原料平常味道家常

椒香牛柳 把牛里脊肉横切成6厘米长、0.8厘米见方的粗条,放盐、白糖、料酒、鸡蛋液和生粉码味上浆,再逐一粘匀面包糠,然后下入热油锅,浸炸至外酥内熟时,捞出来沥油. 锅留底油,投入鲜藤椒、青红椒条和小葱节爆香后,下炸好的牛柳和小麻花,调入盐、味精和藤椒油颠匀,起锅装盘即成. 蒜香五花肉 猪五花肉切成片,加盐、鸡汁、味精、蒜泥、鸡蛋液、吉士粉和生粉码味上浆,再用竹签逐一穿好,下入热油锅里炸至色呈金黄且熟时,捞出来沥油装盘,最后撒上炸酥的面包糠和蒜粒,点缀上青红椒粒,即成.     

凉菜:讲造型 也要讲味道

脆椒兔丝 （周鑫制作） 把净兔肉先入川式卤水锅里卤熟，捞出来后再送入烤箱烤干表面水分（这样可以让兔肉更香一坚），取出来后再厨手撕成丝，最后纳盆加辣椒酥、花生米和熟芝麻拌匀了装盘。     

口味多变方才诱人

榄菜拌豌豆 制法: 1.把嫩豌豆投入沸水锅煮熟后,捞出来浸凉.另把虾干烤香待用. 2.嫩豌豆纳盆,加入橄榄菜、盐、味精、白糖和橄榄油,拌匀装盘后,放上烤虾干即成. 薄荷乳牛 制法: 1.把带皮乳牛放人加有少许香料的清水锅煮至软糯,捞出拆去骨,趁热用重物压平整,等晾冷后,切成薄片待用. 2.把乳牛片放盆里,加入小米辣圈、盐、味精、辣鲜汁、糖粉和芝麻油拌匀,再放入炸过的鲜薄荷,轻轻地拌匀后,装盘便好.     

爽口凉菜

豆豉拌鹅肠 原料:新鲜鹅肠300克 卤豆腐干150克 卤水1锅 油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、红油、青花椒油各适量 制法: 把鹅肠治净,先放卤水锅里卤10分钟,捞出来改刀成小段,纳盆后加油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、红油和青花椒油拌匀,装盘时再摆上切成条的卤豆腐干.     

川味小海鲜五款

一、金少麻辣青蛤原料：青蛤10c只面包糠SO克酥花生米10克熟白芝麻5克蒜米6克豆鼓5克辣椒面20克花椒面6克白糖3克香菜5克葱花4克料酒6克精盐6克味精5克于生粉、香油、色拉油、点缀物各适量制法：1．净锅上火,入色拉油烧至四成热,把面包糠倒人祸中,炸至发黄且酥脆时,倒出沥于油;整粒豆鼓入五成热油中炸至油红时,捞出沥尽油;另起锅入油烧至三成热,放入蒜米,炸至呈浅黄色时倒出沥油。将以上处理过的原料同熟芝麻、酥花生米拌匀成金沙待用。2．青蛤去壳,取净肉洗净,放碗中,用精盐（3克）、于生粉拌匀码昧待用。3．净锅上火,人色拉…     

旺销的特色菜

云景一品鸭 把治净的土麻鸭斩下头、颈、翅和脚板后,放平盘里加少许的盐、味精、料酒和葱姜一起拌匀,待送入蒸箱蒸25分钟后,取出来拆去骨,另外在鸭肉上抹一层拌好的鱼糁.稍后再抹上鸡蛋清并撒些面包糠,等到下入油锅炸酥了后,捞出沥油后改刀成块,与生菜一同装盘内. 另把鸭的头、颈、翅和脚板放净锅里,加入干墨鱼100克和适量的清水炖成汤菜,与先前制好的鱼茸鸭块一并上桌.     

