单体酶在啤酒生产中的应用

目前,大多数啤酒厂均采用啤酒复合酶完成糖化麦汁的制备过程.近年来,随着人们食品安全意识的增强,单体酶正在逐步替代复合酶. 啤酒生产过程中,添加的单体酶主要包括中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、β-淀粉酶、异构淀粉酶.     

啤酒复合酶的作用原理与使用效果

在啤酒市场竞争激烈和啤酒原材料价格不断上涨的今天，啤酒糖化生产使用复合酶来降低生产成本的手段已被人们广泛采用。国内市场上的啤酒复合酶品种多样，主要是弥补麦芽在半纤维素酶、β-葡聚糖酶和蛋白酶等方面的不足。本文就以上酶的作用原理及应用效果作一阐述。     

剩余酵母在糖化中的再利用

剩余酵母在糖化中的再利用啤酒酿造过程中，将会有一定量的酵母被当作废物扔掉。下酒后的酵母结束后二次回收酵母泥的量一般在啤酒总量的２～３．５％范围内，即每生产１吨啤酒就能产生１～１．５ｋｇ的干剩余酵母。经实验证明，在糖化时加适量的啤酒酵母泥浸出率有一定的...     

低pH发酵工艺在酒精生产中的应用

采用低ｐＨ发酵,可有效地抑制杂菌的繁殖,降低发酵生酸幅度,提高出酒率０．９%。１．使用材料:瓜干、糖化酶、耐高温α-淀粉酶。２．采用连续糖化工艺,向第一个糖化罐连续流加糖化酶,同时,间接添加硫酸,使糖化醪的ｐＨ值达３．５,酸度４．０左右。３．在培养ｓｂ７２４酵母过程中,采用酵母加酸强化培养工艺,使酸度在４．４～４．５范围,ｐＨ３．５左右。经过一年的生产,增加效益２４万元。低pH发酵工艺在酒精生产中的应用@王强@张志牟@刘克高@陶然     

黑曲霉（Aspergillus niger）F27固体曲提高啤酒糖化利用率及对啤酒质量影响

黑曲霉Ｆ２７是华中农业大学生科院发酵工程室选育一株有产较高的β－葡聚糖酶及酸性蛋白酶的菌株，本研究利用黑曲霉Ｆ２７固体曲作为复合酶制剂用于啤酒糖化，从而提高原料糖化利用率，改善麦汁组成，提高啤酒质量。结果表明，以二级麦芽为原料，利用该固体曲，原料利用率提高５．１４％，１０＾Ｂｘ麦汁的α－氨基氮从１６３ｍｇ／Ｌ提高到２０ｍｇ／Ｌ，还原糖从７．６ｇ／１００ｍｌ提高到８．１ｇ／１００ｍｌ，麦汁发酵情况正     

提高酵母精呈味核苷酸含量的探讨

酵母精是酵母的抽取物 ,其具有呈味特性 ,主要是其中５′-肌苷酸和５′-鸟苷酸能赋予独特的鲜味。但单凭酵母本身核酸水解酶的作用 ,产品呈味核苷酸含量是相当有限的 ,必须外加核酸水解酶。通过试验 ,采用了外加本公司研制的从大麦芽根提取的５′-磷酸二酯酶酶制剂 ,得到了提高酵母精中呈味核苷酸含量的最佳酶解工艺条件 :利用啤酒废酵母为原料生产酵母精 ,在自溶温度６０℃、自溶 ｐＨ８．０、固液比１∶１、５′-磷酸二酯酶的添加量为０．１０ %（ｖ／ｖ）、食盐添加量１．０%（ｗ／ｗ）的酶解工艺条件下自溶１５ｈ,可大大提高酵母精中呈味核苷酸的含量 ,生产出的膏状酵母精（含水分２８．７%） ,其５′-核苷酸含量高达２０６７．５ｍｇ／１００ｇ。提高酵母精呈味核苷酸含量的探讨@冯后俊$安徽怀远圣泉集团有限公司科研中心!233400 @吴长芳$安徽怀远圣泉集团有限公司科研中心!233400     

