贝肉香肠的加工工艺研究

通过实验探讨用蚶或蛤加工贝肉香肠的工艺。     

罐装猪肝酱的加工

作为猪内脏之一的猪肝,对其进行综合利用,加工成罐头产品,既可增添肉食市场的花色品种,又可为企业创造可观的经济价值。本文着重阐述罐装猪肝酱的加工工艺,并探讨在加工贮藏过程中的技术质量问题。一、加工要...?     

肉类加工用国产刀具的选材及其规范化

在调研、分析肉类加工用刀具市场供应品种中,发现国内目前制造肉刀所用材料很不规范,也不科学.讨论了肉类加工用斩拌机刀具材料选择时,不仅应考虑刀具的成本,还应考虑刀具磨损、腐蚀产物对肉质的影响.认为采用不锈工具钢制造斩拌机刀是合理的,并建议规范肉刀市场,以推动肉刀制造与使用的规范化与标准化.     

荷兰的肉类加工工艺与设备

一、生猪的屠宰加工荷兰的猪种９９％属于白毛品种,故所煺猪毛不存在分离问题。这些专门培育的猪种肥膘较少,瘦肉率高。经宰前检验编号,按下列流程进行屠宰加工。此作业线需用工人７０名,最...?     

猪肉灌肠制作工艺

<正>西式灌肠制作技术,原由国外传入.我国生产西式灌肠约有近百年历史.长期以来生产西式灌肠的地区,与在华外籍人聚居有关,故基本上局限在若干大城市,而近几年来,生产的地区在逐渐增多.灌肠制作时,由于采用了绞碎或剁斩,所以其营养成份容易被人体消化吸收.灌肠的另一个特点是,耐藏性好,夏季能存放数周,冬季能贮藏数月而不变质;新鲜灌肠肉质细嫩,食用和携带均为方便,是一种中高档食品.随着我国人民生活水平的提高和旅游事业的发展,灌肠无疑是有发展前途的一个品种.本文就大众化的中粗猪肉灌肠制作方法介绍如下.     

制作丸子菜肴的秘笈

为了保证丸子菜肴的质量,选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁,或是新鲜的对虾肉：畜类瘦肉要选无筋膜的精肉,肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。     

日本的肉食品加工业

<正> 一、肉食品加工业的起源摇篮期 日本的肉食品加工业由来已久.从奈良时代(公元711年～794年)的文献记载上,就可以见到“腊”、“脯”、“肉酱”等文字.这说明,在奈良时代以前,日本就开始以极原始的方法制造肉制品了.然而火腿、培根、香肠则是在一干年以后才在日本出现的.有人认为,江户时代(1603年～1867年)末期,长崎的一座荷兰建筑内所制     

兔肉肠的制作工艺研究

本文以兔肉为原料,在斩拌中加入淀粉、大豆蛋白及各种调料,制作风味兔肉香肠。通过单因素实验确定了加工兔肉香肠的最佳添加物配比是肉蔻0.1%、水50%、淀粉15%;通过正交试验确定了除去兔肉本身土腥味的最优添加物配比是料酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0.04%;考查了不同蒸煮工艺下的香肠的保质期(测每g香肠中的细菌总数),结合香肠的色香味型各方面,最终获得兔肉香肠的最佳蒸煮工艺为85℃、15min。     

鹅肉制品的研制

<正> 目前,我国肉类制品主要以猪肉制品为主.为了调整人们的肉食品结构,开发研制鹅肉、牛肉、兔肉制品是大有前途的.近年来,由于羽绒加工业的兴起,促进了养鹅业的发展,从而为我们提供了丰富的鹅肉资源.过去,除在南方部分地区有盐水鹅和烧鹅外,还没有加工成鹅肉制品,因此食法单一.而且鹅有一种特殊异味,所以不大受消费者的欢迎.为此,我们进行了鹅肉系列产品的开发研制.     

中国的肉类生产、加工和科技进步

<正>在中国,肉类泛指家畜和家禽的肉,主要是指猪、牛、羊和鸡的肉,其次是兔肉和驴、马肉.肉类加工是指上述畜禽的屠宰加工;副产品加工;分割剔骨加工;冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工等.这个庞大而对人民生活至关重要的部门,过去隶属于商业部,随着改革的进程,现已扩展到农业部、外贸部以及地方乡镇企业各领域.     

一种简便无膻发酵肠的制作

<正>1989年,我们曾采用人工接种乳酸菌纯发酵剂生产羊肉无膻香肠,获得了较满意的脱膻效果.但乳酸菌纯发酵剂制备技术在肉类制品厂生产有一定的难度,为便于推广,改用了甘兰泡菜腌渍液作发酵剂,研制无膻羊肉香肠,同样也取得了满意的结果.经分析,当泡菜腌渍液的pH值在3.9以下时,其中的微生物以肠膜明串珠菌、短乳杆菌和值物乳杆菌等乳酸菌群为主.另外,在腌渍液中还有6.5～9.5PPm的亚硝酸盐和多种挥发性酸、醇、酯等香味物质,这对降低辅料中亚硝酸盐的添加量和增加发酵香肠的风味具有不可忽视的作用.     

