新型白酒生产技术(三)

６优质麸曲白酒传统生产工艺麸曲法优质白酒系选用优质优良菌株 ,经纯种培养扩大到麸皮培养基上 ,制成麸曲及酒母作为糖化发酵剂 ,并吸取传统大曲酒的酿酒工艺 ,生产出诸如清香型、浓香型、酱香型及芝麻香型的优质白酒。６．１清香型以高粱为原料 ,采用清蒸混入清六甑操作法 ,以米曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、拟内孢霉、酿酒酵母、生香酵母、白地霉等多菌种进行糖化发酵 ,发酵期为８～１０天。６．２浓香型以高粱为原料 ,粉碎成４、６、８瓣 ,采用河内白曲为糖化菌及多种生香酵母为发酵剂 ,分别扩大培养后制成麸曲酒母 ,并将己酸菌发…     

新型白酒生产技术(四)

２酱香型大曲酒２．１酱香型白酒的风格与工艺及发酵条件２．１．１酱香型白酒的风格与工艺采用高温曲高温曲是酱香白酒成香的关键来源 ,也是产香微生物嗜热芽胞杆菌的重要来源。由于酶系的作用 ,将原料中的淀粉分解成糖 ,蛋白质分解成氨基酸 ,在高温条件下氨基酸和糖分解作用生成挥发性化合物 ,使曲块在水分、温度合适的高温条件下 ,变成褐色 ,使曲色加深 ,具有浓郁的复合体酱香气。实践证明 ,凡是曲块呈褐色的部位 ,其酱香浓 ,主要成分为醛、酮类和吡嗪类化合物。晾堂堆积 ,多轮次发酵这是大曲酱香型白酒工艺的独特之处。堆积之目的是使曲…     

提高新型白酒质量的技术关键

新型白酒又称新工艺白酒,是采用食用酒精为主要原料,配以多种食用香料(精)、调味液或固态法基酒,按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。提高新型白酒质量的技术关键：①酒精符合新国标GB10343-2002要求;②提高食用酒精理化、感官质量;③提高基酒和调味酒、食品添加剂、水质质量;④按酒体的色谱骨架成分进行勾调设计;⑤准确勾调添加计量;⑥调整产品结构,适应市场变化;⑦专业勾评人员应熟悉市场,了解消费者口味的变化,转变、突破观念,不断学习,增进知识,提高技术,成为专业上的多面手。(孙悟)     

新型白酒生产技术(十一)

第四章新型白酒生产中若干问题的探讨１串香酒的质量采用固态长期发酵 ,然后将小曲酒放置于底锅加热 ,酒蒸汽经香醅串蒸得到白酒 ,是董酒生产的传统工艺。２０世纪６０年代中期将其引用到酒精串蒸固态发酵香醅制成新工艺白酒 ,开创了固液结合的生产工艺 ,解决了液态发酵法生产白酒的质量风味关键问题。发展至今已成为新型白酒生产的主要方法之一。串香工艺既能生产名优酒 ,又能生产普通级白酒。在固态发酵的浓香、酱香、清香及其他香型白酒生产中 ,酒糟在常规法蒸馏后 ,糟内还残留着大量的有机酸、酯、醇、醛等类物质。为了充分利用这些有益…     

新型白酒生产技术（五）

第二章新型白酒配方的设计第一节设计原则新型白酒在制作前与传统固态法白酒一样要先进行酒体设计（配方设计）。酒体设计的原则可从下面几个方面来思考［５］。１做好调查研究工作１．１市场调查了解国内外市场对酒的品种、规格、数量、质量的需要。也就是说 ,市场上能销售多少酒 ,现在的生产厂家有多少 ,总产量有多少 ,群众的购买力如何 ,何种产品最好销 ,该产品的风格特征怎样。这些酒属于什么香型 ,内在质量应达到什么程度 ,感官指标应达到什么程度 ,是用什么样的生产工艺在什么样的环境条件下生产出来的 ,为什么会受人们喜欢等。这从现…     

浅议低度白酒生产技术

白酒低度化已经成为白酒工业和白酒消费发展的必然趋势.生产高质量的低度白酒的生产技术关键是:①基酒质量与生产工艺的控制;②高度酒降度产生的失光、浑浊处理;③勾兑和调味.(孙悟)     

新型白酒生产技术(九)

第三节配方设计实例１白酒色谱骨架成分的设计占白酒总量１%～２%的各种香味成分 ,习惯上统称为“微量芳香成分” ,此种说法似不够确切。白酒气相色谱的常规定量分析的２０种左右的成分 ,其含量高于２～３ｍｇ／１００ｍｌ,但不能包括所有的微量成分 ,故称其为色谱骨架成分 ,这样含义比较确切。原四川大学陈益钊教授认为 ,把白酒香味成分划分为色谱骨架成分、谐调成分（或协调成分）、复杂成分等３部分进行研究是较为合理的。名酒厂生产历史悠久 ,积累了丰富的经验和大量的数据 ,合格基础酒的风格已得到大体固定 ,形成特有的一贯的风格。这些产品的色谱骨架成分为白酒勾兑工作提供了合理的、适宜的、来源于实践的信息资源。随着色谱分析等现代先进技术和手段的应用 ,发现名优白酒的微量成分在２００种以上。由于影响因素众多 ,又不可能将２００多种物质作统计学意义上的分析 ,只能对其中含量相对较多的物质分布规律和含量范围做出一些总结。１．１白酒色谱骨架成分的设计数值不应看作是一个固定不变的机械数值 ,只能看作是物质区系的一个窄小的含量范围。１．２合格基础酒的成分在很大程度上是与成品酒相似的、可以等同看待的。因调味酒的用量少 ,对骨架成分含量不可能有...     

