樱桃酒的酿制技术

樱桃酒的酿制技术自孝瑚山东枣庄市葡萄酒厂（２７７２００）樱桃酒是樱桃果经破碎、压榨、发酵、陈酿等酿制而成。１．操作要点：①樱桃清洗、分选、破碎（添加ＳＯ＿２９×１０￣（－５）～１．２×１０￣（－４））、压榨取汁。②果汁入发酵罐，调整糖分（分２～３次加...     

国外专利文摘

生产加入菊芋浓缩液啤酒的方法Ｆｒｉｔｓｃｈｅ，Ｈ．ａｎｄＯｅｌｓｃｈｌａｅｇｅｒ，Ｋ．德国申请专利 :ＤＥ１９９２４８８６Ａ１．２０００．在啤酒老熟和老熟后 ,按０．５ %～６ % ,最好是２ %的标准加入菊芋浓缩液。与添加果汁或果浆不同的是 ,添加上述标准的菊芋浓缩液对上面发酵和下面发酵啤酒的感官特性不会有明显影响。（连洋）译自ＦＳＴＡ．２００１．３３（４）用灵芝生产啤酒的配方Ｔｓａｉ-Ｗａｎｇ，Ｌａｎ．欧洲专利申请书 :ＥＰ１０６７１７８Ａ１．２００１．生产含有灵芝属真菌萃取物的低醇啤酒的配方是 ,按特定的比…     

苹果酒(Cider)

“Ｃｉｄｅｒ”即苹果酒（带汽） ,法国的年产量约３０万吨 ,我国尚处于起步阶段。我国苹果年产量２０００万吨 ,有２０%的不能销售而烂掉 ,生产苹果酒是解决这一问题的有效途径。工艺操作要点 :１．破碎时ＳＯ２ 以６ %～８ %亚硫酸加入为好。２．果胶酶加入量通过实验而定 ,一般是０．５／万～２／万。３．发酵前将果汁ＦＳＯ２ 调至１０～１５ｍｇ／ｋｇ。４．采用耐压酵母 ,如法国香槟活性干酵母。５．在酒度３～４度时降温至０℃ ,硅藻土过滤降酵母浓度 ,停止发酵。６．皂土用量据实验而定 ,并提前用软水充分浸泡。７．去菌过滤。８．…     

“开姆酒”的研制

“开姆酒”的研制孙德胜，张兴正，王常荣，刘忠强，谭迪青葡萄栽培与酿酒，１９９４（１）：２５～２７选用优质玫瑰香葡萄，经破碎，分离取汁，添加一定量的ＳＯ＿２、皂土和助滤剂与降温配合澄清后进行发酵。添加人工酵母，经１８～２０℃常压发酵，降糖至一定程度即分...     

葡萄酒生产中合理使用SO_2

１．ＳＯ２ 的添加应在发酵前、换桶时和换桶前。第１次添加应在破碎后立即一次加入。２．根据葡萄的状况和酒的酸度调节ＳＯ２用量。贮酒时酒中游离ＳＯ２ 浓度 :优质红葡萄酒１．０×１０ -５～２．０×１０ -５ ;普通红葡萄酒２．０×１０ -５～３．０×１０ -５ ;干白葡萄酒３．０×１０-５～４．０×１０-５。３．加强生产中的卫生管理 ,贮酒时用惰性气体保护 ,抗坏血酸与ＳＯ２ 配合使用 ,用量为５．０×１０ -５～１．０×１０-４ ,在装瓶前一起加入。４．如不用热杀菌 ,可添加山梨酸 ,增加防腐效果。添加量２．０×１０-４。葡萄酒…     

蜂蜜草莓酒的酿造工艺的优化

通过对新鲜草莓的处理、破碎后得到果汁进行果酒发酵.设计单因素实验研究发酵过程中蜂蜜的添加量、酿酒酵母的添加量、果胶酶的添加量、发酵时间的控制对草莓果酒品质的影响,在通过单因素水平测定后,进行正交实验的设计,确定复合果酒的最优组合,在果汁中蜂蜜添加量为10％,酵母的添加量为0.1％,果胶酶添加量为0.2％,发酵时间为15...     

果汁加工文摘

果汁加工文摘８２－０７－Ｆ０３０２８２０３７１００ＡＲＴＩＣＬＥ果汁在不同包装中的贮藏稳定性ＮＩＮＦＩＮＦＯＲＭＡＳＪＯＮＩＲＥＦ．Ｎｏ３，１６７－１６９１９８１黑加伦（Ｂ）、草莓（Ｓ）和甜橙（Ｏ）汁被贮藏在玻璃、聚酯、聚氯乙烯（ＰＶＣ）或聚乙烯（Ｐ...     

