2010年第1季度上海市糕点质量专项监督抽查结果

糕点类产品主要是指以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料,添加适量的辅料,经配制、成型、熟制等工序制成的蛋糕及酥类糕点类食品。2010年第1季度,上海市质量技     

十种营养蛋糕的制作技术

蛋糕制品是糕点中含蛋量最高的一种糕点,它是以面粉,白糖,鸡蛋为主要原料,并配以各种辅料,制出了风味各异的蛋糕制品,营养极为丰富,老幼皆宜。     

黄粉虫无水清蛋糕的研制

以黄粉虫幼虫、小麦粉、鸡蛋为原料,添加蔗糖、蛋糕油、起酥油等辅料,通过正交试验,确定了产品的最佳配方,研制出色、香、味、形均比较理想,具有营养、保健功能的无水清蛋糕。     

招待小客人的不二之选——缤纷蛋黄水果挞

相比起面包、蛋糕等复杂西点,“水果挞”不需要固定的制作工艺、明确的原料配比,可以充分发挥创意,随意性比较大。手工水果挞主要以大量的新鲜水果来变化出多层次的造型及口感,不仅做起来乐趣无穷,吃起来也滋味丰富。     

蛋糕制作工艺概述

蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的定义、分类、制作原理和制作流程,并对清蛋糕、油蛋糕、戚风蛋糕和花色蛋糕等各类蛋糕的制作工艺进行了重点介绍。     

粗粮蛋糕加工工艺研究

文章以粗粮为主要原料,研究不同配方和工艺对蛋糕感官品质的影响。通过单因素和正交试验确定最佳原料配方为莜麦粉30％、黑米粉30％、红豆粉30％;最佳辅料配方为鸡蛋240g、白砂糖100g、塔塔粉2g;最佳工艺为面火温度180℃、底火温度180℃、打蛋时间6min、烘烤时间21min。     

粗粮蛋糕加工工艺研究

文章以粗粮为主要原料,研究不同配方和工艺对蛋糕感官品质的影响。通过单因素和正交试验确定最佳原料配方为莜麦粉30%、黑米粉30%、红豆粉30%;最佳辅料配方为鸡蛋240g、白砂糖100g、塔塔粉2g;最佳工艺为面火温度180℃、底火温度180℃、打蛋时间6min、烘烤时间21min。     

添加辅料对压差闪蒸联合干燥马铃薯复合脆片品质的影响

以马铃薯和胡萝卜为主要原料,分别添加蔗糖、麦芽糖醇、大豆蛋白等不同辅料,采用压差闪蒸联合干燥工艺加工再造型马铃薯复合脆片,探究不同辅料对再造型马铃薯复合脆片品质的影响。结果表明:各类辅料对复合脆片的色泽、质构、感官评价、微观结构等品质均有显著影响,具体表现为大豆蛋白显著提高脆片的L*值、ΔE值,蔗糖、蔗糖和大豆蛋白复合辅料均显著提高脆片的脆硬度并形成了较好的孔隙结构;感官评价结果表明,分别加入蔗糖和麦芽糖醇的马铃薯复合脆片消费者偏爱度较高。采用主成分分析法提取了3个主成分,并对所得到的马铃薯复合脆片品质指标进行综合分析,结果显示加入10%~13%(m/m)麦芽糖醇的马铃薯复合脆片不仅感官品质较佳,脆硬度较好,且相比添加其他辅料维生素C含量损失较少。综合考虑,麦芽糖醇可作为辅料添加用于改善再造型马铃薯复合脆片品质。     

蛋糕制作工艺与基本理论(六)

2．2．2白脱蛋糕类的配方白脱蛋糕主料有面粉、脂肪、糖粉和鸡蛋，辅料有精盐、发酵粉（Bakingpowder）、牛奶（或用1kg奶粉加9kg水调配）等。其中，面粉、奶粉属干性原料．鸡蛋、牛奶属湿性原料；面粉、鸡蛋满盐属韧性原料，脂肪、糖粉、发酵粉属柔性原料。在设计新配方时，要     

食品膨胀剂

面包、点心的面团是以小麦粉为主要原料加入酵母、膨胀剂或与蜂蜜等辅料混合发酵而制成的。如:蛋糕就是加入鸡蛋和糖进行发酵的。面包、点心之所以能发酵,是因为在烘烤面包、点心时,面团中的酵母产生的二氧化碳和膨胀剂里产生的氨气以及面团自身的水蒸汽受热膨胀、使面团面积加大并形成很多细小的孔隙。     

