含纤维日本酒受好评

日本大关开发加入食物纤维的日本酒销售受消费者好评,该酒有健身美容效果,还能调整人体功能。加入的是水溶性食物纤维,１８０ｍｌ酒中约含半个莴苣的食物纤维,口味圆满而美。酒精度为１３．５%,总酸度１．２０,有瓶装与箱装,瓶装每１００ｍｌ１２０日元,３００ｍｌ３８０?..     

起泡性强的起泡酒

日本サントリ公司开发使用一般发泡酒２倍量的麦芽酿造新型起泡酒 ,商品名为麦董（薰） ,已在全国市场销售。日本的起泡酒市场１９９８年度比１９９７年度超过２倍 ,达７０００万箱（以大瓶计）。该产品是在对消费者市场充分调查的基础上开发的。调查结果 ,日本乐于饮起泡酒的消费者占７０% ,新起泡酒生产不仅用２倍麦芽量 ,而且用大麦小麦两种麦芽 ,风味独特 ,给消费者以满足感。产品包装有３５０ｍｌ瓶装（价１７５日元）与５００ｍｌ瓶装（价２４０日元）２种。起泡性强的起泡酒@周秀琴     

酸樱桃酒澄清剂的筛选

酸樱桃酒的澄清工艺十分重要,以自制酸樱桃酒为原料,研究了明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖、果胶酶、鸡蛋清6种澄清剂对酸樱桃酒澄清度和色度的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确定复合澄清剂在酸樱桃酒中的最佳组合为:单宁1.6 g/L、明胶1.0 g/L、鸡蛋清6.0 g/L,酒体澄清度为92.6%,并对澄清前后的酸樱桃酒进行透光率、色度、总酚、总糖、总酸、酒精度、pH的测定,进一步验证了澄清剂对酸樱桃酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、口感醇厚、酒体澄清丰满。     

国外期刊文摘

日本开发馥郁威士忌酒日本サントソ公司开发一种新型威士忌酒 ,酒精度４０%（ｖ／ｖ） ,每７００ｍｌ瓶装上市价１８８０日元。该酒用预先去除壳的麦芽为原料酿造 ,与具有原料风味的原酒混合 ,成品酒有馥郁香气。威士忌后熟时封盖材料使用的是杉木 ,能使酒产生心情畅快感。该酒饮用时与日本和食的适应性好 ,也非常适合晚酌与聚会等场合饮用 ,饮后能产生舒畅轻松感觉抑制酒精度的日本酒新酿造法日本酒的酒精度１５%左右 ,一般要加水稀释 ,但会使酒的风味下降 ,也有在中途加水的方法 ,但发酵和未溶解速率难以调整。由于日本酒市场消费有逐年低…     

3种野生水果酿造酒的特性分析

目的 分析酿造果酒中酒精度、总酸含量、总糖含量和微生物菌落数。方法 选用3种市售的野生水果酿造酒,按照国标方法测定3种酿造酒中的酒精度、总酸,总糖和微生物菌落数。结果 凤梨酒、樱桃酒和猕猴桃酒的酒精度在11.0～13.0之间。樱桃酒和猕猴桃酒的总酸含量分别为6.7 g/L和6.5 g/L,凤梨酒的总酸含量为14.8 g/L。凤梨酒和樱桃酒总糖含量分别为31.9 g/L和14.8 g/L,猕猴桃酒总糖含量为6.3 g/L。参照国标检测方法对3种野生水果酿造酒迚行了细菌和霉菌数的检测,3种野生水果酿造酒中菌落总数(CFU/mL)均≤50。结论 樱桃酒和猕猴桃酒这2种酿造果酒酿造过程正常,酒的品质优良,而凤梨酒口感稍差。凤梨酒和樱桃酒属于半甜酿造酒,猕猴桃酒属于半干酿造酒。3种野生水果酿造酒的菌落总数均符合国家标准。     

麦汁澄清剂在啤酒生产中的应用

研究了应用麦汁澄清剂对麦汁的澄清作用,对其用量,除浊效果进行测试对比。分别取麦汁（１１度）２００ｍｌ加入６只２５０ｍｌ量筒,添加麦汁澄清剂０．２ｍｌ、０．４ｍｌ、０．６ｍｌ、０．８ｍｌ和１．０ｍｌ,混均后于１０℃静置１８ｈ。结果表明,最佳使用量为０．５ｍｌ,麦汁清亮透明,澄清效果好,保质期可延长５０～６０天,啤酒泡持性不受影响,可应用于生产。     

