黄原胶辅助干热改性淀粉纳米颗粒的理化特性研究

以玉米淀粉纳米颗粒为原料,通过黄原胶辅助对其进行干热改性,以便改善淀粉纳米颗粒的加工特性,扩大其应用范围。采用差示扫描量热仪(DSC)、流变仪、X-衍射分析仪、透射电镜(TEM)等对干热处理前后的纳米颗粒与黄原胶共混物的热特性、流变特性以及微观结构进行了研究。结果表明,经黄原胶辅助干热处理后,淀粉纳米颗粒的糊化温度和焓值显著增加,表明纳米颗粒的结构增强,热稳定性增加。与未经干热处理的样品相比,干热混合物的储能模量(G')值显著升高、而损失因子(tanδ)明显降低,表明干热处理后,淀粉纳米颗粒乳液的凝胶性增强,呈现更加偏向于类固体的性质。TEM结果显示,淀粉纳米颗粒的直径在100 nm左右,与黄原胶混合干热后,有聚集现象,且颗粒有缩小的趋势。本研究可作为淀粉纳米颗粒物理改性的一种新方法,为生产改性淀粉纳米颗粒提供参考。     

木薯淀粉与黄原胶共混干热改性研究

研究了干热反应的温度、时间及共混物pH对木薯淀粉及黄原胶共混物的影响,对改性产物的交联度、淀粉糊粘度及透明度进行测定,用X-射线衍射仪（XRD）对淀粉结构进行分析。结果表明,干热处理能有效抑制淀粉糊化,降低透明度,证明木薯淀粉和黄原胶发生了交联反应,且淀粉与黄原胶在碱性条件下混合有利于交联反应的进行,交联程度随反应温度和时间的增加而增加。      

木薯淀粉与黄原胶共混干热改性研究

研究了干热反应的温度、时间及共混物pH对木薯淀粉及黄原胶共混物的影响,对改性产物的交联度、淀粉糊粘度及透明度进行测定,用X-射线衍射仪(XRD)对淀粉结构进行分析。结果表明,干热处理能有效抑制淀粉糊化,降低透明度,证明木薯淀粉和黄原胶发生了交联反应,且淀粉与黄原胶在碱性条件下混合有利于交联反应的进行,交联程度随反应温度和时间的增加而增加。     

黄原胶对变性淀粉冻融稳定性的影响

采用正交实验确定在复配体系中黄原胶与木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b淀粉(变性淀粉)质量浓度分别为0.2%和2.0%时,稠度适宜,具有较好流动性。通过对比复配体系与对照组的析水率、稠度、透明度、热稳定性、老化程度、微观结构等结果研究黄原胶对变性淀粉冻融稳定性的影响。结果表明,随冻融次数增加,添加黄原胶的复配体系较变性淀粉糊的理化性质出现显著差异。变性淀粉在6次冻融前后稠度差值为120.68 g·s,添加黄原胶后,其稠度差值为4.14 g·s。添加黄原胶的变性淀粉在冻融循环后透明度从1.17%提高至1.53%、析水率由8.34%降低至6.75%且微观孔洞减少、结构更加紧密。因此,添加黄原胶有效地改善了变性淀粉的冻融稳定性。     

黄原胶对木薯淀粉糊化特性及其糊稳定性的影响

研究黄原胶对木薯淀粉糊化特性,热、酸条件下的黏度稳定性及冻融稳定性的影响。结果表明：复配体系的峰值黏度、热糊稳定性、冷糊稳定性显著提高;黄原胶能明显改善木薯淀粉耐热和耐酸稳定性;抑制淀粉的回生,提高淀粉的冻融稳定性;通过电子显微镜观察木薯淀粉颗粒结构变化,进一步验证了黄原胶对木薯淀粉糊化特性及稳定性的改善作用。     

黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的应用研究

黄原胶和变性淀粉对焙烤型沙拉酱的综合性能起到关键的作用。通过单因素试验,分别以黄原胶、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠的含量为变量,分析三者对焙烤型沙拉酱黏度、烘焙性能、低温稳定性和感官评分的影响,最后通过正交试验和质构分析,优化出最优配方。结果表明,这三种食品添加剂均可提高沙拉酱的黏度、低温稳定性和烘焙性能,其中黄原胶和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对黏度的影响较明显,辛烯基琥珀酸淀粉钠可明显提高沙拉酱的低温稳定性,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对烘焙性能有较明显的改善作用。研究得出的焙烤型沙拉酱中黄原胶和变性淀粉的最优配比为:黄原胶0.3%,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯4.5%,辛烯基琥珀酸淀粉钠3%。此沙拉酱不仅具有良好的耐烘焙性能,且乳化体系稳定性较好,口感润滑。     

