裂殖酵母1686的酿酒特性研究

葡萄酒产区成熟期多雨及平均气温低等不良气候条件会引起葡萄原料含酸量过高,降酸是干白葡萄酒生产中必须采取的工艺措施。裂殖酵母（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ）能够将苹果酸分解成酒精而进行生物降酸,本研究在２０余种裂殖酵母初步筛选基础上,对所选优良菌株１６８６#酿酒特性及其降酸效果进行了研究。结果表明,１６８６#能耐１３%的酒度和１５０ｍｇ／Ｌ的总ＳＯ２,１８～２０℃是１６８６#发酵的最适温度,ｐＨ值从２．５变化至２．９,裂殖酵母对苹果酸的分解量迅速增加。利用１６８６#发酵的干白葡萄酒,总酸约下降２．０ｇ…     

酿酒小麦流变学特性的研究

小麦的流变学特性是评价小麦品质的重要指标之一。通过Mixolab混合实验仪器对酿酒专用小麦和制曲小麦进行流变学特性分析,结果显示重复性和稳定性好,且两种小麦的流变学特性差异较大,显示出一定的规律性。此外,不同地域来源的酿酒专用小麦的流变学特性也显示出一定差异和规律性。     

酿酒原料的发酵特性研究

通过对各种酿酒原料的营养成分和香气成分进行了分析,并进行酵母液态发酵、中高温曲液态发酵和中高温曲固态发酵等模拟发酵,分析其代谢产物。结果证明:绵柔型白酒正是由于吸取各种酿酒原料的精华,方才形成了"甜、绵、软、净、香"的独特风格。本试验同时也为"高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙"提供了一定的理论支撑。     

酿酒活性干酵母生理特性的研究

建立一种酿酒活性干酵母生理活性的简易评价方法,比较并筛选一株适合以木薯粉水解液发酵发酵生产燃料酒精的活性干酵母。优化2株酿酒活性干酵母的活化条件、生长温度和生长pH值,以木薯粉水解液为发酵液,在最适生长条件下比较两株酵母的生长曲线、发酵强度、耐糖能力、耐温能力和耐酒精能力。选择酿酒活性干酵母Ⅰ作为木薯粉水解液发酵酵母,该酵母在前36h发酵强度高于1g(/L.h),36h后发酵强度迅速下降;耐糖能力为20%,耐受温度是55℃以及耐酒精浓度是7%。     

不同熟性酿酒葡萄果实品质及酿酒特性研究

以陕西省杨凌地区不同熟性红色酿酒葡萄丹非德、嘉年华、梅尔诺、黑比诺及赤霞珠为试验原料,基于酿酒葡萄在杨凌地区的抗病性表现及葡萄果实中多酚物质的测定结果,结合单品种酿造酒的感官分析、酚类物质的组分及含量等指标的测定,分析不同熟性红色酿酒葡萄的果实品质与酿酒特性,以期筛选出最适于杨凌气候条件的红色酿酒葡萄。结果表明,该地区种植的早熟性酿酒葡萄病害较轻,但其糖类化合物积累量很低,不利于高品质葡萄酒的酿造;虽受本地气候因素影响,中晚熟性酿酒葡萄病情指数高于早熟品种,但其糖及多酚类物质积累状况较好,葡萄酒的感官品质也优于早熟品种。     

粟酒裂殖酵母细胞絮凝研究

利用一株具有自身絮凝能力的粟酒裂殖酵母（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｐｏｍｂｅ）变异株作为进行无载体固定化细胞酒精发酵的出发菌株，对影响其絮凝的环境因子和诱导操作条件进行了研究，并利用响应面分析技术（ＲＳＡ）对此菌株的絮凝诱导操作工艺进行优化，建立了经验模型和快速高效絮凝细胞颗粒技术的最佳工艺条件。     

不同葡萄品种酿酒特性的比较研究

近年来,我国掀起的"干红葡萄酒热"带动了酿酒葡萄种植业的迅速发展,许多地区建立了大面积酿酒葡萄生产基地[1].世界范围内的研究证明,葡萄酒的质量主要决定于品种原料的质量,其次才是工艺和设备.因此葡萄品种对葡萄酒质量起着决定性的作用[2].优良的葡萄品种只有在适宜的生态和栽培条件下,才能表现出本身的品质特性[3,4].本文通过对昌黎和怀来两个地区酿酒葡萄品种理化特性和酿酒特性的比较分析,以及同一品种在不同地形地貌的表现,为这两个地区酿酒葡萄生产基地的发展提供一些参考.     