中国酒在美国

一家加利福尼亚公司——亨延顿与赖斯公司负责分配中华人民共和国制造的佐餐红葡萄酒与白葡萄酒、白兰地、松子酒和樱桃酒。第一批定货于1973年3月份运到美国。 烟台白葡萄酒与烟台红葡萄酒的售价约3.5美元。这两种酒中白葡萄酒比红葡萄酒要好得多,白葡萄酒酒精度为12％,色泽金黄。该酒甜度充分,接近法国的索特尔纳酒     

酿酒酵母-酒类酒球菌接种方式对樱桃酒品质的影响

对比分析了酿酒酵母(F10)-酒类酒球菌(VP41)顺序接种和同时接种2种模式对樱桃酒的发酵过程、酒体成分、生物胺含量以及感官质量的影响。结果显示,同时接种模式能够缩短发酵时间,更高效地萃取樱桃果浆中的多酚和花色苷,降低色胺、苯乙胺、亚精胺和组胺的生成量,赋予樱桃酒更浓郁的果香。因此,酿酒酵母-酒类酒球菌同时接种模式具有在樱桃酒生产中推广应用的潜力。     

日本市场果蔬混合汁发展迅速

果汁加以蔬菜汁生产出来的混合汁使得日本许多不太爱吃蔬菜的消费者也成为这种混合汁的经常消费者。混合汁现已占到蔬菜汁市场的 60 %。混合汁不含有与蔬菜汁相关的苦味 ,但提供了在日常饮食中缺乏的营养。生产厂家在风味和包装上下功夫 ,成为日本果蔬混合汁市场获得新发展的动力。日本Ｋａｇｏｍｅ公司自 1 996年推出胡萝卜基的ＹａｓａｉＳｅｉｋａｔｓｕ 1 0 0之后 ,于今年 2月又在该系列中增加了红色蔬菜汁 ,聚酯瓶装 930克的售价为 34 0日元 ,金属罐包装 1 90克的售 1 1 5日元 ,纸盒包装2 0 0毫升的售价 1 0 0日元。它们主要的成分是甜…     

樱桃酒深层液态发酵工艺

研究以日照产大樱桃为原料,采用带渣发酵,通过对发酵过程中加糖量、接种量、温度、发酵时间进行分析,确定樱桃酒的最佳发酵工艺为:加糖量20%,接种量0.08%,温度24℃,发酵时间8 d。最后得到的樱桃酒呈深红色,酒液清亮,酒香浓郁,酒体醇厚丰满,酸甜适当。     

3种酒类酒球菌发酵性能研究及其对樱桃酒品质的影响

在樱桃酒的生产过程中,苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是降低酒体酸度、改善口感、提升生物稳定性、提高风味复杂性的重要过程,因此,选择合适的乳酸菌株触发MLF对于保障樱桃酒的品质和安全性十分重要。以市售的3种酒类酒球菌(Enoferm ALPHA、VTT.D、Lalvin VP41)为研究对象,比较它们在苹果酸-乳酸发酵过程中的增殖情况,以及它们对樱桃酒基本理化指标、挥发性组分以及生物胺含量的影响,并据此选择适宜的发酵乳酸菌株。研究结果表明,3株酒类酒球菌均可在20天内完成降酸过程,生物胺含量均在可控范围,对酒体成分的影响也不存在显著性差异。Lalvin VP41能够增加樱桃酒多种挥发性物质的合成量,如苯乙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和α-松油醇等,从而增强了樱桃酒的果香和花香特征,因此,其更适宜作为樱桃酒发酵的降酸菌株。     

全汁枸杞保健樱桃酒的研制

用樱桃、枸杞果作原料,将枸杞浸提滤渣加入到樱桃汁中进行发酵,通过正交试验得到最佳发酵工艺,酿造出低度全汁樱桃酒。再用枸杞浸提液进行勾兑,得到清亮透明、口味纯正、香气浓郁丰满、余味平衡醇厚的高纯度全汁保健樱桃酒。结果表明,最佳酿造条件为主发酵温度22℃、糖度16%、pH3.2,最佳酒度为25%vol。     