秉承传统厨艺融合时尚味道

卤水风味拼 原料:猪手1只 鲜毛肚250克 川南老藕150克白灵菇100克 姜片、葱段、花雕酒各适量 干蘸碟1个 辣卤水 五香卤水各1锅 制法 1.把猪手入沸水锅汆一水,捞出来对剖成两半再入辣卤水锅里.待文火浸卤1小时至脱骨时,捞出来拆去骨并裹成卷,定型后再切片.另把鲜毛肚放到加有姜片、葱段、花雕酒的沸水锅里,汆熟了捞出来切成片.老藕和白灵菇放到五香卤水锅里卤熟,捞出后切成片.     

流行菜肴两款

避风塘炒兔原料:净卤兔肉400克面包糠150克油酥蒜米100克陈皮12克泡辣椒茸25克花生碎粒15克芹菜末15克精盐、白糖、味精、干淀粉、香油各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1.卤兔肉改刀成5厘米长的小一字条,再扑匀干淀粉,下入七成热的油锅中炸至表皮酥脆时,捞出;面包糠入锅,用少许油炒至色呈金黄铲出。2.净锅上火,放入色拉油烧热,下入陈皮慢炸至出香,再下泡辣椒茸炒至色红,然后下入兔条、油酥蒜米及面包糠,待翻炒均匀后,调入精盐、白糖、味精,最后下花生碎粒和芹菜末,点入少许香油,颠翻均匀即起锅装盘。特点:咸鲜微辣,兔肉外酥香、内细嫩,回…     

味美需下真功夫

小炒猪手皮 把新鲜猪手下锅汆水后，再放到卤水锅里卤至八成熟，捞出来片下皮肉切成片。     

酥炸藕条

这道菜是把鲜莲藕蒸熟、搅碎制成茸泥后,加入糯米粉、白糖、炼乳拌匀,再制成条状,沾裹上一层面包糠,入油锅炸制而成。成菜色泽金黄,外酥里嫩,香甜味美。原料:鲜莲藕1000克糯米粉150克鸡蛋液2个白糖80克炼乳50克面包糠300克色拉油1500克(约耗80克)制法:1郾鲜莲藕去皮洗净,切成厚片,上笼蒸约40分钟取出,晾凉后入搅拌机绞成茸,纳盆,加入糯米粉、炼乳、白糖拌和均匀。2郾把拌和均匀的莲藕茸制成拇指粗的条,沾上鸡蛋液,裹匀面包糠成生坯。3郾净锅注入色拉油烧至四成热,下入生坯,炸至色呈金黄且熟时,捞出装盘,稍加点缀即成。注:如把原料中的白糖、…     

下饭口味菜

芦笋扒口条 把牛舌治净了,投入沸水锅煮几分钟后,捞出来刮洗干净,等放入川味卤水锅卤至软熟,捞出来切成薄片待用.另取芦笋嫩尖切成段,投入加有盐和油的沸水锅汆一水后,捞出来放盘里垫底. 锅里放少许色拉油烧热,投入小米辣圈、干葱粒和蒜粒炒香后,下卤牛舌片稍炒便撒入葱花,翻匀便出锅盛入垫有芦笋段的盘里.     

风味独特的兴义小吃

贵州西南部的兴义市的风味小吃,让人久久回味。与众不同的烤鸭兴义的烤鸭是将当地的麻鸭子收拾好后放入砂锅煮。当六成熟时捞出,再放入配好的调料,沙仁、草果八角、酱油、盐、味精、花椒等放到卤汤中卤。卤好的鸭子放在火上用精制菜油慢慢反复熏烤,直到皮渗出黄油。这种烤鸭外酥里嫩,无比可口。也可剁成小块,放入大铁锅内油炸两三分钟滤干,然后用笔蘸少许花椒盐撒上,拌匀即可。吃起来酥香可口,比起北京烤鸭来又别     

山城新鸭肴

下面介绍的两款鸭肴,是笔者所在酒楼为迎合当今食客追新吃异的消费需求而推出的新菜。乡村豆渣鸭原料:水盆鸭1只(约1200克)碎肉100克豆渣200克海椒150克糍粑海椒20克葱油160克酥花生米50克精盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、香油各适量卤水1锅制法:1.水盆鸭洗净,放入沸水锅中汆去血水,然后放入卤水锅中卤至九成熟,捞出上笼蒸后,取出装入大圆盘中;碎肉入锅香;豆渣用机器打细,上笼蒸熟;酥花生米压碎。2.炒锅置旺火上,注入葱油烧热,下豆渣炒翻沙后,加入肉末、糍粑海椒和海椒一起炒香,再调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、香油炒匀,起锅覆盖在…     

