锦州什锦小菜

锦州名产什锦小菜原名虾油小菜,它创始于清朝康熙年间,距今已有三百多年的历史。建国后,十余家小菜铺合并到国营酿造厂,成立了小菜车间,使什锦小菜的生产能力、技术水平、产品质量都得到了不断发展和提高。 锦州什锦小菜具有特殊风味,主要由小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、芸豆、苤兰、宝塔菜、杏仁、鲜姜等十种鲜嫩蔬菜与优质虾油配合制成。色泽碧绿,滋味鲜美,清脆适口,富有营养。其制作工艺介绍如下。     

锦州虾油什锦小菜制作方法

虾油小菜是以蔬菜和虾为主料,配以其它辅料,根据食品加工的基本原理精心加工研制而成,该产品风味独特,是调味佳品。     

锦州虾油小黄瓜中耐盐乳酸菌的生物性能研究

对从锦州虾油小黄瓜中分离筛选的6株耐盐乳酸菌进行抗氧化和形成风味物质等生物性能研究,结果表明菌株L7对羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除作用明显,清除率均分别为38.56％、33.65％、36.65％;对Fe3+有较强的还原能力,与还原能力成正比的吸光度值为0.875;在发酵过程中,形成风味物质乙醛和双乙酰分别为5.02μg/mL和3.65μg/mL.通过特征性耐盐性乳酸菌的生物性能分析,获得高活性的菌株L7,对改善锦州虾油黄瓜产品品质具有一定的应用前景.     

锦州腌渍小菜中耐盐乳酸菌的筛选与产酸性能研究

从锦州腌渍小菜中分离获得28株耐盐性乳酸菌,对其在不同盐浓度条件下产酸能力进行分析,结果表明,从初步鉴定的20株乳酸菌中筛选出6株菌株,最终得到高产耐盐乳酸菌菌株L7。采用正交试验方法优化试验条件,结果发现选择提供乳糖为碳源,大豆蛋白胨为氮源的生长环境,发酵时间为20h,发酵温度为32℃,盐浓度为7%在此条件下菌株L7的产酸能力可由1.48%提高至1.60%。耐盐产酸性能的优良菌株筛选为改善锦州腌渍小菜的品质具有一定的理论和应用价值。     

锦州腌渍小菜的护绿防腐研究

介绍了对锦州腌渍小菜采用不同浓度的锌盐护绿 ,并进行了多种方法的防腐保鲜处理 ,总结出了锦州腌渍小菜的最佳护绿和防腐方法。其方法是 ,将腌渍的原料小菜在水中脱盐 60～ 80min ,用 10 0mg/L的ZnSO4浸泡 2 0min ,再经真空包装后 85～ 93℃水浴 15min ,取出后速冷至室温。     

传统发酵锦州小菜中主要微生物多样性分析

通过探究锦州小菜的微生物群落组成,以期为改善其品质提供依据。利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳对采集自10份锦州地区传统发酵小菜中的微生物多样性进行研究,结果表明:共鉴定出5种细菌,分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、Lactobacillus fabifermentans、希腊魏斯菌单菌(Weissella hellenica)、假单细胞菌(Psychromonas arctica);真菌菌属有3种,分别为热带假丝酵母(Candiada tropicalis)、弯曲黏膜菌(Campylobacter mucosalis)、白色念珠菌(Candida albicans)。其中,主要细菌为植物乳杆菌、食窦魏斯氏菌,主要真菌为热带假丝酵母。     

小菜一碟 鲜透百年

以海味佳品著称的锦州特产“锦州什锦小菜”最早叫虾油小菜,它是伴随着一个古老而优美的故事出现的,而且虾油小菜还与清康熙皇帝有关。什锦小菜创始于清朝康熙年间,距今已有三百年多的历史了,以皇家贡品而闻名于世。乾隆皇帝东巡祭祖途经锦州品尝什锦小菜时赞不绝口,并挥笔写下对联：“名震塞外九百里,味压江南十三楼”,横批：“什锦小菜”。     

自然发酵锦州小菜中优良酵母菌的筛选及鉴定

锦州小菜作为辽宁省特色食品深受人们的喜爱,其中蕴藏丰富的乳酸菌和酵母菌.本研究从44种锦州小菜中分离到20株酵母菌菌株,通过耐酸、耐胆盐能力比较,以及耐盐、产气、产璞和产醇等发酵特性分析,初步筛选出5株(HG2、HD3、LJ1、SJ4和SJ5)优良酵母菌菌株.通过消耗糖能力、产风味能力、分解蛋白能力等指标对其进行复筛,...     

