不同工艺条件对酱腌菜保藏品质的影响

以萝卜为原料,进行酱菜制作,重点研究酱腌菜加工工艺条件对其保藏品质的影响,并确定了酱腌菜的最佳工艺.结果表明,不同防腐剂,酱腌菜水分含量以及杀菌温度、杀菌时间都不同程度地影响酱腌菜的保藏品质;采用天然生物防腐剂乳酸链球茵素与纳他霉素复配,可有效提高酱腌菜保藏性能;酱腌菜加工最佳工艺条件为乳酸链球菌素(200 mg/kg) 纳他霉素(150 mg/kg),控制酱腌菜水分含量为80%,杀菌温度85℃,杀菌时间15 min.     

酱腌菜天然防腐保鲜技术及应用前景展望

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料,经不同腌渍工艺制作而成的蔬菜制品.传统酱腌菜的加工工艺、防腐保鲜措施较为落后,为满足现代人健康饮食的需求,加工工艺、防腐保鲜措施需要提质升级.天然防腐剂取代化学防腐剂在食品防腐剂中的应用,以及复合防腐剂的研究已成为食品工业的一个热点.文章对近年来有关酱腌菜的传统加工工艺;影响酱腌菜品质的因...     

酱腌菜防腐技术的研究进展

酱腌菜是受大众喜欢的传统食品,近年来随着新工艺、新品种的出现,人们也加强了对其防腐技术的研究以期延长产品的货架期。本文对目前酱腌菜防腐技术研究进展情况进行了综述,包括热杀菌技术如巴氏杀菌、微波杀菌,非热杀菌技术如超高压杀菌、臭氧杀菌、辐照杀菌、低温等离子体杀菌、高密度二氧化碳杀菌,真空包装或充气包装技术,添加化学防腐剂或添加来源于微生物、植物或动物的天然防腐剂等。生产企业可根据产品特点选择一种或多种防腐技术满足防腐要求。新型非热杀菌技术以及天然防腐剂虽然能够提高产品品质并具有更好的安全性,但目前应用并不广泛,建议酱腌菜生产企业进一步加强对新型杀菌技术以及天然防腐剂的应用研究,不断满足人们对产品健康、安全的需求。     

贮藏条件对油炸苔菜花生米品质的影响

研究油炸油种类、抗氧化剂、脱氧剂和包装材料对油炸苔菜花生米贮藏品质的影响。结果表明:影响产品品质程度由大到小的因子依次为抗氧化剂>脱氧剂>包装材料。最佳的工艺条件为:用添加0.02%TBHQ菜油油炸,应用脱氧剂,产品用铝箔袋包装。产品贮藏6个月后,苔菜绿色程度a-值为3.23,过氧化值和酸价分别为9.53meq/kg和1.319mgKOH/g,仍有产品特有的清香味。产品的过氧化值、酸价与其感官品质之间有极显著的负相关关系(p<0.01)。     

保持佛手瓜酱腌菜脆度的杀菌工艺优化

以新鲜佛手瓜为原料,用20%食盐对其进行腌制,脱盐后制作成酱腌菜。在保持产品脆度的前提下,尽量延长其保质期。以佛手瓜酱腌菜的保脆率为指标,通过单因素及正交试验探究保持佛手瓜酱腌菜脆度的杀菌工艺。结果表明:巴氏杀菌的杀菌温度以及微波杀菌的杀菌功率和杀菌时间对佛手瓜酱腌菜的脆度影响差异显著(p0.05)。正交试验优化得到保持佛手瓜酱腌菜脆度的最佳巴氏杀菌工艺为:杀菌温度85℃,杀菌时间10 min,复合防腐剂m(脱氢醋酸钠)︰m(异抗坏血酸钠)=3︰2;微波杀菌的最佳工艺为:杀菌功率320 W,杀菌时间15 s,复合防腐剂m(脱氢醋酸钠)︰m(异抗坏血酸钠)=4︰1。     

加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响

为了研究加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响,解决姜母鸭不能在常温条件下长时间保存的问题,在姜母鸭生产过程中用8％质量分数的食盐水腌制,添加0.4％防腐剂双乙酸钠和0.2％迷迭香提取物,并采用44℃条件下干燥4h,聚偏二氯乙烯(PVDC)复合彩袋包装,在20min-30min-20min/116℃、0.15MPa条件下高温杀菌.结果表明:该加工工艺及配方能保证姜母鸭不仅具有较好的感官品质,而且在常温下流通6个月内不变质.     

