西瓜醋的研究

本文报告了利用西瓜为原料，用固定化酵母进行酒精发酵，采用液体发酵法生产西瓜醋。     

蒜汁醋生产工艺

我国市场上销售的蒜汁醋，亦属保健调味品之类。大蒜自古以来受到人们的重视和喜爱，很早以前祖国医学认为：大蒜有杀虫、解毒、行滞和健胃等功能。经科学论证：大蒜中含有多种营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（钙、磷、铁等）、各种维生素、大蒜素等，已知它是一种广泛的植物性抗菌物。对致病菌有较强的抑制作用，大蒜对预防高胆固醇血症和冠心病是极有益处的，所以发展这类产品是大有希望的。自从我厂研制开发生产的蒜汁醋问世十五年来，荣获北京市优质产品和国内外贸易部优质产品的称号，受到了消费者的来睐。为了发展和…     

国外酿醋反应器新进展

新型酿醋反应器是随着固定化技术的发展而发展起来的,这方面已有很多报道,其中固定化方法基本上是包埋法和吸附法两种,反应器型式也基本上分为流化床和固定床两种。主要的一些固定化反应器如表1,图     

金丝枣醋

以金丝小枣为主要原料酿制的枣醋，是食醋家族中的新成员，它富含Vc，有多种氨基酸具有独特枣香味和枣的红棕色或琥珀色色泽，口味纯正等特点。     

固态发酵草莓醋的研究

1引言草萄又名洋零、金霉，分布广，资源丰富。果实色泽鲜艳，酸甜可口，果香浓郁，营养价值高。氨基酸含量远远高于苹果、柿子和梨，还含有丰富的维生素和矿物质，是人们十分喜爱的一种水果。近年来，草事种植面积急剧扩大，产量剧增，但由于草率汁多易腐烂，不易久贮，运输不便，因而造成了一定的资源浪费，故草零高附加值的深加工成了急待解决的问题。果酒、果醋产品的开发在我国近几年刚刚起步，很有发展前途。为此，我们开展了草毒酵的课题研究。经过两个夏季多批试验，取得了草萄参加全发酵（从酒精发酵开始）平均50Og草麦生产H级食…     

山西制醋工艺的改革

山西制醋工艺的改革颜景宗（太原市酿造厂）几年来，在保证山西醋特有的色、香、味的基础上，对制醋生产工艺进行了改革，使制醋生产得到了迅速发展，具体作法是：１制醋的工艺流程高梁→粉碎→高梁粉→加醋糟→加水拌匀→堆积润料→蒸煮糊化→出料→扬冷→加夫曲大曲酵母...     

回渣酿醋工艺

我国食醋的酿造方法，大致可分为固态发酵与液态发酵两大类，以固态发酵法较为普遍。固态发酵的醋醅疏松，酷中水分基本上包含于基质颗粒之中，具有较大的气相和固相界面，能溶存一定量的空气，对醋酸菌等好气性微生物的生长代谢极为有利，发酵周期较传统液态发酵法短。研究表明，同一种微生物生活在同一柜内，与生活在两个不同态的接触面上，其代谢产物明显不同，如把汉逊氏酵母接种在加人大量玻璃丝，使之成为半固相的米曲汁中培养96h，所产生的乙酸乙酯比在同一相内高二倍左右。固态发酵具有气相和固相两个不同态的接触面，代谢产物酯类…     

固态发酵法制醋

介绍了采用固态发酵法制醋工艺及操作方法。     

红醋生产研究试制报告

1引言食醋不仅是调味佳品，而且是天然的保健食品，具有解腥去湿、开胃健脾、软化血管的功能，对中风、脑血栓、高血压等心脑血管疾病均有一定的辅助疗效，并越来越得到广大消费者的青睐。因此，人们对食酷的品种、色泽、档次也就随之有了新的要求。红醋是由天然红曲菌与醋酸菌共同培养而得的高质量风味保健醋，它不仅具有优质食醋的风味、成分及功能，还带有红曲特有的清香及天然的鲜红色泽，因而在新加坡、香港、日本市场颇受欢迎。但在国内市场，红醋却不易见到，只有浙江、闽南一带少数厂家生产，大多采用传统静置发酵工艺，对自然气候…     

补钙醋中钙含量测定方法探讨

文中利用综合滴定法对补钙醋中钙含量的测定方法进行了探讨研究。有效地排除了Ａｌ＾３＋、Ｚｎ＾２＋、Ｆｅ＾２＋、Ｆｅ＾３＋、Ｍｇ＾２＋、Ｃｕ＾２＋等离子与有机干扰，使方法准确，稳定，重现性好，精密度高，５次测定的平均回收率为１００．２７％，标准偏差（ＳＤ）为０．６３、变异分数（ＲＳＤ）为０．６３％。     

