乳化剂对降低蛋糕中鸡蛋用量的作用

本实验研究复合乳化剂对蛋糕品质及减少鸡蛋用量的影响。结果表明乳化剂和鸡蛋用量对面糊比容、蛋糕体积、松软度及蛋糕芯品质均有很大影响。随着乳化剂用量增加，面糊中空气结合量提高，比容明显下降，蛋糕体积显著增大，松软度提高，蛋糕芯的品质也大为改善。不同乳化剂，鸡蛋用量降至５０％后便烤不出好的蛋糕，而乳化剂添加量高于１％时，即使鸡蛋用量降低到２５％，也能烤出令人满意的蛋糕。计算结果还表明蛋糕各品质间有显著的相关性     

搅拌时间和乳化剂对海绵蛋糕表面气泡的影响

比较研究蔗糖酯型乳化剂和单甘酯型乳化剂对海绵蛋糕起泡和消泡阶段面糊特性的影响,并重点比较了在相同面糊比重情况下,不同搅拌时间组合对海绵蛋糕表面气泡的控制及对面糊比重、黏度、微观气相结构、蛋糕烘焙特性的影响,并探讨了乳化剂与搅拌时间控制表面气泡的机理。结果表明:使用蔗糖酯型乳化剂可以控制海绵蛋糕表面气泡生成,并保持较佳的烘焙特性。在工艺方面,采用合适的搅拌组合(起泡时间3.50min,消泡时间6.33min)可以减少面糊异常气泡数量,从而减少海绵蛋糕表面气泡生成。     

含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性

以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25%、50%、75%),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究。结果表明:当脂肪替代率为25%时,休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大;脂肪替代率为50%时,会显著增大面糊密度,减少面糊中气泡数目,降低休闲蛋糕比容。TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度和咀嚼度显著增加。     

乳化剂和保泡型流态起酥油对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响

比较了单甘酯型乳化剂和蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用对海绵蛋糕面糊特性及其烘焙特性的影响。结果表明,采用蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用组的面糊比重显著下降,面糊黏度和表面张力增加,从而提升了面糊的稳定性,此时蛋糕比容较大,达4.01mL/g,比仅含单甘酯型乳化剂的蛋糕提高了68.5%,可显著减少薄层海绵蛋糕的表面气泡。蛋糕贮藏期研究表明,贮藏28d后,含有蔗糖酯型乳化剂和保泡型流态起酥油的蛋糕硬度减小了37.8%。     

蛋糕制作工艺与基本理论4

2．1．4乳化剂与海绵蛋糕面糊调制工艺原理具有发泡性的蛋糕乳化剂，在我国推广应用已有十余年的历史，用蛋糕乳化剂调制海绵蛋糕面糊，既快速又方便，且可使蛋糕的品质得到很大提高，不易老化变硬。使用乳化剂和氢化植物油、酪蛋白、糖等配制成的“鲜奶油”，取代糖蛋凝膏，奶油凝膏来装饰蛋糕，使用方便，有光泽，使蛋糕身价倍增。2．1．4．1蛋糕乳化剂对海绵蛋糕面糊调制的效果蛋糕乳化剂商品名称较多，产品呈软蜡状，桶装出售。蛋糕制作者应根据其商标上注明的用量范围添加。现例举“早苗SP蛋糕起泡剂”和“澳华利蛋糕乳化剂”如下。例…     

蛋糕制作工艺与基本理论(2)

2．蛋糕配方与面糊调制蛋糕的品种较多，从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织疏松的海绵蛋糕和组织较为紧密，以突出油脂肥美口感为主的白脱蛋糕两类。海绵蛋糕类的配方是以鸡蛋、砂糖和面粉三种原料为主要成份，利用鸡蛋液胶体的发泡性和砂糖一起搅打充入空气调制成发松的面糊，而白俄蛋糕类的配方是以脂肪、砂糖粉、面粉和鸡蛋四种原料为主要成份，选用具有包含空气能力的脂肪与砂糖粉或面粉一起搅打交入空气调制成发松的面糊。由于发松面糊中所包含气体的情况，对能否制出优质蛋糕制品来说是至关重要的，所以除了重视蛋糕…     

浅谈蛋糕（二）

蛋糕是西点中最为常见的品种之一。蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕（海绵蛋糕），油脂（水果）蛋糕。按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕（油脂蛋糕类）、乳沫类蛋糕（海绵蛋糕类）、戚风类蛋糕。上述各类蛋糕品种变化，统称为“花色蛋糕”。     