ε-聚赖氨酸复配防腐剂在酱腌菜中的应用

为延长酱腌菜保质期,研究ε-聚赖氨酸（ε-ploy-L-lysine,ε-PL）与其他防腐剂和抗氧化剂复配对酱腌菜的防腐效果。结果表明,生物防腐剂乳酸链球菌素（Nisin）、纳他霉素和抗氧化剂茶多酚对酱腌菜中的腐败微生物有很好的抑制作用,并且同时使用具有协同增效的作用。通过响应面法复配防腐剂各成分配比为：ε-PL?0.06?μg/mL、Nisin?0.06?μg/mL、纳他霉素0.035?μg/mL和茶多酚0.40?μg/mL。经验证在酱腌菜拌料时添加复配防腐剂比在干制萝卜复水时添加防腐剂效果更好,可以延长其保质期至21?d,品质较好,总菌落数、大肠菌群数、总酸及氨基酸态氮含量符合国家标准,为ε-PL在酱腌菜中的应用提供了理论支持。     

低盐化酱腌菜的保存方法

酱腌菜的低盐化是当今世界食品发展的总趋势。本文从控制成品初期污染菌数、渗透压、水分活性、有机酸、加热杀菌、空气与光线、低温贮藏、防腐剂及包装材料各方面介绍了酱腌菜低盐化的保存技术，解决了低盐酱腌菜保质期短的问题。     

包装榨菜食品主要加式技术的研究

以涪陵榨菜为原料,结合其配方的优化,研究了主要加工工艺对包装榨菜品质的影响。结果表明,沸水冷却后脱盐、脱水处理,可使榨菜保持适宜的含盐量和含水量,分别为4．5％～5．5％和84％～86％;温度为85℃、处理时间为13分钟的蒸汽加热杀菌方法,可达到低盐、无防腐剂处理的产品贮藏保鲜效果,从而使包装榨菜品质最佳。     

肉制品货架寿命影响因素研究

包装材料、包装技术、添加剂(防腐剂、保鲜剂和抗氧化剂)是影响肉制品货架寿命的主要因素。研究了新型包装材料、先进的包装技术、天然食品添加剂在延长肉制品货架寿命中的应用,为保藏肉制品提供了有价值的参考。     

Probiotics and prebiotics--perspectives and challenges

Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed.     

壳聚糖及其衍生物作为果蔬保鲜剂和食品助剂的研究进展及应用

介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见的果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展,以及壳聚糖及其衍生物作为食品加工助剂的研究和应用.     

常用消毒灭菌法及其机理与应用

介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。     

壳聚糖及其衍生物涂膜保鲜果蔬和食品的研究进展及应用

本文介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展。最后对壳聚糖及其衍生物在食品的涂膜保鲜方面也做了综述。     

毛霉型低盐速成豆豉工业化生产工艺与设备

本文介绍了毛霉型低盐速成豆豉的工业化生产工艺及生产线的关键设备。     

国家标准、行业标准的立项与制定的程序和要求

根据GB/T 20000.1-2002<标准化工作指南 第1部分:标准化和相关活动的通用词汇>中的定义,标准是"为了在一定范围内获得最佳秩序,经协商一致制定并由公认机构批准,共同使用的和重复使用的一种规范性文件".     

蓝莓的营养保健功能及其开发利用

蓝莓因营养丰富和具有良好的保健功能而被广泛研究,其不仅富含蛋白质及钙、铁、锌和维生素等微量营养素,而且含有全部必需氨基酸和许多功能因子。草莓具有改善人类营养水平和预防疾病发生的潜在功效,得到了国内外农业及食品科研机构的广泛关注。本文详细的概述了蓝莓的营养价值以及保健功能,同时分析了蓝莓开发利用应关注的问题,并提出了相应的建议。      

海洋动植物油脂的开发与利用

中国有广阔的海洋 ,丰富的海洋资源 ,海洋动植物油脂是 2 1世纪中国油脂工业的新油源。通过对海洋动植物油脂资源的调查 ,分析了海洋动植物油脂结构、成分、氧化与抗氧化及其营养价值 ,对海洋动植物油脂在基因改良、超细微保健以及海洋水产品综合利用方面进行了探讨 ,并对海洋动植物油脂开发技术进行了探讨     

导电和耐热纤维及纱线

法国R．Stat公司活跃在导电纤维市场已有20年之久,但是,办公室雇员、宾馆客人、飞机乘客、在易爆炸环境中工作的人员、木材或纸浆工业操作人员、消防队员和军人,由于得益于R．Stat公司生产的导电纤维的保护,而免遭令人不舒服的电击,或者免遭火灾和爆炸的伤害,这些却无人知晓。