海派新菜

<正> 蟹粉豆腐饺 原料:蟹粉100克 百花馅100克 嫩豆腐1盒 火腿末、香菜叶、水发发菜、姜汁、绍酒、上汤、盐、味精各适量 纱布1块 制法:1.炙锅加少许油煸炒蟹粉,烹少许姜汁、绍酒,至香气溢出后加盐、味精炒匀。盛出让其冷却后与百花馅一起拌匀成蟹粉馅。     

菜点合烹新思路

<正> 回锅米馃片 用料:米馃400克 蒜苗75克 水发木耳75克 蒜仁片10克 辣椒酱25克 柱侯酱20克 猪油50克 红油25克蚝油25克 生抽王20克 精盐、鸡精各适量 制法:1.米馃切成大片;蒜苗切成马耳朵形;木耳改刀成块。 2.炒锅上火烧热,下猪油,放入米馃片煸软煸香后出锅。锅内再放猪油,下蒜片、辣椒酱炒至出香、油变红时,下蒜苗、木耳炒香,放入煸炒过的米馃片,加入柱侯酱、蚝油、生抽王、精盐、鸡精、红油炒匀出锅,装盘即成。 特点:香、辣、软、美。     

煎牛排

原料:牛肉100克蒜泥50克植物油50克黄油100克鲜汤适量胡椒、盐少许胡萝卜50克西兰花、花菜各40克制法:1郾胡萝卜洗净、刮去粗皮后对剖开,西兰花、花菜洗净、切小块,晾干。2郾锅置火上,入黄油和植物油烧热,入胡萝卜、西兰花、花菜略炒,加少许盐和鲜汤,长时间熬至熟软。3郾牛肉洗净,切厚片后拍松,加蒜泥和胡椒抹匀,腌制10分钟后加盐,入烤箱略烤后取出。4郾锅置火上,入黄油和植物油烧热,入牛排煎至一面色黄时翻另一面再煎,加少许葡萄酒,出锅、装入盘中一边,另一边放胡萝卜、西兰花、花菜即成。煎牛排@李庆锡…     

泡椒啤酒白切鸡

<正> 泡椒啤酒白切鸡是一款泡椒与啤酒合烹而成的具有独特风味的以清远鸡为主料的风味冷菜。它集广东白切鸡皮爽肉滑嫩和川菜跳水泡椒鸡色泽彤红的特性于一身,具有色泽红艳、皮爽肉嫩、辣而不烈、鲜醇味美、酒香浓郁等特点。 原料:清远鸡1只(约重1500克) 泡红辣椒150克 啤酒800克 精盐4克 姜100克 葱150 味精3克 鸡精2克 冰糖6克 香醋1克 蒜泥10克 芝麻酱10克 熟白芝麻3克 酥花仁末10克 香葱     

鱼杂也能成美肴

<正> 鱼子芋丝煲 原料:净鲜鱼子400克 日本芋丝1盒 酥松仁6克 郫县豆瓣酱茸15克 咖喱酱10克 姜蒜米各8克 复制酱油15克 胡椒粉1克 料酒20克 味精1克 鸡精1克 精盐2克 鲜汤300克 葱花粒6克水豆粉10克 香油5克 色拉油60克 制法:1、将鲜鱼子洗净,与日本芋丝分别入沸水中氽透,捞出备用。 2、净炒锅置火上,注入油烧至4成热,下郫县豆瓣     

泡椒怪味汁调制及运用

泡辣椒,色泽红亮,香辣诱人,在川菜中占有重要地位。在烹饪操作中,运用泡辣椒和臭豆腐、松花蛋等富有特殊风味的原料调配出一种泡椒怪味汁,用其烹制菜肴,深受食者喜欢。现整理成文,供大家参考。一、泡椒怪味汁的调制原料:泡辣椒500克臭豆腐30块松花蛋10个咸鸭蛋黄20个香菜250克葱花、蒜米、姜末、鲜汤、精盐、味精、红油、香油、食用油各适量制法:泡辣椒去蒂、籽后剁成细末;松花蛋剥去泥壳,洗净,切成小丁;臭豆腐、咸鸭蛋黄分别压成泥;香菜洗净、切米。炒锅上火,放食用油烧热,下葱花、蒜米、姜末、泡椒末炒香出色,盛容器内,加入鲜汤、臭豆腐汤…     

