浓香型白酒的入窖发酵条件

１．入窖温度最适为１３～１７℃ ,夏季略高于地温１～２℃ ,应保证总的升温幅度在１５℃左右为宜。２．适宜的入窖淀粉浓度１７%～２０% ,若气温高 ,入窖淀粉可低些（１４ %～１６%） ,反之则高些 ;发酵期长的也高些。３．适宜的入窖水分为５３%～５６ % ,夏季多些 ,冬季少些 ;糠多 ,水大 ,反之亦然。母糟残余淀粉高 ,多用水 ,反之少用水。４．入窖酸度１．２～１．９,出窖酸度２．５～３．５。入窖淀粉高 ,发酵期短 ,可低些 ,反之则高些。５．用曲范围 :１８ %～２２%（对粮） ,入窖温度高 ,减少用曲量 ,反之增加用曲量 ;母糟残余淀粉高增…     

浓香型白酒的入窖发酵条件

１．入窖温度最适为１３～１７℃ ,夏季略高于地温１～２℃ ,应保证总的升温幅度在１５℃左右为宜。２．入窖淀粉浓度１７ %～２０ % ,若气温高 ,入窖温度、淀粉可低些（１４ %～１６ %） ,反之则高些 ;发酵期长的也可高些。３．入窖水分为５３ %～５６ % ,夏季多些 ,冬季少些 ;糠多 ,水大 ,反之亦然。母糟残余淀粉高 ,多用水 ,反之少用水。４．入窖酸度１．２～１．９,出窖酸度２．５～３．５。入窖淀粉高、发酵期短 ,可低些 ;反之则高些。５．用曲范围 :１８ %～２２%（对粮） ,入窖温度高 ,减少用曲量 ,反之增加曲量 ;母糟残余淀粉高 ,增…     

浓香型白酒春季生产注意事项

１．春季酿酒应先明确夏季生产计划 ,若夏季不停产 ,春季投料时应减少红粮、曲粉和辅料的用量 ,增加活性干酵母和糖化酶的用量 ,减少母糟回用量 ;若夏季停产压窖 ,则母糟回用量加大 ,红粮不减 ,辅料用量２５ % ,淀粉浓度１８%～１９% ,糠醅比为１∶５,蒸煮必须在８５ｍｉｎ以上 ,入池温度１８～２０℃、水分５７%～５９%。２．加强现场及窖池卫生管理。３．化验出池酒醅 ,若出现酸度低、残余淀粉高、温度低、水分大等现象 ,则出池酒醅不加粮 ,辅料２５% ,曲粉２８% ,ＴＨ—ＡＡＤＹ０．２% ,糖化酶０．２３% ,入池温度２２～２５℃ ,入池发…     

丢糟的再利用试验

伊梨酿酒总厂是典型的老五甑续楂法操作工艺，曲药为中高温曲，发酵期５０～６０天，入池淀粉浓度１８％～２０％，入窖酸度１．５～２．０，出窖淀粉浓度１０％～１３％，出窖酸度２．０～３．５，丢糟中的淀粉含量为８％～１０％，尽管在改进工艺、提高出酒率、降低成本...     

降低浓香型曲酒中的乳酸乙酯含量措施

酿酒,１９９９（３）：５１～５２１．缓慢装甑、低压馏酒。装甑时间不小于３０～４０分钟。汽压控制在０．０５～０．０６ＭＰａ之间,蒸馏时间在３０～４０分钟,流酒速度在２．８～３．５ｋｇ／ｍｉｎ,流酒温度７～３０℃。２．入窖淀粉浓度旺季１８％～１９％,淡季１５％～１６％。３．入窖温度冬季２０～２１℃,春秋１７～１８℃,夏季应尽量低。４．提高大曲质量,大曲贮存时间不少于３个月,最长时间不超过６～７个月。用曲量１８％～２４％。５．强化窖池泥,搞好盖头泥。６．高酒度摘酒,入库酒度不低于６３％（ｖ／ｖ）。７．…     

浅谈浓香型大曲酒生产“三度一水”的关系

“三度一水”即淀粉浓度、入池酸度、入池温度、入池水分。恰当调控好“三度一水”是提高产质量的关键。它们之间的关系 :温度与淀粉浓度、投曲、填料成反比 ;温度与酸度、水分成正比 ;淀粉与投曲、填料成正比 ;酸度与水分、糠料成正比。“三度一水”随季节变化而调整。１．春季前期 :入池淀粉浓度、温度与冬季一致 ,上层酒醅稍高２～３℃。中期 :此时关键是对酸度与淀粉的控制 ,淀粉浓度比前期稍有减少 ,在１７%～１８%之间 ,略作踩窖 ,防止入池酸度升幅过大。水分在５７ %～５８%。后期以控酸、降低淀粉浓度为主。采取踩窖、抓好清洁卫生…     