浅谈固态发酵淋醋的基本原理

固态发酵淋醋是让醋波通过醋醅形成的自然过滤层,使其固体顆粒与醋液分离的方法。这是深度效应和粒子间相互吸附的结果。     

葡萄醋工艺技术的研究

本研究探讨了以葡萄，葡萄汁和葡萄原酒为原料，并采用固态工艺和液态工艺酿造食醋的小试和中试工艺技术，近年来，由于国内葡萄种植面积扩大，葡萄酒厂相继建立，再加上市场疲软，致使葡萄酒产量无于销量，造成葡萄酒带销，原酒库存积压，严重影响了农民的收入和企业的经济效益，同时，由于国内食醋酿造用粮完全变为市场调节，价格猛增，因此食醋生产原料急需找到新的来源，通过近两年的努力，山东大学微生物系与济南酿造厂密切合作，从优良菌种的选育到小试工艺条件的探索，最后研究出了最佳液态和固态中试工艺条件，顺昨地完成了葡萄醛的研制开发。     

醋糟再利用初探

醋糟再利用初探董丽（吉林市江城酿造厂１２３０００）我国传统的酿醋生产是固态发酵方法。酿醋是以淀粉质原料为主料；两次发酵后，经固液分离而得到液体食醋，固态部分就称为醋糟。我厂是以高粱为主料、麦麸、稻壳为辅料生产食醋的。由于醋糟含有稻壳，做饲料出售有一定...     

柿子固态发酵酿醋技术探讨

柿子固态发酵酿醋技术探讨杨增六，杨安良（河南源量旅游产品有限公司）采用柿子固态法酿醋，是在总结常规食醋生产工艺的基础上探索出来的，现已投入批量生产。柿醋生产全过程是辅料加热消毒、糊状、主、辅料共同参于酒精发酵、醋酸发酵。使用了纯粹培养的曲霉菌、酵母菌...     

如何鉴别酿造食醋与合成醋

食醋是人们日常生活中必不可少的调味品之一,醋的酿造生产在我国有两千多年的悠久历史,它品种多,生产工艺独具一格。我们目前执行ZBX66004——86《食醋质量标准》中均为发酵法生产,不允许用合成法生产。因为用发酵法生产的食醋含有多种氨基酸和维生素,它能增进食欲、帮助消化。有些不法商贩为了谋取暴利,不择手段用工业醋酸或非食用的合成醋冒充酿造食醋,坑害消费者。笔者在这里介绍一种鉴别酿造食醋与合成醋的方法与大家共商。     

阳信鸭梨醋的酸度脱色检测探讨

食醋总酸度的测定以往采用容量分析法。但市售食醋在生产过程中伴有大量色素物质生成,滴定分析时不易观察终点,分析误差较大。据文献报道,活性炭能吸附有机大分子色素,可作为多种有色水溶液常用的脱色剂。为准确检测,笔者采用活性炭对阳信鸭梨醋吸附脱色,对其酸度测定进行了探讨。 1.材料与方法 1.1 试剂与仪器 活性炭(上海活性炭厂,批号85/4025)。阳信鸭梨醋(950508),标准氢氧     

用中空纤维固定恶臭醋杆菌生产食醋

将恶臭醋杆菌(Acetobacter rancens)固定在聚丙烯中空纤维的表面来代替米醋发酵的表面培养基生产食醋。带100束中空纤维的圆柱形玻璃管(17.8cm~3)作为生物反应器。载体部分:中空纤维/反应器=5％,特定内部界面面积为8.2cm~(-1)。从纤维内部通入氧气时,乙醇培养基就沿纤维外部运动。开始培养前将菌体细胞固定于纤维的表面。采用这种方法生产食醋时,中空纤维内部的氧分压力对用乙醇生产醋酸十分重要。连续化生产时,纤维内部氧分压力为840mmHg、滞留时间为100小时,乙醇浓度为39.2克/升。种醋浓度为7.9克醋酸/升时,醋酸可产到30克/升,醋化能力为0.2克醋酸/升·小时。与用传统方法生产食醋仅0.02～0.08克醋酸/升·小时相比较,用生物反应器生产食醋要好得多。为此人们建议用生物反应器来改进传统的食醋生产工艺。目前,日本很多醋厂仍沿用传统的酿造方法,即浅层表面发酵法来生产具有特殊芳香的米醋。但事实上,生产清酒时所产生的副产品——清酒槽是有用的原料,能赋予米酷特殊风味。也有部分醋厂使用了现代化的带搅拌和通气装置的发酵罐以深层发酵法生产食醋。与深层发酵法相比较,浅层表面发酵的产醋酸率比较低。这是由于往在空气和培养基中间生长的菌体通入氧气量有限有关,并与浅层发酵难以保持发酵条件(温度、pH等)匀一有关,而且浅层表面发酵的发酵容器相对来说其容积较大。为此人们研究以中空纤维作载体,固定恶臭醋杆菌体细胞,将培养液中的乙醇转化为醋酸来生产食醋。