冬季川味砂锅菜

砂锅菜是我国的传统菜肴,同涮锅、火锅一起并称为“三锅菜”。砂锅菜的历史悠久,在各地运用十分广泛。它作为一种多汤菜肴,能较好地保存菜肴的色、香、味,在烹调方法上重点是火力变化,先用大火,再用小火,经过较长时间的制作,使之具有主料酥烂,软嫩可口,汤汁鲜美的特色。砂锅菜的品种很多,风味各异。笔者在此结合川菜烹调技法,将原料配料略作变化,推出四款制作简单的创新砂锅菜。一、泡萝卜砂锅鱼用料:鲤鱼1条(约重500克),泡萝卜60克,鸡蛋清1个,姜末、蒜末、葱花各5克,料酒15毫升,香油5毫升,干淀粉25克,精盐3克,胡椒粉2克,奶汤2000毫升。制法…     

家制砂钵菜三款

砂钵菜，也叫砂锅菜，就是把经过刀工处理和初步熟处理的烹饪原料入盛有香料、卤汁的砂锅中进行长时间煨焖而制得菜肴的一种烹制方法。砂锅菜具有形整质酥、味厚醇香、原汁原味、操作简单等特点，所以向来为人们所喜爱。下面举几款家制的砂锅菜，供君欣赏。     

烹调入门——砂锅

砂锅是家庭中广泛应用的一种炊具.在饮食行业中,凡用砂锅烹制的各种菜肴都称为砂锅菜.砂锅是一种多汤慢火的烹调方法,一般原料下锅后先用大火烧开,然后再用小火使其微开慢炖而成.其所制菜肴软、烂、酥,到口即化;菜肴汤菜合一、汤味浓厚、鲜美可口;砂锅是陶制,保温性好,多用于     

别样的小瓦缸菜

时下菜肴的盛器，可谓蔚为大观，而选用特色盛器来装菜，也已经成为了一种潮流，比如铁板菜、石锅菜、石板菜、砂锅菜、汽锅菜、瓦罐菜、盗汗锅菜等等。这里我要给大家介绍的，便是流行于河南的小瓦缸菜。     

回味无穷的砂锅菜

用砂锅烹菜，在我国已有几千年的历史。回想起五六十年代，吃饭时若有一个砂锅上桌，就可称得上是“高档”的了。但随着时代的发展，砂锅菜似乎又销声匿迹了。好在烹饪市场是风水轮流转，近年来，砂锅菜又成了市场的新宠。“新上台”的砂锅形状有了带耳式、浅盆式等多种变化，而“烧”也变成了“煲”，味道也更让就餐者感到回味无穷。以下就介绍几个砂锅菜，以飨读者。     

手机短信问答(二十一)

秋风送爽,又到菊黄蟹肥时。随着天气转凉,又该干锅菜(香锅菜)、砂锅菜(煲仔菜)大显身手了,近期便有不少读者发短信来询问这类菜肴的做法,其实,《四川烹饪》以前曾零散地刊登过这方面的文章,但为了让大家对干锅菜、砂锅菜有更深入的了解,我们还是准备在近期集中做一番详细的介绍。各位厨界高手,如果你在这方面有自己独到的经验,那就请亮出来吧,不管是炒制干锅油、干锅酱的方法,还是制作砂锅菜的一些小诀窍、小技巧,都可以通过短信、QQ,或者是电子邮件发给我们。手机短信:13688480973QQ:614098649(请注明投稿)电子邮箱:scprwsw@163.com     

砂锅菜肴味更鲜

<正>砂锅是家庭中广泛应用的一种炊具。在饮食行业中,凡用砂锅烹制的各种菜肴都称为砂锅菜。砂锅是一种多汤慢火的烹调方法,一般原料下锅后先用大火烧开,然后再用小火使其微开慢炖而成。其所制菜肴软、烂、酥,到口即化;菜肴汤菜合一、汤味浓厚、鲜美可口。砂锅是陶制,保温性好,多用于秋、冬之季,如"砂锅鱼头豆腐"、"砂锅狮子头"、"砂锅炖牛肉"等。     

席上美味砂锅菜

砂锅是一种最古老最原始的炊具。 砂锅,具有耐酸、耐碱、耐高温,散热慢,恒温性能好等特点。煮酸性或碱性的食物,不会发生化学变化,而使汤汁和食物变黑或变味。用砂锅烹制菜肴,汤汁损失少,汤汁清爽纯正、格外鲜美,品质软烂,风味独具一格。 下面就向大家介绍几种砂锅菜     

