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谷氨酰胺转胺酶特性及其在肉制品中的应用 总被引:1,自引:1,他引:1
谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的特性、作用机理及其在肉制品中的应用。 相似文献
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谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用 总被引:4,自引:0,他引:4
谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键,从而明显改善面团的粉质特性。使面团的形成时间、稳定时间增加,面团的弱化度降低;同时加酶的面团抗延伸性阻力增加,面团的延伸性下降。此外,加酶面团的持水性增大,面团的表面粘性下降。 相似文献
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谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良 总被引:1,自引:0,他引:1
小麦是我国的主要粮食作物,产量和种植面积均居世界各国之首,但其品质受地理环境、气候、种植方式等因素的影响,难以生产优质的面粉[1]. 相似文献
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谷氨酰胺转胺酶的特性及其在食品工业中的应用 总被引:4,自引:0,他引:4
谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的作用机理及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用。 相似文献
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谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品中的应用 总被引:19,自引:1,他引:19
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等蛋白质分子之间产生交联,从而改变食品蛋白质的功能性质。本论述了谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品开发中的应用。 相似文献
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转谷氨酰胺酶的性质、制备及在食品加工中的应用 总被引:8,自引:0,他引:8
转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶,对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特的改善作用。目前从微生物Streptoverticillium spp.中分离转谷氨酰胺酶和在食品工业中的实际应用都已经实现,因为从微生物制备可以实现大规模的工业化生产,成本低廉,为转谷氨酰胺酶在工业上的应用奠定了基础。现在转谷氨酰胺酶广泛地应用于海洋食品、面条/面团、奶制品、烘焙食品等食品加工领域,通过温和的酶反应可以明显地改善食品的硬度、弹性、热稳定性和持水能力。主要讨论了转谷氨酰胺酶的性质、分离和在食品加工中的应用。 相似文献
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Physicochemical and functional properties of Caryota urens flour as compared to wheat flour 下载免费PDF全文
Anil Gunaratne Kao Wu Lilia Collado Ren‐You Gan Lal Vidhana Arachchi Kapila Kumara Sarath Malavi Pathirana Harold Corke 《International Journal of Food Science & Technology》2016,51(12):2647-2653
Starch digestibility, thermal, pasting and gelling properties of Caryota urens (CU) flour were investigated using wheat flour as reference. Amylose content of CU and wheat flour was 32.1% and 28.3%, respectively. CU flour had very low content of protein and lipid but had a high content of total starch (98.2%) and resistant starch (RS) [42.5%]. Gelatinisation temperature (78.5 °C) of CU flour was higher than wheat flour. Pasting behaviour of CU flour was similar to that of high swelling tuber and root and waxy starches. CU flour retrograded to a greater extent than wheat flour. Very specific gelling behaviour was noticed for CU flour where it produced significantly harder gel with high paste clarity, fracture ability, adhesiveness, gumminess and chewiness. Expected glycaemic index (eGI) of CU and wheat flour was 92.4 and 100.4, respectively. CU flour had high eGI despite high content of resistant starch. 相似文献
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ABSTRACT: A commercial long-grain rice flour (CRF) and the flours made by using a pin mill and the Udy mill from the same batch of broken second-head white long-grain rice were evaluated for their particle size and functional properties. The purpose of this study was to compare the commercial rice flour milling method to the pin and Udy milling methods used in our laboratory and pilot plant. The results showed that pin milled flour had more uniform particle size than the other 2 milled flours. The chalky kernels found in broken white milled rice were pulverized more into fines in both Udy milled flour and CRF than in the pin milled flour. The excessive amount of fines in flours affected their functional properties, for example, WSI and their potential usage in the novel foods such as rice breads (RB). The RB made from CRF collapsed more than loaves made from pin milled Cypress long-grain flours. 相似文献
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以曲拉和荷斯坦牛乳酪蛋白为原料,利用安全、高效的谷氨酰胺转氨酶对其进行交联修饰,研究谷氨酰胺转氨酶对酪蛋白功能性质的影响,测定交联前后样品的持水性、持油性、热稳定性、黏度、起泡性。结果表明,牦牛乳曲拉酪蛋白和荷斯坦牛乳酪蛋白经过谷氨酰胺转氨酶交联后,两种酪蛋白的交联度分别可达到20.04%(p<0.05)和25.15%(p<0.05),曲拉酪蛋白的持水性、热稳定性、黏度和泡沫稳定性显著增加(p<0.05),荷斯坦酪蛋白的黏度和热稳定性显著增加(p<0.05),其余性质均无显著差异。研究结果能为酶法改性酪蛋白的工业化生产提供理论依据。 相似文献
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转谷氨酰胺酶对荞麦蛋白功能特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)能够使荞麦蛋白(BWP)的大部分球蛋白亚基被聚合,而几乎不能使分子量低于36kDa的碱性亚基聚合。BWP聚合物(催化时间<60min)的溶解度(PS)较BWP显著增加,聚合物的PS随反应时间的延长而降低;MTGase催化BWP反应120min可明显降低其PS(P<0.05)。聚合反应能提高BWP的持水能力(WH)和持油能力(FA),且BWP聚合物的FA随反应时间的增加而增强。适当的交联会使BWP的起泡性能增加,但继续提高交联度(延长酶反应时间),BWP的起泡性能反而降低。BWP聚合物的乳化活性指数(EAI)降低,乳化液稳定性(ES)却增强。 相似文献