干热变性淀粉的研究进展

干热处理是一种物理改性淀粉的新方法,相对于化学方法,工艺简单、安全、无污染,是一种很有发展前途的变性淀粉生产方法。文章综述了干热变性淀粉的研究现状及进展。     

干热变性莲子淀粉制备工艺对其成膜特性影响的研究

通过将莲子淀粉与海藻酸钠混合均匀后干热反应制得干热变性莲子淀粉,并以其为主要原料制备可食膜,研究不同离子胶用量、反应pH、干热处理的温度和时间对干热变性莲子淀粉成膜特性的影响,确定干热变性莲子淀粉的制备工艺.结果显示:添加海藻酸钠对莲子淀粉进行干热变性处理能改善莲子淀粉的成膜特性,pH和干热温度对干热变性莲子淀粉的成膜性影响最显著.经正交试验优化,当海藻酸钠质量分数为1.0％、pH 7、130℃条件下干热反应3h时制备的干热变性莲子淀粉成膜特性最优,为海藻酸钠与莲子淀粉干热反应的最佳工艺参数.     

干热变性淀粉可食用膜的研究

研究不同淀粉和不同类型的离子胶混合物干热变性产物的糊化特性的变化,并以千热变性淀粉为主要原料进行可食用膜的制备。结果表明：淀粉在1％离子胶存在的条件下,130℃处理4h后,淀粉糊化的起始温度都有所降低,达到峰黏度比原淀粉要推迟,产生了抑制颗粒膨胀的效果;千热变性的玉米淀粉膜的抗拉强度最大,黄原胶存在下的玉米淀粉,其抗拉强度和延伸率均优于其它淀粉;CMC存在下的干热变性淀粉膜的透氧、透水系数最低,具有最优良的阻水、阻氧性能。     

黄原胶对马铃薯淀粉糊流变特性的影响

对3%马铃薯淀粉,黄原胶含量为0.2%、0.4%和0.6%的淀粉糊流变特性进行了探讨。静态流变特性测定结果表明,在实验范围内,不同黄原胶含量的淀粉糊的流变模型为幂率模型,均为假塑性流体。在相同流动方式下,随着黄原胶含量的增加,淀粉糊的粘度增加。动态流变特性测定结果表明,随着温度的增加,不同黄原胶含量淀粉糊的弹性模量、粘性模量逐渐下降,到62℃,两模量降低到某恒定最低值,温度继续增加,两模量急剧增加,到72℃后,两模量增加变缓。随着黄原胶含量的增加,两模量增加。      

果胶协同干热变性对甘薯淀粉分子结构的影响

本文利用扫描电镜、紫外光谱、粒度分析仪等分析手段研究果胶浓度、干热温度和干热时间对甘薯淀粉分子结构的影响。结果表明:经过不同时间干热处理,淀粉与果胶共混的颗粒随着时间的延长而形成小团块且逐渐增多、变大;甘薯淀粉与果胶共混干热后,添加不同浓度果胶的淀粉分子链间的聚合度减小(由未添加果胶的620~626 nm降低到浓度为0.05%的603~608 nm),随着温度的增加和时间的延长可使淀粉分子间的聚合度增大,紫外光谱的最大吸收波长均发生蓝移现象;淀粉颗粒中位径、大颗粒体积分数随着果胶浓度、温度、时间的增加而增大,在干热时间为3 h时淀粉颗粒的中位径最大(为15.47μm),大颗粒体积分数最大可达到6.27%,比在1 h时的大颗粒体积分数高出1.81%;淀粉与果胶共混物的直链淀粉的溶出量随着果胶浓度(0.01%~0.04%)、干热温度和干热时间(1~4 h)的增加而得到更好的抑制。果胶协同干热处理对开发新型甘薯变性淀粉具有重要意义。      

紫薯渣淀粉理化性质的研究

以制得的紫薯淀粉为原料,研究了紫薯淀粉的化学组分、颗粒表面结构、结晶结构、凝胶质构、热力学性质和流变学特性,并与马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉进行比较。结果显示：干基紫薯淀粉含量为98.78%,直链淀粉含量为19.74%;其淀粉颗粒平均粒径为17 μm,属中粒淀粉,晶型为C型;淀粉凝胶弹性和咀嚼性高,硬度适中,为3.095× 102 g,粘着性适中,为24.72 g.s;糊化温度范围为61.5 ℃到78.0 ℃,峰值温度为72.6 ℃;紫薯淀粉糊为有屈服应力的非牛顿型流体。     