复合果汁啤酒发酵工艺的研究

研究了复合果汁啤酒酿造的工艺,结果表明:复合果汁啤酒工艺的最佳条件为麦汁的煮沸温度为90℃~95℃,酒花添加量为0.12%~0.14%,猕猴桃和草莓复合果汁的添加量为8%~10%,主发酵前添加果汁,主发酵时间5d,后发酵时间10d,所得复合果汁啤酒风味独特;发酵果汁啤酒可考虑进行适当调配,调配的最佳条件为酒精度3.5%vol,糖度5.0°Bx,pH值为4.2。     

枣香董郎家酒的研制

以红枣、酸枣制成的３８ %（ｖ／ｖ）浓香型红枣白酒 ,符合低度、营养的要求。采用部分红枣、酸枣经烘焙、泡制 ,部分红枣发酵相结合的工艺。１．烘焙的红枣、酸枣在烘箱内１１５～１２０℃１ｈ。烘好的枣子用两种酒基浸泡 ,一是经活性炭处理的优质降度酒精（５０ % ,ｖ／ｖ） ,浸泡１５天。二是以低度白酒为酒基。两种浸汁混合 ,用作调味酒。酒脚压榨可和水泡大枣一起蒸馏。２．大枣水泡２０ｈ后破碎 ,发酵 ,加入ＳＯ２,接种温度２０～２２℃ ,酵母活化后使用。接种前用柠檬酸调果浆ｐＨ３．５ ,控制糖度在适宜范围。发酵品温２０～３０℃ …     

葡萄酒氧化程度对SO2应用效果的影响

对在不同氧化程度的葡萄酒中添加ＳＯ２,分析其中游离二氧化硫（ＦＳＯ２）占总二氧化硫（ＴＳＯ２）的百分比,结果表明葡萄酒氧化程度越大,ＦＳＯ２占ＴＳＯ２的比例越小;同样在不同年份的酒中添加相同数量的ＳＯ２,老酒中ＦＳＯ２所占的比例远远小于新酒中ＦＳＯ２所占比例。     

冻藏草莓全汁果酒酿造技术的研究

草莓果实在冻藏和常温条件下预贮，利用不同菌种进行发酵，通过感官评定和理化检测果酒中维生素C、多酚、酸的含量，研究果酒氧化指数乙醛和氧化还原电位等对果酒品质的影响。结果表明，草莓果肉预贮温度为-10℃左右，二氧化硫浓度为250mg/kg，糖浓度（以果肉重计）控制在30％左右，果酒酵母菌1450^#、R92^#按1：1配比，冻藏果汁加入3倍的水（w／w）调配后，主发酵温度控制在10℃-15℃，发酵时间为12d，冻藏果汁与新鲜果汁发酵生产的果酒品质没有区别。草莓果肉预贮有利于果肉降温和后续低温发酵工序，有利于产品品质提高。     

草莓味黄大茶发酵饮料的开发及工艺优化

从不同产地红茶菌中分离筛选优良乙酸菌和酵母菌为发酵菌株,以大别山区黄大茶为主要原料,加入草莓果汁液,开发草莓味黄大茶发酵饮料。通过发酵工艺优化和产品调配等手段,获得最佳工艺参数：发酵菌株为乙酸菌DZ-001和酵母菌LN-001、接种体积比为2∶1、总接种体积分数为5%、起始pH值为5.5、发酵温度为30℃、发酵时间为12 d、草莓果汁添加质量浓度为4.66 g/L、结晶糖浆添加质量浓度为5.08 g/L、柠檬酸和柠檬酸钠添加质量浓度为0.20 g/L、VC质量浓度为0.02 g/L、D-异抗坏血酸钠质量浓度为0.03 g/L、草莓香精添加质量分数为0.1%。     

添加助剂的过氧化氢漂白

麦草ＮａＯＨＯ２／ＮａＯＨ两段蒸煮纸浆具有良好的可漂性,采用简单的酸处理Ｈ２Ｏ２漂白（ＡＰ）程序,仅用１５%的Ｈ２Ｏ２可使漂白浆的白度达到７４%～７５３%（ＩＳＯ）。为了进一步提高麦草ＮａＯＨＯ２／ＮａＯＨ两段蒸煮纸浆无氯漂白的效果,又进行了添加助剂的Ｈ２Ｏ２漂白试验。１试验部分漂白用浆为麦草ＮａＯＨ预处理Ｏ２／ＮａＯＨ蒸煮的氧碱浆,其白度为５９４%（ＩＳＯ）,卡伯值１０９,粘度８２７ｍｌ／ｇ。漂白采用酸处理Ｈ２Ｏ２漂白（ＡＰ）程序,浆样先用Ｈ２ＳＯ４进行预处理,再进行Ｈ２Ｏ２漂白。酸处理在烧杯中进行,Ｈ２…     