啤酒的澄清化技术

解决非生物混浊沉淀的方法 :１．应用酶技术。添加木瓜蛋白酶 ,用量４ｍｇ／Ｌ,但啤酒灌装后必须经过巴氏杀菌。经葡萄糖氧化酶处理的啤酒口味好 ,澄清度高 ,保质期可延长。２．工艺控制。低温、长时间使蛋白质休止 ;湿法粉碎麦芽 ;煮沸强度８ %～１０ % ;洗糟终点为残留液浓度２．５～３．５ Ｐ ,发酵液３℃时及时排放废酵母 ;低温贮酒。３．加入添加剂。麦汁煮沸结束前加入卡拉胶３０ｇ／ｔ;添加Ｖｃ;添加单宁２００～２５０μｇ／ｇ单宁 ,并用ＰＶＰＰ过滤啤酒的澄清化技术@梅丛笑     

黑曲霉(Aspergilus niger)F_(27)固体曲提高啤酒糖化利用率及对啤酒质量影响的研究

黑曲霉Ｆ２７是华中农业大学生科院发酵工程室选育的一株能产较高的β—葡聚糖酶及酸性蛋白酶的菌株。本研究利用黑曲霉Ｆ２７固体曲作为复合酶制剂用于啤酒糖化，从而提高原料糖化利用率，改善麦汁组成，提高啤酒质量。结果表明，以二级麦芽为原料，利用该固体曲，原料利用率提高５．１４％。１０°Ｂｘ麦汁的α－氨基氮从１６３ｍｇ／Ｌ提高到２０ｍｇ／Ｌ，还原糖从７．６ｇ／１００ｍｌ提高到８．１ｇ／１００ｍｌ，麦汁发酵情况正常，成品酒经农业部食品检验测试中心分析及国家和湖北省评酒委员品评，其理化指标全部符合有关国家标准，风味上与正常工艺生产的啤酒无差异     

提高颗粒酒花α-酸利用率的新工艺——酒花预异构化

目前,大多数啤酒厂均采用啤酒复合酶完成糖化麦汁的制备过程。近年来,随着人们食品安全意识的增强,单体酶正在逐步替代复合酶。     

酶制剂在啤酒工业生产中的应用

对酶的种类、性质及其在啤酒生产中的应用作了系统论述。介绍了淀粉酶、蛋白酶、α－乙酰乳酸脱羧酶、β＝葡聚糖酶以及复合酶制剂的性质,并阐述了它们在啤酒生产中７个方面的作用：１）提高啤酒的辅料比例;２）弥补低质量麦芽的缺陷;３）提高啤酒的非生物稳定性;４）增加啤酒品种,生产高发酵度啤酒;５）防止啤酒风味老化;６）综短啤酒发酵周期和控制双乙酰的含量;７）促进啤酒的澄清。从各研究结果可以看出,酶制剂应用于啤     

复合酶制剂对早期断奶仔猪饲养效果试验

试验探讨了不同水平的复合酶制剂对早龄断奶仔猪生产性能的影响。结果表明：复合酶制剂提高了仔猪的生产性能,试验１－２周,添加０．１％,０．５％,１．０％的复合酶较对照组日增重分析别提高８．１５％,１３．３７％,１５．５０％,饲料和率分别提高８％,１６％和１７．２％;试验３－４周,加酶的在个试验组明显好于对照组,以添加０．５％和１．０％的酶其日增重和饲料增重比较对照组提高的幅度最大。从整个试验期来看,添     

山药啤酒的研制

以山药、麦芽为原料,酶法糖化制汁,接种啤酒酵母发酵研制了山药啤酒。将新鲜山药制备成山药粉,与麦芽在复合酶的作用下糖化制汁。采用正交试验设计研究复合酶的添加量、添加阶段、作用时间、山药粉添加量对山药、麦芽mix中还原糖量、α-氨基氮含量的影响。结果表明,酶法制备山药、麦芽混合汁的最佳工艺条件为酶的添加量0.36%,添加阶段45℃,作用时间17min,山药粉添加量35%。于此工艺下制备的山药、麦芽混合汁经酵母菌代谢后,高级醇含量为55.8mg/L,双乙酰0.06mg/L,酒精度3.91%(W/W),真正发酵度66.4%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了山药中多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。     

浅谈糖化复合酶的应用

在原有生产工艺的基础上，我们在糖化中添加国产糖化复合酶，使用国产麦芽来替代进口麦芽，通过大生产试验生产出优质啤酒，降低了生产成本。下面根据我们实际生产情况，谈谈国产糖化复合酶在啤酒生产中的应用。     

