葡萄酒产生怪味的原因及处理方法

１．腐败气味,是由于原料不加分选,混入腐烂果而造成。先用少量酒与芥茉粉（经处理过）调合,倒入酒中,每１００Ｌ酒加６０～９０ｇ芥茉粉,搅拌５～６次,２４小时后分离、下胶、过滤。２．软木塞味,一是软木塞质量差,二是木塞保管不当,受污染。可用水煮或蒸汽蒸木塞。３．亚硫酸味,可采用强烈通风,或用油吸收,每１００Ｌ酒中加棉子油或凡士林２００～３００ｇ,强烈搅拌,静置４８小时分离、过滤。若苦味很重,又是单宁引起的,可将新鲜的酒脚放入酒中,再一次微弱发酵,然后分离过滤。若苦味不严重,可在每１００Ｌ酒中加入２～５ｇ明胶,然后过滤。…     

螺旋藻营养成分分析及其营养保健作用

作者测定了螺旋藻的营养成分，结果表明，螺旋藻含蛋白质５８．８２％，氨基酸总量５６．３５％，螺旋藻多糖１０．１２％，β－胡萝卜素３６１．２０ｍｇ／１００ｇ，ｒ－亚麻酸１．２％，维生素Ｅ７．１ｍｇ／１００ｇ，维生素Ｂ１２０．２２ｍｇ／１００ｇ，维生素Ｂ６０．４５ｍｇ／１００ｇ，铁５２．７ｍｇ／１００ｇ，锌４．１５ｍｇ／１００ｇ。并根据这些生物有效成分论述了螺旋藻的药用价值及保健功能，为螺旋藻成为未来新     

红葡萄酒中酒花菌病害的检测预防和控制

酒花菌俗名白膜,常见于干红葡萄酒的储酒罐与灌装后的瓶中。预防措施:１．隔绝氧气。２．控制温度,夏季将贮酒罐中的温度控制在１３～１８℃。３．根据酒的固定酸度,添加适量柠檬酸（３０～５０ｇ／１００Ｌ）。４．添加山梨酸,２００ｍｇ／Ｌ,对葡萄酒不会产生不良影响。...     

啤酒的澄清化技术

解决非生物混浊沉淀的方法 :１．应用酶技术。添加木瓜蛋白酶 ,用量４ｍｇ／Ｌ,但啤酒灌装后必须经过巴氏杀菌。经葡萄糖氧化酶处理的啤酒口味好 ,澄清度高 ,保质期可延长。２．工艺控制。低温、长时间使蛋白质休止 ;湿法粉碎麦芽 ;煮沸强度８ %～１０ % ;洗糟终点为残留液浓度２．５～３．５ Ｐ ,发酵液３℃时及时排放废酵母 ;低温贮酒。３．加入添加剂。麦汁煮沸结束前加入卡拉胶３０ｇ／ｔ;添加Ｖｃ;添加单宁２００～２５０μｇ／ｇ单宁 ,并用ＰＶＰＰ过滤啤酒的澄清化技术@梅丛笑     

皮蛋国家卫生标准制修订研究

为修订ＧＢ５１２８—８５皮蛋卫生标准，对标准执行情况进行了研究，收集统计分析了１４省７７５份皮蛋卫生指标检测数据。根据皮蛋加工工艺的改进对皮蛋进行了分类，对铅等重金属指标进行了修订并增加了锌、铜等指标。建议皮蛋卫生指标：传统工艺生产的皮蛋铅≤２ｍｇ／ｋｇ，砷≤０．５ｍｇ／ｋｇ，ｐＨ≥９．５；非传统工艺生产的皮蛋铅≤０．５ｍｇ／ｋｇ，砷≤０．５ｍｇ／ｋｇ，铜≤１０ｍｇ／ｋｇ，锌≤２０ｍｇ／ｋｇ；硬心皮蛋及其它皮蛋铅≤０．５ｍｇ／ｋｇ，砷≤０．５ｍｇ／ｋｇ，ｐＨ≥９．５，菌落总数≤５００／ｇ；大肠菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得检出     

