砂锅菜的制作

砂锅菜的烹制,采用一种多汤慢火的烹调方法。一般是先用大火烧开,然后用小火使之微沸,直至汤汁乳白,主料酥烂软嫩入味。同时,它还具备汤菜合一的特点,而且汤汁要略比料多。在家庭中烹制砂锅菜一般要注意以下几个环节。     

冬季川味砂锅菜

砂锅菜是我国的传统菜肴,同涮锅、火锅一起并称为“三锅菜”。砂锅菜的历史悠久,在各地运用十分广泛。它作为一种多汤菜肴,能较好地保存菜肴的色、香、味,在烹调方法上重点是火力变化,先用大火,再用小火,经过较长时间的制作,使之具有主料酥烂,软嫩可口,汤汁鲜美的特色。砂锅菜的品种很多,风味各异。笔者在此结合川菜烹调技法,将原料配料略作变化,推出四款制作简单的创新砂锅菜。一、泡萝卜砂锅鱼用料:鲤鱼1条(约重500克),泡萝卜60克,鸡蛋清1个,姜末、蒜末、葱花各5克,料酒15毫升,香油5毫升,干淀粉25克,精盐3克,胡椒粉2克,奶汤2000毫升。制法…     

创新菜四款

本菜采用江西特产南安板鸭与江西南丰所产的鲜芦笋合烹而成。芦笋清淡爽口,板鸭腊香浓郁,两味互补,味美、形美,营养搭配合理。因笋条整齐地卧于盘中,形似竹排,故名。 原料:鲜嫩芦笋200g,南安板鸭半只(约300g)。 调味料:自制海鲜豉油皇50g。 制作:1)芦笋视使用餐具的大小修整成形。(约4张)     

创新素菜五款

我这五款创新素菜是在传统制作工艺基础上结合现代新工艺创制的,曾多次在高级全素宴和接待来华访问的佛教团体时用过,并多次获得好评。现在,这五款菜已成为我酒店的素宴看家菜。下面我将这些菜奉献给广大同仁,并希望得到专家和名师的批评指导。     

创新菜四款

一、海鲜猪手 海鲜猪手是将治净的猪手卤熟后,剔骨,填入用海鲜酱调味的海味馅,经蒸制后再改刀、浇汁而成。成菜具有色泽红亮,软烂味鲜,制法新颖的特点。 原料:猪手(即猪蹄)3只,虾仁50克,鲜贝50克,水发海参50克,鸡蛋清1个,海鲜酱50克,葱白25克,生姜20克,干淀粉15克,大料3枚,     

从砂锅说砂锅菜

砂锅是以化学惰性较好的黏土或陶土为材料烧制而成的一种炊具，在广东称之为“煲”、“瓦钵”、“炖钵”、“煲仔”、在北京称这为“砂锅浅儿”、“砂浅儿”。     

创新猪肚菜三款

猪肚一般以烧、炒、爆、拌等方法烹制成菜。最近，笔者大胆地采用了几种新的方法来烹制猪肚，收到了较好的效果。成菜后风味独具一格，受到了食客的好评。现将其具体制法介绍如下，希望大家能够喜欢。 鱼香脆皮肚条 原料：熟猪肚２００克　脆皮糊１００克　泡椒茸３５克　精盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、姜米、蒜米、葱花、水豆粉、鲜汤各适量　色拉油７５０克（约耗７５克） 制法； １．熟猪肚切成宽０．８厘米、长５．５厘米的条，入碗用精盐、酱油、料酒码味；另用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成滋汁备用。 ２…     

黔西北的砂锅菜

砂锅，黔西北几乎家家必备。这种砂锅是用粗砂加当地所产的胶泥烧制而成的。它表面粗糙，色青灰，既透气又保温，而且传热均匀。这种粗砂锅买回来后，必须经过“挂浆”才能使用，“挂浆”——即在砂锅内壁刷上一层米浆，否则会因渗水而影响使用。因为这种砂锅属纯天然材料制成，既能保味又能保温，而且胶泥里     

回味无穷的砂锅菜

用砂锅烹菜,在我国已有几千年的历史。回想起五六十年代,吃饭时若有一个砂锅上桌,就可称得上是“高档”的了。但随着时代的发展,砂锅菜似乎又销声匿迹了。好在烹饪市场是风水轮流转,近年来,砂锅菜又成了市场的新宠。“新上台”的砂锅形状有了带耳式、浅盆式等多种变化,而“烧”也变成了“煲”,味道也更让就餐者感到回味无穷。以下就介绍几个砂锅菜,以飨读者。     

冬令砂锅菜三款式

一只色香形味器俱佳的热气腾腾的砂锅，配以三四只冷盘及热莱，供四五人共餐。主人与嘉宾，在饮酌之间谈笑风生，餐桌上的气氛会显得异常亲切活跃。家制砂锅菜并不复杂，完全可以由主妇依法配制。     