精制甘薯淀粉的生产技术

采用去皮工艺,控制沉降的温度和pH值,在破碎的同时加入0.005％抗坏血酸和0.005％亚酸酸钠,生产出精制甘薯淀粉,其白度达到88.80。     

甘薯淀粉性质的研究

研究了甘薯淀粉的理化性质,结果表明:其颗粒粒径的平均值为5~31mm,结晶结构属C型,直链淀粉含量18.5%,糊化温度为60.8~78.5℃。甘薯淀粉的透明度为42%,凝胶强度为98g。     

不同改性方法对红薯淀粉性质及粉条品质的影响研究

以3种不同处理方式(乳酸菌发酵、乳酸处理和湿热处理)对红薯淀粉进行改性,采用快速黏度测定仪(RVA)傅立叶红外光谱、电镜扫描仪和质构分析仪等仪器研究不同改性处理对红薯淀粉结构性质及粉条品质的影响。研究结果表明:与原淀粉相比,3种改性淀粉糊化特性的峰值黏度和衰减值有所降低,回生值都有不同程度的升高,淀粉分子结构的有序度也有不同程度的增加,除湿热处理淀粉的颗粒结构表面无明显变化,其他改性淀粉的颗粒结构表面有不同程度破坏。对3种改性淀粉与原淀粉粉条品质进行比较研究发现湿热处理淀粉所制粉条的断条率比原淀粉降低50%,硬度也由原来的2437g增加至3022g,粉条的拉伸强度由原来的80g增加到163.9g。     

甘薯淀粉对山药凝胶肠理化特性的影响

为研究甘薯淀粉对山药凝胶肠理化特性的影响,对不同甘薯淀粉添加量下山药凝胶肠的质构特性、色度、热特性、水分状态、微观结构以及结晶特性进行了测试。结果表明：甘薯淀粉的添加显著增强了山药凝胶肠的硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性和回复性,但黏性、弹性和白度下降;当甘薯淀粉添加量达到20%时,凝胶肠硬度达到7 060.65 g,胶着性为5 263.38 g,咀嚼性为4 623.80 g,内聚性为0.75,回复性为0.42,接近市售火腿肠的质地。甘薯淀粉的添加降低了山药凝胶肠的含水量和水分子的自由度,导致淀粉分子运动受限从而使相对结晶度和回生焓降低,凝胶肠质地更为致密。     

超声波辅助韧化改性甘薯淀粉的结构及理化特性

为研究超声波辅助韧化对甘薯淀粉特性的影响,在其韧化处理不同阶段施加超声波,并对其表观直链淀粉含量、相对分子质量、支链淀粉链长分布、淀粉颗粒形态、结晶结构、糊化、流变、凝胶性质等理化特性进行表征。结果表明,在韧化处理中施加超声波对支链淀粉侧链分布和淀粉颗粒形态特征无显著影响;超声波辅助韧化在一定程度上改变了甘薯淀粉的结晶结构,韧化中间阶段施加超声波使其相对结晶度从31.98%减少至25.71%;与单独韧化相比,超声波辅助韧化使甘薯淀粉具有更高的回升值（1220 cp）和更低的崩解值（1594 cp）,同时使甘薯淀粉凝胶的G″与G′值升高,大幅提高了甘薯淀粉凝胶的弹性和黏性;超声波辅助韧化使甘薯淀粉的凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性增加。     

瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化特性影响的比较研究

将马铃薯淀粉分别与瓜尔胶和黄原胶以一定的比例复配,探讨两种胶体对马铃薯淀粉黏度、热稳定性、凝沉性、冻融稳定性和质构特性等糊化特性的影响。结果表明:瓜尔胶提高了淀粉糊的黏度和冻融稳定性,降低了淀粉糊的热稳定性、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;而黄原胶增加了淀粉糊的热稳定性和冻融稳定性,但降低了糊的黏度、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;且随着两种胶体含量的不同淀粉糊化特性也不同。      

结冷胶对马铃薯淀粉回生特性的影响

向马铃薯淀粉中添加不同含量的结冷胶（0.4%、1.0%、2.0%、3.0%,以淀粉干基计）,采用差示扫描量热仪、X-射线衍射、全质构和凝沉体积测定方法,研究结冷胶对马铃薯淀粉的热特性、结晶度、凝沉性和质构特性的影响。结果表明:结冷胶在0.4%³.0%添加量下,显著提高了马铃薯淀粉回生焓值（p<0.05）;结冷胶在0.4%³.0%添加量下,冷藏7 d的样品相对结晶度由10.78%增加到13.91%。此外,结冷胶加速了马铃薯淀粉的凝沉,但在钙离子体系下提高了凝胶的稳定性。结冷胶改变了马铃薯淀粉的回生性质,为其成膜提供了理论依据。