黑曲霉(Aspergilus niger)F_(27)固体曲提高啤酒糖化利用率及对啤酒质量影响的研究

黑曲霉Ｆ２７是华中农业大学生科院发酵工程室选育的一株能产较高的β—葡聚糖酶及酸性蛋白酶的菌株。本研究利用黑曲霉Ｆ２７固体曲作为复合酶制剂用于啤酒糖化，从而提高原料糖化利用率，改善麦汁组成，提高啤酒质量。结果表明，以二级麦芽为原料，利用该固体曲，原料利用率提高５．１４％。１０°Ｂｘ麦汁的α－氨基氮从１６３ｍｇ／Ｌ提高到２０ｍｇ／Ｌ，还原糖从７．６ｇ／１００ｍｌ提高到８．１ｇ／１００ｍｌ，麦汁发酵情况正常，成品酒经农业部食品检验测试中心分析及国家和湖北省评酒委员品评，其理化指标全部符合有关国家标准，风味上与正常工艺生产的啤酒无差异     

黑曲霉（Aspergillus niger）F27固体曲提高啤酒糖化利用率及对啤酒质量影响

黑曲霉Ｆ２７是华中农业大学生科院发酵工程室选育一株有产较高的β－葡聚糖酶及酸性蛋白酶的菌株，本研究利用黑曲霉Ｆ２７固体曲作为复合酶制剂用于啤酒糖化，从而提高原料糖化利用率，改善麦汁组成，提高啤酒质量。结果表明，以二级麦芽为原料，利用该固体曲，原料利用率提高５．１４％，１０＾Ｂｘ麦汁的α－氨基氮从１６３ｍｇ／Ｌ提高到２０ｍｇ／Ｌ，还原糖从７．６ｇ／１００ｍｌ提高到８．１ｇ／１００ｍｌ，麦汁发酵情况正     

猴头米酒的研制

以米酒为酒基 ,辅以猴头（食用菌）、党参、当归、白术、枸杞等名贵中药材 ,精酿而成 ,适宜中老年人饮用的低度保健酒。工艺操作要点 :１．以大米为原料 ,２８～３０℃发酵 ,当发酵酒度达６%（２０℃ ,ｖ／ｖ）时 ,猴头浸出液按３%～５%流加入正在发酵的甜酒醪中 ,发酵结束后立即榨汁 ,经硅藻土过滤。２．猴头浸出液的制作 :猴头５０% ,党参、黄芪、当归、白术、枸杞各１０%。３．理化指标 :酒度（ｖ／ｖ）１８%～２０ % ,糖度１０±０．５ ＢＸ ,总酸（柠檬酸计 ,ｇ／Ｌ）３±０．２ ,氨基酸（ｍｇ／Ｌ）≥４５。４．按要求调整成分 ,陈酿…     

酸辣冬瓜软罐头的研制

酸辣冬瓜软罐头的研制柏桂英郑州轻工业学院食品工程系４５０００２冬瓜为胡芦科冬瓜属植物。冬瓜是夏秋季节营养丰富的蔬菜佳品。据分析：每１００ｇ冬瓜肉中含蛋白质０．４ｇ、糖２．４ｇ、ＶＡ０．０１ｍｇ、ＶＢ１０．０１ｍｇ、Ｖ。２０．０２ｍｇ、ＶＣ１６ｍｇ、尼...     

AADY在洋河大曲丢糟中应用的研究

浓香型大曲酒糟中含８％－１０％的残余淀粉。将酒糟冷却至４０℃左右时，加入糖化酶糖化１０－１５分钟，再加入复水活化后的ＴＨ－ＡＡＤＹ发酵６－１２天，每吨酒中产酒１０－２０ｋｇ（６５％，ｖ／ｖ）。糖化酶、ＴＨ－ＡＡＤＹ用量分别为１００－１５０ｕ／ｇ淀粉，０．０６％－０．１２％（按原料计）。     