大蒜葡萄酒

日本青森县研制成功利用当地名产生大蒜酿造红葡萄酒“大蒜葡萄酒”。并于１９９８年２月起在全国各地销售,年产２万瓶。每瓶７２０ｍｌ,售价３００日元。大蒜有杀菌作用,酿造时单纯混入大蒜会使酵母菌死灭,使酒不发酵,采用在酿造初期加入少量大蒜精,对酵母菌进行耐大蒜性驯化后,再加入必要量的大蒜可解决上述问题。大蒜葡萄酒成品７２０ｍｌ瓶中相当含大蒜一个（４０～５０ｇ）,香气相当强,饮后没有大蒜臭残留,与葡萄酒发酵后再添加大蒜精不同,因大蒜精与葡萄一起经酵母发酵,风味协调。大蒜葡萄酒@周秀琴     

不同酿酒酵母发酵的干红樱桃酒酒体成分及感官质量分析

为选择适宜樱桃酒酿造的专用酵母,测试和对比了7株市售商业化酿酒酵母对樱桃酒的发酵过程、酒体成分以及感官质量的影响。研究发现,菌株D254发酵效率高,能够高效萃取樱桃果浆中的生物活性物质(如多酚、花色苷等),且赋予樱桃酒较佳的感官品质,使其香气馥郁协调、酒体圆润,因而是适宜樱桃酒酿造的优良酿酒酵母菌株。     

透明饮料在日本风靡 中国市场接受度待提高

正过去6年里,市场规模呈倍数增长的日本透明饮料市场最近又加入了新玩家。可口可乐日本宣布发售一款透明可乐Coca-Cola CLEAR——瓶身与饮料都是无色的,除了依旧是0卡路里的健康设定外,还添加了1%的果汁。280毫升小瓶装和500毫升大瓶装的售价分别为115日元(约人民币6.5元)和140日元(约人民币8元)。其实在日本刮起的这股透明饮料风,是从三     

三种常用澄清剂对樱桃酒澄清效果的影响

利用明胶、皂土、壳聚糖对樱桃原酒分别进行了单一澄清剂和复合澄清剂的试验,测定加入澄清剂处理之后的樱桃酒的透光率、吸光度、总酚、单宁和蛋白质含量并进行比较。结果表明:单一使用壳聚糖0.6 g/L处理樱桃酒可起到最好的澄清效果,透光率达94.7%;复合澄清剂确定其在樱桃酒澄清中的最佳组合,即:明胶0.096 g/L、皂土0.8 g/L、壳聚糖0.4 g/L,但对樱桃酒澄清效果较单一澄清剂并无显著优势。     

谈我厂浓香型特曲酒的生产

谈我厂浓香型特曲酒的生产李旺军（山东兰陵企业总公司郯城分公司；２７６１００）一、２５０吨粮食酒车间建设、生产及产品质量情况新建粮食酒车间共有窖池２６９个，１９９６年１０月份设４个特曲班，发酵期依班别不同在６６－６８天不等。池子经过二年的养护，至１９９...     

有机味淋的开发

有机味淋是以有机糯米和有机粳米为主要原料,有杉丹阳封缸酒的特有传统发酵工艺,在无污染状态下生产,并经陈酿而成的一种调味酒,其酒度１３．５％～１４％（Ｖ／Ｖ）,糖度２８～３０ＢＸ,酸度０．４ｇ／１００ｍｌ左右。有机味淋保留了原封缸酒缸味、营养成分和其他物色,香味浓郁,鲜甜醇厚,色泽橙红清亮。     

含2倍多酚的葡萄酒

日本キントリ公司开发销售健康红葡萄酒 ,称之为彩食健美。该酒利用含多酚高的葡萄为原料 ,经特殊工艺酿造而成 ,含有预防动脉硬化效果的多酚量为普通葡萄酒的２倍 ,且能使葡萄酒的苦涩味得到抑制 ,酒富有芳香。价６００ｍｌ为５９０日元。含2倍多酚的葡萄酒@周秀琴     

高端澳大利亚葡萄酒出口额创新高 中国成澳大利亚最大出口市场

正据澳大利亚葡萄酒管理局(Wine Australia)最近发布的出口报告,截至2016年6月底的一年内,澳大利亚葡萄酒出口额仍然保持强劲的增长势头。其中,高端瓶装酒增长势头强劲,离岸价格在10澳元每公升及以上的澳大利亚葡萄酒对中国大陆的出口剧增71%。从2015年7月至2016年6月,由于瓶装酒尤其是高端瓶装酒的增长驱动,澳大利亚葡萄酒的总出口额增长11%。瓶装酒出口增