浅谈浓香型大曲酒生产“三度一水”的关系

“三度一水”即淀粉浓度、入池酸度、入池温度、入池水分。恰当调控好“三度一水”是提高产品质量的关键。它们之间的关系 :温度与淀粉浓度、投曲、填料成反比 ,;温度与酸度、水分成正比 ;淀粉与投曲、填料成正比 ;酸度与水分、糠料成正比。“三度一水”随季节变化而调整。１．春季前期 :入池淀粉浓度、温度与冬季一致 ,上层酒醅稍高２～３℃。中期 :此时关键是对酸度与淀粉的控制 ,淀粉浓度比前期稍有降低 ,在１７%～１８ %之间 ,略作踩窖 ,防止入池酸度升幅过大。水分在５７ %～５８ %。后期以控酸、降低淀粉浓度为主。采取踩窖、抓好清洁…     

双轮酿酒

双轮酿酒工艺特点 :１．粳高粱破碎成６～８瓣 ,４２℃水润料１～２ｈ。延长蒸煮时间 ,用９０℃以上浆水施入酒醅中。２．糠粮比为２５%～３０% ,稻壳预蒸３～５ｈ。３．春季入池淀粉１６%～１７% ,冬季１８%～２０%。４．春季入池水分头甑在５４%～５５% ,以后各甑都比前甑提高０．５%。５．入池酸度在１．３～１．７之间。６．入池温度１３～１６℃。７．双轮发酵 ,即在第一轮酒醅发酵成熟后 ,采用回酒翻拌方法 ,注入特制的优质曲（一甑酒醅用８ｋｇ左右的特制高温曲）和提高产品质量的微生物菌种进行二轮发酵 ,总发酵期１００天左右。双…     

来稿摘刊

浓香型白酒度夏中的合理配料卜宇宏新疆伊梨酿酒总厂（８３５８１１）１．控制入池淀粉浓度。本厂回糟残余淀粉在１０％～１１％,夏季最佳入池淀粉浓度为１６％。２．控制回醅量。退出一部分酸败的母糟,再加入正常的母糟。夏季粮醅比为１∶５．６～６。３．控制好辅料、...     

芝麻香型白酒生产工艺总结

芝麻香白酒生产,高粱８０%,小麦１０%,麸皮１０%,料醅比１∶４～４．５;入池水分５４%～５６%,温度２８～３０℃;酸度１．５～１．８;入池淀粉１８%～２２%;河内白曲１４%,大曲８%,细菌麸曲３%,酵母５%,发酵期为３０天,培菌糖化温度２３～５０℃。采用一次投料,反复发酵,...     

窖池营养液在浓香型大曲酒生产中的应用

窖池营养液配方:水１００、大曲粉０．０１、磷酸铵０．０２、黄粘土１、豆饼粉０．００５、黄水０．１、磷酸氢二钾０．００５、酒精０．２、己酸菌培养液２。窖池营养液使用方法:每窖酒醅出完后,将窖内残醅打扫干净,用８０～９０℃热浆水喷洒窖壁及窖底。每个窖池用１５ｋｇ窖池营养液均匀地喷洒窖壁及窖底,再把留作双轮底酒醅入到窖池中,其他米查醅按常规入窖发酵。使用窖池营养液后,再在窖壁表面撒２～３ｋｇ曲粉,养窖效果更好。窖池营养液只能延缓池口退化,不能完全预防池口退化,原来每３年换一次窖泥,使用窖池营养液后１０年才换一次…     

AADY在丢糟中的应用试验

ＡＡＤＹ在丢糟中的应用试验梅阗新疆新源县伊犁酿酒总厂（８３５８１１）关键词ＡＡＤＹ丢糟糖化酶麸皮应用伊犁酿酒总厂是典型的老五甑续米查法操作工艺，曲药为中高温曲，发酵期５０～６０天，入池淀粉浓度１８％～２０％，入窖酸度１．５～２．０，出窖淀粉浓度１０％...     

浅谈提高白酒优级品率的几点体会

１．适当提高制曲温度 ,最高为６２～６４℃。２．７０%的清茬曲与３０%的中高温曲混合使用。适当增大大曲粉碎度 ,量水温度不低于８０℃。３．控制入窖酸度１．２～１．７,低温入窖。４．选择母糟发酵正常、骨力强、香味正的窖池做“双轮底”。５．提高窖泥质量 ,确保己酸菌优良的生态环境。６．将新鲜黄水用酒尾稀释后 ,加大曲粉和适量劣质酒 ,２８～３０℃保温２０～３０天得酯化液。将酯化液与粮糟串蒸 ,或将酯化液在主发酵结束时 ,入窖再发酵。７．回酒发酵 ,每甑２～４ｋｇ。８．夹泥发酵 ,即用优质窖泥做成条饼状 ,装入编织带 ,平放…     