啤酒复合酶的作用机理与使用效果

在啤酒市场竞争激烈和啤酒原材料价格不断上涨的今天，啤酒糖化生产使用啤酒复合酶来降低生产成本的手段已被人们广泛所采用。知道麦芽所含的所有各种酶，理论上来说可以外加酶而不需一粒麦芽来生产啤酒。事实上，日本的发泡啤酒用了高达80％以上的辅料，而在肯尼亚全部采用辅料来酿造啤酒，其外观和口感与麦芽啤酒并无二样。     

外加酶对膨化大米辅料麦汁α-氨基氮含量的影响

以复合酶、糖化酶和淀粉酶用量3因素进行五水平二次旋转正交组合试验设计,研究膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶对麦汁α-氨基氮含量的影响。得出最佳酶添加量：每50g原料添加2．5mL复合酶、2．5mL糖化酶和2．8mL淀粉酶,相应的麦汁α-氨基氮含量为155．31mg/L。     

啤酒生产过程

Ｌｏｔｚ，Ｍ．ｅｔｃ．德国申请专利：ＤＥ１９６５３３４７Ａ１．１９９８．该发明叙述了提高啤酒泡沫稳定性的酿造过程。在５０～７０℃高于糖化温度范围内，将约５％由富含蛋白质烘干的麦芽制成的面粉加入麦芽醪中即可。木易译自ＦＳＴＡ．１９９８，３０（１０）啤酒生产过程     

葡萄糖苷酶在啤酒酿造中的应用

α-葡萄糖苷酶,又称α-D-葡萄糖苷水解酶、D-葡萄糖基转移酶等,pH范围在3．0-5．0之间,具有较高的热稳定性和最适温度,具有广泛的底物专一性。在糖化工段加入α-葡萄糖苷酶,可生产低醇保健啤酒,改善啤酒口感;在发酵工段添加α-葡萄糖苷酶,可生产低糖超级发酵度的清爽啤酒。添加α-葡萄糖苷酶生产出来的啤酒富含低聚异麦芽糖（双歧因子）,酒精含量达到国家低醇啤酒的标准,其他理化指标也完全符合啤酒国家标准。     

利用啤酒废酵母制备酵母抽提物的试验研究

以啤酒生产的废弃酵母为原料,制备酵母抽提物.经各种单酶及各单酶间的复合试验,筛选出碱性蛋白酶与胰蛋白酶进行复合酶解,在料水比1:4、复合酶添加量0.4%(以干酵母粉计,2种酶添加量各为0.2%)、酶解温度45℃、酶解pH值8.5、酶解时间18d～20d的优化工艺条件下,酵母抽提物α-氨基酸态氮的含为4587mg/L.应用蛋白酶复合酶解制备酵母抽提物具有收率高、时间短、设备简单、操作方便、成本低、利于推广应用等优点.     

高档棉性薄型包装纸的研制

山东万豪纸业集团股份有限公司在一台１０９２ｍｍ侧浪长网特种纸机上试产高档棉性薄型包装纸获得成功。这种产品用于高档酒类、纺织品类、高档鞋类等商品的内包装 ,具有绵软清爽的手感。原料配比为５０ %桑皮浆、５０ %木桨。添加３ %Ａ—ＰＡＭ作为分散剂 ,２．５ %ＰＰＥ树酯作为湿强剂。试产的第一批高档棉性薄型包装纸指标如下 :定量（１５±１）ｇ／ｍ２;白度８０ %～８５ % ;干抗张力４．５～５．０Ｎ ;湿抗张力１．０～１．５Ｎ。试验取得预期的效果。高档棉性薄型包装纸的研制@王光民 @衣汉富 @于东兴 @刘长东…     

小麦麦芽部分替代大麦麦芽啤酒生产中酶制剂的应用试验

主要探讨在利用小麦麦芽替代部分大麦麦芽的啤酒酿造中，试验添加啤酒糖化复合酶NCB-501B．通过对麦汁过滤时间，定型麦汁质量，发酵波以及成品酒理化指标和感官评价的对比分析，表明NCB-50113能有效缩短麦汁过滤时间，增加α-氨基氮含量，提高啤酒品质和非生物稳定性，同时降低了生产成本。