浅析影响新型白酒质量的主要因素

随着新型白酒生产技术水平的不断提高 ,同时为了适应白酒市场日趋激烈的竞争形势 ,新型白酒在市场中所占的份额愈来愈大 ,特别是在市场中占主导地位的中、低档白酒方面 ,几乎是清一色的新型白酒 ,使新型白酒成了白酒市场的主流。在如此众多的新型白酒中 ,质量上却有较大的差异。有些产品香气纯正 ,酒体协调 ,清爽干净 ,饮后舒适 ,即使与传统优质白酒相比也不逊色。但有些产品却存在着较明显的香料味、酒精味及其它异杂味 ,酒体不很协调 ,饮用时不想下咽 ,饮后也极不舒服。同是新型白酒 ,为何在质量上却存在如此大的反差 ,对此我们根椐自己的…     

新型白酒生产技术

概述了新型白酒的发展历程、现状和趋势;着重阐述新型白酒优质基酒和调味酒的生产方法;新型白酒配方设计的原则、依据、配方实例;提高新型白酒质量的技术关键及新型白酒的生产方法.     

新型白酒生产技术（十）

第三章提高新型白酒质量的技术关键第一节原材料质量１酒精酒精是做新型白酒的主要原料。我国酒精工业是历史较早、发展很快的一个发酵工业 ,食用酒精质量不断提高。这主要表现在３个方面 :一是原料结构有重大改变。解放初期的２０年中 ,我国酒精原料几乎都是薯类等代用原料 ,由于粮食年年丰收 ,使酒精原料中粮食的比例已上升至５０% ,且呈逐年上升趋势 ;二是蒸馏设备的改进。从５０年代单一的初蒸塔 ,改为７０年代的初、精两塔 ,后又加上排醛塔三塔蒸馏。改革开放后 ,引进国外新技术 ,建成六塔蒸馏的先进企业。２０世纪９０年代末期 ,又引…     

新型白酒生产技术（七）

２．２．２清香型白酒的风味特征典型的清香型白酒的风味特征是 :无色、清亮透明 ,具有以乙酸乙酯为主的协调复合香气 ,清香纯正 ,入口微甜 ,香味悠久 ,落口干爽 ,微有苦味。清香型与浓香型白酒相比 ,都是突出酯类的气味特征 ,但组分不同。清香型白酒香气突出乙酸乙酯淡雅的清香气味 ,气味非常纯正 ,很少夹杂其他气味 ,香气持久。清香型白酒入口刺激感比浓香型白酒稍强 ,味觉特点突出爽口 ,落口微苦。口味自始至终都体现了干爽的感觉 ,无其他异杂味。这是清香型白酒最大的风味特征。２．３米香型白酒香味组分特点及风味特征２．３．１米香型…     

新型白酒生产技术（六）

２不同香型、类型白酒的香味组分特点及风味特征［６］白酒的香气特征千变万化 ,即使是相同生产工艺的白酒也会表现出香气特征的不同。因此 ,对白酒香气进行划分香型或类别时 ,不可能将具有完全一样香气的白酒归为一类。白酒香气按香型划分的基本条件是 :第一 ,应该具有独特的香气风格 ,同时又明显区别于其他类白酒香气的一类白酒香气。那些具有类似香气风格 ,虽然也有自己的特点 ,但不能自成一体 ,这类香气的白酒不能归为一类香型或香气类别。第二 ,应该具有特殊的香气组分 ,这些组分又代表着这类香型香气的特征 ,并起着主导的作用。这些特…     

新型白酒生产技术（八）

２．６“特”型类白酒的香味组分特点及风味特征２．６．１“特”型类白酒的香味组分特点“特”型类白酒是指具有江西四特酒风格的一类白酒 ,简称特型白酒。四特酒产于江西樟树四特酒厂 ,是江西省传统产品及省内名酒。多年来 ,四特酒以其特有的产品风格称誉中华 ,深受广大消费者的欢迎。虽然四特酒目前还没有正式确立成为独立的香型 ,但它以其独特的生产工艺及原料使用方法 ,使得四特酒形成了它特有的风格特征 ,已被国内白酒行业认定为有别于其他香型类白酒的一个独特酒种。为了能从香味组分上更进一步了解四特酒的风味特征 ,原轻工业部食品…