发酵法制核黄素

以实验用Ｅ．ａｓｈｂｙｉＡｓ２．４８１为对象，研究了菌种特性，并对发酵培养基配方及摇瓶工艺条件进行了优化。研究结果：发酵培养基以葡萄糖、蛋白胨、玉米浆为主要原料；发酵起始ＰＨ＝６．８；５００ｍｌ和２５０ｍｌ三角瓶最佳装液量分别是６０～７０ｍｌ和２０～３０ｍｌ；接种量为１０％，在振动次数１００ｒ／ｍｉｎ，振幅８～１０ｃｍ的摇床上进行摇瓶。以豆油或油酸钠为促生因子，核黄素产量从０．１ｇ／Ｌ提高到０．６ｇ／Ｌ．     

裂殖酵母1686的酿酒特性研究

微生物学通报,１９９９（３）：１９８～２００在对２０余种裂殖酵母进行初步筛选的基础上,对所选的优良菌种１６８６＃酿酒特性及其降酸效果进行了研究。结果表明,１６８６＃能耐１３％的酒度和１５０ｍｇ／Ｌ的总ＳＯ２,１８～２０℃是其发酵的最适温度,ｐＨ值从２．５变化到２．９,裂殖酵母对苹果酸的分解量迅速增加,利用１６８６＃发酵的白葡萄酒,总酸约下降２．０ｇ／Ｌ,挥发酸含量略有降低,绝大多数酒的感官质量优于对照酒样。（馨友）裂殖酵母1686的酿酒特性研究@李记明@李华@黄道平     

稔子酒

稔子生长面广 ,其果具有补血安神之功效。选用新鲜、成熟度好的稔子果 ,经清洗、晒干后初蒸 ,再晒干后复蒸 ,果子以蒸熟为好 ,不要蒸烂。然后用５０度的清香型粮食白酒浸泡１５～２０天。浸泡期间多次搅拌 ,几次浸泡液混合使用。按酒精度（ % ,ｖ／ｖ）２８～３０,糖度（ｇ／１００ｍｌ）１６～１８,总酸（柠檬酸计 ,ｇ／１００ｍｌ）０．３～０．４,进行勾调 ,并加０．５%的蜂蜜调香、甜味。该酒深红色 ,清亮透明 ,无沉淀 ,具有稔子果香及淡淡的蜂蜜香。稔子酒@周素华$广西柳江县拉堡糖厂!154500 @陶然…     

还原染料快速染色工艺

１工艺流程１．１常规工艺 浸轧染液（６０％～７５％）→烘干→浸轧还原液（１００％）→汽蒸（１０２℃）→氧化→皂洗→水洗→烘干。１．２湿蒸工艺 浸轧染夜（６０％～７５％）→透风（１５～２０５）→浸轧还原液（１００％）→湿蒸（１００～１０２℃）→氧化→皂洗→水洗→烘干。１．３织物 ２０× ２０ １０８２５８纱卡 ４３″／４４″１．４生产处方 染液处方：还原染料ｘｇ／Ｌ;ＪＦＣ １ｇ／Ｌ。 还原液处方及条件：设定车速５０ｍ／ｍｉｎ;前轧７０％;后轧 １００％;布重 ２００９／ｍ。 。常规法：保险粉１０ｇ／Ｌ;丝光…     

磷酸酯渗透剂R的制备与性能

采用辛醇与Ｐ２Ｏ５合成磷酸酯,再与多种表面活性剂复配成的渗透剂Ｒ浊点〉１００℃,耐碱１００ｇ／Ｌ,低泡,渗透力≤５ｓ;经常州第一绒线厂染色试验,经纱着色增深１０％～２０％,染槽液无泡沫,成本低,综合性能优于ＪＦＣ。     