不同乳化剂在中日两国面粉重油蛋糕面糊体系中的比较研究

探究使用MFC和SP两种乳化剂对中国和日本两国面粉的面糊流变学特性、面糊气泡分布、烘焙学特性以及热力学特性的影响,并对蛋糕进行感官评定测试。结果表明:添加10%MFC的蛋糕面糊比重变化最大,随着MFC的添加量的增加,蛋糕的比容出现了明显的上升。MFC面糊的气泡分布更加均匀,乳化体系有很好的稳定性。当MFC产品的添加量达到了7.5%时,其产品的硬度与添加了5%SP的蛋糕产品的硬度相似。含有10%MFC的重油蛋糕的感官品质以及抗老化效果最佳。相比于日本面粉,使用中国面粉作为面糊基质的蛋糕老化速率更低。     

复配型蛋糕品质改良剂的应用研完

蛋糕有着绵软而有弹性的结构,细密而紧韧的组织,滋润而嫩爽的口感,深受广大消费者的喜爱。但是在长期放置过程中,蛋糕会出现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象,使产品质量下降。本文分别研究了海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯(PGA)和黄原胶对蛋糕面糊比重和感官评分品质的影响,单因素实验表明三种添加剂对蛋糕面糊特性和蛋糕产品品质都有一定效果;然后进行正交试验,试验优化出蛋糕品质改良剂的配方为:海藻酸钠0.15%,海藻酸丙二醇酯0.15%,黄原胶0.1%,在此条件下进行验证试验,检测后发现复配型蛋糕品质改良剂能改善蛋糕面糊比重,提高蛋糕质构特性和感官评分,使蛋糕弹性较好,硬度显著降低,老化程度明显较小,显示蛋糕的品质十分良好。     

蛋糕中添加玉米蛋白粉的配方优化实验研究

本研究采用多因素正交试验设计和模糊综合评价产品感官质量的方法，对蛋糕中添加玉米蛋白粉的配方进行优化选择，并分析了添加玉米蛋白粉对蛋糕质量及老化速度的影响。研究表明，蛋糕中添加玉米蛋白粉完全达到质量标准，并提出最优配方，玉米蛋白粉１０％，鸡蛋６０％，糖５５％，速发蛋糕油４％，香甜泡打粉２０％，碳铵０．１％，水５５％。     

原料配比对乳化海绵蛋糕生产工艺及品质影响的研究

介绍了传统海绵蛋糕与乳化海绵蛋糕的工艺特点,在此基础上用正交试验法研究了蛋粉比、加水量、乳化蛋糕油用量等因素对蛋浆面糊打发时间、蛋糕比容以及蛋糕品质的影响,并分析得出了不同档次乳化海绵蛋糕的适宜配方。     

大豆油体蛋糕的制作及品质分析

目的 为比较大豆油体、单甘脂和蔗糖酯三种成分对蛋糕烘焙学特征的影响。方法 本文通过对蛋糕面胚比容、质构，蛋糕面糊比重、黏度和表面气孔特性以及理化指标检测，并对蛋糕进行感官评定进行测试。结果 结果表明，大豆油体最适添加量为4.5%。大豆油体能增加蛋糕的黏度，有助于形成稳定的乳化体系，并且大豆油体蛋糕的酸价、过氧化值和反式脂肪酸检测结果符合国家标准。结论 大豆油体和乳化剂能显著提高豆乳奶油蛋糕的比容，降低硬度，从而改善蛋糕的品质特性。     

全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的工艺研究

探讨了使用全蛋粉制作海绵蛋糕的影响因素,发现与新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕相比,蛋粉的复水时间、面糊搅拌时间、蛋糕油的用量等是影响工艺和产品质量的主要因素,实验确定了合适的工艺参数为全蛋粉复水时间30min,面糊快速搅拌时间12min,蛋糕油为相应全蛋液量的8%.用全蛋粉代替鲜鸡蛋制作海绵蛋糕在工艺和质量上是可行的.     

蛋糕油的制作及其对蛋糕质量影响的研究

采用三因素三水平的正交实验设计,制作了九种不同配方的蛋糕油,利用不同配方的蛋糕油采用一次搅打法制作蛋糕的烘焙实验来检验蛋糕油对蛋糕质量的影响,主要研究了蛋糕油的感官指标和蛋糕油的理化特性分析即打擦度、浆料比重、体积得率等三个指标,结果表明,蛋糕油的最优配方为分子蒸馏单甘酯14%、蔗糖脂肪酸酯9%、山梨醇10%。在确定最优配方的蛋糕油后,通过对蛋糕中添加蛋糕油的使用量、添加时间及烘焙方法等蛋糕油的工艺性特性进行研究,结果表明,蛋糕的烘焙工艺为在面粉用量100g、全蛋液200g时,蛋糕油适宜的使用量为20g;使用蛋糕油蛋糕的烘烤工艺中以入炉温度应在180℃,5min后提高到210℃进行烘烤最佳。本研究的目的为蛋糕油的生产和蛋糕的加工提供实验指导和理论依据。     