低温发酵草莓澄清汁酿制优质草莓酒

为探讨草莓果实经速冻处理后对果酒品质的影响,研究草莓果酒全低温酿造技术及其对果酒品质的影响。采用冻藏和常温发酵进行比较,在不同条件下进行预贮,利用不同温区发酵和不同菌种进行发酵,测定果酒中Vc、影响果酒风味成分多酚、酸含量,果酒氧化指数乙醛和氧化还原电位等指标对果酒品质的影响。试验证明：经冻藏处理的果实与新鲜果实发酵的果酒品质没有太大区别。采用果酒酵母菌1450^#：R92^#按1：1配比,经冻藏果汁加入3倍的水调配后,主发酵温度控制在10～15℃之间,发酵时间为12d,其果酒品质与新鲜果汁发酵产生果酒品质没有区别。     

干式草莓酒的酿造代同现

以新鲜草莓为原料 ,榨汁发酵生产草莓酒。果汁用8.0×10 5～1.0×10 4(80～100ppm)的SO2 处理 ,发酵酒度控制在11 %～12 % ,糖度调整到21～22Bx,总酸控制在0.45～0.5g/100ml,活性干酵母的添加量为0.2‰～0.3‰ ,发酵温度控制在18～23℃ ,发酵时间在8～15天内 ;勾兑好的草莓酒须经0.5～1.0℃冷冻保温一周后过滤 ,补加适量SO2,装瓶得成品酒。     

低醇草莓果酒酿造工艺的研究

以果酒酵母XEC.19为菌种,新鲜草莓全汁为原料,对草莓果酒发酵工艺进行研究,结果表明,草莓不进行漂烫处理;按照0.025%的量添加果胶酶,40℃作用2h;添加偏重亚硫酸钾至80mg/L;采用一次加糖法将糖浓度调至20g/100ml,添加柠檬酸至果汁初始pH3.2,主发酵温度控制在21℃,发酵7d;添加0.10%的皂土对草莓原酒澄清处理,再经过后发酵、陈酿、调配、杀菌工艺,最后得到酒精含量在10%,糖含量为4.5%的低醇优质、果香浓郁、色泽深红、澄清透明的优质草莓果酒.     

液态发酵柿子白酒的研究

柿子打浆后 ,加入 0 2 %的柠檬酸和抗坏血酸 ,经过防褐、护色、酶解处理分别得到果汁和果浆 ,进行果汁、果浆对比发酵 ,确定了果浆为液态发酵的最佳酵基。添加 1～ 1 5 g/L酒精活性干酵母 ,经过 32℃发酵 4d后 ,发酵率达 97% ,原酒酒精体积分数为 8 5 %～ 8 9%。将原酒蒸馏、陈酿、勾兑得到酒精体积分数为 30 %～ 40 %果香浓郁的柿子白酒。     

几丁质对贮存期草毒中SOD活力和Vc含量的影响

研究了几丁质衍生物对４～８℃条件下,不同贮存期的草莓中ＳＯＤ（超氧化物歧化酶）活力和Vc含量的影响。结果表明,经几丁质处理的草莓贮存到１５～２０天时,其ＳＯＤ活力比未处理的草莓高２０．１％～５３．４％。Vc的含量高７８％～１６５％。几丁质溶液在草莓的表面形成半透膜,阻止了微生物的侵染,抑制了草莓的呼吸作用。     

苹果酒的酿制

苹果洗净,破碎成０．５ｃｍ３的块状后压榨,在果汁中加６．０×１０-５～１．０×１０-４（６０～１００ｐｐｍ）的二氧化硫或１００Ｌ汁中加１２～２０ｇ焦亚硫酸钾。在分离出的果汁和果渣中分别接种５%左右酵母后进行发酵,发酵温度为１８～２２℃,发酵时间２～３周。发?..     

短梗霉多糖发酵条件的优化研究

经正交试验确定产短梗霉多糖菌体Ａ４５的最佳发酵培养基组成的（ｇ／Ｌ），葡萄糖５０，酵母膏０．３（ＮＨ４）２ＳＯ４０．３，Ｋ２ＨＰＯ４２．０，ＭｇＳＯ４．５Ｈ２Ｏ０．２。并优化了发酵条件，在该条件下发酵多糖产量达３４．６ｇ／Ｌ，生物量为１６．７ｇ／Ｌ，残糖浓度８．８ｇ／Ｌ，并获得了Ａ４５的菌株的发酵动力学曲线。