提高小曲清香白酒冬季生产产质量措施

１．提高熟粮水分。冬季 ,熟粮水分宜偏高 ,一般控制在６３%～６５%。２．减少配糟用量 ,将粮糟比控制在１∶３～４。３．加大用曲量 ,小曲用量增加至０．４ %～０．５%。４．保温培菌 ,采取收厚箱（１５～２０ｃｍ） ,并适时加盖草帘竹席。５．提高团烧温度 ,可控制在２４～２６℃。６．配糟酸度控制在１．２左右 ,适当提高酸度 ,以达到产酯增香的目的。７．适当延长发酵期。将发酵期由原来的５～７天延长至８～１０天。８．添加糖化酶、生香活性干酵母 ,并与小曲配合使用。９．加强发酵工艺管理 ,保证符合“前缓、中挺、后稳”的原则。提…     

来稿摘刊

大曲酒生产压池度夏的工艺措施葛亮江苏海安县南通市品王酒厂（２２６６００）一、夏季压池的工艺措施：１．搞好环境卫生。２．使用陈曲，适量使用高温曲，用量约５％。３．将投料量由６００kg降至５００kg；用曲量由２５％降到２０％，稻壳由２３％增至２５％；入池水分由５５％降到５２％，入池温度尽量低。４．加强池头管理。二、秋季转排的工艺措施：１．投料量６５０kg，缩小回醅量，加快母糟退出；加大入池水分；用曲量为２５％，同时添加耐高温α－淀粉酶，用量为６u／g淀粉，每甑回糟添加活性干酵母５０g；稻壳用量为２５％。２。…     

如何搞好冬季浓香型曲酒生产

针对浓香型曲酒冬季生产要做好几方面工作,从冬季入窖的淀粉浓度、水分、温度、酸度及用曲量和窖池管理等方面进行阐述,总结了冬季浓香型曲酒实际生产中所采取的有效措施。     

沼气污泥水(甲烷菌)用于优质浓香曲酒生产

本公司浓香型优质曲酒生产采用续米查法 ,混蒸混烧老五甑操作工艺。经过试验 ,将沼气污泥水用于优质酒生产 ,虽出酒率略有下降 ,但优质酒率大幅度提高 ,效果较显著。沼气污泥水为本公司酒精糟液治理的中间产物 ,ｐＨ为６．９～７．１,腐植酸５ %～６% ,甲烷菌数１０００万个以上。当出甑米查加浆后 ,鼓风凉米查温度５０℃时 ,加沼气污泥水 ,加入量为１００ｋｇ／池 ,视米查次水分酌量加入。当鼓风凉米查温度高于入池温度３～４℃时加曲 ,加曲量２７% ,入池发酵６０天。入池前用１０ｋｇ回沙酒加１０ｋｇ沼气污泥水及１．５ｋｇ高温曲拌匀 ,调温至２０℃时喷洒窖壁。粮米查入池后 ,用回糟盖顶 ,窖帽高度２０～３０ｃｍ ,踩匀 ,封窖发酵 ,并严格管理沼气污泥水(甲烷菌)用于优质浓香曲酒生产@吴军$山东苍山县兰陵集团公司!277731 @李刚$山东苍山县兰陵集团公司!277731 @王艳法$山东苍山县兰陵集团公司!277731     

浓香型特曲酒生产安全度夏及冬季生产经验总结

浓香型特曲酒夏季压排、转排生产要合理调整工艺配方,从粮醅比、淀粉含量、水分、酸度、踩窖以及糖化酶、干酵母的使用等多个方面进行合理控制,保证窖池的良好发酵.同时,在冬季生产中,要采取适当提高第一甑大(米查)的入池温度、减少踩窖、添加糖化酶和干酵母、提高淀粉浓度等工艺措施,保证粮醅的良好发酵,稳定和提高产品质量.     

来稿摘刊

浓香型大曲酒生产“增己、降乳”措施赵福明天津渔阳酿酒有限公司（３０１９０６）乳酸是大曲发酵过程中微生物代谢产物 ,酒醅中乳酸主要由乳酸菌代谢产生 ;乳酸在酶的作用下生成乳酸乙酯。若己酸乙酯含量低于１００ｍｇ／１００ｍｌ,而乳酸乙酯在２５０ｍｇ／１００ｍｌ以上 ,应“增己”。措施 :①更换优质人工窖泥。②减少粮醅配比 ,多甩醅 ,加糠。③低温入窖。若己酸乙酯达１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上 ,而乳酸乙酯偏高时 ,则“降乳”。措施 :①使用贮存一段时间的中高温大曲 ,降低入池淀粉浓度 ,加大用糠量。②采用富马酸降乳 ,０．１ %…     

合理调整工艺,提高白酒产率

通过调整工艺，做到合理控制入池条件，调整大曲用量，添加糖化酶和活性干酵母，合理配料，合理操作，合理踩窖，加强工艺卫生管理，加强窖皮泥管理，从而提高了出酒率，１９９５年的出酒率比调整前的１９９２年增加了５．５％。