L-异亮氨酸的发酵条件

从黄色短杆菌（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｆｌａｖｕｍ）ＡＴＣＣ１４０６７出发，选育获得一株Ｌ－异亮氨酸高产菌ＺＱ－４．试验结果证明，生物素是ＺＱ－４菌株唯一必需生长因子，生物素或玉米浆用量分别为５０μｇ／Ｌ和２０ｍＬ／Ｌ时可得到较高的产酸率。为了获得较高的Ｌ－异亮氨酸积累量，培养基中葡萄糖质量浓度为１４０ｇ／Ｌ，硫酸铵用量为４０ｇ／Ｌ时较为适宜；以适当的摇瓶装液量改善通风状况可明显提高产酸率。在适宜的发酵条件下，ＺＱ－４经摇瓶发酵培养３ｄ，Ｌ－异亮氨酸积累量可达２８～３０ｇ／Ｌ．     

酶法海藻提胶工艺的研究

加纤维素酶从江蓠藻中提取琼胶和从麒麟菜中提取卡拉胶的研究结果表明：两种海藻经纤维素酶处理后的出胶率均有显著提高。酶处理江蓠藻的最佳提胶工艺和条件为：酶加量１４０ｕ／ｇ，酶处理时间１．５ｈ，提胶４０ｍｉｎ；酶处理麒麟菜最佳提胶工艺条件为：酶加量１００ｕ／ｇ，酶处理时间１ｈ。提胶１．５ｈ。     

分批与流加发酵法生产纤维素酶的研究

采用里氏木霉ＲｕｔＣ－３０,对２．５Ｌ罐分批和流加发酵产酶条件及优化进行了系统研究。通过研究不同浓度的ＳｏｌｋａＦｌｏｃ（纤维素粉）对分批发酵产酶的影响,发现菌体浓度与产酶量随底物浓度增加而增加,当采用５０ｇ／ＬＳｏｌｋａＦｌｏｃ复合１０ｇ／Ｌ麸皮为碳源时,菌体浓度和产酶量最大,最大ＤＣＷ１３．８２ｇ／Ｌ,ＣＭＣａｓｅ２３４．２Ｕ／ｍｌ,ＦＰＡ２１．２５Ｕ／ｍｌ,但ＳｏｌｋａＦｌｏｃ增加至６０ｇ／Ｌ,高浓度底物对菌体初始生长产生强烈抑制,产酶下降。通过研究不同初始Ｓｏｌ－ｋａＦｌｏｃ浓度对流加发酵产酶的影响,发现当初始底物浓度为５０ｇ／ＬＳｏｌｋａＦｌｏｃ复合１０ｇ／Ｌ麸皮时,菌体量和产酶均达到最大值,分别为ＤＣＷ１５．４１ｇ／Ｌ,ＣＭＣａｓｅ３５９．７Ｕ／ｍｌ,ＦＰＡ３０．６Ｕ／ｍｌ,高菌体量是获得纤维素酶高产的关键因素之一。此外用硫铵盐析法对纤维素酶进行了提取。     

来稿摘刊

浓香型大曲酒生产“增己、降乳”措施赵福明天津渔阳酿酒有限公司（３０１９０６）乳酸是大曲发酵过程中微生物代谢产物 ,酒醅中乳酸主要由乳酸菌代谢产生 ;乳酸在酶的作用下生成乳酸乙酯。若己酸乙酯含量低于１００ｍｇ／１００ｍｌ,而乳酸乙酯在２５０ｍｇ／１００ｍｌ以上 ,应“增己”。措施 :①更换优质人工窖泥。②减少粮醅配比 ,多甩醅 ,加糠。③低温入窖。若己酸乙酯达１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上 ,而乳酸乙酯偏高时 ,则“降乳”。措施 :①使用贮存一段时间的中高温大曲 ,降低入池淀粉浓度 ,加大用糠量。②采用富马酸降乳 ,０．１ %…     

苹果酒的酿制

苹果洗净,破碎成０．５ｃｍ３的块状后压榨,在果汁中加６．０×１０-５～１．０×１０-４（６０～１００ｐｐｍ）的二氧化硫或１００Ｌ汁中加１２～２０ｇ焦亚硫酸钾。在分离出的果汁和果渣中分别接种５%左右酵母后进行发酵,发酵温度为１８～２２℃,发酵时间２～３周。发?..