北京麦迪斯特香肠的加工

１９８６年,北京市肉联厂熟肉制品车间引进丹麦１０个肉制品配方,经过多次筛选,于１９８８年试制成功麦迪斯特香肠。该产品既有丹麦产品的奶香味及葱头味的特点,又有我国北方传统灌制品鲜美、烟熏风味。自问世以来深受广大消费者的青睐。该产品为北京市熟肉制品厂专利...?MoreBack     

麻辣风味兔肉产品的加工

兔肉鲜嫩味美,营养十分丰富,所含脂肪和胆固醇很低.兔饲养历史悠久是具有广阔前景的致富项目之一.当今各种优良兔品种应运而生,发展十分迅速.兔肉含蛋白质高于牛肉、猪肉和羊肉,脂肪含量少,胆固醇含量低于多数其他肉类,兔肉中还会有较多的糖类维生素、卵磷脂、钙、磷、铁、钾等微量元素,而且人体摄取后容易吸收,吸收率高达85%左右,有利于人体皮肤黏膜代谢,尤其适合冠心病、高血脂患者食用.     

肉枣肠加工工艺

肉枣肠是一种变形的广味腊肠。外型似枣,色泽红润,肠体于燥、坚实而富有弹性。内容物肥瘦均匀,红白分明,紧密配合,味道鲜美。可蒸食、炒食,是一种深受消费者喜爱的传统肉制品。1产品配方精瘦肉70kg、背膘丁30kg、精盐3kg、白糖14kg、白胡椒粉0．2kg、味精0．15kg、大曲酒2kg。亚硝酸钠0．15kg／1kg、冰水3kq。2工艺流程精瘦肉→绞制→腌制,卜拌制一灌肠一通风晾肠背膘一切了一漂洗J、·-、·---。、。、一一冷却一包装一人库一贮藏3I艺要点3．互原料处理精瘦肉：选用经检疫、新鲜的猪前、后腿肉,剔骨去筋路、淋巴、血管、淤血、伤肉等,要求无污物、无杂质、无碎骨。     

传统的民族肉制品必须现代化

一、肉制品的民族性人类肉食生活中的初级原料畜禽肉,主要取决于当地的自然条件和畜禽的品种,如中国西藏的牦牛、澳州的袋鼠、美州的火鸡、非洲的鸵鸟等。但畜禽肉的加工制成品,除取决...?     

可靠的灌肠和切肉粒系统

<正> 不论是生产香肠或肉粒,为了提高产品质量,延长保质期,许多生产商都采用了真空加工处理的方法。以下2种由马棱公司推出的设备均配备了真空处理系统,并采用专门设计的双活塞泵,在提高生产效率和保证产品质量均一的同时,确保产品清洁卫生。 泵式灌肠机 机器部件 1.动力倾斜式料斗:由触垫控制板进行液压操作,可全面清洗与产品接触的区域。 2.双螺旋真空料斗:料斗采用敝开平顶式螺旋形的设计,再结合Marlen公司独特的差示真空技术,有效地除去截留于产品中的空气。该料斗也适用于     

天然全效桑椹红肠加工工艺的研究

本研究利用天然桑椹红粉取代着色剂,以猪肉为主要原料,制成具有保健功能的桑椹红肠,并探究了天然桑椹红肠的最佳工艺条件为:鲜猪肉100%(肥瘦比7:3)、加盐量3.4%,五香粉0.5%,桑椹红粉添加量0.3%。所得产品颜色红润、稳定性良好,营养互补、口感佳。     

提高生干香肠质量的一些探索

<正> 生干香肠,一般都称香肠或腊肠.提高其质量是关系到生产厂家生命线的大事,因此,笔者在实践中作了一些探索.一、原料保鲜所有的原料肉都必须经兽医检验,只有符合国家肉类卫生质量标准者方准使用,这是第一条原则.然而,即使原料向符合卫生规定要求,也切不可万事大吉.例如,生产中常见的所谓“血腥味重”和“热腥味重”的肉,就必须引起特别注意.“血腥味重”的肉本身就是积聚血液较多,加上受了“捂”.“热腥味重”的内当然更是受“捂”的结果.受“捂”的肉,实际上是经分割肢解的肌肉(主要是臀部肌肉)及修割下来的碎     

添加大豆蛋白的香肠加工

前言淀粉作为增稠剂和油吸收剂,现均不同程度地在灌肠制品中加入。如广式腊肠（天然肠衣包装）含少许,粉肠中则含大量淀粉。熟香肠中的淀粉经校长时间的保藏后会逐渐老化,口感变差。本研究加入植物...