

虾酱发酵技术及研究进展

本研究以东方白虾和紫苏为原料,通过传统制备结合添加曲种协同发酵的方法制备了低盐紫苏虾酱,研究了紫苏添加量、盐添加量、发酵时间和曲种接种量对低盐紫苏虾酱配方的影响。利用Box-Behnken得到的最佳工艺预测方案并基于实际生产条件对预测工艺条件进行修正,结果表明,加曲协同发酵能有效降低盐的添加量,即固定虾的添加量300 g,当紫苏添加量35%、盐添加量10%、曲种接种量3.5%,在32 ℃发酵时间5 d条件下,制备的低盐紫苏虾酱感官评分达到87.94;挥发性风味物质相对含量占97.82%,其中酯类6种,醇类11种,酸类9种,醛类5种;氨基酸态氮、盐分、蛋白质、水分和灰分等含量均达到SC/T 3602-2016行业标准要求,其中盐分含量为106 mg/100 g,低于GB/T 23789-2009国家标准中对于盐分含量不高于120 mg/100 g的要求,与市场上的产品相比具有低盐、高蛋白的特点。本研究的配方产品属于低盐食品,既保留了虾酱鲜醇适口的特点,又揉入了微辛淡甜的紫苏芳香。

     

混合发酵与纯种发酵

中西方文化底蕴不同，形成混合发酵与纯种发酵两种不同发酵工艺路线的历程。混合发酵具有多菌共生，酶系互补，省工节能、简化工艺设备，克服中间生成物浓度过大的特点。宜于生产成分复杂，风味要求高的我国传统发酵食品，纯种发酵基质、菌株单一，污染少，宜于生产成分单一，纯度要求高的酒精、味精等产品。举例说明工艺路线用错了的不良后果和改进的途径。     

酸水解蛋白质调味液安全生产工艺研究

该文介绍了酸水解蛋白质调味液安全生产工艺,并对各工艺条件进行了详细讨论。最佳工艺为以豆粕为原料,采用5%的盐酸溶液在80℃~90℃条件下,水解18h,中和至pH值为6,然后添加适量的炒麸皮、豆粕,接种沪酿3.042米曲霉制曲、发酵。此工艺生产的产品中氯丙醇含量低于各国标准,且酱香浓郁、味道鲜美。     

以虾头虾壳为原料酿制虾油的影响因素研究

文章以虾头虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮( AAN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-N)、挥发性盐基氮(TVBN)等指标,研究温度、食盐浓度、酿制过程中pH值控制对虾油酿制的影响.研究结果表明:温度和食盐浓度太高和太低均不利于提高虾油的酿制速度和品质,偏碱性的酿制环境比偏酸性的酿制环境有利于提高虾油的酿制速度和品质,其中20％食盐浓度,酿制过程中控制pH8.0,酿制温度45℃有利于虾油酿制.     

酱油多菌种制曲工艺条件研究

研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响，确定黑曲霉制曲的最适条件，以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵，提高曲料蛋白酶活力。结果显示：黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67％，小麦粉26％，麸皮7％，膨化大豆：水=1：1．3；采用固态培养法，接种黑曲霉量为0．3％，制曲温度控制在30℃～33℃，培养36h出曲。     

三伏虾油的酿造方法

介绍了三伏虾油的生产工艺、酿造方法及其原理,并介绍了产品的感官、理化指标及卫生标准。     

响应面优化酶解法制备虾油工艺研究

以剥离虾仁的虾壳为主要原料,利用曲霉及其孢子分离后的麸皮残渣作为酶来源,对其酶解发酵,以游离氨基酸态氮含量(FAN)为指标,通过单因素实验、响应面分析法优化酶解法制备虾油工艺。从而确定最佳工艺条件为:麸皮残渣添加量6.3 g、虾壳粉质量20.7 g、食盐浓度15.0%、发酵温度46.0℃。结果表明:该条件下制备的虾油,游离氨基酸态氮含量为0.419 g/100 m L,与预测值0.432 g/100 m L相差不大。本文为虾壳的综合利用提供了理论依据及实践方法。      

豆浆发酵调味汁的研究

利用发酵剂将大豆蛋白分解为氨基酸态氮，辅以种曲和糖类的呈味作用，在6d内快速生产出一种大豆氨基酸调味汁。从豆浆处理与蛋白变性的关系、发酵剂的选择到对产品风味的影响进行了研究。研制出的氨基酸调味汁口感好、营养丰富，为大豆的深加工提供了一项新的技术。     

发酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺研究

目的优化収酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺。方法本文以盐渍裙带菜为原料,通过清洗脱盐、破碎匀浆、脱腥、调配収酵、包装杀菌等工艺制作得収酵型裙带菜调味酱,重点研究了β-环状糊精包埋法和八角、桂皮、甘草掩蔽液脱腥法2种方法的脱腥效果,幵对产品的调配和収酵条件迚行了优化。结果添加2%的1:0.3:0.3遮蔽液(甘草、八角和桂皮)迚行脱腥效果最优,加入80%白菜、10%辣椒面、1%鲜姜、2%蒜、4%葱、6%食盐、8%白糖迚行调配,再添加10%鱼露常温収酵72 h,在此制作工艺和配方条件下得到的収酵型裙带菜调味酱风味最佳。结果本研究结果丰富了市场上裙带菜产品,为裙带菜资源利用探索了新途径。     

发酵型猪骨调味料的研制

利用瑞士乳杆菌发酵猪骨酶解液制备发酵型猪骨调味料。结果表明,发酵工艺条件为液体种子种龄9h、接种量9%、发酵温度40℃、发酵时间18h,得到的发酵液苦味消失、氨基态氮含量增加、猪骨风味增强。此发酵液经调配得到发酵型猪骨调味料。     

大米蛋白渣酿造酱油制曲工艺的研究

大米蛋白渣是生产淀粉糖的下脚料,可以作为酿造酱油的蛋白质原料。文章首先以蛋白酶活力为评价指标,确定最佳制曲时间为48 h。然后以制曲温度、原料配比、水分添加量为试验因素分别进行了单因素和正交试验,确定制曲最佳工艺条件为:大米蛋白渣与豆粕比例为1∶2,加水量为80%,搅拌均匀后蒸料30 min,然后冷却至室温,接入菌种,30℃条件下制曲48 h。在此条件下成曲蛋白酶活力高,制得的酱油感官质量良好。     

发酵玉米皮渣制取酵母自溶液生产酱油的探讨

利用玉米提取淀粉和蛋白后的副产品玉米皮渣作为糖化曲的原料,再利用糖化曲水解玉米皮渣制取糖化液,补充氮源后制备液体酵母培养基,进而利用该培养基培养液体酵母,并且利用酵母自溶技术将其制成生产酱油用的酵母自溶液。结果表明:利用酵母自溶液配制的酱油,其全氮达到1.50g/100mL,氨基酸态氮达到0.78g/100mL,同时酱油的鲜味也得到了明显提高。     

固稀发酵酱油的生产工艺浅析

先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,是当前中小企业提高酱油风味,投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油,收效较好。