酵母甘露蛋白的酿造工艺优点

在研究领域中，甘露蛋白对于酒石酸沉淀的稳定作用已得到公认，并引起一些酿造者的关注。甘露蛋白的作用相继得到了法国第戍大学葡萄与葡萄酒学院的一些学者的肯定。澳大利亚学者也进行了同一研究工作。存在于酵母细胞壁上的甘露蛋白可采用物理法（Ｌｕｂｂｅｒｓ等，１９...     

葡萄酒中酒石酸钙稳定性的探讨

本文探讨了葡萄酒中酒石酸钙不稳定的原因及防治方法，酒石酸钙不稳定的根本原因是钙离子含量过高，PH值，温度，酒石酸对此也有影响，对这类沉淀重在预防，要尽量避免钙离子进入酒中，用冷处理，离子交换去除过多的钙离子，用偏酒石酸、甘露蛋白、糖醛酸保护酒中的钙离子，可得到酒石酸钙稳定的葡萄酒。     

HPLC法测定葡萄酒中的有机酸

有机酸是葡萄酒的主要成分之一,主要有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸5种。其中酒石酸是葡萄和葡萄酒中特有的一种有机酸,占葡萄酒总酸的1/4～1/3,是葡萄酒中最强的酸,对细菌有较强的抑制作用;苹果酸是葡萄酒酿造过程中的一种关键酸,对于确定葡萄是否成熟及葡萄酒酿造是否精心都有着重要的作用,尤其     

甘露蛋白—21世纪的葡萄酒工艺

对于葡萄酒酿造者来说，防止葡萄酒酒石酸沉淀一直是一项繁重的工作。所采用的方法也不是１００％的可靠。１　常用法１．１　偏酒石酸１０ｇ／ＨＬ用于储存周转快的葡萄酒。用偏酒石酸保护葡萄酒，随着时间的推移也是不稳定的，因为这一措施取决于葡萄酒的储存温度。储存温度越高，偏酒石酸水解的越快，从而导致其保护作用的消失。偏酒石酸对葡萄酒的保护期限依储存温度而定：１２℃：２年以上；１８℃：１年；２０℃：３个月；２５℃：１个月；３０℃：１个星期。１．２　冷处理为了使葡萄酒保持“稳定”，各种类型的处理方法在于去除葡萄…     

国外专利文摘

供葡萄酒酿造桶用的压榨设备Ｔｏｌｌｉｓ，Ｓ．欧洲专利申请书 :ＥＰ０９１６７２３Ａ１．１９９９．供葡萄酒酿造桶用的便移式压榨设备包括１个带轮子的底架 ,底架装有压榨机 ,通过轮子整个压榨设备可沿着一排桶移动。压榨机有通过杆连接的≥２压头 ,可作垂直面移动 ,亦能轴向旋转 ,以便在压榨时接近桶壁。兴华译自ＦＳＴＡ．１９９９,３１（１０）稳定葡萄酒中酒石酸盐的设备和方法Ｆｒａｎｃｅ，ＩｎｓｔｉｔａｔｅＴｅｃｈｎｉｑｕｅｄｕＶｉｎ，ｅｔａｌ．法国申请专利 :ＦＲ２７６６８４０Ａ１．１９９９．稳定葡萄酒中酒石酸盐的设…     

红葡萄酒新冷冻方式的探讨

红葡萄酒是通过浸渍发酵工艺进行酿造,酒中大量的胶体物质、酒石酸盐类物质及多酚类物质,直接影响了红葡萄酒的稳定性,是全球葡萄酒技术研究的重要课题。对红葡萄酒的冷冻处理原理、作用、工艺、方式进行了阐述,提出了一种连续快速冷冻处理方法,该方法具有自动性程度高、冷冻合格率高等特点。     

葡萄酒酿造过程中有机酸变化规律研究

采用离子色谱法分析了葡萄酒中9种有机酸含量。通过对赤霞珠葡萄酒发酵过程中主要有机酸变化分析,研究其从葡萄汁到原酒的酿造过程中有机酸含量变化规律和量变的幅度。结果表明,葡萄酒中有机酸主要有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸,葡萄汁经发酵产生了乳酸、乙酸和琥珀酸。酿造过程中酒石酸、苹果酸、抗坏血酸和柠檬酸含量一直呈下降趋势;草酸和琥珀酸含量先增高后减少,乳酸含量一直呈上升趋势。乙酸是葡萄酒酒精发酵的主要副产物,含量为0.2～0.3 g/L。     