不同蓝莓品种酿酒特性的比较研究

以酿酒酵母Lmb1为发酵菌种,对粉蓝、园蓝、梯芙蓝、灿烂、顶峰和芭尔得温等6种蓝莓果实进行发酵,研究不同蓝莓品种对蓝莓果酒品质的影响。测定这6种蓝莓果实的含糖量、出汁率、可滴定酸度、总酚、花色苷含量等加工品质,并比较不同蓝莓品种在酿酒过程中色泽、花色苷含量、含糖量、酒精度等的变化。试验结果表明,梯芙蓝果实的总酚含量和花色苷含量最高,出汁率、可滴定酸度居中,6种蓝莓果实中梯芙蓝果实作为发酵果酒特性最好,其次是园蓝。在蓝莓果酒发酵过程中,从糖含量及酒精度的变化来看,梯芙蓝和园蓝的酒精度适中,残糖量较高,口感好;综上,梯芙蓝品种最适合用来发酵营养价值高、品质优良的蓝莓果酒。     

酿酒用米曲霉酶活特性研究

研究了不同的原料、装量、翻曲、接种量、培养温度、培养时间下米曲霉的酶活(糖化酶、淀粉酶)特性.并根据单因素试验结果选择接种量、培养温度和培养时间进行正交试验,优化制曲条件.研究表明酿酒用米曲霉酶活最佳的培养条件为:以珍珠米为原料,装量为30g、接种量为4%、温度35℃、培养78h,每间隔24h进行翻曲.在此培养条件下,米曲酶的糖化力可达到5205.23U/g,液化力可达到250U/g.     

攀枝花地区苹果酸—乳酸菌酿酒特性研究

对攀枝花地区苹果酸－乳酸菌酿酒特性初步研究的结果表明,该地方菌种在较低温度（１８℃）及ＰＨ值（３．１１）条件下可以顺利启动完成苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）并获得较好的酒质,但该菌种对ＳＯ２＋分敏感,当游离ＳＯ２浓度达５ｍｇ／Ｌ时,ＭＬＦ不能启动。     

酿酒用根霉菌株培养特性的研究

对国内使用较广的根霉菌株C-24,Q303,3866,702和YG 5-5的产酶作对比试验研究,考察了培养基、加水量、培养温度以及原料对产酶的影响和根霉曲制作过程中的理化性质变化,探索其最佳制曲条件。结果表明,用三角瓶曲试饭糖化力可达5849 mg G/g.h。产酶最适品温为33～35℃,用麸皮作固体培养基加水50%～60%培养,C-24根霉曲的试饭糖化力最高。     

不同种酿酒葡萄酚类物质特性研究

本文对欧亚种,野生种和杂交种共９个酿酒葡萄（种）品种酚类物质特性进行了研究,结果表明不同种酿酒葡萄品种果实酚类物质含量之间存在显著差异;发酵和贮藏过程中各品种酚类物质的变化趋势不同。酚类物质各指标间大都呈极显著相关关系;根据酚类物质特性可以选择适宜的酿酒品种酿造不同类型的葡萄酒。     

玉米生料与大米生料酿酒特性研究

在生料酿酒中,影响原料出酒率的因素除酒曲以外,还与原料的淀粉性质有关。不同来源的淀粉,其性质存在差异。以生料酿酒常用原料玉米和大米进行生料酿酒比较其酿造特性,结果表明大米的出酒率41.8%高于玉米32.1%。为了进一步阐明生料大米出酒率高于生料玉米的原因,对两种原料酶解前后的淀粉形态结构进行了研究,结果表明水解前两者的淀粉颗粒形态较大,酶水解后大米淀粉颗粒相对于玉米淀粉颗粒较小,说明生料大米更容易被降解和利用。对两种原料进行生料发酵,测定其发酵液中淀粉和还原糖含量的变化,结果发现两种发酵液中的淀粉含量都有明显的下降,而发酵液中的还原糖含量玉米0.99 mg/m L显著高于大米0.41 mg/m L。表明玉米淀粉转化的还原糖比大米淀粉转化的还原糖更难被微生物利用。     

