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综述了主要啤酒风味老化物质是5-羟甲基糠醛(5-HMF)与反-2-任烯醛的来源、检测方法.以及啤酒生产过程中控制其含量的措施。 相似文献
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用珠研1#啤酒酵母菌,根据麦汁的浓度、PH、接种量及温度四个因素,设计L93^4正交试验,对无醇啤酒的发酵工艺进行优选,找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上,我们用工糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦且等工艺进行进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化,改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒风味物质。 相似文献
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低醇啤酒与无醇啤酒工艺概述 总被引:4,自引:0,他引:4
对于无醇啤酒和低醇啤酒 ,各个国家有不同的定义。在英国 ,无醇啤酒一般指酒精含量低于 0 1% (V/V)的啤酒 ,如Barbican、Caliber、Moussy等。低醇啤酒酒精含量比较高 ,大约在 0 5 %~ 1 5 % (V/V)之间 ,此外还有一些淡啤酒 (lightbeer) ,酒精含量为 1 6 %~ 2 5 % ,在我国 ,对无醇啤酒的规定是酒清含量在 0 5 %以下 ,低醇啤酒的酒精度为 0 5 %~2 5 % [1] ,实际上由于是推荐标准 ,因此执行的并不严格。一些厂家生产的特色啤酒 ,如 :果味啤酒、超爽啤酒、8°(糖度 )啤酒 ,其酒精度基本在 0 5 %~ 2 5 %之间 ,但标注可以为≥2 2 %… 相似文献
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微型啤酒生产线的迅速发展,在宾馆、酒店已形成一道独特的景观。但随着生活的不断提高。人们希望出现更多的新型啤酒。简要介绍了利用微型啤酒生产线酿制无醇啤酒。 相似文献
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将5-羟甲基糠醛(5-HMF)与其他啤酒老化评价方法相比较,考察自然老化啤酒以及外加5-羟甲基糠醛标样啤酒的老化情况,对以5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标进行研究。5-羟甲基糠醛在一定程度上能够准确评价啤酒老化情况,但是有一定的局限性。 相似文献
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阐述了啤酒的杀菌原理、杀菌控制和无醇啤酒的杀菌。啤酒巴氏杀菌不仅影响啤酒的微生物稳定性,而且影响啤酒品质的其它方面。因此,啤酒杀菌程度的控制应力求准确。无醇啤酒中微生物的耐热性增强,而且有污染致病菌的可能性,故无醇啤酒的杀菌程度应相对加强。 相似文献
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测定啤酒中5-羟甲基糠醛评价啤酒老化程度 总被引:1,自引:0,他引:1
由于5-羟甲基糠醛对啤酒老化具有指示作用,通过研究啤酒中5—羟甲基糠醛水平的高低与啤酒存储期间老化程度存在的相关性,利用高效液相色谱法,测定啤酒中5—羟甲基糠醛含量,来评价啤酒风味老化的程度。 相似文献
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阐述了啤酒的杀菌原理、杀菌控制和无醇啤酒的杀菌。啤酒巴氏杀菌不仅影响啤酒的微生物稳定性,而且影响啤酒品质的其它方面。因此,啤酒杀菌和蔼的控制应力求准确。无醇啤酒中微生物的耐热性增强,而且有污染致病菌的可能性,故无醇啤酒的杀菌程度应相对加强。 相似文献
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1 概述
无醇啤酒既有普通啤酒的色泽、香味和泡沫等典型特征,又有多饮不醉的特点,符合当今社会的保健要求,深受社交人员、广大妇女及司机的喜爱。依据国际上的标准和惯例认为,酒精度3.5%~4.0%的啤酒称为普通啤酒,将酒精度≤2.5%,〉0.5%的啤酒称为低醇啤酒,酒精度≤0.5%的称为无醇啤酒。 相似文献
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定义无醇啤酒的定义是由美国联邦酒精条例和美国酒精烟草管理署规定的,它是一种麦芽饮料,含有0.5%(体积比)的酒精,以重量计大约是0.4%。没有酒精的啤酒不能算是“啤酒”,这样你就可以看到如“麦芽饮料”、“天然饮料”或“类啤酒”这样的商品商标。按照美国法规解释,无醇的意思就是检测不出酒精,甚至没有象其它国家允许的痕量酒精的存在。按照法规,酒精含量低于2.5%(体积)的酒,可以贴啤酒商标。本文内容只限于无醇啤酒,此种啤酒含酒精量不到0.5%(体积)。 相似文献
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本文分析了无醇及低醇啤酒的发展趋势,介绍了目前国际上现有的各种无醇及低醇啤酒的生产工艺,并对其未来的研究发展方向做了预测. 相似文献
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