甜玉米蛋糕的研制

研究了添加甜玉米制作乳化蛋糕的生产工艺过程和工艺条件;通过单因素实验和正交实验探讨蛋糕生产中甜玉米添加量、蛋粉比、乳化剂用量、加水量四因素对蛋糕品质的影响,从而确定了甜玉米蛋糕的最佳配方:面粉100％,鸡蛋140％,甜玉米8％,砂糖90％,水23％,乳化剂6％。     

面糊比重在蛋糕生产品质控制中的应用

对各类蛋糕生产中搅拌后的面糊比重进行了研究，得出了每类蛋糕比较合理的比重范围，对解决一种定形产品每批品质的一致性具有积极的指导意义。     

青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和品质的影响

针对蛋糕制备中增加高纤原料含量容易带来的结构塌陷等品质不稳定问题,该研究选择高膳食纤维含量的青稞粉为主要粉料,探究青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和蛋糕品质的影响。以小麦粉基戚风蛋糕为对照,研究了不同粒径青稞粉（QKF80、QKF100、QKF120）在不同添加量（50%、75%、100%）下,面糊的比重、气泡分布、黏度以及蛋糕的比容、气孔结构、质构、感官品质的变化。结果表明,青稞粉粒径越大,膳食纤维含量越高,青稞粉的吸水吸油能力越强。随着青稞粉添加量的增多,面糊稳定性降低、比重及黏度增加,蛋糕比容减小、硬度增加、内部气孔变大,塌陷程度增加,感官品质下降。小粒径青稞粉可赋予面糊适当黏度,使之在缺乏面筋蛋白的情况下也能稳定。QKF120三种添加量下,面糊比重范围0.33~0.36,糊中气泡分布均匀,成品蛋糕比容4.8~5.2 mL/g,内部气孔结构致密均匀,质构特性及感官评分与小麦粉基蛋糕无显著性差异。该研究可为开发高含量青稞粉戚风蛋糕提供理论依据和实践参考。     

双乙酸钠对蛋糕防霉保鲜效果研究

通过稀释平板法定期检测蛋糕保藏过程中霉菌总数变化,研究了不同浓度的双乙酸钠对不同种类蛋糕防霉效果的影响.实验证明:双乙酸钠在普通面糊类蛋糕中的最佳防霉添加量为0.4%,此时蛋糕在常温下的霉菌超标时间为14 d,比不添加防腐剂的蛋糕延长10 d.0.4%双乙酸钠对三种不同配方蛋糕的防霉效果不尽相同,普通蛋糕优于戚风蛋糕,海绵蛋糕最差.     

羧甲基纤维素改善冷冻蛋糕体系热力学与烘焙特性研究

研究了冻藏条件(冻藏时间和冻融循环次数)和羧甲基纤维素添加量(1%、2%、3%)对天使蛋糕面糊热力学、流变学和烘焙特性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、粘度计、数码显微镜和质构仪等分别测定了羧甲基纤维素面糊冻藏过程中冰晶熔化焓(△Hm)、粘度、比重和气泡分布(尺寸和均匀性),以及蛋糕比容和质构的变化。结果发现冻藏和冻融循环显著增加了面糊△Hm、减小了面糊粘度、增大了面糊比重、增加了面糊气泡分布的不均匀性,最终导致蛋糕比容减小、硬度增大;而羧甲基纤维素作为一种亲水胶体,延缓了面糊△Hm的增加、粘度的减小、比重的增大、气泡分布的不均匀化、蛋糕比容的减小和硬度的增大,且当羧甲基纤维素用量在1%~3%范围内时,添加量越少效果越好,羧甲基纤维素添加量为1%的面糊制作的天使蛋糕比容最大、硬度最小。     

海绵蛋糕复合乳化剂研究

在海绵蛋糕中加入单甘油酯、蔗糖酯、硬酯酰乳酸钙(CSL)及Tween-80等乳化剂均能提高蛋糕品质,通过正交试验研究不同配比乳化剂对提高海绵蛋糕感官品质和保鲜性不同作用,其中蛋糕保鲜性通过测定蛋糕水分活度变化和感官变化加以判断;试验结果表明,海绵蛋糕乳化剂最佳工艺配方为:单甘油酯0．2％、蔗糖酯0．2％、硬酯酰乳酸钙(CSL)0．4％、Tween-80为0．1％。