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酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
糖化过程中添加甲醛后,对麦汁及啤酒中风味老化物质的影响,以及成品啤酒风味稳定性的变化情况。为了提高啤酒的风味稳定性及口感,在糖化过程中以不添加甲醛为宜,即使一定要添加,也应该控制在较低的范围以内。 相似文献
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糖化工艺对啤酒风味稳定性影响的初步研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对影响啤酒风味稳定性的生产工艺进行了初步的研究,讨论了辅料的选择、糖化过程中甲醛与卡拉胶的添加对啤酒风味保鲜预测值(RSV)的影响;同时验证了谷胱甘肽(GSH)的添加对成品牌酒风味稳定性的作用。 相似文献
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甲醛对啤酒风味危害的研究 总被引:2,自引:1,他引:1
对成品啤酒中的甲醛残留量的测定发现,不同品牌啤酒有不同程度残留甲醛,国产啤酒含量相对较高。在实验室中,通过啤酒酿造实验发现,随着糖化时甲醛添加量的增加,麦汁及啤酒中甲醛践留量也逐步增加,对啤酒风味稳定性损害也越大。同时又研究了酿造单宁、复合硅胶、PVPP 替代甲醛使用的可行性,发现三者均可提高啤酒非生物稳定性,并可延长啤酒风味保鲜期。 相似文献
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甲醛作为一种食品加工助剂,添加于糖化醪液中,能显著去除麦汁中的多酚物质,降低麦汁的色度,促进蛋白质的絮凝沉淀,明显改善啤酒的非生物稳定性。但是,甲醛在去除多酚物质的过程中,同时也除去了对啤酒口味协调性有利的小分子多酚物质,使多酚聚合指数升高,对酒体的风味稳定性造成影响。目前国内许多企业纷纷寻找新的途径替代甲醛,我公司也组织了高速澄清剂VA、VB替代甲醛酿造啤酒的实验。 相似文献
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啤酒生产糖化中甲醛替代品的研究探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
阐述啤酒生产中甲醛替代品的应用研究,并通过一系列生产实验,表明DHG澄清剂在糖化过程中替代甲醛,不仅可以提高最终酒体的非生物稳定性,还可能延长啤酒的风味稳定性,试验中还与单宁系列进行生产试验比较,进一步说明了DHG澄清剂具有更优越的效果,并且更具有更广泛的推广应用价值。 相似文献
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大多数酿造实验表明,特别是对于 Lager 啤酒,麦芽与其它配料的还原能力似乎不能充分地防止由于氨基酸 Strecker 降解、类脂与异α-酸氧化引起的风味败坏。本文阐述了在糖化过程添加棓单宁可以提高啤酒的抗氧化性。实验 Larger 啤酒用200L 小试生产,对新鲜酒与40℃下老化啤酒进行评估;理化分析与感官品评结果表明,在糖化开始时添加棓单宁可以显著地提高最终啤酒的风味稳定性。 相似文献
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大多数酿造实验表明,特别是对于Lager啤酒,麦芽与其它配料的还原能力似乎不能充分地防止由于氨基酸Strecker降解,类脂与异-α酸氧化引起的风味败坏。本文阐述了在糖化过程添加Ben单宁可以提高啤酒的抗氧化性。实验Larger啤酒用200L小试生产,对新鲜酒与40℃下老化啤酒进行评估;理化分析与感官品评结果表明,在糖化开始时添加Ben单宁可以显著地提高最终啤酒的风味稳定性。 相似文献
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本文探索了甲醛、木瓜蛋白酶对啤酒胶体稳定性的影响。结果表明:在啤酒旺季酒龄较短的情况下,采取在糖化过程中每吨麦芽加800ml36%的甲醛,以及在啤酒过滤后加0.5ppm的木瓜蛋白酶,能够使啤酒稳定性达到四个月以上,而且对啤酒的其它质量指标几乎没有不利的影响。 相似文献
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用甲醛和木瓜蛋白酶提高啤酒胶体稳定性的探讨 总被引:2,自引:0,他引:2
邵法都 《广州食品工业科技》1998,14(4):31-32
本文探讨了甲醛、木瓜蛋白酶对啤酒胶体稳定性的影响。结果表明:在啤酒旺季酒龄较短的情况下,采取在糖化过程中每吨玫芽加800ml36%的甲醛,以及在啤酒过滤后加0.5ppm的木瓜蛋白酶,能够使啤酒稳定性达到四个月以上,而且对啤酒的其它质量指标几乎没有不利的影响 相似文献
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本文主要研究了糖化过程中以控制啤酒老化前驱物质的生成,提高啤酒风味稳定性为目的.提出了现有糖化设备存在缺陷的改进措施。 相似文献
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超氧化物歧化酶(SOD)能够清除活性氧自由基,减少活性氧自由基氧化作用引起的危害。在啤酒酿造过程中,原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响,相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响。结果表明:麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶(CAT)时,可以抑制羰基化合物的形成;SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中,反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12.2%和14.4%,不同程度地提高了啤酒的风味稳定性。 相似文献
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实践告诉我们,成品啤酒中只要存在低含量的氧就会影响其风味稳定性和非生物稳定性。在啤酒酿造的各个工序都存在氧的摄入问题。在整个糖化工段,如麦汁制备、过滤、煮沸及麦汁进入澄清槽的过程中的氧化会导致麦汁色度加深和不良风味物质的产生,使苦味粗糙。在糖化过程中的麦汁含氧 相似文献