巧克力； 调温； 结晶特性； 香菇； 茶叶；

前期研究表明香菇和茶叶有很好的抗霜效果，为进一步研究香菇和茶叶在调温巧克力中对乌柏类可可脂结晶行为的影响，分别用XRD和DSC对乌柏类可可脂的香菇巧克力（LC）、茶叶巧克力（TC）和对照样巧克力（CC）在调温过程中的结晶行为进行了测试，结果表明降温和回温二队阶段结晶行为差异显著,而且，LC和TC在浇模时所形成晶相熔点分别为29．62℃和27．84℃，明显比对照组CC熔点（21．93℃）高，说明香菇和茶叶在浇模时有助于形成对照组更多的稳定晶相，进一步证明其抗霜效果与动力学结果一致。     

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(II)

为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理,采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析。并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究。DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型,LC比CC酱料的粘度降低近20%,乳化稳定性提高100倍以上,有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件,提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性)。     

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅱ)

为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理，采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析。并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究。DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型，LC比CC酱料的粘度降低近20％，乳化稳定性提高100倍以上，有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件，提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性)。     

乌桕类可可脂晶型衍变与胀罐的关系

研究不同冷却结晶条件下CTCBE和CB的晶型衍变与胀罐的关系。采用差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)对不同结晶条件下两种可可脂样品进行热分析及晶相分析研究。结果表明未经调温CTCBE缓冷时中心样存在十分严重晶型衍变(粉状物,DSC测试显示双熔点峰),引起晶体结构的改变,导致胀罐发生;而急冷时晶型衍变程度低,不导致胀罐。同样条件下CB晶型衍变程度极低(DSC测试显示单熔点峰),不发生胀罐。经调温处理CTCBE急冷和缓冷对XRD晶相衍射数据基本无影响;而未经调温处理CTCBE在急冷和缓冷时两者晶相衍射数据存在一定差异。调温与未经调温CB在缓冷或急冷时的X-射线衍射数据均具有一致性。     

香菇、茶叶抗类可可脂巧克力起霜花的动力学研究

用差示扫描粉析法分别对添加了香菇和茶叶的乌柏类可可脂巧克力的ＶＩ（β）晶型在２８℃、３０℃和３２℃下的等温结晶动力学进行了研究,结果表明,结晶速率常数（Ｋｎ）值,随温度的升高而减少,半结晶时间（ｔ１／２）随温度升高而延长,含有香菇和茶叶巧克力的ＡＶｒａｍｉ指数（ｎ）平均值分别为２．２和２．３,明显小于空白对照样（ｎ－２．６）,而且在各曙结晶温度下二者的半结晶时间的均大于对照样。从动力学角度说明香菇     

溶液中丝素的结晶

用X-射线衍射法和差示扫描量热法（DSC）研究了天然液态丝素的结晶机理。当温度低于120℃,液态丝水分流失超过40%时,丝素开始结晶。样品在100℃以上烘干20 min后或100℃以下烘干1~3 h后,发生结晶。家蚕液态丝的DSC曲线表明,51℃时发生α-结构向β-结构的转变,而柞蚕、天蚕和日本山茶蚕等野蚕液态丝的结晶温度分别为59℃,67℃和62.58℃。     

三种巧克力晶型衍变与起霜花关系研究

本文借助X衍射仪对不同促霜时间内不同起霜程度的巧克力进行晶相检测，结果表明晶相衍变速率大小与起霜程度关系紧密，速率大则起霜严重，促霜前期（5天内），巧克力均未起霜，具有相同的晶相，促霜后期（45天），三种巧克力均有不同程度的霜花，其中CC最严重，LC轻微，TC介于两者之间，XRD谱图反映的晶相也说明了这一现象，促霜中期（20天），CC起了霜，而LC和TC尚无起霜迹象，这时CC中的晶相与LC和TC的相比相差很大，LC和TC的晶相则一致。     