砂锅炖菜香,常吃也不好

东北人最喜欢吃炖菜,尤其是天冷的时候,往往爱用砂锅制作菜肴．比如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、白肉血肠炖酸菜、牛肉炖土豆等等。砂锅炖菜固然有它独特的风味,但常食砂锅菜对人体健康是不利的。因为普通砂锅是以粘土为主,加入长石、石英经高温烧制而成。用这种锅炖菜,由于加热时间过长,动物性食物原料蛋白质降解,水的化解能力减弱,凝胶液体大量析出,使其韧性增加,食用时口感差,不利于人体的消化吸收．用砂锅炖菜的菜肴,维生素B;、维生素民平均损失率高达89％左右,维生素C损失率高达100％。另外,使用砂锅炖制菜肴,由于密封较…     

影响菜肴烹调后质量的因素及其对策

从表面上看，每当菜肴烹调好以后，菜肴的质量好坏便基本上固定下来。不过，只要我们留心观察就不难发现，即使在菜肴烹调好了以后，随着搁置一段时间及环境温度发生变化等因素，菜肴的质量也会悄悄发生变化。不管这种变化或大或小或明显或细微，都会或多或少地影响到菜肴的质量。当然，这些变化有的是烹调前留下的隐患引起的，有的却是在烹调后自然发生的。总之，引起变化的因素多种多样。要想保证菜肴原有的质量，就应该对此采取相应的对策。 一．温度 温度，这里是指菜肴所具有的冷热度。大家知道，菜肴有凉、热之分。所谓凉菜，是指在常…     

制作丸子菜肴的一点体会

丸子，是一种地道的中国菜肴。在全国各地，无论是在逢年过节，还是婚丧嫁娶的筵席上，往往都少不了丸子菜肴。在喜庆的筵席上，丸子菜肴更是大受欢迎。丸子菜肴虽然普通，但是在制作方法上却有着较深的奥妙，而且形式变化多样。我们厨界的前辈们曾创制出不少的丸子菜肴，后经历代厨师的不断完善和创新，现已形成了风味多样的丸子菜肴体系。下面，笔者就从几个方面谈一下自己制作丸子菜肴的体会。一、选料为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的…     

“砂锅饭店”的砂锅菜

眼下,“火锅城堡”遍及申城,什么鸳鸯火锅、海鲜火锅、发财火锅、太后火锅、菊花火锅、食疗火锅……真是名目繁多,热闹非凡。但令人注目的是,位于建国东路顺昌路口以专烹砂锅菜驰名的上海砂锅饭店,却异军突起,大放光彩,引得各界人士纷至沓来,成为沪上流行砂锅菜     

砂锅吊汤的经济简便法

一般做砂锅菜得有高汤,煮出来,汤浓色白才好吃.可是,在家里做砂锅菜往往没有高汤,怎么办?这里介绍一个经济简便的方法,     

焖出一片火热

每到冬天。餐饮市场上的汤锅、火锅、瓦缸菜、砂锅菜、铁板菜和焖锅菜就倍受食客的青睐，而这里，我想给大家说说自己是怎么用高压锅做焖菜的。     

冬令时节砂锅飘香

江苏地方风味,在烹调方法上的特点,是擅长炖焖,讲究火候,而炖焖的理想饮具就是砂锅.江苏的砂锅菜不仅常见于筵席,家庭里也经常制做.或荤或素,或饨或焖,冬令时节尤为普遍,几乎每家每户都备有砂锅.砂锅菜的历史悠久,独具特色,长期以来一直受到人们的欢     

砂锅菜的制作

砂锅菜的烹制,采用一种多汤慢火的烹调方法。一般是先用大火烧开,然后用小火使之微沸,直至汤汁乳白,主料酥烂软嫩入味。同时,它还具备汤菜合一的特点,而且汤汁要略比料多。在家庭中烹制砂锅菜一般要注意以下几个环节。     

海蛰生食菜肴卫生评价

对海蛰菜肴在原料浸泡和菜肴制作过程中的细菌数变化进行了实验性观察。结果表明，在浸泡过程中，随着时间的延长，食盐量的下降，细菌性污染加剧，但无嗜盐菌生长，海蛰生食菜肴所用调味品以食醋，蒜泥，芥末粉等具有较强的杀菌效果，这些数据的建立，对评价海蛰菜肴卫生质量具有指导意义。     

烹饪技法解密之烹饪原料在加热过程中的“变”

正在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化,其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量,有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调,则应有效控制原料受热所引起的变化,使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。一、颜色的变颜色是评价菜肴质量的第一个重要标准。鲜艳和谐色彩的菜肴能给人以美的享受,可以提高人们的食欲。虽说烹饪原料五颜六色,但菜肴的颜     

浅说烹调油温

使用油锅的首要条件，就是要懂得怎样鉴别油温，并根据不同的菜肴去正确掌握油温。一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间，油温变化幅度较大，特别是在旺火热锅内变化极快，若缺乏经验，则难以掌握。由于在烹制菜肴的过程中，我们不可能用温度计来测量油温，因此凭经验鉴别油温就显得很重要。     

楚乡炖钵菜

湖北广水一带民间盛行的炖钵菜．有些类似于大家熟悉的砂锅菜，因为其食用时要放在特制的小炉上加热，故风味持久悠长。