模拟葡萄汁/葡萄酒体系中白藜芦醇稳定性的研究

本试验主要研究不同酿造条件对模拟葡萄汁/酒体系中白藜芦醇稳定性的影响。结果表明,发酵前,由于模拟葡萄汁体系中的糖保护作用,K_2S_2O_5对白藜芦醇含量的影响不显著;而在模拟葡萄酒体系中,K_2S_2O_5可能与白藜芦醇的烯烃结构或酚类结构反应使白藜芦醇减少;发酵期间,CaCO_3及其酸碱反应生成的酒石酸钙,由于本身的吸附作用使模拟葡萄酒体系中白藜芦醇含量减少。澄清稳定期间,因皂土、明胶、PVPP、活性炭4种澄清剂自身的吸附作用均使模拟葡萄酒体系中白藜芦醇含量减少。陈酿期间,橡木片自身的轻微吸附作用对白藜芦醇的稳定性影响较少。装瓶期间,山梨酸钾处理对白藜芦醇稳定性无影响;由于稀释作用抗坏血酸溶液处理使白藜芦醇含量减少。     

液质联用技术在慕萨莱思葡萄酒非挥发性成分检测中的应用

探究不同酿造时期的慕萨莱思、自酿葡萄酒以及进口葡萄酒的物质种类及含量的区别。采用液质联用技术(liquid chromatography-mass speetromety,LC-MS)分析不同酿造时期的慕萨莱思葡萄酒以及慕萨莱思与进口葡萄酒、自酿葡萄酒中的成分及相对含量的差别。分析得出,慕萨莱思葡萄酒主要成分为儿茶素、没食子酸、酒石酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸、肉桂酸、表儿茶素等几十余种成分。其中的一些功能性成分,如没食子酸、儿茶素等,都高于其他葡萄酒,但酒石酸、苹果酸含量较低,进而发现在慕萨莱思葡萄酒的酿造过程中大部分物质的含量均呈增加的趋势。     

葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的理论与实践

葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一，它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要的作用。在这些有机酸中，酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸，其中苹果酸是一种口感酸性强，带有刺激味的双羧基酸。当葡萄酒中的苹果酸含量较高时，则葡萄酒给人以酸涩和粗糙的感觉，并且这种有机酸易带来葡萄酒微生物的不稳定性，因此，酿造者常常考虑进行苹果酸──乳酸发酵（Malo－Lacticfermenation），使原来酸味尖锐的苹果酸被酸味柔和的乳酸所代替，从而使葡萄酒的感官质量和生物稳定性得到提高。然而，苹果酸──乳酸发酵作为一种严格…     

甘露糖蛋白对‘赤霞珠’葡萄酒中糖酸和香气的影响

为进一步探究甘露糖蛋白对葡萄酒感官品质的影响,以'赤霞珠'葡萄为原料酿造葡萄酒,分别在其酒精发酵前和酒精发酵后添加不同量的甘露糖蛋白,在酒精发酵结束后放置12个月检测葡萄酒常规理化指标和单体糖、有机酸、香气物质含量并进行感官品评。结果表明,酒精发酵前添加甘露糖蛋白对于葡萄酒感官品质无促进作用,而酒精发酵后添加0.3 g/L甘露糖蛋白可使葡萄酒中果糖含量降低20.7%,苹果酸和酒石酸分别降低4.4%和8.4%,同时成倍提高了香气组分中酯类、醇类的含量,从而提高葡萄酒的感官品质。因此,甘露糖蛋白的添加可作为提高葡萄酒感官品质的处理措施,推荐在酒精发酵后以0.3 g/L的剂量添加。     

羧甲基纤维素(CMC)稳定葡萄酒酒石机理的研究

酒石稳定性一直是影响葡萄酒外观质量的主要因素之一。目前生产上用的酒石稳定方法主要是将酒石酸盐直接除去。这些方法会不同程度地影响葡萄酒的质量,而且效果不理想。近年来,有关报道指出,用食品添加剂——羧甲基纤维素(CMC)稳定酒石取得了较为满意的效果。本文对试样添加CMC前后的电导率进行测定并观察酒石晶体的形态,结果表明:CMC在葡萄酒中参与一部分反应,与酒石形成复合物;与酒石酸氢钾形成的复合物能稳定存在于葡萄酒中,但与酒石酸钙形成的复合物多数会沉淀下来。CMC稳定葡萄酒中酒石的主要原因是其能使葡萄酒的理化平衡不受外界环境的影响,故能保持长时间的稳定。     

干白葡萄酒速冻工艺改进研究

干白葡萄酒速冻工艺改进研究酒石酸盐类对葡萄酒稳定性影响最大，如工艺条件控制不当，含量过大时，遇冷就会发生沉淀现象，使酒石酸盐的溶解度随温度下降而变小，因此利用酒石酸盐的这个性质通过冷冻可降低盐类含量，使葡萄酒达到冷稳定性要求。葡萄酒在生产过程中的冷冻...     