不同深度汾酒酒醅酿酒特性研究

通过将地缸内材料分为上、中、下三层,每层材料单独流酒,发现：⑴汾酒酒醅随着深度的增加,水分、酸度、酒度含量上升,淀粉含量下降;⑵不同深度酒体的微量成分比例存在较大差异。⑶不同层次酒体感官差异明显,中层酒最优,上层其次,下层酒最差。     

酿酒用根霉菌株的培养特性研究

对根霉菌株C-24、Q303、3866、702、YG5—5的产酶作对比试验，研究了培养基、加水量、培养温度以及原料对产酶的影响，分析了根霉曲制作过程中的理化性质变化，探索其最佳制曲条件。三角瓶种曲试饭产酶最适品温为33℃-35℃，用麸皮作固体培养基加水50％-60％培养，C-24根霉曲的试饭糖化力最高为5849mg（g．h）。     

Mixolab测定五种酿酒用粮糊化特性的研究

通过Mixolab混合试验仪测定小麦、大米、糯米、玉米及高粱的糊化特性,确定了5种酿酒用粮的最佳粉团质量,目标扭矩C1值以及揉混转速.实验结果显示,小麦:75 g粉团质量,1.10 N·m目标扭矩,80 r/min揉混转速.大米:90 g粉团质量,0.80 N·m目标扭矩,80 r/min揉混转速.糯米:80 g粉团质...     

酿酒用根霉若干菌株的培养特性研究

对国内使用较广的根霉菌株C-24、Q303、3866、702、YG5～5的产酶作对比试验,研究了培养基、加水量、培养温度以及原料对产酶的影响,分析了根霉曲制作过程中的理化性质变化,探索其最佳制曲条件.本试验三角瓶曲试饭糖化力可达5849mg/g.h.产酶最适品温为33～35℃,用麸皮作固体培养基加水50%～60%左右培养C～24根霉曲的试饭糖化力最高.     

草莓酿酒特性和人工加糖发酵工艺的研究

研究表明，草莓果实无皮无核，酸甜爽口，香型独特，原料丰富，适于酿酒。但草莓糖分低，自然发酵的草莓酒酒度低，易污染酸败。采用葡萄酒活性干酵母和加糖发酵可以显著提高草莓发酵酒的酒度和品质，ll项技术质量指标优于自然发酵。添加S0260—80mg/L原液可以有效控制杂菌污染。发酵温度2l—23℃比较适宜。本文提供了草莓发酵酒人工加糖发酵生产工艺流程。     

陕西泾阳赤霞珠葡萄冷冻处理酿酒特性研究

葡萄酒中多酚、单宁等功能性成分主要来源于葡萄果皮中,为提高葡萄酒中的酚类物质含量,改善葡萄酒的口感,试验以陕西泾阳赤霞珠葡萄浆果为原料,分别在-20℃和-35℃两种不同温度下进行冷冻处理葡萄浆果并进行小容器酿酒试验,研究了葡萄原料经冷冻处理后葡萄酒中理化指标的差异变化,以及冷冻处理对葡萄酒感官特性的影响。结果表明：赤霞珠葡萄原料经-20℃和-35℃两种不同温度冷冻处理后,葡萄酒中单宁和总酚物质的含量显著增高,且-20℃冷冻处理后含量最高,其中单宁含量为29.54mg/L,总酚含量为129.71mg/L;葡萄原料经-20℃冷冻处理后,葡萄酒的外观、口感和总体评定显著提高。     

不同酵母对大米生料酿酒的酿造特性研究

通过构建实验室生料酿酒研究平台,以生料酿酒常用大米为原料,探究不同酵母的生料酿酒酿造特性;以期寻找到适合用于大米生料酿酒的生产菌株。结果表明:不同酵母菌株的酿造特性差异较大,供试菌酵母15在以大米为原料的生料酿酒酿造中特性较好,出酒率(乙醇)高达41.31%,总酯含量高达0.62 g/L,总酸含量仅为0.08 g/L,且酒样中包含有多种香味物质;这些结果表明该菌株较适合发用于大米生料酿酒。