乳粉对可可脂/代可可脂结晶特性的影响

为提高巧克力制品品质,研究了乳粉种类及添加比例对可可脂及代可可脂结晶特性的影响。采用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射(XRD),考察不同添加比例的全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉对可可脂和代可可脂(基于棕榈油和棕榈仁油)在非等温条件下结晶行为的影响。结果表明:全脂乳粉或乳清粉的加入会降低可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度,其中全脂乳粉的影响最为显著;脱脂乳粉的加入则表现为提高可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度。添加脱脂乳粉或乳清粉后代可可脂仍然稳定在β′晶型,而全脂乳粉的加入则导致代可可脂冷却结晶后β晶型的出现。高比例的全脂乳粉或乳清粉的加入均会导致调温后可可脂结晶中亚稳定态β′晶型的出现,即阻碍了可可脂稳定态晶型β晶型的形成,影响了巧克力的调温效果,而脱脂乳粉的添加对可可脂的稳定晶型无影响。     

蔗糖酯对类可可脂巧克力加工影响的研究

研究CTCBE及CB两种巧克力中添加蔗糖酯对其调温及抗霜性的影响。在两种巧克力(含磷脂0.5％)DSC、XRD研究的基础上，采用具有可比性的粘度法、耐促霜组合实验方法进一步测定两种巧克力中添加蔗糖酯后在调温点的粘度变化规律、变稠时间及抗霜效果。结果表明添加蔗糖酯S-3对CTCBE巧克力具有明显减稠和延缓结晶效果；对CB巧克力的延缓结晶效果更好。还可以延缓CTCBE巧克力起霜花。添加0．2％效果最佳。     

增容剂对乙烯—辛烯共聚物与淀粉共混体系结晶性能的影响

通过熔融挤出方法制备了乙烯-辛烯共聚物（POE）/糊化蜡质玉米淀粉（GWCS）共混复合材料,加入POE-g-MAH作为增容剂。主要采用X-射线衍射（XRD）、差示扫描量热（DSC）方法研究了POE/GWCS共混物的结晶性能及增容剂POE-g-MAH对共混物结晶性能的影响。XRD结果表明,随着淀粉含量的增加,POE/GWCS共混物的衍射峰强度逐渐降低,DSC结果表明,随着淀粉含量的增加,共混物的结晶度、熔体冷却结晶温度和热焓均下降。加入增容剂后,POE/GWCS共混物的衍射峰强度和结晶度均下降,并且随着增容剂含量的增加,POE/GWCS80/20共混物的结晶温度和结晶焓均下降,从而说明增容剂使POE/GWCS共混物的结晶性能降低。      

香菇、茶叶抗类可可脂巧克力脂霜之形态学研究

用偏光显微镜和扫描电镜在形态学方面就香菇和茶叶抗类可可脂巧克力脂霜进行了研究 ,电镜结果表明 ,香菇和茶叶巧克力的质构呈链状有规则排列 ,而对照样则呈杂乱零星无规则排列。偏光显微结果说明 ,无论是起霜还是未起霜的香菇和茶叶巧克力 ,其晶相均呈有规律的均匀分布 ,而对照样则无规则性可言。在相同的促霜时间内 ,对照样起霜程度比香菇和茶叶巧克力大     

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅰ)

研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系,揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因。采用分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程,探讨添加茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响。研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂快,而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多。添加5%～8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克力加工性能,而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力。     

含中药功能因子巧克力3D打印成型性研究

目的:自制一种无糖的含灵芝、枸杞、麦冬复合多糖等中药功能因子的巧克力料,并对其3D打印成型性进行研究。方法:以麦芽糖醇和木糖醇的混合物替代蔗糖,并添加具有保健功能的灵芝、枸杞、麦冬复合多糖,利用球磨机制备一种无糖的含中药功能因子的保健巧克力料,并与市售巧克力料和不含中药功能因子的自制空白巧克力料作参照,比较其油脂含量,热学性质,黏度,3D打印的流动性、料线宽度和成型堆积高度。结果:三种巧克力料的油脂含量为37%~38%;熔融温度约32.7 ℃,且峰无裂分,调温成功;流变学性质差异较小;在料筒温度为30~35 ℃,环境温度为25 ℃下,选用0.8 mm打印头进行3D巧克力打印的成品效果最好,且含灵芝、枸杞、麦冬复合多糖的自制保健巧克力料具有更小的线宽波动范围和更高的成型堆积高度,具有更快的凝固能力。结论:含灵芝、枸杞、麦冬复合多糖的自制保健巧克力料可成功用于3D打印,且其保油性优于自制空白巧克力料和市售巧克力料。     

白木香叶茶原料选择及其品质分析

以白木香半成熟叶和老叶为试材,比较其营养成分和重金属含量,并以筛选出的半成熟叶为原料,经同种工艺而不同的干燥参数制成叶茶A(120℃初烘1 h、100℃焙火2 h)、叶茶B(135℃初烘1.5 h、110℃焙火2.5 h)和叶茶C(145℃初烘1.5 h、115℃焙火2.5 h),然后通过感官评审和芒果苷、总黄酮、总酚...     

