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研究不同食品添加剂和pH对荞麦淀粉糊特性的影响,为荞麦淀粉加工和产品研发提供理论依据。以荞麦淀粉为研究对象,探索NaCl、黄原胶、CMC、蔗糖和pH对淀粉老化度、黏度和质构特性的影响。研究结果表明,荞麦淀粉老化度均随4种添加剂浓度增大而降低,黏度随添加剂浓度增大而增大,其中添加黄原胶和CMC能有效抗老化和增大黏度;pH为7时荞麦淀粉老化度最低为30.93%,黏度最低为1.54 mPa·s。质构方面,添加蔗糖显著提高荞麦淀粉凝胶的硬度指标(P0.05),而添加黄原胶呈降低趋势;添加CMC能显著提高淀粉凝胶的咀嚼性(P0.05)。因此,通过适量添加食品添加剂或控制加工环境的酸碱度可改善荞麦淀粉糊特性,从而达到改善产品特性和延长货架期作用。 相似文献
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木薯淀粉与黄原胶共混干热改性研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了干热反应的温度、时间及共混物pH对木薯淀粉及黄原胶共混物的影响,对改性产物的交联度、淀粉糊粘度及透明度进行测定,用X-射线衍射仪(XRD)对淀粉结构进行分析。结果表明,干热处理能有效抑制淀粉糊化,降低透明度,证明木薯淀粉和黄原胶发生了交联反应,且淀粉与黄原胶在碱性条件下混合有利于交联反应的进行,交联程度随反应温度和时间的增加而增加。 相似文献
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《食品与发酵工业》2012,38(8)
以木薯淀粉为原料,对酸解淀粉、乙酰化淀粉及酸解乙酰化淀粉的糊性质进行了研究,并用扫描电子显微镜、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪对改性淀粉的形貌和结构进行了分析。结果表明:木薯淀粉经酸解改性改善了糊的透明度,膨胀度有所降低,糊化温度升高,峰值黏度显著降低,凝沉性有所改善;乙酰化改性增加了淀粉糊的透明度,膨胀度提高,降低了糊化温度,峰值黏度增加,糊的抗凝沉性增强但热糊稳定性差;酸解乙酰化复合改性显著提高了淀粉糊的透明度,降低淀粉的膨胀度及糊化温度,峰值黏度显著降低,抗凝沉性明显增强,冷、热糊稳定性提高。扫描电镜、X衍射数据及红外图谱表明,3种变性处理均没有改变木薯淀粉的晶型和基本结构,颗粒形貌也没有发生显著变化。 相似文献
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采用正交实验确定在复配体系中黄原胶与木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b淀粉(变性淀粉)质量浓度分别为0.2%和2.0%时,稠度适宜,具有较好流动性。通过对比复配体系与对照组的析水率、稠度、透明度、热稳定性、老化程度、微观结构等结果研究黄原胶对变性淀粉冻融稳定性的影响。结果表明,随冻融次数增加,添加黄原胶的复配体系较变性淀粉糊的理化性质出现显著差异。变性淀粉在6次冻融前后稠度差值为120.68 g·s,添加黄原胶后,其稠度差值为4.14 g·s。添加黄原胶的变性淀粉在冻融循环后透明度从1.17%提高至1.53%、析水率由8.34%降低至6.75%且微观孔洞减少、结构更加紧密。因此,添加黄原胶有效地改善了变性淀粉的冻融稳定性。 相似文献
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黄原胶对莲藕淀粉糊化性质及流变与质构特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为探究亲水性胶体对淀粉性质的影响,将不同比例的黄原胶添加到莲藕淀粉中,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明:黄原胶提高了淀粉糊终值黏度、糊化峰值时间并降低淀粉的崩解值和回生值,复配体系有更好的热稳定性和抗老化性。添加不同比例的黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低,稠度系数K增大,流体指数n降低,加入黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,但是具有更好的增稠作用;加入黄原胶提高了淀粉的贮能模量、损耗模量,降低了损耗角正切值tanδ,体系的黏弹性和稳定性增强,其中莲藕淀粉与黄原胶配比为8.0∶2.0(g/g)的复配体系增稠效果、黏弹性、稳定性最好。复配体系的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性降低,弹性略有增大,添加黄原胶形成的凝胶质地更柔软。扫描电子显微镜观察到添加黄原胶后淀粉内部形成更加均匀稳定的结构。 相似文献
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黄原胶对燕麦淀粉凝胶特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为改善燕麦淀粉加工品质,提升产品质量,采用快速黏度分析仪、质构仪、低场核磁、红外光谱和扫描电镜(SEM)研究了黄原胶对燕麦淀粉凝胶特性的影响。结果表明:黄原胶的添加延缓了燕麦淀粉的糊化,增强了燕麦淀粉的热加工性能,降低了燕麦淀粉的最终黏度,延缓了燕麦淀粉的老化回生;黄原胶的质量分数与凝胶硬度、胶着性呈显著负相关,随着黄原胶质量分数的增加,凝胶硬度和胶着性呈下降趋势,添加黄原胶使混合体系凝胶的水分运动性降低,表现为结合水和半结合水含量增加,自由水含量降低;凝胶化过程中,黄原胶与燕麦淀粉未发生化学反应,且黄原胶的添加增加了凝胶回生样品中的无序结构;黄原胶改善了燕麦淀粉凝胶网络结构,孔洞分布均匀而且孔隙率增大。 相似文献
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四种常见亲水胶体对面团特性的影响研究 总被引:2,自引:1,他引:2
采用粉质仪、快速黏度分析仪和流变仪研究添加黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜儿豆胶对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团流变特性的影响.研究结果表明,亲水胶体可以提高小麦粉的黏度,改善面团的黏弹特性,不同亲水胶体的作用效果存在差异,添加质量分数1%的黄原胶和魔芋胶后小麦粉吸水率分别增大了4.9%和7.9%,添加质量分数1%黄原胶、κ-卡拉胶和瓜儿豆胶后小麦粉糊的糊化温度分别降低了21.35℃、18℃、14.7 ℃,添加黄原胶和瓜儿豆胶能够显著地提高面团的稳定性,而添加魔芋胶能够延缓淀粉的重结晶特性. 相似文献
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就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。 相似文献
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有梭织机稀密路织疵成因分析 总被引:4,自引:1,他引:3
从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施:采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。 相似文献
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脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶. 相似文献
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目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。 相似文献
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Ranjit Kumar Sahu 《International Journal of Food Properties》2013,16(3):613-623
The precipitation of proteins due to the changes in pH has been a major limiting factor in their utility especially when the precipitation is concurrent with irreversible aggregation. In the present study, an attempt is made to see the effect of glycerol on the pH-induced aggregation of α- globulin which is the major protein fraction (11S) from Sesame (Sesamum indicum L.) seeds. A second order polynomial relation existed between the cosolvent concentration and precipitation which was prevented in presence of the cosolvent. Similarly, there was a second order polynomial relation between 8-anilino 1-naphthalene sulfonic acid (ANS) binding of the protein (as indicated by fluorescence emission at 466 nm) and the cosolvent concentration. The relative precipitation in presence of glycerol is however linearly proportional to the changes in surface hydrophobicity as seen by behavior of ANS with the protein in presence of the cosolvent. A possible role of the cosolvents in prevention of aggregation due to hydrophobicity of the protein is envisaged and the relation between the different parameters is discussed. 相似文献
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