提升了的乡土菜

豆渣猪手原料:猪手750克豆渣400克川式卤水1锅豆瓣酱、精盐、脆皮水、味精、鸡精、葱花、熟芝麻、精炼油各适量制法:1.猪手治净后,放卤水锅里卤灯巴,捞出后挂上脆皮水,待晾至表面水分干时,再将其下入七成热油锅内炸至外皮酥脆,捞出后改刀成块装入盘中。     

姿色美点

五仁紫薯果 原料:紫薯200克 五仁馅100克 糯米粉300克 澄粉50克 白糖50克 面包糠30克 黄油10克 色拉油适量 制法: 1.把紫薯削皮后蒸熟,制成泥纳盆,加糯米粉、澄粉、白糖、黄油和适量的清水,然后揉成紫薯面团. 2.取紫薯面团搓成长条并下剂,分别包入五仁馅并搓成圆球状,逐个粘上一层面包糠以待炸. 3.净锅放油烧至四成热时,下紫薯球,炸至表皮酥脆便捞出来装盘上桌. 说明:五仁馅是取核桃仁、花生米、黑芝麻、杏仁、橘饼、猪油和白糖拌匀而成.     

味美需下真功

小炒猪手皮 把新鲜猪手下锅氽水后,再放到卤水锅里卤至八成熟,捞出来片下皮肉切成片. 另锅放油烧热,下猪手片和红辣椒圈过没油后,再倒出来沥油,接着倒入炒锅加生姜、蒜泥、辣妹子酱、蚝油等炒制成菜.     

新菜传真菜品推介

腰果麻辣牛肉 原料:卤牛腱肉500克腰果100克干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量 制法: 1.把卤牛腱肉切成片,腰果入油锅炸酥了捞出,均待用. 2.炒锅放油,下牛肉片拉油后,倒出来沥油.锅留底油,放干辣椒节和花椒煸炒出香味后,再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀,起锅前,撒入炸好的腰果并淋藤椒油,略炒几下便可装盘上桌.     

营造餐前气氛

XO酱拌鱼唇 把茶树菇切成丝，投入油锅炸至色金黄时，捞出沥油并放盘里垫底。鱼唇涨发好后片成片，投入沸水锅里氽一水，捞出来冰镇一会儿，再取出来滤水，与XO酱拌匀后，摆在茶树菇上面，撒上葱花便好。     

新菜传真菜品推介

怪味酥鱼 原料:小杂鱼300克刀口辣椒面30克花椒粉8克姜片、葱节、葱花、盐、料酒、白糖、香醋、味精、色拉油各适量 制法: 1.小杂鱼治净,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒腌入味后,再入七成热的油锅里炸至酥香捞出. 2.锅留底油,下入刀口辣椒面、花椒粉炒香,倒入炸好的酥鱼,加白糖、香醋、味精调味炒匀,最后撒入葱花,起锅装盘即成. 豇豆炒脆骨 原料:猪脆骨300克豇豆节200克酥花生50克干辣椒节50克花椒20克盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水1锅 制法: 1.把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟,捞出切成片.     

谁知盘中餐道道皆香鲜

水豆豉煽排骨推荐理由:把炸香的水豆鼓与排骨一锅炒,能碰撞出一股奇异之味。制法:把水豆豉入沸水锅里氽一水后沥水,再下热油锅里炸至酥香。另把鲜猪排骨斩成段后,放入卤水锅里卤熟捞出沥水,再下入六成热的油锅里,炸至表面金黄脆硬时捞出。锅留底油,投入干辣椒节、花椒、青红椒节、姜片和蒜片先炒香,再放入炸过的水豆豉和排骨段翻炒匀,最后加味精和香油即可出锅装盘。