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瓶装啤酒的氧化变质成为世界范围急需解决的问题,一方面,由于氧化作用,高浓度氧的存在加速啤酒混浊,这样啤酒的胶体稳定性被破坏;另一方面,氧又通过在啤酒中形成羧基化合物,特别是α~壬烯醛,这些物质品尝起来有讨厌的氧化味,氧又加速了啤酒失去风味,使啤酒的风味稳 相似文献
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在影响啤酒质量的诸多因素中,氧对酒的内在质量和外观质量起着举足轻重的作用。结合多年生产实践,就氧与啤酒质量的关系谈谈认识和体会。1.氧与啤酒的非生物稳定性啤酒的混浊沉淀分为两大类,即生物混浊(主要指酵母混浊)和非生物混浊(主要指蛋白混浊、氧化混浊)。而造成非生物混浊沉 相似文献
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氧在有机化学和生物化学是起重要作用的因素,而啤酒酿造过程中主要是有机化学与生物化学反应,啤酒的化学组成是有机化合物,其中的许多物质极易与氧反应而生成氧化物,因此,氧不仅对啤酒酿造过程,而且对啤酒的质量,都有着十分重要的影响。空气中的氧对啤酒的损害是多方面的包括:呈)可以增加冷混浊并形成永久混浊,缩短啤酒保存期;2)可以增加啤酒的色度,甚至形成红褐色;3)产生不良的苦味、涩味和氧化味;4)破坏啤酒的香味,甚至诱发异常气味的产生;5)可以诱发啤酒喷涌。为此,不少啤酒厂采取相应的防止氧的吸入和过度氧化的措… 相似文献
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啤酒中含巯基蛋白质或高分子多肽对啤酒的质量影响颇大,它们可以被氧化形成二硫桥使分子量增大产生混浊沉淀;在产生二硫桥的同时还伴随着氧的活中间产物-过氧化氢的生成, 相似文献
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所谓啤酒老化或氧化是指啤酒包装后在运输和储存过程中,或早或晚不可避免地会产生一些令人不愉快的不新鲜气味。造成啤酒出现氧化的物质在啤酒生产初期就已经形成,称为氧化前驱物质。目前,啤酒生产过程中多通过避免氧的摄入来减少啤酒的氧化, 相似文献
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本文结合工作实际经验,谈谈影响啤酒非生物稳定性引起的混浊如下:1.蛋白质混浊啤酒中的蛋白质混浊可分为热冷混浊、灭菌混浊、氧化混浊、铁-蛋白质混浊。1.1 热冷混浊:热冷混浊通常为“可逆混浊”。热混浊主要是热麦汁在沉降过程中静置时间不够,使热凝固物残留于啤酒中。冷混浊主要是β-球蛋白和δ-醇溶蛋白,当啤酒受冷时,这些蛋白质与多酚结合形成多酚—蛋白质复合体,使啤酒失光,而当温度升温时,恢复啤酒光泽。1.2 灭菌混浊:因啤酒中溶解的蛋门质分子量较大,M>60000以上。在 pH 值较低、温度大于 相似文献
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越来越多的啤酒生产厂及消费者认识到,由于啤酒中氧的存在,随着时间的推移,氧化反应加深,使啤酒出现混浊,色度增加,出现氧化味(也叫老化味)。同时,我们也认识到,在整个啤酒酿造过程的不同阶段,控制不同的氧含量.会对最终成品啤酒产生直接影响。为了有效控制溶解氧,必须得到不同生产阶段溶解氧的精确值。本文着重介绍了啤酒生产中麦汁氧含量的控制,如何分析检测麦汁的溶解氧含量,使之稳定在最佳范围,以生产出品味佳,保质期长的优质啤酒。 相似文献
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啤酒的冷混浊聚合物主要是蛋白质、多酚,在0℃~-3℃形成,此混浊沉淀属可逆性;而蛋白质、多肽与多酚氧化形成的混浊沉淀基本上是不可逆的。 相似文献
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啤酒非生物稳定性及控制 总被引:7,自引:1,他引:6
在啤酒市场由卖方市场转变为买方市场后 ,啤酒生产和市场竞争日趋激烈 ,生产企业要在竞争中立于不败之地 ,首要是提高啤酒质量 ,增强啤酒的稳定性。啤酒中含有多种氨基酸 ,营养非常丰富。这些物质在氧、光照、震荡及保存时会发生一系列变化 ,啤酒的胶体稳定性被破坏 ,出现不同程度、不同形式的混浊现象 ,严重影响啤酒的质量。1 影响啤酒非生物稳定性的因素影响啤酒非生物稳定性的主要因素是啤酒中的高分子蛋白质、多酚物质 ,糊精及重金属离子。常见的非生物混浊主要是蛋白质混浊及其它情况引起的混浊。1 1 蛋白多酚混浊主要有以下几种情… 相似文献
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葡萄糖氧化酶在氧化葡萄糖的过程中消耗氧。酿酒工业利用葡萄糖氧化酶的这一特征广泛应用于啤酒的抗氧化和混浊。保持葡萄酒的稳定性、平衡性。还可以用来酿制低醇葡萄酒。 相似文献
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一般来说,啤酒中的多酚、类黄酮(如黄烷-3-醇及它们的聚合物)和原花色素表现出很强的氧化能力,这样就可以阻止啤酒中其它物质的氧化。在其它食品中已经有用黄烷-3-醇和原花色素来改善氧化稳定性,这些抗氧化剂作为潜在的啤酒风味修饰剂和(或)稳定剂已经被大家接受。它们在啤酒中存在二元性,就是多酚与蛋白质结合形成暂时性混浊和永久性混浊。由于多酚-蛋白质交联产生的物理不稳定性物质能够通过树脂(如PVPP)吸附来解决。多酚的去除提高了啤酒货架期内的物理稳定性,但是,去除多酚仍然没有解决啤酒风味稳定性的问题。本文将讨论多酚的来源、含量,以及它们的存在和去除对啤酒物理稳定性和风味稳定性的影响。 相似文献
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在啤酒非生物混浊中,90%以上是蛋白质混浊。引起蛋白质混浊的主要因素:高分子蛋白质、多酚物质、氧。它们主要来源于麦芽、酒花以及工艺过程。蛋白质混浊分为:真正蛋白质混浊、冷混浊、永久混浊。一、啤酒蛋白质混浊的成因1.真正蛋白质混浊瓶装啤酒在杀菌后出现片状絮状物,它实际上是成品啤酒中含有多量的热凝固蛋白。是由于麦芽溶解差、糖化时蛋白分解不 相似文献
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随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高,人们对啤酒的外观、香气、风味及混浊沉淀等变化十分敏感,越来越认识到氧对啤酒质量的危害,控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦点。1.啤酒生产过程中氧的来源及其变化1.1 糖化工序氧的溶入:生产用水含饱和溶解 相似文献
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国内外市场对啤酒的销售,要求其保存期在半年或半年以上。这就意味着提高啤酒的胶体、风味和泡沫稳定性是十分必要的。啤酒中致使啤酒产生混浊,主要有两组物质,一组是蛋白质,由于蛋白质分子不断地在啤酒中作布朗运动,当它们接近到一定程度时,可形成氢键而凝聚,产生沉淀。另一组是多酚类物质,在碳氢化合物(糖)、空气(氧)或金属(铜、铁、锡等)催化剂的参与下与蛋白质产生凝聚反应,导致混浊生成。丹宁(花色苷和儿茶酸)的增加,对啤酒胶体稳定性的危害最大,为了减少促进丹 相似文献