自然发酵锦州小菜中乳酸菌的分离筛选

通过探究自然发酵锦州小菜中乳酸菌的构成以及风味特征变化与微生物多样性之间的联系,为工业化生产提供依据。本研究对27?份自然发酵锦州小菜的总酸含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量、Nacl含量及菌落总数进行测定,根据采样地点的不同对样品进行差异性分析。结果发现,由于不同的发酵地点、条件、工艺而导致发酵液的成分含量存在显著差异（P＜0.05）,样品风味特征变化与小菜发酵过程中微生物变化存在直接关系。选择7?份在样品成分含量中具有代表性特征的自然发酵锦州小菜进行乳酸菌分离筛选,分离出24?株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定10?株为杆菌,14?株为球菌。进一步采用16S?rDNA序列分析对24?株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明：24?株菌均为乳酸菌,分别来自4?个属10?个种,10?株乳杆菌属（Lactobacillus）,8?株肠球菌属（Enterococcus）,3?株链球菌属（Streptococcus）,3?株魏斯氏菌属（Weissella）。     

传统锦州虾酱中产蛋白酶嗜盐菌的分离与鉴定

目的:从传统锦州虾酱中分离产蛋白酶嗜盐菌,并对其进行鉴定。方法:应用1.0%脱脂乳Gibbons培养基分离产蛋白酶嗜盐菌,经形态学、生理生化和分子生物学对其鉴定。采用SDS-PAGE分析虾酱中可溶性蛋白的变化。结果:获得16株产蛋白酶嗜盐菌,菌株CW0-1、CW0-2、CW0-3和CW0-4是弧菌属,菌株CW1-1、CW2-1和CW2-2是尼泊尔葡萄球菌,菌株CW2-3、CW5-1、CW5-2、CW5-3是马胃葡萄球菌,菌株CW3-1、CW3-2、CW4-1、CW4-2是枝芽孢杆菌,菌株CW4-3是独岛枝芽孢杆菌。弧菌属主要存在于原料虾中,嗜盐性葡萄球菌出现在发酵2个月和5个月,枝芽孢杆菌出现在发酵3⁴个月。葡萄球菌和枝芽孢杆菌呈现交替演变,是虾酱发酵前期的优势产蛋白酶嗜盐菌。虾酱中的总可溶性蛋白随着发酵时间的延长逐渐下降。结论:葡萄球菌和枝芽孢杆菌是发酵前期虾酱中的优势产蛋白酶嗜盐菌,也是降解蛋白的主体微生物类群。      

应用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析传统锦州虾酱中挥发性物质

传统锦州虾酱是以白虾和乌虾为原料,在高盐条件下经长时间发酵形成海产风味食品。采用HPSPME/GC-MS结合保留指数方法分析虾酱中的挥发性物质,并对萃取条件进行优化。从DVB/PDMS、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS筛选出最佳萃取头,同时采用正交试验优化SPME参数条件,确定适宜萃取条件为75μm CAR/PDMS萃取头,样品质量为5.0 g,萃取温度为70℃,萃取时间为50 min。对虾酱的风味物质分析得到44种挥发性物质,分别为醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、烷烃类、吡嗪类和其他化合物。其中白虾虾酱主要呈香物质是醛类、吡嗪类和酚类等低阈值化合物,3-甲硫基丙醛、四甲基吡嗪和吲哚可能是白虾虾酱有别于乌虾虾酱的特有风味物质。乌虾虾酱主要呈香物质是醛类、酯类、酸类和酚类等低阈值化合物,酸类化合物是乌虾虾酱有别于白虾虾酱特有的风味物质,酯类化合物也可能是乌虾虾酱中风味物质的增味剂。