红葡萄酒中花色苷的影响因素

花色苷是葡萄酒的主要呈色物质,除了葡萄品种和采摘方式不同带来的花色苷差异外,酿造过程中的浸渍方式、温度、pH值、SO_2、酵母、酶、酿造容器、辅色作用等都对花色苷的含量和结构稳定性有一定的影响,进而影响葡萄酒的感官品质。对酿造过程中的影响因素进行了综述,为优化酿造条件,保护和提高花色苷稳定性提供参考。     

多糖对葡萄酒香气及酒石稳定的作用

葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果 (酸性多糖和中性多糖 )、酵母 (糖苷和甘露蛋白 ) ,以及感染受灰霉病的葡萄浆果中由灰霉菌 (Ｂｏｔｒｙｔｉｓｃｉｎｅｒｅａ)分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉淀 ,其在葡萄酒中含量为 0 .3- 1 .0ｇ/Ｌ(表 1 )。在法国布根地地区生产的霞多丽 (Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ)干白葡萄酒 ,通常是在橡木桶中发酵 ,然后在酒泥上陈酿数月 ,并且在陈酿过程中每周搅拌 1 - 2次。用这种方法酿造的葡萄酒 ,通常含有很多的由酵母菌产生的多糖 ,特别是甘露蛋白。Ｆｅｕｉｌｌａｔ工作组 (1 999)已经证实在酒泥上陈酿…     

多糖对葡萄酒感官质量的作用

葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果 (酸性多糖和中性多糖 )、酵母 (糖苷和甘露蛋白 ) ,以及感染灰霉病的葡萄浆果中由灰霉菌 (Ｂｏｔｒｙｔｉｓｃｉｎｅｒｅａ)分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉淀 ,其在葡萄酒中含量为 0 3～ 1 0ｇ/Ｌ(表 1)。在法国布根地地区生产的多丽 (Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ)干白葡萄酒 ,通常是在橡木桶中发酵 ,然后在酒泥上陈酿数月 ,并且在陈酿过程中每周搅拌 1～ 2次。用这种方法酿造的葡萄酒 ,通常含有很多的由酵母菌产生的多糖 ,特别是甘露蛋白。Ｆｅｕｉｌｌａｔ工作组 (1999)已经证实在酒泥上陈酿的葡萄…     

利用冬季自然温度冷冻处理葡萄酒

葡萄酒冷冻是葡萄酒稳定性处理的一项主要工艺技术处理,对装瓶后葡萄酒酒石酸盐类的稳定性将起到关键的作用.     

跨界融合在葡萄酒降酸微生物育种中的应用前景

酒石酸和苹果酸是葡萄中常见的两类固定酸,酸度过高会引起葡萄酒感官质量的下降;而且苹果酸比较活跃,会引起葡萄酒的微生物病害,所以降酸是葡萄酒酿造过程中必不可少的步骤。本文介绍了葡萄酒酿造过程中常用的降酸方法及其优缺点,另外介绍了现代生物技术特别是基因工程技术和原生质体融合技术应用在葡萄酒降酸微生物方面的研究进展,并展望了跨界融合技术应用于酿酒酵母和酒类酒球菌来选育酒精发酵和降解苹果酸于一体的新型微生物的前景。     

白酒飘出葡萄香，威龙又创新传奇

白酒,是中国特有的一种蒸馏酒,数千年来,中国白酒一直沿袭粮食晾料酿造,能不能用营养丰富的葡萄作为原料,酿造出既符合国家产业政策又别具风味的葡萄白酒？带着这个大胆的设想,以技术总监陈青昌为首的威龙国际大师研发团队,进行了长达十几年的攻关研发,终于在2003年成功研制出全国首款葡萄白酒——威龙玉液,并申请国家专利保护,实现了葡萄酒酿造工艺与传统白酒工艺的完美融台,开创了中国葡萄白酒新品类。     

葡萄酒酿造中添加物的功能及其应用进展

葡萄酒酿造过程中常用的抗氧化剂(SO_2、抗坏血酸)、抑菌剂(SO_2、山梨酸)、澄清剂(明胶、鱼胶、蛋清、皂土、聚乙烯吡络烷酮、果胶酶、硅胶、壳聚糖)和橡木制品、L(+)酒石酸等添加物,本文对这些添加物的作用、影响因素、使用方法、研究进展进行了综述,并列出了欧盟、美国、澳大利亚等对葡萄酒中SO_2的最高限量要求。以期为酿造优质葡萄酒、稳定产品质量提供参考依据。