焦熘鳝段的制作及关键

<正> 焦熘鳝段采用炸熘的烹调方法制作而成,具有色泽金黄色红透明,外表酥香爽脆,内部细嫩柔软,味道咸香鲜美的特长。 焦熘鳝段的制作 原料:活鳝鱼3条 菠菜心5棵 胡萝卜15克 葱白、蒜仁、生姜各适量 精盐5克 味精3克 料酒10克 鲜汤150克 面粉、淀粉各30克 番茄酱15克 酱油、湿淀粉、香油、熟花生油各适量 白糖、胡辣粉、香醋各少许     

蓉城时尚菜

<正> 橘叶沙丁鱼 原料:沙丁鱼300克 泡小红辣椒25克 豆瓣酱100克 花椒21克 姜米10克 蒜米10克 醪糟汁15克 红油10克 橘叶50克 精盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、水淀粉各适量 制法:1.沙丁鱼洗净,用精盐、料酒、姜葱汁腌入味,上干细淀粉拌匀。炒锅上火,入精炼油烧至6成热,将沙丁鱼下入锅中炸定型后捞出。 2.炒锅上火,入精炼油烧热,投入豆瓣酱、姜米、     

我的香蒜银丝肴

<正> 原料:小北瓜3个(约500克)龙口粉丝100克 人造蟹柳6克 青红尖椒3克 红樱桃1个 大蒜200克 精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、葱油、香油各适量 精炼油约6克 制法:1、将北瓜洗净,从中横切开,并顺切成约12厘米长的段,入由油盐水勾兑成的沸水锅中焯水、捞出、控干水备用。 2、大蒜剁成碎米状,100克投入油锅中浸炸至色     

橙味手指饼

<正> 原料:淡黄油半杯 细砂糖4小勺 橙皮碎1杯半 面粉1杯半 糖粉适量 制法:1.将烤炉预热至375华氏度。将黄油和糖放在碗中,搅打至呈软奶油状,加入橙皮碎。然后,慢慢加入面粉,搅拌成一个球形面团。     

豆腐肴

<正> 碎米豆腐排 原料:豆腐1块(约250克)花生米100克 鸡蛋2只 精盐4克 味精3克 料酒15克 葱片、姜片各10克 胡椒粉5克 干淀粉25克 色拉油1000克(约耗75克) 制法:1、豆腐入笼中蒸透取出,改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的长方片(约10片左右),放入盘中,用料酒、精盐、味精、胡椒粉、姜片、葱片及少许鲜汤调成味     

水中味

原料:鲜活虹鳟鱼1条(约500克)鲜羊肉500克山药、胡卜各100克干红辣椒15克大葱、生姜各8克精盐、味精、鸡粉胡椒粉、绍酒、鲜清汤适量花生油1200克(约耗35克)制法:1郾将鲜虹鳟鱼宰杀、治净,剞斜十字花刀,并拍上许生粉,投入5-6成热的油锅中炸至皮硬时捞出;山药、胡萝卜皮、洗净,切成滚刀块;葱切段;生姜去皮、洗净,切片。2郾羊肉顺长剖开、切成条,并横剁成块,洗净血污,再投沸水锅中焯后捞出,置冷水中洗净,捞出后沥干水。3郾炒锅上火,入油烧热,用葱段、姜片炝锅,烹绍酒、加鲜汤,投入羊肉、山药、胡萝卜、干红辣椒,用旺火烧沸后转微火煮至羊肉熟…     

桔黄花果冻

<正> 原料:精制白糖5汤匙 水2/3杯 植物胶质2包(约1盎司) 鲜橙汁2杯半 桔黄花水2汤匙 制法:1.锅中加入糖、水,慢慢加热至糖融化,冷却后将胶质倒入糖水中,静置待胶质完全吸收水分并凝固。 2.锅置小火上,加热融化胶质至清澈透明,放置冷却后加入橙汁和桔黄花水搅拌均     