创新牛尾肴

牛尾肉少皮薄，通常用来烧或煨汤，如“板栗烧牛尾”、“番茄牛尾汤”等，其它的食法还不多见。笔者近来创制了几款新的牛尾肴，推出后受到食客好评，现介绍如下，供参考。 金饼烩牛尾 这是一款菜点合烹的牛尾肴，并以火锅的形式成菜。其特点是牛尾酥烂，金饼香甜耐嚼，汤色红亮，香辣味浓。 原料：牛尾５００克玉米粉、面粉各２００克黄豆面５０克吉士粉、泡打粉各１５克白糖３０克郫县豆瓣３０克番茄酱５０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生姜、香菜、香油、红卤水、鲜汤、精炼油各适量油菜２００克 制法： １．牛尾治净，剁成２厘米长的段…     

创新菜十款

主料:鸡翅4对、冬瓜200g。 配料:生菜、胡萝卜、红樱桃适量、青椒2个。 调料:盐、味精各5g、老抽2g、胡椒粉5g、高汤50g、料酒2g、花生油500g、湿淀粉5g、香油5g、姜葱蒜、干辣椒适量。 做法:1.将鸡翅洗净斩几下(不要斩断),用盐、味精、料酒、老抽腌一下备用;冬瓜去皮修成葵花坯状,用六成油温炸至表面发黄取出上笼蒸15分钟取出。2.在蒸冬瓜的同时将鸡翅用七成油温炸成表面金红色取出,加调料烧15分钟取     

创新蚕豆菜肴五款

说到蚕豆,我们似乎都不陌生。尤其是不少家庭常常买来新上市的蚕豆熬咸菜,给孩子串上一串煮给他们边吃边玩,再老一些便用它烧冬瓜豆米汤和五香卤蚕豆。至于说饭店里用它制作菜肴,那就微乎其微了。笔者集多年烹饪工作经验,经过多次潜心研制,创制了几款既适合家庭制作,亦可登上筵席的蚕豆菜肴,特作如下简介:     

创新枸杞菜四款

一、枸杞炖乌鸡 原料:白毛乌骨鸡一只约800克,枸杞子10克,白菜心100克,精盐、白糖、清油、料酒等各适量。 制法: A 先将乌骨鸡宰杀去毛及内脏,焯水后待用。 B 将枸杞洗净后取一     

创新杏仁菜七款

一、怪味杏仁(冷菜) 原料:加州杏仁150g,白糖75g,辣椒粉4g,花椒粉1.5g,柠檬酸0.7g,精盐3g。 制法:1.将杏仁用精盐炒酥,去掉精盐,搓去外皮备用。2.净锅加水少许,放人白糖熬至水分将尽且能够挂霜时离火,待稍冷后加入辣椒粉、花椒粉、柠檬酸、精盐搅匀,倒入杏仁翻拌均匀即可。 特点:口感酥脆,咸、甜、酸、麻、辣、香。 关键:杏仁炒制不可有焦味。熬制糖液要掌握好火候,并使糖液均匀地包裹在杏仁上,颗粒分开。     

上海砂锅菜三款

最近一段时间，上海又流行起砂锅菜来。上海的砂锅菜多以虾、蟹、鱼肉等为主料，再配以豆腐、粉丝及时令鲜蔬烹制而成。这里介绍其中有代表性的三款，希望大家喜欢。花蟹粉丝砂锅原料：花蟹２只粉丝１００克嫩豆腐１００克姜丝５克干辣椒丝３克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．花蟹宰杀后治净，每只斩成４块，再将蟹块拍上生粉，入六成热的油锅中略炸后捞出。２．粉丝泡发后切成节；嫩豆腐切成块。然后将粉丝、嫩豆腐放入一砂锅中垫底。３．炒锅入油上火，投入姜丝、干辣椒丝爆香，下入炸好的蟹块，烹入…     

徽菜创新菜肴五例

石耳石鸡片 此菜由唐代景龙三年(公元709年)三月,韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗时,宴会上58道菜中的一道“雪婴儿”转变而来。 原料:去皮净石鸡腿400g,水发石耳100g,精盐3g,味精2g,葱结1个,姜片2g,料酒5g,干淀粉250g,高汤200g,精炼油50g,湿淀粉适量。 制法:1.将石鸡腿洗净加入盐、味精、葱结、姜片、料酒稍腌片刻;水发石耳洗择去泥沙及杂物备用。2.将腌制后的石鸡腿裹干淀粉用重物敲打成片     

“砂锅饭店”的砂锅菜

眼下,“火锅城堡”遍及申城,什么鸳鸯火锅、海鲜火锅、发财火锅、太后火锅、菊花火锅、食疗火锅……真是名目繁多,热闹非凡。但令人注目的是,位于建国东路顺昌路口以专烹砂锅菜驰名的上海砂锅饭店,却异军突起,大放光彩,引得各界人士纷至沓来,成为沪上流行砂锅菜     

创新菜肴手记

我有一个习惯，在读饮食书籍时，会把那些比较好的菜肴摘录下来。什么才是“比较好的”呢？我的观点是：原料要易得，烹制方法不能过于繁杂，不仅操作起来能够适应厨房里的快节奏，而且出品还要大众化（包括口味和价格）。