Variation in catechin contents in relation to quality of ‘Huang Zhi Xiang’ Oolong tea (Camellia sinensis) at various growing altitudes and seasons

The variations in the contents of catechins and phenolic compounds in relation to the quality scores (QS) and taste scores (TS) in the ‘Huang Zhi Xiang’ Oolong tea grown in different seasons and at different altitudes were determined. The study demonstrated that the contents of (−)-epigallocatechin gallate (EGCG), catechin gallate (CG), and total catechins (TC) in the Oolong teas grown at a high altitude were significantly higher than those grown at a low altitude. Furthermore, the contents of EGCG, CG, and TC in the autumn tea were significantly higher than those from the spring tea grown at a low altitude. However, no significant differences in the contents of EGCG, CG, and TC were observed between the spring and autumn teas grown at a high altitude. In addition, the contents of (−)-epigallocatechin (EGC), (+)-catechin (C), (−)-gallocatechin (GC), and simple catechins (SC) in the spring tea leaves were significantly higher than those in the autumn tea leaves grown at a low altitude, but they were not significantly different from those in the autumn tea leaves grown at a high altitude. The contents of EGCG, CG, and TC in the Oolong teas were positively and significantly correlated to the taste score (TS) and quality score (QS) of the Oolong tea. Thus, the contents of EGCG, CG, and TC could be the important quality parameters of the ‘Huang Zhi Xiang’ Oolong tea. This work suggested that the production of the ‘Huang Zhi Xiang’ Oolong tea grown at low altitudes should utilize the autumn tea leaves while the production of Oolong tea grown at high altitudes can use both the spring and autumn tea leaves.     

不同保鲜处理过程中茶青品质成分含量的变化

本研究对采后茶鲜叶进行低温(5~8℃,10~13℃,15~18℃)和常温(21~23℃)处理,通过理化检测分析了茶青品质成分含量在不同保鲜处理过程中的变化情况。结果显示,相较于对照0 h,可溶性糖含量在低温和常温处理36 h中均未发生显著性变化;游离氨基酸含量在10~13℃组中维持着与对照相当的水平;儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)和表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)的含量在不同保鲜处理组中均出现了显著下降(p<0.05);表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、没食子儿茶素(gallocatechin,GC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)的含量在5~8℃或10~13℃处理组中无显著性变化。此外,通过基于可溶糖、游离氨基酸、C、EC、ECG、GC、EGC和EGCG的主成分分析发现,在处理36 h后4组低温样品均能与常温样品进行区分,且较常温样品更接近0 h对照样品。综上所述,10~13℃处理能对茶青起到较好的保鲜作用。     

不同直链淀粉含量对羟丙基氧化玉米淀粉性质的影响

本文采用蜡质玉米、普通玉米和高直链玉米淀粉为原料,改变有效氯添加量,制备羟丙基氧化淀粉,通过XRD、DSC、Brabender粘度仪等测定手段,研究不同直链淀粉含量对羟丙基氧化淀粉理化性质的影响。实验表明,直链淀粉含量对羟丙基化和氧化程度影响显著,其中直链淀粉含量高有利于羟丙基化,而不利于氧化;X-射线衍射分析发现,改性淀粉没有改变晶型,随氧化程度增加,淀粉分子结晶度下降,直链淀粉含量越高,下降趋势越缓;DSC测试和Brabender粘度分析表明,直链淀粉含量直接影响到羟丙基氧化淀粉糊化特性,糊化温度:高直链普通蜡质,糊粘度:蜡质普通高直链,糊化焓:蜡质普通高直链;通过观察淀粉的偏光特性和颗粒表面形态,发现直链淀粉含量越高,羟丙基氧化淀粉的偏光十字越弱,颗粒越不易破碎。