印度美食·饭点

鸡肉土豆饭这道菜主要是为重要的场合准备的,同时也是真正的皇家菜,每个印度厨师都对其做了一些微妙的变化原料:鸡脯肉5千克Biryanimasala4汤匙鲜青椒2根(切碎)姜末1汤匙蒜泥1汤匙鲜芫荽50克(剁碎)薄荷叶68片(切碎)或薄荷汁1茶匙酸奶150毫升番茄酱2汤匙洋葱4个(切片、炸酥、砸碎)盐少许米450克黑孜然、芹果籽1茶匙桂皮条1根绿色小豆蔻4颗黑色小豆蔻2颗植物油适量大土豆4个(每个剖成4块)牛奶175毫升(掺入6汤匙水)藏红花粉1小袋(入6汤匙水)酥油或鲜黄油2汤匙腰果50克葡萄干50克制法:1、将鸡脯肉切片,放大碗里,加Biryanimasala、鲜青椒、姜末…     

开心点

<正> 蛋奶布丁 原料(6-8人食用):鸡蛋3个 白糖100克 水2杯 牛奶2杯 香草精、黄油各适量 制法:1、将30克白糖和1杯半水放入锅中,在火上熬至黄褐色、起细小的泡即离火,再加入剩余的半杯水,上火熬开后等分装入涂上黄油的杯型模具中。 2、将鸡蛋、白糖入碗内,充分搅拌均匀,再慢慢加入加热至50度的牛奶中,搅匀过滤后加香草精,注入杯型模具至8分满。     

西餐基本工艺网站

<正> 黄油的使用 黄油酱:将黄油切碎后放入容器中,用木勺搅拌至粘而柔软,再用搅拌器搅成酱状。 说明:黄油需事先从冰箱中取出,在常温下放置回软。黄油酱可用于黄油面、黄油糕的制作以及用于前菜的装饰。     

大汇堂时尚菜

素双蒸此菜是用南瓜、日本芋艿合蒸的一道时令素食,具有成菜咸鲜辣香、软糯爽口等特点。原料:日本芋艿300克牛腿南瓜100克鲜二金条海椒50克云南小米椒5克芥菜心20克仔姜10克葱花2克盐10克味精4克花椒油2克制法:1、将鲜二金条海椒、云南小米椒、仔姜剁细,加盐、味精、花椒油腌上2天即成鲜椒酱;将芥菜心剁碎待用。2、将牛腿南瓜洗净,切成5厘米长、0.3厘米厚的片码在笼中,两边围上日本芋艿,然后在南瓜上撒上芥菜心,芋艿上浇鲜椒酱,入笼,用旺火蒸至、软、糯时取出,撒葱花即成。金钩大丰收此菜借用北方菜品中的大丰收之意,以四川棒棒鸡的味创制而…     

海鲜新传

<正> 秋菊醉蟹 原料:膏蟹500克 黑鱼肉200克 鱼茸150克 鸽蛋8个 菜心、胡萝卜、咸蛋黄番茄酱、醪糟适量 制法:1、黑鱼治净,剞菊花刀、码味、拍干豆粉,入油锅中炸至定型、成熟后捞出。     

饼肴种种

<正> 饼肴,是指将原料加工成扁圆(或椭圆)形似饼状后再烹制而成的佳肴。饼肴有荤有素,有煎有炸,成品形态美观,风味不凡。 咸鱼蒸肉饼 原料:猪前夹心肉350克 咸鱼2块(75克) 去皮马蹄75克 姜末5克 葱丝、姜丝、红椒丝各25克 熟花生油60克 生粉20克 精盐、绍酒、美极酱油、味精、鸡精、胡椒粉、香油、鲜荷叶、葱条、姜片各适量     

创新冷菜卷

<正> 紫菜鱼茸卷 原料:紫菜100克 净去皮鲩鱼肉250克 蛋清20克 味精5克 精盐7克 白砂糖1克 干淀粉6克胡椒粉2克 制法:1.净鲩鱼肉洗净、切成0.5厘米见方的粒,用干布吸干水分,然后用刀背将鱼粒剁烂,放入容器中,加入蛋清、味精、精盐、白砂糖、胡椒粉,顺一个方向搅至鱼茸上劲后,放入冰箱中静置2小时左右即成鱼胶。 2.紫菜片放在案板上,上面抹一层鱼胶卷成卷,上笼用旺火蒸5分钟左右取出,改刀装盘即成。