香辣山葱花酱的制备工艺研究

以新鲜无腐烂的山葱花为主要原料,以感官评价为指标,添加花椒、八角、小茴香等辅料1和小米椒、生姜、食盐等辅料2研制香辣山葱花酱.首先对影响香辣山葱花酱主要风味的辅料1花椒、八角、小茴香和辅料2生姜、食盐、白糖进行单因素试验和正交试验.其次,为了得到最优工艺条件,根据正交试验结果,将辅料1、辅料2、白糖、菜籽油4个因素进行...     

风味蒸肉米粉加工技术

本文综述以我国丰富资源大米为主要原料,大豆、天然香料、味精、豆腐乳等为辅料而研制的风味蒸肉米粉加工工艺、主要操作要点、质量标准及其产品配方,本研究将为广泛开发我国大米制品开辟一条好途径。 风味蒸肉米粉是以大米为主要原料,大豆、天然香料、味精、豆腐乳等为辅料经烘炒、磨粉等工艺加工而成。风味独特、营养     

低糖南瓜蛋糕的研制

降低传统蛋糕中白砂糖的使用量,添加南瓜泥,以面粉、鸡蛋为主要原料,对低糖南瓜蛋糕进行研究,通过正交试验,确定了低糖南瓜蛋糕的配方。     

香蕉紫薯高纤维蛋糕的研制

以香蕉和紫薯为蛋糕生产的主要辅料,通过单因素试验和正交试验,探讨香蕉紫薯高纤维蛋糕配方及生产工艺,确定香蕉紫薯高纤维蛋糕最佳配方为:面粉100g,鲜鸡蛋120g,柠檬酸0.25,细砂糖100g,泡打粉6g,香蕉泥90g,紫薯泥80g。香蕉紫薯高纤维蛋糕不仅具有香蕉和紫薯的特殊风味,而且有效利用了其膳食纤维成分,提高了蛋糕的营养价值。     

益康酒

以中药和黄酒为主要原料，配以白糖、柠檬酸等辅料调配成四五露酒。     

猕猴桃汁在保健蛋糕制作中的应用研究

论述了猕猴桃的营养成分及保健功能,并研究了以猕猴桃汁为主要辅料生产蛋糕的工艺过程．通过单因素试验确定了猕猴桃汁的用量范围为120-150g猕猴桃汁／300g鸡蛋,即扩展了猕猴桃的应用途径,又增进了蛋糕的营养和风味。     

山药奶酪蛋糕的研制

以奶油奶酪、牛奶、山药为生产蛋糕的主要辅料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定了山药奶酪蛋糕的最佳配方。结果表明,山药奶酪蛋糕的最佳配方为:奶油奶酪150 g,牛奶60 g,低筋粉20 g,糕点粉30 g,山药100 g,无盐黄油30 g,鲜鸡蛋一个(约50 g),白砂糖70 g,葡萄干适量,烘烤温度为170℃。     

荔枝果露酒调配工艺研究

以新鲜荔枝和食用酒精为主要原料,配以白糖,柠檬酸等辅料调配成荔枝果露酒。     

甘薯蛋糕粉的制法

蛋糕粉是一种供制糕点用的现成混合配料,故也俗称点心粉。本发明的蛋糕粉主成分是以热水或冷水调配时具有复原性的薯片或薯粉。 甘薯的主要成分是碳水化合物,其中以淀粉为主。甘薯除可以直接食用外,还可以经粉碎、干燥等处理制成淀粉,或者作酒精发酵的原料,也有作饲料。目前只有少量用于糕点原料。一般薯干适作酒精原料,很少食用。这因甘薯切片干燥时,鲜薯内的氧化酶作用     

山药蛋糕研制

以山药作为蛋糕生产的主要辅料,通过单因素试验和正交试验,探讨了山药蛋糕配方及生产工艺,确定了山药蛋糕最佳配方及工艺：蛋糕专用粉0.250kg的基础上,鸡蛋0.500kg,山药泥0.035kg,白砂糖0.200kg,打蛋时间21min。该产品具有一定的山药香味,并有保健和美容作用,发展前景十分广阔。